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“Masakage Yuki Collection - Handmade by Kato san
Masakage Yuki knives are handmade with carbon steel clad with stainless steel. This is a great way to make a knife as you get all the performance of carbon steel (a very long lived edge, ease of sharpening and a silkiness when cutting) without most of the maintenance issues as cladding with stainless steel reduces the risk of rusting. These knives have been named Yuki (snow) as the nashiji finish looks like snow and paired with the white and red handle gives an overall wintery look.” (http://www.masakageknives.com/knives_yuki.html)
Boas,
abgesehen vom Herder 1922 Kochmesser mit seiner für unsere Verhältnisse spektakulären Klingenlänge von sage und schreibe scharfen 22,3 Zentimetern, konnten wir uns bisher nicht wesentlich von unserer Lieblingsgröße 10 bis 15 cm entfernen. Herder Office 10 cm, Santoku Little Slim 10,7 cm, Schanz Petty 12,3 cm, Office von marvvin 13,2 cm und Schanz Kleines Gyuto - immerhin -15,3 cm.
Wir lieben diesen Bereich, haben uns darin im wesentlichen „festgeschnitten“ und kommen damit bestens über die Runden. Ein 135er Sirou Kamo Santoku ist unterwegs (unerwartet lange Lieferzeit), um die größeren Paprikaschoten in einem Rutsch längs zu pushcutten (gerne Anwärter auf das Unwort 2015
).
Als Stähle bevorzugen, ja lieben wir mittlerweile in der Küche den Herder Carbonstahl (den eigentlich schon immer) und SB1. Selbst die streng von Jürgen filetierten drei Schanzen zeigten in den Monaten keinerlei Problematiken - weder beim Schneiden durch jedwedes Schnittgut, noch beim gelegentlichen Scharfhalten auf dem Sinter. Mit dem Sirou Kamo Santoku schneit jetzt gelegentlich noch Aogami ins Haus.
Parallel zum Thema Stahl quält uns seit langem der Reiz, dem Roadhouse das klassisch japanische Gemüsemesser - ein echtes Nakiri - zuzuführen. Für die ganz großen Schoten! Womit wir dann vermutlich vollständig zum Vegetarier mutieren werden. Immer wieder hin- und hergerissen von allen möglichen Schneidgeräten dieser Art, war am fernen Horizont das Herder Nakiri in Sicht geblieben. Von Herder-Hardlinern gern empfohlen, lag es ja eigentlich auch nahe. Dieser solingisch dünngeschliffene Carbonstahl ist aber auch unwiderstehlich. Das kesselt
…
Es war so gut wie bestellt. Der Finger schwebte quasi über dem Order-Knopf, da begab es sich, daß im Rahmen einer Kaufberatung unsere Aufmerksamkeit auf ein Masakage Koichi Nakiri mit Klinge aus Aogami Super gestoßen wurde. Wir haben mal genauer nachgesehen. Und gerieten an ein Video, in dem ein sehr aufgeräumter Mensch ein ebensolches 18 Minuten im direkten Vergleich zu einem Masakage Yuki Nakiri mit Klinge aus Shirogami 2 anschnitt.
Beide Nakiris kamen dabei im Prinzip gleich gut weg. Mit leichten - eher tendeziellen - Unterschieden und Vorteilen mal für das eine und mal für das andere Messerchen. Während das Yuki dem Schnittmeister ein Ahhh und Ohhh nach dem anderen entlockte beim Gemüse-Zerlegen, hatte das Koichi am Ende einen leichten „Möhrenvorteil“. Obwohl das Yuki hinter der Wate noch etwas schlanker daherlasert. Der gute Mann hatte keine Erklärung für dieses Phänomen. Wenngleich er sie - ohne es zu erkennen - gleich mitgeliefert hat.
Das Koichi ist nämlich etwas balliger, die Klinge ganz leicht ausgeprägter konvex geschliffen. Da ist es wieder: Schlank ausgeschliffen, leicht ballig auf Null!! Da hilft kein weiteres Ausdünnen hinter der Wate. Je nach Schliff ist es auch kontraproduktiv. Trotz minimal schlankerer Klinge des Yuki ebendort, gleitet das konsequent konvex durchgeschliffene Koichi einen Tacken leichter durch kompaktes feuchtes Schnittgut à la Möhre.
In einem englischsprachigen Forum fanden wir hierzu diese sehr übersichtliche - und aus unserer konkreten Sicht absolut zutreffende - Gegenüberstellung: “The Yuki is more of a laser, but the Koishi does better against harder ingredients and feels a little more comfortable... in my opinion. After very careful inspection, the grind and the handle on the 2 knives is what makes the difference. Since the convex on the Koishi was done smoother, it has that perfect 'bubble' shape all the way to the edge, whereas the Yuki has a little harder drop-off at the cladding line, making it thinner behind the edge but not as strong. The handle differences play a small role in the feel as well, even though the balance points and weights are identical.” (http://www.chefknivestogoforum.com/masakage-nakiri-review-2-knives-t2231.html)
Decision Making
Die Optik vom Koichi paßte uns voll in den Kram. Vor allem auch der oktagonale Griff mit der schönen Zwinge. Der ovale Magnolienholz-Griff des Yuki mit der roten Pakkaholz-Zwinge lag erstmal auf Platz 2. Wir wollten ja aber vorrangig kein Möbel kaufen, sondern ein Nakiri. Einen erbarmungslosen Chopper für die ganz großen Schoten mit einer Klinge aus allerfeinstem Stoff. Tough, gut schärfbar mit Roadhouse-Equipment und mit solider Schneidkantenstabilität. Ohne Brotmesser-Attitüde …
Unser - bis aufs Messer (und mentale Erschöpfung) geführter - innerer Kampf endete schließlich doch mit einem Punktsieg für den Griff des Koichi. Wir haben das Yuki genommen
! Shirogami in da House! Ein Herder Nakiri können wir immer noch besorgen. Und wenn uns der Griff des Yuki am Ende irgendwann auf den Senkel geht, dann kommt eben ein anderer dran … Die Gefahr ist allerdings mittlerweile gebannt, haben wir uns doch schnell in das helle Holz - paßt prima zum Ahorn im Roadhouse - und die Land-Rover-rote Zwinge verliebt :distracted:. Portugal ist das Land der Farben!!
