Kommt drauf an...
Wenn du nach dem Polieren auf deine Gebrauchsschärfe schärfst, kannst du dir das Klingenfinish versauen. Schärfst du vorher, besteht die Möglichkeit, die Schneide je nach "Schärfegrad" wieder zu verändern. Letztlich ist es egal, man sollte beides ordentlich machen. Ausserdem besteht die Chance, sich beim Finishen der Klinge an der frisch geschärften Schneide zu verletzen und Blut an einer nicht "rostfreien" Klinge kann dir das Finish noch heftiger versauen...
e: und ja, schärfen zuletzt