Qualität der Azai Damastmesser gut?

[Derrick1987]

Hallo allerseits,

dies ist mein erster Beitrag bei euch im Forum. Ich habe mich die letzten Tage schon ein wenig bei euch schlau gemacht und mir allerdhand durchgelesen.

Konkret war ich auf der Suche nach einem japnischen Santoku welches für Linkshänder geeignet ist, außerdem sollte es sehr scharf sein und vorallem für einen Anfänger gut zu schärfen sein.

Verliebt habe ich mich in dieses Modell: AZAI Uzushio Santoku Damastmesser, 61 Lagen, 16,5 cm Klingenlänge

Was mich allerdings ein bisschen verwundert: Das Messer hat eine Klinge aus VG10-Edelstahldamast mit 61 Lagen, wurde komplett handgefertigt und soll sehr scharf sein - wie kann da ein Preis von 120 Euro möglich sein? Handgemachte Messer finde ich meist im Preisbereich von 170 - 200 Euro, aber auch dort nur Messer mit 32 Lagen Stahl.

Alles in allem möchte ich nur wissen, ob jemand Erfahrungen mit der Schmiede AZAI gemacht hat und ob diese Messer wirklich so scharf sind, wie auf der Seite behauptet wird.

Vielen Dank schonmal!


Gruß, Derrick

 

[frederik157]

Hallo Derrick,

erst mal Willkommen hier im Forum (bin auch relativ neu)!

Von diesem Händler habe ich vor einiger Zeit ein anderes, ähnliches Santoku (AOKI Suminagashi Tsuchime Santoku) gekauft und bin sehr zufrieden damit. Ne witzige Geschichte dazu habe ich hier im Forum mal berichtet.
Was ich bisher auch sonst gehört habe, ist das ein sehr empfehlenswerter Händler. Wenn Du Fragen hast, mail diese denen einfach, da wirst Du gut beraten .

Ein Messer aus der Schmiede Azai habe ich auch, jedoch von einem anderen Händler, wird gerade mein Lieblingsmesser (trotz einiger Ungereimtheiten bei der etwas zu hochtrabenden Beschreibung dieses Messers durch diesen anderen Händler ).

Der Preis des Messers Deiner Wahl vom Japan-Messer-Shop ist doch ganz ok. Liegt im üpblichen Rahmen für so ein Teil.
Du solltest vieleicht so Aussagen wie ''Handgeschmiedet'' nicht zu wörtlich nehmen.
Da steht kein altehrwürdiger Meister persönlich am Holzkohlefeuer und faltet Lage um Lage selbst im Schweise seines Angesichts...
Suminagashi-Edelstahldamast wird in dieser Preisklasse -soweit mir bekannt- industriell gefertigt. Trotzdem ist da auch einiges an Handarbeit beim Herstellen dieser Messer nötig, warscheinlich sogar ein Teil des Schmiedens (z.B. ein 'individuelles' Muster in die Damasttapete dengeln).
Komplett in Handarbeit geschmiedete Messer aus echtem Damast sind tatsächlich und zu Recht um einiges teurer.
Aber die wären mir warscheinlich auch zu schade/zu teuer für den alltäglichen Gebrauch in der Küche.

Zum VG-10 Stahl: rostfrei, sehr hart und trotzdem relativ leicht zu schärfen.
Es gibt einfacher zu schärfende Stähle, aber die sind oft nicht rostfrei.
Kauf Dir auf jeden Fall einen Wasserstein (z.B. Kombistein 1000/3000) dazu, falls Du noch keinen hast.
Und wenn das Schärfen damit Neu für Dich ist, nimm ein anderes, billiges Messer zum Schärfen-üben. In die Damasttapete kann man in Nullkommanix üble Abschürfungen reinschleifen....

Falls Du es kaufst, viel Spass mit dem Messer!

Gruss, frederik

 

[stubenhocker]

Ja hallo erstmal...