Und Aogami mit seiner potentiell sehr hohen Härte ist für uns nicht in erster Linie relevant als Stahl, da Schnitthaltigkeit keine Priorität hat. Wir wollen das Feinste vom Feinen als Klinge. Für die maximal mögliche Schärfe - und bestmögliche/einfache Schärfbarkeit. Wir hören schon das Geschrei: Sinter? Maximale Schärfe? Sei’s drum. Es lohnt nicht, uns das Thema zum gefühlt 300sten Mal um die Ohren zu hauen. Unsere Herder-Carbon-und-O1-wie A2-Klingen sind derart hinreichend scharf, daß wir keinen zwingenden Steigerungsbedarf verspüren. Das dürfte mit Shirogami 2 kaum schlechter werden. Freihängende Haare spielen in unserer Bordküche erfreulicherweise keine Rolle :lach:.
Ernst beiseite - es ist im wesentlichen für uns auch eine Frage des Feelings, der reinen Lehre. Wenn man das Buch von Roman Landes mit viel Freude gelesen hat und dazu aus bester persönlicher Erfahrung überzeugt ist vom feinen Gefüge niedrig bis gar nicht legierter – moderat gehärteter - Kohlenstoffstähle, dann wäre man ja irre, wenn man die Gelegenheit an sich vorüberziehen lassen würde. Zumal sich ein Anbieter fand, der das Messerchen deutlich unter dem bisweilen aufgerufenen Preis von rund 230,- € ins Haus geschickt hat. Die 170,44 € inkl. Versand nach Monte Gordo ist es uns definitiv wert - selbst, wenn das etwa dreimal der Preis des Herder Nakiri ist …
Auch wollen wir kein Messer, zu dem wir nach kurzer Zeit - wie ein Forenkollege zu seinem ASAGAO Gyuto kürzlich unwidersprochen - sagen müssen: „Also... Nach einer Woche Einsatz sah die Schneidfase deutlich mitgenommen aus. (nicht zwangsläufig fieser als eine Aogami Klinge nach gleicher Benutzung). Gut zu sehen an Lichtreflektionen. Natürlich auch zu fühlen indem man die Schneide leicht über den Daumennagel zieht (besser ohne Druck, ne).“
Weder eines der Herder 1922 noch eins der filetierten Schanz hat in den Monaten stetiger Nutzung und Schärfung auf dem Sieger Longlife derartige Schwächen gezeigt. Und diesen sehr erfreulichen Zustand möchten wir gern in Gänze aufrechterhalten!! Überforderte, überreizte und/oder hoch- bis überempfindliche Stähle der Sorte „Diva“, die nach steter Sonderbehandlung und Rücksichtnahme verlangen, sind im Roadhouse nach ausgiebiger Erfahrung mit denselben im Taschenmesserbereich nicht mehr willkommen. Unser Hobby heißt Schneiden, nicht Schleifen. Wir sind der festen Überzeugung, mit Shirogami 2 gerade auch diesbezüglich goldrichtig zu liegen.
Die sehr hoch gehärtete Aogami-Super-Klinge haben wir - ohne persönliche Erfahrung damit zu haben - aus reiner Vorsicht nicht genommen. Wenn das Sirou-Kamo-Aogami-Santoku im Roadhouse eintrifft, werden wir im Rahmen der Wahrheitsfindung nach einer Woche mal genau hinsehen.
Anmerken möchten wir noch, daß wir - aus reiner Neugierde - die Klinge des Masakage mehrfach leicht über den Sinter-Rundstab haben laufen lassen. Ohne jegliche Beeinträchtigung der nach wie vor gefühlt gleichscharfen Schneide.
Exkurs: „One steel, Two steel, White steel, Blue steel”
Eine nicht unwesentliche Frage ist, worin denn eigentlich der Unterschied zwischen Aogami und Shirogami und ihren Versionen besteht. Wer interessiert ist, liest hier weiter, sonst beim „Möhren-Contest“:
“Hitachi Shiro Gami White paper steel is one of the purest steels available anywhere in the world. Made from iron ore sand that is so rich it can be extracted from river beds with magnets, white paper steel is extremely fine grained and once forged and heat treated, displays phenomenal sharpening and edge holding characteristics.” (http://www.workshopheaven.com/tools/Hitachi-Yasuki-White-Paper-Steel-No2.html)
Und weiter aus: (http://giantcypress.net/post/609709105/one-steel-two-steel-white-steel-blue-steel)
“Japanese chisels and plane blades are for the most part made of different tool steels than the ones used in making western chisels and plane blades. Here, the common choices are O-1 and A-2. For Japanese tools, most plane blades and chisels are made from either white steel or blue steel. Both types of steel come from Hitachi, and the colors really refer to the paper used to wrap the bundles of steel as they come from the manufacturer. To the eye, white steel and blue steel look identical, once you get the paper wrapping off. The composition of the steels, however, are different.
