Polierstab statt Leder

Turmfunk

Mitglied
Polierstahl statt Leder?


Hallo,

ich bräuchte bitte einmal ein paar Expertenmeinungen, so möglich?
Seit einiger Zeit schärfe ich alles (1.1750, 1.4116, VG10, AS) mit Spyderco Ceramic Stones (302m/302uf, 1000/4000 JIS).
Ich habe aber auch noch einen Polierstahl, den ich früher aber eigentlich nie wirklich benutzt habe, weil ich in der Praxis dieses Gradaufrichten nicht wirklich "spüren" konnte.

Reiner Polierstab von Wüsthof ohne "Körnung"/Aufrauhung - denke, der dürfte auch ganz ähnlich zu diesem vermutlich bekannteren Dick sein.

Kürzlich fiel mir aber auf, dass es nach dem 4000er Stein deutlich spürbar etwas zu bringen scheint, wenn ich danach noch einige wenige ganz leichte Züge auf dem Polierstahl mache.

Beim Papiertest nach dem Stahl glaube ich, wirklich deutlich weniger Bissigkeit, weniger Hakeln, ein viel sanfteres, glatteres Gleiten wahrzunehmen.

Vor allem bei den weicheren Stählen, also Wüsthof und Herder, aber auch noch bei VG10, bei AS dann nicht mehr so.

Jetzt frage ich mich, ob ich mir das mit dem Stahl ein wenig ähnlich wie mit einem Leder vorstellen kann? Dass ein eben doch noch vorhandener Restgrad aufgerichtet wird, oder eher so etwas wie Microzähne (?), die nach dem 4000er dich noch da sind und den Schnitt zwar bissiger, aber auch hakeliger machen, irgendwie "eingeebnet" werden?

Ich weiß nicht, wie weit ich da meiner eigenen Wahrnehmung vertrauen kann und würde es mir selber gerne besser erklären können.

Generell suche nach einem guten Kompromiss zwischen max. Anwendungsschärfe mit minimalem Aufwand. Deshalb auch die Spyderco Ceramics.

Bisher hatte ich den 4000er in der Küche zum Erhalten zwischendrin immer griffbereit. Neuerdings nehme ich jetzt immer noch zusätzlich den Polierstab vom Haken, selbst am Ende beim Grundschliff.

Macht das Sinn oder habe ich mich da verrannt?

Danke.
 

güNef

Premium Mitglied
Servus,

der Vergleich Leder oder Wetzstahl hinkt ein wenig. Das Leder ist weich und gibt nach, der Stahl ist hart, härter als der Messerstahl und macht das nicht. So unterschiedlich wie die Eigenschaften beider Materialien ist, so unterschiedlich zeigt sich das Ergebnis in der Anwendung.

Zuerst dient der Stahl zu scharfhalten einer Schneide und eigentlich nicht als Abschlussmedium nach dem eigentlichen Grundschliff oder Touch-up. Ich verstehe zwar warum viele das machen, aber eigentlich ist es kontraproduktiv, weil der Stahl die durch Grundschliff und feine Körnungen ( Progression ) glatte und geschlossene ( je nach Körnung bis polierte ) Schneidenspitze wieder "öffnet" bzw. je nach Qualität des Schliffes sogar "aufreißt" Gelingt es, eine Schneide bis 4k sauber, gleichmässig und mit gleichbleibendem Winkel durchzuschleifen, dann ist die Schneidenspitze geglättet und scharf, es fehlt ihr aber der begehrte "Biß" Den erreicht der Wetzstahl, in dem er der Schneidenspitze ein sehr zarte "Säge" beibringt, die sich wunderbar in Zeitungspapier verfängt und Wellen schneidet. Die Schneide fühlt sich schärfer an als zuvor. Dieser Biß ist eigentlich ein verfrühtes Abnutzen der Schneide. Nach kurzer Zeit legen sie die "Mikrozähne" in alle Richtungen um, dass Messer beißt immer noch in Tomatenhaut, braucht aber immer wieder ein neuerliches Wetzen um die vielen Fragmente der Schneidenspitze wieder aufzurichten. Einige dieser "Sägespitzen" gehen überhaupt verloren. Die Schneidenspitze ist keine durchgehend glatt und geschlossene Verbindung mehr, wie nach dem 4k Stein. Irgendwann ist die Spitze so geschunden, dass sie nach ein paar Schnitten stumpf ist. Jetzt sollte mit einem feinen Stein diese Defektschicht entfernt werden, die Schneide schließt sich wieder, bleibt dann je nach Stahl, Anwendung, Winkel, Schneidunterlage, Methodik und Schnitttechnik eine bestimmte Zeit scharf.