Also dass an einem 120-Euro-Messer nennenswerte Handarbeit vorhanden sein soll, kann ich mir nicht vorstellen. Ich würde mal sagen dass ist eine Art Midtech, und handgeschmiedet ist das Ding sicher nicht...

Das heißt aber nicht, dass es sein Geld nicht wert ist, VG-10 wird in der Regel tatsächlich ziemlich scharf...

Aber warte lieber auf die Aussagen der Sushi-Fraktion...

mfg, stubenhocker

 

[Derrick1987]

Nun, es verwundert mich eben, der Shop wird ja als sehr gelobt und ich könnte mir - sollte der Shop wirklich gut sein - nicht vorstellen, dass dieser mit "gefälschten" Behauptungen lockt.

Die Anhabe besagt:

Uzushio Santoku mit exklusiver titangrauer Klingenoptik, handgeschmiedet und -signiert, 16,5 cm Klinge, 142 g, beidseitigiger Anschliff, Blattstärke 2 mm, Klinge aus VG10-Edelstahldamast mit 61 Lagen, HRC 61, rostfrei, Griffschalen Ebenholz-Mikarta, zweifach genietet. Sehr feines Eindrucksvolles welliges Damastmuster (Uzushio). Extrem scharf, sehr gute Schnitthaltigkeit, von der Klinge bis zum Griff handgefertigt.

Evtl. hat der Shop nen Schreibfehler gemacht? Denn wenn auch noch eine Handsignierung angegeben ist, die dann in Wahrheit maschinell gefertigt wäre, wäre das schon eine sehr wage Auffassung von "handgefertigt", das könnte ich mir auch so nicht vorstellen.


Gruß, Derrick1987

 

[frederik157]

Nochmal Hallo Derreck:

ALLES IST RELATIV:

Es gibt Handgeschmiedet und Handgeschmiedet. Wie viel Handarbeit in einem Messer steckt ist manchmal eine Frage der Definition.
(Hast Du meinen Beitrag gelesen??)

Die Signatur auf den Klingen, die ich aus der Schmiede Azai habe, sieht zumindest so aus wie per Hand gestichelt aus.
(Ob vom ''Meister himself'' oder nur in seinem Namen, weiss ich natürlich nicht)
Das Messer das ich direkt vom Japan-Messer-Shop gekauft habe, ist genau so, wie es im Text dieses Shpos beschrieben wurde. Daher kann ich diesen Händler empfehlen. Und das Messer (AOKI Tsuchime Santoku) ist von der Verarbeitung, der Schärfe und optisch für den Preis (99,--) einfach phantastisch, wie ich finde.
Das andere Messer aus der Schmiede Azai von dem anderen Händler hat nur mal halb so viele Damastlagen wie der auf seiner Internetseite behauptet hat und der Schliff ist auf keinen Fall ''Honba-zuke''. Es gibt halt solche und solche.....

Was darüber hinaus ''echte''Handarbeit ist, kann man schwer beurteilen.
Bei manchen Messern ist sogar NUR die Signatur handgemacht, bei etwas besseren Messern ist der Schliff (zumindest teilweise) von Hand gemacht.
Manchmal sind nur Klinge und Griff per Hand zusammengepappt...auch dann kann man schon von Handarbeit reden
Wie viel dann von der konkreten Schmiedearbeit echte Handwerkskunst ist, ist manchmal nur schwer nach zu vollziehen.
Da muss man schon dem Händler (bzw den Empfehlungen) trauen.
Sonst bleibt Dir nix anderes übrig, Japan ist weit weg .....

Wen Du ein komplett handgefertigtes Messer haben möchtest, wende Dich an einen der Messermacher hier im Forum. Da kannst Du auf jeden Fall was ''Echtes'' bekommen. Kost aber auch zu Recht was.

Take it easy,

frederik
Gruss

 

[Derrick1987]

Hallo Frederik,

bestellt habe ich es schon. Woran erkennst du, dass die Signatur handgemacht ist? Hast du bei deinem Messer ein Zertifikat o.ä. erhalten?