To make white steel and blue steel, start with a piece of JIS SK steel that undergoes a couple of purification processes to get rid of impurities. What you are left with is white steel #2. This is a nearly pure high carbon steel, containing 1.05-1.15% carbon, with very low levels of impurities (sulphur and phosphorus). If you further process white steel #2 and add more carbon, you get white steel #1. The additional carbon adds hardness, but decreases toughness.
If you take white steel #2 and add tungsten and chromium as alloying agents, you get blue steel #2. Relative to white steel #2, blue steel #2 will have increased abrasion resistance, but will also be harder to sharpen, as at its core sharpening is controlled abrasion of the tool. Take blue steel #2 and add some more carbon, tungsten, and chromium, and you get blue steel #1, which will increase hardness and decrease toughness in a similar manner as what happens with white steel.
Finally, if you take blue steel #1, add more carbon, more tungsten, and molybdenum and vanadium as additional alloying agents, you get super blue steel, which has even more abrasion resistance.
And just to dispel the idea that white and blue steel #2 are very inferior in their hardness characteristics, both of these steels have more carbon in them than either O-1 (0.9%) or A-2 (1.0%), and I have seen very few criticisms of O-1 and A-2 as being not hard enough for woodworking tools.
The super-simplified explanation as to the differences between white and blue steel when using a tool is that blue steel is a bit tougher and holds its edge longer, while white steel takes a bit of a sharper edge and is easier to sharpen. It’s very analogous to the differences between O-1 and A-2.
For what it’s worth, my Japanese chisels tend to be white steel, and my Japanese plane blades tend to be blue steel. For my chisels, I want a really sharp edge and a quick way to get that edge back when it dulls. For plane blades, abrasion resistance is probably more important. I’m not sure this is the absolute best way to go, but it’s what I do. I think I would love to have a high quality white steel plane at some point, and my bet is at that level there won’t be a meaningful difference in its edge holding capabilities compared to a blue steel plane blade.
So why would Japanese toolmakers choose one steel over another steel for making a tool? From a manufacturing standpoint, it’s easier to work with blue steel than white steel. If white steel is properly processed, the range of temperatures that you can use for the annealing/hardening/tempering process is fairly narrow compared to blue steel. Since the tolerances are tighter, it takes more precision and skill when working with white steel.
On the other hand, white steel also is less expensive than blue steel, so it tends to show up more in cheaper Japanese tools. As you move up the ladder of price points of Japanese tools, I find white steel chisels and plane blades on the cheap end, because of the lower cost of materials, then inexpensive blue steel tools, and then finally high end chisels and plane blades of both white and blue steel, where the cost more is a reflection of the skills and experience of the tool maker.
In the end, trying to base a tool decision on the type of steel used to make the tool is probably not a real useful exercise overall. I’ve found that the differences between edge holding of white and blue steels are overwhelmed by the differences between how good the toolmakers are. I’ve drawn a similar analogy before, but worrying about the white steel vs. blue steel issue when buying a Japanese tool is like asking whether you should eat a chicken dish made with a decent fresh chicken at the grocery store or an organic free range chicken. To some extent it doesn’t matter - Jacques Pepin will still make a better chicken dish than I will.”
Sehr schön hier die zur Veranschaulichung der Verhältnisse beitragende vergleichende Gegenüberstellung von O-1 / A-2 und Shirogami / Aogami
!
Der Möhren-Contest
Da im kaufentscheidenden Video eine Möhre die Hauptrolle gespielt hat, galt der erste Schnitt einer ebensolchen. Ein paar Scheibchen und der Länge nach halbiert. Atemberaubend!! Da wir für einen gefühlten Vergleich kein Koichi Nakiri zur Hand hatten, mußten wir mit anderen Gerätschaften Vorlieb nehmen. Herder 1922 Office, Herder 1922 Kochmesser 23 cm, Schanz-Filet Petty und Schanz-Filet Santoku Little. Dann noch marvvins Office (die Mamba).
Möhrenscheiben, Möhrenstifte, Möhrenhälften. Und dann am Ende konnten wir gar nicht mehr aufhören und haben die Möhren kurz und klein geschnitten, atomisiert sozusagen. Was für ein Spaß!! Obermöhre war vermutungsgemäß das Masakage. Geht leichter durch. Ein Laser vor dem Herrn. Zisch …..
ABER: Die anderen Kandidaten liegen nicht sehr weit entfernt. Das große Herder hat was drauf!! Und das Santoku Little - das merkt man nach einigen Herder- und Masakage-Schnitten - repräsentiert die Leichtigkeit des Seins. Federleicht im Vergleich und ebenfalls mit einer Traum-Geometrie ausgestattet, ist es das definitive Spaßgerät auf dem Boos-Brett. Für den Schnell-Imbiß.