Leder oder "abledern" glättet die Schneidenspitze, nimmt vorhandenen Restgrat auf, bzw. "pflegt" die Schneidenspitze sanfter ( ohne Paste ). Der "Biß" fehlt, die Schärfe ist "klinischer" die Schneidenspitze "sanfter". So wie ein Wetzstahl unweigerlich eine Schneidenspitze "aufreißt" so unweigerlich verrundet ein Leder die Schneidenspitze, bis sie künstlich zur "Parabel" geworden ist und langsam versagt und einen neuen Schliff braucht, der wieder eine scharfe Schneidenspitze erzeugt.

Viele verwenden ein Leder final und danach über eine gewisse Zeitspanne zum Scharfhalten. Das kann man auch mit sehr harten und spröden Stählen so handhaben, ohne das die Schneide ruiniert wird. Der Wetzstahl hingegen ist als finale Behandlung nach dem fertigen Schliff eher nicht geeignet, auch wenn man subjektiv eine erneute Steigerung der Schärfe wahrnimmt, die geht aber wie oben beschrieben zu Lasten der Standzeit und Schneidkantenstabilität. Als Methode zum scharfhalten weicher Stähle aber aus meiner Sicht, bei zuvor gut vorbereiteter Schneide, das ideale Mittel um die Intervalle zwischen den Banksteinen lange zu überbrücken.

Der Stahl zeigt unter dem Mikroskop Züge. Zum Scharfhalten empfiehlt sich ein Mikrofeinzug und da wieder ein Dick Dickeron Mikrofeinzug, weil dessen Züge deutlich feiner sind, als die Züge der preisgünstigeren Konkurrenz. Wichtig ist das sanfte abziehen, da die Schneidenspitze im Gegenzug zu einem Stück Leder, Lederriemen usw. eine punktuelle Belastung der Schneidenspitze mit sich bringt, die dann plastisch verformt. Aus diesem Grund werden spröde und hoch gehärtete Schneiden teilweise völlig zerstört und zerbröseln bei schnellem und druckvollem Wetzen. Eine "weiche" Schneidenspitze verformt durch aufrichten der Spitze, ohne das sie wegbricht.

Gruß, güNef
 

Rock'n'Roll

MF Ehrenmitglied
Moin güNef,

….. so unweigerlich verrundet ein Leder die Schneidenspitze, bis sie künstlich zur "Parabel" geworden ist und langsam versagt und einen neuen Schliff braucht, der wieder eine scharfe Schneidenspitze erzeugt.

Einspruch, Euer Ehren:

Eine gestroppte Klinge - egal, ob auf Leder mit Paste oder auf feinem Schleifleinen - versagt nicht, es sei denn, man hat keine Ahnung, was man tut. Konvexe Klingen erhalten ihre Arbeitsschärfe gerade durch Abziehen. Und auch V-Fasen lassen sich so scharf halten. Wie weit die Schneidenspitze dabei zur Parabel wird, ist abhängig vom Winkel, in dem man die Klinge hält und von der Härte/Weichheit des Leders bzw. der Unterlage unter Schleifleinen-Pads. Legt man ein Mousepad drunter, schmiegt sich das Leinen mehr an die Klinge, die Schneidenspitze wird etwas konvexer - der Gesamtschneidenwinkel nimmt zu. Legt man gar nichts drunter, wird es weniger konvex. Aber die Klinge versagt nicht. Meine ausschließlich gestroppten Klingen spalten Haare, wenn es sein muß.

Wer eine V-Fase in Gänze erhalten will, muß das halt lassen …

R’n‘R
 

BastlWastl

Mitglied
Mhhhh.... Wenn es um den DICK Poliron/Polish gehen würde würde ich sagen weder noch.

güNef hatte es ja bereits erwähnt, Wetzstähle und ich habe nur welche von DICK dienen zum scharfhalten, der DICK Polierzug hingegen nun ja ist ein Spezieller Fall der für gewisse Anwendungen Sinn macht, aber von mir so gut wie nie genützt wird.

Leder ist eh Teufelszeug, zumindest wenn es mit irgendeinem Zeug beschmiert wurde ;) . Da könnte man ja gleich mit Schleifpapier schärfen ;) .

Kann man im Rahmen eines Schärfprozesses nutzen, aber wohl dosiert zum eliminieren von Graten aber dann sollte noch mit Steinen nachgeschärft werden um eine optimale "geschlossene" Schneide zu erhalten die aber höchstens bei der Rasur gefragt ist.