Da ich noch nie ein handgemachtes Messer hatte, weiß ich auch nicht, ob man irgendwie erkennen kann, ob industriell oder auch wirklich handgemacht.

Ingsgesamt geht es mir eher darum, ein sehr gutes, scharfes Messer zu haben, wenn es dann auch noch handgemacht ist, wäre das natürlich noch schöner.

 

[frederik157]

Zitat:
Ingsgesamt geht es mir eher darum, ein sehr gutes, scharfes Messer zu haben, wenn es dann auch noch handgemacht ist, wäre das natürlich noch schöner. [/QUOTE]


Genau. Wenn Du ein Messer in der Hand hast und es mach Spass, damit zu Arbeiten, hast Du worauf es vor Allem an kommt. Alles andere ist Schall und Rauch.

Zertifikate sind auch nur Worte

Handarbeit erkennt man (manchmal) daran, dass sie nicht ''perfekt/statisch'' ist.

Gruss, frederik.

 

[akiem]

da steckt eine menge handarbeit drin.
zumindest das verpacken und frankieren von hand bzw. ablecken mit zunge.

und internetshops und aussagen...
..naja wenn sie mit copy/paste arbeiten, haben sie ja erstmal nichts falsches wider besseren wissens behauptet, höchsten das falsche copiert ;-)
ich denke mal, dass ein handgeschmiedetes/gefertigtes messer in der beschriebenen art für linkshänder bei 400-500 euro losgeht.

 

[Derrick1987]

Ich habe nun einfach mal eine Anfrage an den Shop geschickt und bin gesapannt, wie die Antwort ausfallen wird. Ich werde euch natürlich benachrichtigen.

Wie gesagt, ein schönes scharfes Messer ist das was ich brauche, wenn dann noch Handarbeit drinsteckt, macht es gleich doppelt Spaß.

@akiem: Warum denkst du, würde ein solches Messer so viel mehr kosten, bzw. was sind für dich die entscheidenden Feinheiten für einen solchen Preis?

 

[akiem]

das ist sehr einfach zu erklären.
1. weil ich selbst schon messer geschmiedet habe und schmiede.
2. weil ich 2 schmiedekurse in 2 sehr guten schmieden gemacht habe.
3. weil ich schon beim schmieden ( auch in japan zugesehen habe).
4. weil ich ab und zu bei den schmieden meines vertrauens messerklingen beziehe.

somit weiss ich annährend welcher zeitaufwand, welches können und welcher material- und werkzeugaufwand notwendig ist.

 

[Derrick1987]

Und was denkst du dann, müsste ich bei dem o.g. Messer für "Abstriche" machen? Oder ist der einzige Abstrich, dass es nicht handgemacht ist?

 

[akiem]

du musst überhaupt keine abstriche machen.
schau das messer genau an, schneide mit ihm und entscheide.
ich bin überzeugt es schneidet gut. das ist nicht unbedingt eine frage des preises oder der machart.

es ist immer eine frage des anspruchs und des einsatzes des messers.

meine frau kommt in der küche mit einem kartoffelschäler, einem kleinen messer (weihnachtsgeschenk vom metzger) und einem messer mittlerer länge aus. gesamtwert aller 3 messer etwa 7 euro. ich habe schon versucht ihr ein messer hinzulegen bei dem etwas in der herstellung schief ging. Ihre aussage " ...das kannst du gleich wieder mitnehmen, da schneidet man sich ja.

 

[Derrick1987]

Ok, ja, ich verstehe was du meinst.

Das Damastmuster gefällt mir sehr gut, sicher gäbe es auch "europäische" günstigere Alternativen, jedoch zahlt man sicher auch für den japanischen "Flair" mit.

Sind die Messer die du verkaufst eigentlich auch aus mehrschichtigem Damaststahl? Ich habe auch einen Blick in deinen Shop geworfen, die Klingen sehen allerdings eher normal aus (was nicht heißen soll, dass mir deine Messer nicht gefallen.)