Das Masakage ist einfach ein superbes und edles Messer durch und durch. Dazu: So gut wie nichts bleibt kleben und wenn, läßt sich das Schnittgut lässig abstreifen, wenn man die Klinge locker vom Klingenrücken her durch zwei gestreckte Finger gleiten läßt (wir haben noch alle 10). Nichts, aber auch überhaupt nichts falsch gemacht. Das stand bereits nach der ersten Möhre fest! Sehr fotogen dazu, die schmiederauhe Edelstahl-Verkleidung inklusive. Da, wo geschnitten wird und der wahre Jakob - Shirogami #2 himself - an die Oberfläche tritt, stellt sich sehr schnell eine leicht bläulich schimmernde Patina ein. Die ersten Möhren schmecken noch etwas metallisch …
Gut geeignet ist die massige Klinge des Masakage-Nakiri als Schaufel für Schnittgut. Deutlich größer als das Santoku Little von Jürgen Schanz, läßt sich damit fix die „Platte putzen“. Allerdings ist Vorsicht geboten. Sauscharf, wie die Klinge daherkommt, hat sie gleich beim ersten Streich über das Boos-Brett einen kleinen Span abgehoben. Der Winkel war nicht flach genug. Ein weiteres „gutes“ Zeichen, das die außerordentliche Schärfe dokumentiert, mit der das Masakage aus der Box kommt. Mit etwas leichtem Schaben und 2000er Feinschleifpapier ist das Boos inzwischen wieder voll rehabilitiert. Und wir haben den Winkel, mit dem wir zur Schnittgutaufnahme mit der Klinge über das Brett streichen, auf angemessen flache nullkommadings Grad abgesenkt.
Was noch?
Am Abend haben wir mal einen Obstsalat ausprobiert. Apfelsine aufgeschnitten und den Apfel geschält mit dem 1922 Office. Den Rest hat das Nakiri erledigt. Ratz fatz war das Thema durch. Aufsetzen, pushcut, der Nächste bitte.
Nächstes ernstzunehmendes Opfer war einer der fetten runden Rettiche. Wir haben ihn mit dem Masakage komplett geschält. Äußerster Konzentration und Körperbeherrschung verdanken wir den unblutigen Ausgang dieser Tours de Force :teuflisch. Doch dann die totale Entspannung. Der Schnitt durch die Rettichrübe entschädigte für den Angstschweiß beim Schälen. Seidenweicher oder Silky Cut, wie das auch heißt. Allerliebst und sehr elegant durchgleitet das Yuki die weiße Kugel. Da können die polierten Klingen der Schanzen nicht mit. Auch die Herders bleiben zurück. Die Konsorten Schmiederauh und Ballig spielen in Kooperation mit der exquisiten „Schnittgut-Eintrittsgeometrie“ bei diesem Durchmesser ihre Trümpfe aus.
Faszinierend ist auch ein glatter Schnitt lang durch eine - nicht vorher entstielte - große rote Paprika. Geht durch das gesamte Gedöns wie nix. Nicht zu fassen. Dann halbieren, vierteilen und die Viertel in Streifen schneiden. Egal ob in die Fleisch- oder Hautseite geschnitten - das Masakage sinkt unbeirrt durch aufs Brett. Gleitet durch die Haut, als wäre sie nicht da, die Paprika vorher geschält worden. Nett auch die Tomate mit einer Hand. Das siebenfach gefaltete Blatt von der Küchenpapier-Rolle ist nach der halben Klinge durch.
Das Gewicht von immerhin 183 Gramm macht sich beim Druckschnitt förderlich und sonst nicht störend bemerkbar, die Balance ist ideal für den Pinch Grip - das Messer geht etwas vor dem Griff in die Waagerechte. Ebenso liegt das ovale Holz gut in der Hand. Es fühlt sich angenehm samtig weich an, stellt - wie man auf den Fotos sehen kann - ganz leicht die Häärchen hoch. Das Messer stabilisiert sich bei der Arbeit durch das Gewicht in Tateinheit mit der 58-59 mm hohen Klinge in der Senkrechten. Hochheben und herabsinken lassen: Easy Pushcuttin‘ :excitement: …
Unser - allererstes - Japanmesser überhaupt ist ein Glücksgriff. Das steht mal fest! Und ein Klassiker vom Stil her dazu. Shirogami Clad Nakiri. Ein Serien-Gemüsekiller für den Hobby-Vegetarier mit gehobenem Anspruch. Die Verarbeitung, das Finish? We are very satisfied!! Es hätte auch ein Herder, ein Ashi, ein Kamo, ein Masakage Koishi …. werden können. Wir haben aber keinerlei Grund zur Reue, daß es das Masakage Yuki geworden ist
!
Masakage Yuki Nakiri 165 mm Shirogami 2
Gesamtlänge: 315 mm
Klingenlänge: 187 mm (Scharfe Schneide: 165 mm)
Klingenstärke: 5 mm direkt am Griff; 3,5 mm ab scharfe Schneide; 2,3 mm Mitte scharfe Schneide; 1,6 mm einen Zentimeter vor der „Spitze“ - In der Klingenmitte direkt hinter der Wate 0,15 mm
Klingenhöhe: 59-60 mm
Klinge: Shirogami 2 Carbon Steel, 62-63 HRC, 50/50 Convex Grind, Clad with Stain (Kurouchi- oder Blacksmith-Finish) - Sharpened to a 15 degree angle
Griffmaterial: Helles, naturbelassenes Magnolienholz mit roter Pakkaholz-Zwinge
Griffdicke: Von hinten 21,75 auf vorne 19,7 mm verlaufend
Griffhöhe: Von hinten 27 auf vorn 25 mm verlaufend
Schwerpunkt: Auf der Klinge vor dem Griff in Höhe des ersten Zeichens der Schmiedemarke - gut passend für den Pinch Grip
Gewicht: 183 digitale Gramm
Showtime
Aus der Jukebox die Flight Facilities: “Crave you” feat. Giselle
Druckschnittin‘
….