Bei Schleifpapier/Leinen/Leder hat man immer das Problem das man nicht gegen die Schneide arbeiten kann, also beim sog. Abziehen so gut wie immer einen Grat aufwirft (natürlich gibt es bei reinem Leder keine nennenswerte Gratbildung, aber dieser wandert hin und her (Rasiermesserfreunde wissen um was es geht). Dazu im Hinterkopf behalten das die Schneidenspitze in etwa 1/18tel handelsüblicher Alufolie dick ist.

Also Leder hat seine Berechtigung beim Schärfvorgang, unbehandelt als Abschluss oder vor dem Finish mit gepastetem möglichst starrem Stoßriemen. Wetzstähle dienen zum Scharfhalten, aber nicht zum schärfen, bzw. nicht nach dem Schärfvorgang. Wenn dies anders währe würde ein Messer jeden Tag gewetzt ewig scharf bleiben ;) .

Bei Touchups indes zerstören beide Medien die Schneide nachhaltig, im Fall von Pastenriemen durch verrunden (und damit erhöhten Schärfwinkeln die dann weggeschliffen werden müssen / Materialverlust) Stahl zerfranst die Schneide die dann wieder nach langer Zeit repariert (Grundschliff) werden muss.

Für mich als Profi Koch ist Leder eine der ineffizientesten Scharfhaltemethoden, das geht ein paar Tage gut dann ist aber die Schneide total im Eimer verrundet... Stahl hingegen geht Wochen teils Monate , und der Aufwand hinterher ist vergleichbar... Also Pro Stahl. Leder hat in der Küche nix verloren. (Natürlich Stahlabhängig ;) ).

Grüße Wastl.

Grüße Wastl.
 

Turmfunk

Mitglied
Danke Dir. Das kann ich so weit auch nachvollziehen. Allerdings meinst Du, glaube ich, trotzdem noch zwar sehr feine, aber trotzdem noch Wetzstähle, oder? Was ich benutze, ist aber wirklich ein nicht nur fast glatter, sondern ein wirklich absolut glatter POLIERstahl. Kenne ich so auch nur von Wüsthof oder diesen einen, den ich von Dick verlinkt habe.

Hatte hier auch im Forum gestöbert, aber da geht es auch immer nur um Saphierzug, Feinzug, Superfeinzug. Zu diesen Polierstählen aber habe ich gar nichts gefunden.

Und was ich damit glaube zu erleben, ist eben gerade nicht dieses Aufreißen und die Mikrozähne, die es bei einem normalen Wetzstahl natürlich geben muss.

Im Gegenteil. Ich hatte den in der Vergangenheit nicht genutzt, weil sich damit eben wirklich nullkomnanull "schärfen" ließ, also nicht der allergeringste Abtrag erfolgte. Eine zeitlang habe ich dann mit dem Sieger Longlife herumprobiert. Dann gab es die besagte Bissigkeit, die bei Tomaten nett war, aber nicht lange vorhielt und eben auch hakelig war.

Nehme ich jetzt den Polierstab zum Beispiel nach dem Longlife, wird es auch glatter, aber nicht so gut wie nach dem 1000/4000er Stein davor.

Deshalb bin ich von Stäben völlig weggekommen (nachdem ich drei verschiedene Keramik noch ausprobiert habe, die jetzt rumliegen) und habe nur noch den ultrafeinen Spyderco zum Touch up genutzt.

Den Polierstahl wollte ich schon entsorgen, bis ich dann diesen verblüffenden Effekt bemerkte, den ich mir nicht vollständig erklären kann.

Vielleicht halte ich ja den Winkel mit dem 4000er nicht stabil genug oder ziehe da am Ende nicht fein oder leicht genug ab. Aber ich habe das jetzt ganz oft versucht zu reproduzieren. Immer mit dem gleichen Ergebnis, das der Polierstab nach dem 4000er noch ein wenig mehr das Hakeln und die Bissigkeit rausnimmt und es danach noch ein klein wenig aber doch wahrnehmbar glatter und geschmeidiger durchs Papier geht.

Mit Leder habe ich nicht wirklich einen Vergleich und keine Erfahrung. Aber vielleicht hinkt der Gedanke ja auch und dieser Polierstab hat vielleicht eher ein wenig von dem Effekt, wie ihn ein Stein höher als mein 4000er Spyderco hat.

Könnte den ja auch mal mit Wasser ausprobieren. Macht vermutlich auch nochmal einen Unterschied, auch wenn die ja normal trocken angewendet werden.