 

[frederik157]

Man kann ja auch mal grob ne Rechnung machen:

Japan ist kein Niedriglohnland, Handarbeit ist auch dort sehr teuer. Und in einem Messer in der Art wie von Dir ausgesucht steckt selbst bei Verwendung von vorgestanzten Klingen noch einiges an ''Handarbeit''
Hochwertige Stähle als Rohmaterial (und dann noch mit Damastverzierung drumrum) sind auch als industrielle Massenware teuer.
Dann schlägt auch noch der deutsche Zoll zu.
Und der Händler will natürlich auch was verdienen.

Da sind die 120 Euro schnell verteilt....

Fast schon erstaunlich, das trotzdem noch echt gute Messer hier bei uns ankommen...

Falls es Dir auf komplett (?) HANDGEMACHTE Messer aus JAPAN an kommt,
schau mal da: www.tosa-hocho.de/index.htm
Wird hier im Forum auch gelobt. Vieleicht sind die ja echt...???
Wer weiß; wer steht da neben diesem Schmied und hat ihm über die Schulter geschaut......p

Aber nochmal, ich habe ein Azai und es ist ein geiles Teil.
(Ich hoffe zumindest, das es ein Azai ist und nicht nur so genannt wurde...)
''Handgemacht'' muss nicht per se ein Qualitätsmerkmal sein. Bei einem schlechten Schmied kommt in Handarbeit auch nur Schrott raus.
Andererseits kann eine perfekt industriell bearbeitete Klinge in punkto Härte und Qualität auch viel Freude bereiten.
Dann gibt ''Der Meister'' noch mit seinem guten Namen seinen Segen dazu, und gut is....

Gruss, frederik

 

[Erka]

Handgeschmiedet: Das könnte wenn man den Begriff marketingmäßig "etwas" großzügig auslegt auch in etwa so aussehen: Der gestanzte oder lasergeschnittene Rohling wird von einem Menschen aus dem Ofen geholt und unter das Gesenk gelegt. Dann macht es einmal wumms, und fertig ist das "Schmieden". Handarbeit eben. Schlechter Schneiden tut's deswegen auch nicht.

Grüße Rainer

 

[Derrick1987]

Falls es Dir auf komplett (?) HANDGEMACHTE Messer aus JAPAN an kommt,
schau mal da: www.tosa-hocho.de/index.htm

Gruss, frederik

Naja, wenn man da komplett handgemachte ab. 28 Euro bekommt, ist das ja garnicht so unrealistisch...

 

[stubenhocker]

Naja, wenn man da komplett handgemachte ab. 28 Euro bekommt, ist das ja garnicht so unrealistisch...

Das ist aber ein "einfach" geschmiedetes Messer aus Karbonstahl, den Spitzerl in ein Stückchen Holz gesteckt, Zwinge drauf und fertig ist die Laube...

Das Azai ist ein Messer aus rosträgen maschinell hergestellten Mehrlagenstahl, also kein Damast im klassischen Sinne...

Für ein echtes Damastmesser dieser Art würdest du - komplett handgeschmiedet und von Hand gefertigt - mindestens das fünffache hinlegen, wahrscheinlich mehr...

mfg, stubenhocker

 

[Derrick1987]

Du hast recht, ich habe mich noch ein wenig schlau gemacht, dieses Messer sieht vorallem optisch viel zu gleichmäßig aus, als dass es handgemacht sein könnte.

Dann werde ich mir wohl die Zakuri-Serie genauer ansehen, die scheinen wirklich handgemacht zu sein.

 

[Jekyll]

Hallo Derrick,

ich habe sowohl 2 Zakuris, das waren meine ersten jap. Messer, als auch ein Azai und zwar das 22cm Gyuto aus Aogami-Super Suminagashi nicht rostfrei.
Unterschiede gibt es viele, schon mal ein kleines Resume: vom Preis her ist der Unterschied schon relativ groß, Azai-Messer sind ca. 2x so teuer, allerdings liegen zwischen den Messern Welten was Verarbeitung, Handling etc betrift. Mein Azai hat alle andere arbeitslos gemacht!