Johnny & Rock’n‘Roll
Masakage Yuki knives are handmade with carbon steel clad with stainless steel. This is a great way to make a knife as you get all the performance of carbon steel (a very long lived edge, ease of sharpening and a silkiness when cutting) without most of the maintenance issues as cladding with stainless steel reduces the risk of rusting. These knives have been named Yuki (snow) as the nashiji finish looks like snow and paired with the white and red handle gives an overall wintery look.” (http://www.masakageknives.com/knives_yuki.html)
Boas,
abgesehen vom Herder 1922 Kochmesser mit seiner für unsere Verhältnisse spektakulären Klingenlänge von sage und schreibe scharfen 22,3 Zentimetern, konnten wir uns bisher nicht wesentlich von unserer Lieblingsgröße 10 bis 15 cm entfernen. Herder Office 10 cm, Santoku Little Slim 10,7 cm, Schanz Petty 12,3 cm, Office von marvvin 13,2 cm und Schanz Kleines Gyuto - immerhin -15,3 cm.
Wir lieben diesen Bereich, haben uns darin im wesentlichen „festgeschnitten“ und kommen damit bestens über die Runden. Ein 135er Sirou Kamo Santoku ist unterwegs (unerwartet lange Lieferzeit), um die größeren Paprikaschoten in einem Rutsch längs zu pushcutten (gerne Anwärter auf das Unwort 2015
). Als Stähle bevorzugen, ja lieben wir mittlerweile in der Küche den Herder Carbonstahl (den eigentlich schon immer) und SB1. Selbst die streng von Jürgen filetierten drei Schanzen zeigten in den Monaten keinerlei Problematiken - weder beim Schneiden durch jedwedes Schnittgut, noch beim gelegentlichen Scharfhalten auf dem Sinter. Mit dem Sirou Kamo Santoku schneit jetzt gelegentlich noch Aogami ins Haus.
Parallel zum Thema Stahl quält uns seit langem der Reiz, dem Roadhouse das klassisch japanische Gemüsemesser - ein echtes Nakiri - zuzuführen. Für die ganz großen Schoten! Womit wir dann vermutlich vollständig zum Vegetarier mutieren werden. Immer wieder hin- und hergerissen von allen möglichen Schneidgeräten dieser Art, war am fernen Horizont das Herder Nakiri in Sicht geblieben. Von Herder-Hardlinern gern empfohlen, lag es ja eigentlich auch nahe. Dieser solingisch dünngeschliffene Carbonstahl ist aber auch unwiderstehlich. Das kesselt
…Es war so gut wie bestellt. Der Finger schwebte quasi über dem Order-Knopf, da begab es sich, daß im Rahmen einer Kaufberatung unsere Aufmerksamkeit auf ein Masakage Koichi Nakiri mit Klinge aus Aogami Super gestoßen wurde. Wir haben mal genauer nachgesehen. Und gerieten an ein Video, in dem ein sehr aufgeräumter Mensch ein ebensolches 18 Minuten im direkten Vergleich zu einem Masakage Yuki Nakiri mit Klinge aus Shirogami 2 anschnitt.
Beide Nakiris kamen dabei im Prinzip gleich gut weg. Mit leichten - eher tendeziellen - Unterschieden und Vorteilen mal für das eine und mal für das andere Messerchen. Während das Yuki dem Schnittmeister ein Ahhh und Ohhh nach dem anderen entlockte beim Gemüse-Zerlegen, hatte das Koichi am Ende einen leichten „Möhrenvorteil“. Obwohl das Yuki hinter der Wate noch etwas schlanker daherlasert. Der gute Mann hatte keine Erklärung für dieses Phänomen. Wenngleich er sie - ohne es zu erkennen - gleich mitgeliefert hat.
Das Koichi ist nämlich etwas balliger, die Klinge ganz leicht ausgeprägter konvex geschliffen. Da ist es wieder: Schlank ausgeschliffen, leicht ballig auf Null!! Da hilft kein weiteres Ausdünnen hinter der Wate. Je nach Schliff ist es auch kontraproduktiv. Trotz minimal schlankerer Klinge des Yuki ebendort, gleitet das konsequent konvex durchgeschliffene Koichi einen Tacken leichter durch kompaktes feuchtes Schnittgut à la Möhre.