Wahrscheinlich schwer nachvollziehbar, warum ich nicht einfach zu einem höheren Stein greife, wenn man gewohnt ist, mit Wassersteinen zu arbeiten. Aber das Set mit den Spyderco's ist natürlich einfach, auch wenn sie mir mit 5cm Breite manchmal etwas zu schmal sind und ich aufpassen muss, nicht zu verkanten.

Aber zurück zu diesen speziellen Polierstählen. Mich würde interessieren, ob die auch jemand anderes nutzt oder ob ich damit ein Exot bin, der nur falsch abgebogen ist.

:)
 

güNef

Premium Mitglied
Servus,

Eine gestroppte Klinge - egal, ob auf Leder mit Paste oder auf feinem Schleifleinen - versagt nicht

in meinem Vergleich ist von blankem Leder (nicht gepastet ) die Rede. Zeitangabe habe ich keine genannt, aber wenn ich eine gut geschliffene, dünne Schneide monatelang wetzen kann, bis sie keine Leistung mehr bringt, so kann ich auch eine zeitlang auf blankem Leder abziehen, bis sie keine Leistung mehr bringt. Unter dem Mikro sehen beide Schneiden unterschiedlich aus. Die Eine ist "zerklüftet" und wetzen bringt nichts mehr und die andere ist verrundet/abgelutscht und ledern bringt nichts mehr. Beide brauchen eine frisch aufgebaute Schneide. Welcher Methode man den Vorzug gibt ist individuell zu bewerten. Am besten ist immer man vergleicht das selber und entscheidet dann.

Gruß, güNef
 

Turmfunk

Mitglied
@BastlWast

Du bist kurz auf meine Ursprungsfrage am Rande eingegangen. Ja, der Wüsthof, den ich benutze ist auch ein "Polierzug". Ich hatte da GüNef oben leider versetzt auch dazu geantwortet.

Du schreibst, dass das ein spezieller Fall ist, der für spezielle Anwendungen Sinn macht, Du ihn aber eigentlich auch nicht nutzt?

Kannst/magst Du dazu noch etwas mehr sagen?

Ich habe gerade nochmal zum x-ten Mal den Test gemacht. Wenn es nach dem 4000er Spyderco bei mir im Papier noch etwas hakelt, tut es das nicht mehr, wenn ich ganz leicht den Polierzug danach nutze.

Von daher scheint er in Kombination mit dem Spyderco uf für mich für Touch Ups Sinn zu machen? Der eine steht halt eh da und der andere hängt da rum.

Wie gesagt, vorher hatte ich immer gleich den Spyderco uf genommen, bis ich jetzt den Unterschied bemerkt habe.

(PS: Von den drei Keramik-Stäben, die ich getestet habe, nutze ich tatsächlich nur noch den Sieger und auch nur für ein Petty, dass quasi nur mein Tomatenmesser ist).
 

p'itti

Premium Mitglied
@güNef vielen Dank für die sehr verständliche Gegenüberstellung.
Ich wünsche allseits einen entspannten Jahreswechsel und einen ebenso entspannten Start
p'itti
 

BastlWastl

Mitglied
Wie geschrieben kann ich deinen Wetzstahl nicht einordnen, denn er sieht auf deinem Foto nicht poliert aus. Der DICK Poliron dagegen ist Spiegelblank. In Verbindung mit dem DICK Saphierzug (DICKORON), ist das eine gute Lösung die ich lange in der Arbeit genützt habe, bin aber mittlerweile zum DICK Microfeinzug konvertiert.

Ich kann aber auch nichts mit deiner Anfrage anfangen ehrlich gesagt, denn ich schneide kein Papier mit meinen Küchenmessern ;) . Das ist was um Schärfe für Unwissende zu demonstrieren. Auch weiß ich das ein Messer das mittels sehr feinen Schleifmedien und meinetwegen im Anschluss mit nem Polierzug behandelt wurde super durch Papier schneiden wird (probiert habe ich das natürlich schon, und ab und an schneide ich auch z.B. Backpapier von der großen Rolle in der Arbeit, dafür dann Top, aber bei der Tomate versagt so eine Schärfe sehr schnell.

Langanhaltende Schärfe wirst du weder mit Schleifleinen, Wetzstählen (ohne tägliche Anwendung z.b.), Keramikstäben (die für Schneiden höchst schädlich sind meiner Ansicht nach!) bekommen. Da ist ein Abzug auf Steinen das Mittel der Wahl. Wenn die Messer nach der Behandlung mit einem DICK Polierzug noch gefühlt schärfer werden liegt das daran das ein vom Stein erzeugter Grad, für kurze Zeit aufgerichtet wird und somit schärfer wirkt.