So, nun meine persönliche, rein subjektive Erfahrung:
ich habe alle Messer persönlich beim Händler abgeholt. Beide, sowohl Herr Okamura vom Tosa-Shop als auch Herr und Frau Horie vom Japan-Messer-Shop sind super nett und zuverlässig. Dazu muss ich allerdings sagen, dass Herr Horie eindeutig der grössere "Messerfreak" und Kenner ist. Ich sage nur Schleifen... Er hat mir auch erklärt wie zum Teil die Preisunterschiede zustande kommen.

Bitte nicht falsch verstehen, ich habe mit keinen der Shops was zu tun und möchte hier keine Werbung bzw. Antiwerbung für irgendjemand oder irgendwas machen!

Ich sage nur soviel: Azai Messer gibt es auch bei anderen Shops, dort liegen die Preise bei mehr als das doppelte! Man hat eben eine mehr oder weniger große Gewinnspanne beim Verkauf... Aber soviel dazu, zurück zu den Messern.

Die Griffe der Zakuris, ich hane die Büffelhorn-Version, sind relativ dünn, ca. daumendick. Azai dagegen, meins zumindest, hat ein achteckiger Griff. Von der Ergonomie her ist es ein unglaublicher Unterschied. Ich persönlich möchte nichts anderes benutzen. Auch von der festigkeit her, die Zakuri Griffe sind nicht so bombenfest. Genauso die Klinge. Azai ist viel besser verarbeitet, gleitet ganz anders duchs Schnittgut. Ich streichle damit alle 6-8 Wochen über ein 6000-8000 Stein, mehr ist nicht nötig.
Hätte ich noch einmal die Wahl würde ich mir die Zakuris sparren. Habe ein Petty und ein kleines Santoku für zusammen ca. 120-130euro. In der Tat relativ günstig, ich hatte gedacht, damit kann ich nichts falsch machen. Im Prinzip richtig, nur dass ich 120euro im Messerblock unbenutzt stecken.
Das Messer was Du angesprochen hast habe ich vor ein paar Wochen in der Hand gehabt. Mein Fall ist es nicht! Mir ist es zu "hightec"-mäßig durch die titanfarbene Klinge. Worin ich mich allerdings verliebt habe, ist das Santoku von Azai. 18cm, Suminagashi, 8eckier Griff und dazu nocht rostfrei. Mir fiel es schwer das Messer nicht zu kaufen. Wenn Du etwas traditionell jap. möchtest, dazu top Verarbeitung und super Preis/Leistung (155,-), kann ich Dir das Messer wärmstens empfehlen.

Wenn Du noch Fragen hast, immer her damit.

Gruß Jekyll

 

[Derrick1987]

Hallo Jekyll,

sorry erstmal für die späte Antwort. Also vielen Dank für deinen Beitrag, der hat mir sehr weitergeholfen.

Wie sieht es denn mit den Preisunterschieden aus? Das würde mich auch interessieren, wie die zustande kommen.

Das Messer gefällt mir sehr gut, werde es nichtmehr hergeben.

Jetzt brauche ich allerdings noch einen Schleifstein, kann mir da jemand etwas empfehlen? (Ich dachte an einen King-Kombistein, weiß allerdings nicht, ob ich sowas mal so eben in München bekomme) Um nix kaputt zu machen, möchte ich erstmal mit was "billigem" anfangen und zwar mit meinen alten Opinel-Taschenmessern, die ich sowieso seit Jahren schärfen wollte.

Es müsste doch funktionieren, für beide Materialien einen Stein zu verwenden, oder? (Das Azai ist aus VG-10, die rostenden Opinel aus Carbon)

Reicht da ein Kombistein 1000/3000 für die Rasiermesserschärfe? Oder müssen es da direkt 1000/6000 sein?

Gruß, Derrick