In einem englischsprachigen Forum fanden wir hierzu diese sehr übersichtliche - und aus unserer konkreten Sicht absolut zutreffende - Gegenüberstellung: “The Yuki is more of a laser, but the Koishi does better against harder ingredients and feels a little more comfortable... in my opinion. After very careful inspection, the grind and the handle on the 2 knives is what makes the difference. Since the convex on the Koishi was done smoother, it has that perfect 'bubble' shape all the way to the edge, whereas the Yuki has a little harder drop-off at the cladding line, making it thinner behind the edge but not as strong. The handle differences play a small role in the feel as well, even though the balance points and weights are identical.” (http://www.chefknivestogoforum.com/masakage-nakiri-review-2-knives-t2231.html)
Decision Making
Die Optik vom Koichi paßte uns voll in den Kram. Vor allem auch der oktagonale Griff mit der schönen Zwinge. Der ovale Magnolienholz-Griff des Yuki mit der roten Pakkaholz-Zwinge lag erstmal auf Platz 2. Wir wollten ja aber vorrangig kein Möbel kaufen, sondern ein Nakiri. Einen erbarmungslosen Chopper für die ganz großen Schoten mit einer Klinge aus allerfeinstem Stoff. Tough, gut schärfbar mit Roadhouse-Equipment und mit solider Schneidkantenstabilität. Ohne Brotmesser-Attitüde
…Unser - bis aufs Messer (und mentale Erschöpfung) geführter - innerer Kampf endete schließlich doch mit einem Punktsieg für den Griff des Koichi. Wir haben das Yuki genommen
! Shirogami in da House! Ein Herder Nakiri können wir immer noch besorgen. Und wenn uns der Griff des Yuki am Ende irgendwann auf den Senkel geht, dann kommt eben ein anderer dran … Die Gefahr ist allerdings mittlerweile gebannt, haben wir uns doch schnell in das helle Holz - paßt prima zum Ahorn im Roadhouse - und die Land-Rover-rote Zwinge verliebt :distracted:. Portugal ist das Land der Farben!!Und Aogami mit seiner potentiell sehr hohen Härte ist für uns nicht in erster Linie relevant als Stahl, da Schnitthaltigkeit keine Priorität hat. Wir wollen das Feinste vom Feinen als Klinge. Für die maximal mögliche Schärfe - und bestmögliche/einfache Schärfbarkeit. Wir hören schon das Geschrei: Sinter? Maximale Schärfe? Sei’s drum. Es lohnt nicht, uns das Thema zum gefühlt 300sten Mal um die Ohren zu hauen. Unsere Herder-Carbon-und-O1-wie A2-Klingen sind derart hinreichend scharf, daß wir keinen zwingenden Steigerungsbedarf verspüren. Das dürfte mit Shirogami 2 kaum schlechter werden. Freihängende Haare spielen in unserer Bordküche erfreulicherweise keine Rolle :lach:.
Ernst beiseite - es ist im wesentlichen für uns auch eine Frage des Feelings, der reinen Lehre. Wenn man das Buch von Roman Landes mit viel Freude gelesen hat und dazu aus bester persönlicher Erfahrung überzeugt ist vom feinen Gefüge niedrig bis gar nicht legierter – moderat gehärteter - Kohlenstoffstähle, dann wäre man ja irre, wenn man die Gelegenheit an sich vorüberziehen lassen würde. Zumal sich ein Anbieter fand, der das Messerchen deutlich unter dem bisweilen aufgerufenen Preis von rund 230,- € ins Haus geschickt hat. Die 170,44 € inkl. Versand nach Monte Gordo ist es uns definitiv wert - selbst, wenn das etwa dreimal der Preis des Herder Nakiri ist …
Auch wollen wir kein Messer, zu dem wir nach kurzer Zeit - wie ein Forenkollege zu seinem ASAGAO Gyuto kürzlich unwidersprochen - sagen müssen: „Also... Nach einer Woche Einsatz sah die Schneidfase deutlich mitgenommen aus. (nicht zwangsläufig fieser als eine Aogami Klinge nach gleicher Benutzung). Gut zu sehen an Lichtreflektionen. Natürlich auch zu fühlen indem man die Schneide leicht über den Daumennagel zieht (besser ohne Druck, ne).“
Weder eines der Herder 1922 noch eins der filetierten Schanz hat in den Monaten stetiger Nutzung und Schärfung auf dem Sieger Longlife derartige Schwächen gezeigt. Und diesen sehr erfreulichen Zustand möchten wir gern in Gänze aufrechterhalten!! Überforderte, überreizte und/oder hoch- bis überempfindliche Stähle der Sorte „Diva“, die nach steter Sonderbehandlung und Rücksichtnahme verlangen, sind im Roadhouse nach ausgiebiger Erfahrung mit denselben im Taschenmesserbereich nicht mehr willkommen. Unser Hobby heißt Schneiden, nicht Schleifen
. Wir sind der festen Überzeugung, mit Shirogami 2 gerade auch diesbezüglich goldrichtig zu liegen.Die sehr hoch gehärtete Aogami-Super-Klinge haben wir - ohne persönliche Erfahrung damit zu haben - aus reiner Vorsicht nicht genommen. Wenn das Sirou-Kamo-Aogami-Santoku im Roadhouse eintrifft, werden wir im Rahmen der Wahrheitsfindung nach einer Woche mal genau hinsehen.
Anmerken möchten wir noch, daß wir - aus reiner Neugierde - die Klinge des Masakage mehrfach leicht über den Sinter-Rundstab haben laufen lassen. Ohne jegliche Beeinträchtigung der nach wie vor gefühlt gleichscharfen Schneide.
Exkurs: „One steel, Two steel, White steel, Blue steel”
Eine nicht unwesentliche Frage ist, worin denn eigentlich der Unterschied zwischen Aogami und Shirogami und ihren Versionen besteht. Wer interessiert ist, liest hier weiter, sonst beim „Möhren-Contest“:
“Hitachi Shiro Gami White paper steel is one of the purest steels available anywhere in the world. Made from iron ore sand that is so rich it can be extracted from river beds with magnets, white paper steel is extremely fine grained and once forged and heat treated, displays phenomenal sharpening and edge holding characteristics.” (http://www.workshopheaven.com/tools/Hitachi-Yasuki-White-Paper-Steel-No2.html)
Und weiter aus: (http://giantcypress.net/post/609709105/one-steel-two-steel-white-steel-blue-steel)
“Japanese chisels and plane blades are for the most part made of different tool steels than the ones used in making western chisels and plane blades. Here, the common choices are O-1 and A-2. For Japanese tools, most plane blades and chisels are made from either white steel or blue steel. Both types of steel come from Hitachi, and the colors really refer to the paper used to wrap the bundles of steel as they come from the manufacturer. To the eye, white steel and blue steel look identical, once you get the paper wrapping off. The composition of the steels, however, are different.