Grüße Wastl.
 

Turmfunk

Mitglied
@Wastl

Danke, das hilft mir erstmal. Dann werde ich diesen speziellen Wüsthof, der wie gesagt auch ein Polierzug ist (vielleicht nicht so perfekt wie der von Dick) wie einen "milden" Wetzstahl nutzen. Ansonsten habe ich meine beiden Steine ja eh wie bisher auch "griffbereit". Deshalb hatte ich mir, bei allen vielleicht gegebenen Nachteilen für die Spyderco m und uf entschieden.
 

güNef

Premium Mitglied
Servus,
Ich habe gerade nochmal zum x-ten Mal den Test gemacht. Wenn es nach dem 4000er Spyderco bei mir im Papier noch etwas hakelt, tut es das nicht mehr, wenn ich ganz leicht den Polierzug danach nutze.

zieh die aufpolierte Schneide ein paar mal über die Schneidbrettkante und versuch dich nochmal am Papier und schau ob der Schnitt immer noch sauber und ohne rupfen durchs Papier geht. Ein noch vorhandener Grat reißt dann ab, komplett oder teilweise, bzw legt sich um. Das spürt man beim schneiden in Zeitungspapier sofort, wo's gleitet, wo's reißt, rupft oder gar stockt.

Gruß, güNef
 

BastlWastl

Mitglied
Noch ein ganz banales Beispiel:

Nimm einen alten Fuchsschwanz, der eine abgestumpfte Zahnung verfügt, der sägt noch gut ein Scheit Holz, also mit Anstrengung und ausgefranster Schnittkante aber es geht irgendwie. Nimm dagegen selbigen und schleife die Zahnung weg... Poliere die Schneide wie du willst und du wirst nur noch auf dem Scheit rumrutschen..... !

Wenn deine Anwendung von Messern ist, kurven in Papier zu schneiden, dann bleib bei deinem erfolgreichen Setup.

Grüße Wastl.
 

Turmfunk

Mitglied
@BastlWastl

Sorry, aber jetzt verstehe ich gar nichts mehr. Vor allem nicht den sarkastischen Unterton (oder täusche ich mich?).

Nein, mein Einsatz ist natürlich nicht Papier zu schneiden, aber ich bin eben auch kein Profikoch und habe auch nicht jahrelange Erfahrung mit dem Schärfen von Messern und probiere deshalb aus und versuche Erfahrung zu sammeln und frage um Rat.

Was würdest Du mir denn als Setup empfehlen für den privaten Gebrauch in der Küche bzw. was genau ist denn an meinem so falsch?

Grundschliff
- Bisher nehme ich einen Spyderco 302 m (ca. 1000 JIS) und einen Spyderco 302 uf (ca. 4000 JIS) dafür.
- Dabei versuche ich mit zunehmender Übung den gleichen Winkel möglichst konstant zu halten.

Touch Up
- Bisher hatte ich dafür einfach den Spyderco 302 uf (ca. 4000 JIS) genommen, der bei mir griffbereit steht.
- Seit kurzem probiere ich ergänzend den genannten Polierzug dazu. Vermutlich im Sinne von klassisch "Grat aufrichten".

Was mache ich damit falsch? Was kann/sollte ich anders oder besser machen? Jeder erfahrene Rat ist mir sehr willkommen.
 

BastlWastl

Mitglied
Bleib bei deinem Setup das ist gut so, übe weiter und wenn die Messer anfangen stumpf zu werden nimm den Polierzug. Wenn der nicht mehr hilft halt wieder auf den UF.

Achte auf Wechselschübe nur gegen die Schneide zumindest am Ende des Schärfvorganges, vor dem UF nochmals mittels Hartholz entgraten.

Mit Sarkasmus hat das wenig zu tun. Nur gebetsmühlenhaft eine subjektiv wahrgenommene "Schärfe" , die keine echte ist und nur kurzzeitig Papier schöner schneidet (was ohne den Polierzug auch ohne weiteres möglich sein sollte) zu betonen bringt halt auch nicht weiter ;) .

Viel öfter wird ja gefragt "Messer ist nach Chromoxid Riemen viel schärfer aber schneidet keine Tomaten" z.B. Das ist ein ähnliches Problem. Ist das Schleifmedium für den Stahl passend gewählt für`s Finish muss man sich um den Grat nicht mehr kümmern denn er bricht eh automatisch bei Nutzung ab. Richtig gemacht reicht hierfür der Spyderco UF aus.

Grüße Wastl.