To make white steel and blue steel, start with a piece of JIS SK steel that undergoes a couple of purification processes to get rid of impurities. What you are left with is white steel #2. This is a nearly pure high carbon steel, containing 1.05-1.15% carbon, with very low levels of impurities (sulphur and phosphorus). If you further process white steel #2 and add more carbon, you get white steel #1. The additional carbon adds hardness, but decreases toughness.
If you take white steel #2 and add tungsten and chromium as alloying agents, you get blue steel #2. Relative to white steel #2, blue steel #2 will have increased abrasion resistance, but will also be harder to sharpen, as at its core sharpening is controlled abrasion of the tool. Take blue steel #2 and add some more carbon, tungsten, and chromium, and you get blue steel #1, which will increase hardness and decrease toughness in a similar manner as what happens with white steel.
Finally, if you take blue steel #1, add more carbon, more tungsten, and molybdenum and vanadium as additional alloying agents, you get super blue steel, which has even more abrasion resistance.
And just to dispel the idea that white and blue steel #2 are very inferior in their hardness characteristics, both of these steels have more carbon in them than either O-1 (0.9%) or A-2 (1.0%), and I have seen very few criticisms of O-1 and A-2 as being not hard enough for woodworking tools.
The super-simplified explanation as to the differences between white and blue steel when using a tool is that blue steel is a bit tougher and holds its edge longer, while white steel takes a bit of a sharper edge and is easier to sharpen. It’s very analogous to the differences between O-1 and A-2.
For what it’s worth, my Japanese chisels tend to be white steel, and my Japanese plane blades tend to be blue steel. For my chisels, I want a really sharp edge and a quick way to get that edge back when it dulls. For plane blades, abrasion resistance is probably more important. I’m not sure this is the absolute best way to go, but it’s what I do. I think I would love to have a high quality white steel plane at some point, and my bet is at that level there won’t be a meaningful difference in its edge holding capabilities compared to a blue steel plane blade.
So why would Japanese toolmakers choose one steel over another steel for making a tool? From a manufacturing standpoint, it’s easier to work with blue steel than white steel. If white steel is properly processed, the range of temperatures that you can use for the annealing/hardening/tempering process is fairly narrow compared to blue steel. Since the tolerances are tighter, it takes more precision and skill when working with white steel.
On the other hand, white steel also is less expensive than blue steel, so it tends to show up more in cheaper Japanese tools. As you move up the ladder of price points of Japanese tools, I find white steel chisels and plane blades on the cheap end, because of the lower cost of materials, then inexpensive blue steel tools, and then finally high end chisels and plane blades of both white and blue steel, where the cost more is a reflection of the skills and experience of the tool maker.
In the end, trying to base a tool decision on the type of steel used to make the tool is probably not a real useful exercise overall. I’ve found that the differences between edge holding of white and blue steels are overwhelmed by the differences between how good the toolmakers are. I’ve drawn a similar analogy before, but worrying about the white steel vs. blue steel issue when buying a Japanese tool is like asking whether you should eat a chicken dish made with a decent fresh chicken at the grocery store or an organic free range chicken. To some extent it doesn’t matter - Jacques Pepin will still make a better chicken dish than I will.”
Sehr schön hier die zur Veranschaulichung der Verhältnisse beitragende vergleichende Gegenüberstellung von O-1 / A-2 und Shirogami / Aogami
!Der Möhren-Contest
Da im kaufentscheidenden Video eine Möhre die Hauptrolle gespielt hat, galt der erste Schnitt einer ebensolchen. Ein paar Scheibchen und der Länge nach halbiert. Atemberaubend!! Da wir für einen gefühlten Vergleich kein Koichi Nakiri zur Hand hatten, mußten wir mit anderen Gerätschaften Vorlieb nehmen. Herder 1922 Office, Herder 1922 Kochmesser 23 cm, Schanz-Filet Petty und Schanz-Filet Santoku Little. Dann noch marvvins Office (die Mamba).
Möhrenscheiben, Möhrenstifte, Möhrenhälften. Und dann am Ende konnten wir gar nicht mehr aufhören und haben die Möhren kurz und klein geschnitten, atomisiert sozusagen. Was für ein Spaß!! Obermöhre war vermutungsgemäß das Masakage. Geht leichter durch. Ein Laser vor dem Herrn. Zisch …..
ABER: Die anderen Kandidaten liegen nicht sehr weit entfernt. Das große Herder hat was drauf!! Und das Santoku Little - das merkt man nach einigen Herder- und Masakage-Schnitten - repräsentiert die Leichtigkeit des Seins. Federleicht im Vergleich und ebenfalls mit einer Traum-Geometrie ausgestattet, ist es das definitive Spaßgerät auf dem Boos-Brett. Für den Schnell-Imbiß.
Das Masakage ist einfach ein superbes und edles Messer durch und durch. Dazu: So gut wie nichts bleibt kleben und wenn, läßt sich das Schnittgut lässig abstreifen, wenn man die Klinge locker vom Klingenrücken her durch zwei gestreckte Finger gleiten läßt (wir haben noch alle 10
). Nichts, aber auch überhaupt nichts falsch gemacht. Das stand bereits nach der ersten Möhre fest! Sehr fotogen dazu, die schmiederauhe Edelstahl-Verkleidung inklusive. Da, wo geschnitten wird und der wahre Jakob - Shirogami #2 himself - an die Oberfläche tritt, stellt sich sehr schnell eine leicht bläulich schimmernde Patina ein. Die ersten Möhren schmecken noch etwas metallisch …Gut geeignet ist die massige Klinge des Masakage-Nakiri als Schaufel für Schnittgut. Deutlich größer als das Santoku Little von Jürgen Schanz, läßt sich damit fix die „Platte putzen“. Allerdings ist Vorsicht geboten. Sauscharf, wie die Klinge daherkommt, hat sie gleich beim ersten Streich über das Boos-Brett einen kleinen Span abgehoben. Der Winkel war nicht flach genug. Ein weiteres „gutes“ Zeichen, das die außerordentliche Schärfe dokumentiert, mit der das Masakage aus der Box kommt. Mit etwas leichtem Schaben und 2000er Feinschleifpapier ist das Boos inzwischen wieder voll rehabilitiert. Und wir haben den Winkel, mit dem wir zur Schnittgutaufnahme mit der Klinge über das Brett streichen, auf angemessen flache nullkommadings Grad abgesenkt.
Was noch?
Am Abend haben wir mal einen Obstsalat ausprobiert. Apfelsine aufgeschnitten und den Apfel geschält mit dem 1922 Office. Den Rest hat das Nakiri erledigt. Ratz fatz war das Thema durch. Aufsetzen, pushcut, der Nächste bitte.
Nächstes ernstzunehmendes Opfer war einer der fetten runden Rettiche. Wir haben ihn mit dem Masakage komplett geschält. Äußerster Konzentration und Körperbeherrschung verdanken wir den unblutigen Ausgang dieser Tours de Force :teuflisch. Doch dann die totale Entspannung. Der Schnitt durch die Rettichrübe entschädigte für den Angstschweiß beim Schälen. Seidenweicher oder Silky Cut, wie das auch heißt. Allerliebst und sehr elegant durchgleitet das Yuki die weiße Kugel. Da können die polierten Klingen der Schanzen nicht mit. Auch die Herders bleiben zurück. Die Konsorten Schmiederauh und Ballig spielen in Kooperation mit der exquisiten „Schnittgut-Eintrittsgeometrie“ bei diesem Durchmesser ihre Trümpfe aus.
Faszinierend ist auch ein glatter Schnitt lang durch eine - nicht vorher entstielte - große rote Paprika. Geht durch das gesamte Gedöns wie nix. Nicht zu fassen. Dann halbieren, vierteilen und die Viertel in Streifen schneiden. Egal ob in die Fleisch- oder Hautseite geschnitten - das Masakage sinkt unbeirrt durch aufs Brett. Gleitet durch die Haut, als wäre sie nicht da, die Paprika vorher geschält worden. Nett auch die Tomate mit einer Hand. Das siebenfach gefaltete Blatt von der Küchenpapier-Rolle ist nach der halben Klinge durch.
Das Gewicht von immerhin 183 Gramm macht sich beim Druckschnitt förderlich und sonst nicht störend bemerkbar, die Balance ist ideal für den Pinch Grip - das Messer geht etwas vor dem Griff in die Waagerechte. Ebenso liegt das ovale Holz gut in der Hand. Es fühlt sich angenehm samtig weich an, stellt - wie man auf den Fotos sehen kann - ganz leicht die Häärchen hoch. Das Messer stabilisiert sich bei der Arbeit durch das Gewicht in Tateinheit mit der 58-59 mm hohen Klinge in der Senkrechten. Hochheben und herabsinken lassen: Easy Pushcuttin‘ :excitement: …
Unser - allererstes - Japanmesser überhaupt ist ein Glücksgriff. Das steht mal fest! Und ein Klassiker vom Stil her dazu. Shirogami Clad Nakiri. Ein Serien-Gemüsekiller für den Hobby-Vegetarier mit gehobenem Anspruch. Die Verarbeitung, das Finish? We are very satisfied!! Es hätte auch ein Herder, ein Ashi, ein Kamo, ein Masakage Koishi …. werden können. Wir haben aber keinerlei Grund zur Reue, daß es das Masakage Yuki geworden ist
!Masakage Yuki Nakiri 165 mm Shirogami 2
Gesamtlänge: 315 mm
Klingenlänge: 187 mm (Scharfe Schneide: 165 mm)
Klingenstärke: 5 mm direkt am Griff; 3,5 mm ab scharfe Schneide; 2,3 mm Mitte scharfe Schneide; 1,6 mm einen Zentimeter vor der „Spitze“ - In der Klingenmitte direkt hinter der Wate 0,15 mm
Klingenhöhe: 59-60 mm
Klinge: Shirogami 2 Carbon Steel, 62-63 HRC, 50/50 Convex Grind, Clad with Stain (Kurouchi- oder Blacksmith-Finish) - Sharpened to a 15 degree angle
Griffmaterial: Helles, naturbelassenes Magnolienholz mit roter Pakkaholz-Zwinge
Griffdicke: Von hinten 21,75 auf vorne 19,7 mm verlaufend
Griffhöhe: Von hinten 27 auf vorn 25 mm verlaufend
Schwerpunkt: Auf der Klinge vor dem Griff in Höhe des ersten Zeichens der Schmiedemarke - gut passend für den Pinch Grip
Gewicht: 183 digitale Gramm
Showtime
Aus der Jukebox die Flight Facilities: “Crave you” feat. Giselle
Druckschnittin‘
….Johnny & Rock’n‘Roll
Zuletzt bearbeitet:
sein wird, wie meine anderen Messerchen. Dann schneiden wir nochmal Tomaten und Rettich im Vergleich und schauen mal. Vielleicht bekommt der Bericht dann ja irgendeinen Wert außer "schön" ....
