'real world' - Küchenmesser

Hi uli,

es hilft uns zwar in der Sache nicht echt weiter, trotzdem kann ich Deine Begründung 'es macht einfach Spaß' voll und ganz akzeptieren. :)

Ohne Spaß wäre doch keiner hier, oder...?

:) Norbert
 
meine persönliche meinung (und die meiner arbeitskollegin):

wir arbeiten alle gemüse mit dem santoku von kamo ab.

auch und vorallem wenn es sich um 20 kilo handelt :super:

ratatouille ebenfalls, obschon ich gestehe das ich bei viel auberginen gerne mal auf ein rostfreies herder 1922 greife, denn das kamo und die auberginen laufen doch schnell an.



warum diese japanische form?

weil sie im zusammenhang mit der idealen geometrie und der stahlauswahl und der wärmebehandlung die kombination für das schneiden von gemüse ist.
im Wiegeschnitt oder eher im Druckschnitt
einer der vorteile ist ich stosse das messer gerade runter.
diese echte santoku-form ist im hinteren teil fast gerade dh. ich durchtrenne das ganze gemüse ohne wiegebewegung und ohne ziehenden oder stossenden schnitt. das bedeutet eine echte zeit und energie ersparniss.
ausserdem ist das schneidegut optimal sauber und vitaminerhaltend geschnitten, dies wirkt sich auch auf den gegarten zustand der gemüse aus. (sie wässern wenige aus und behalten eher ihre form)


jullienne:
mit dem usuba - ein traum - eifach perfekt (echte, feine rechtecke :hehe:)
kein gematsche, einfach toll.



Dafür tut mir bei denen oft der Mittelfiinger, der hinten auf die Schneide drückt, etwas weh.
bei fettigen dingen, nehme ich auch ein messer mit "kropf" - das herder 1922. mein mittelfinger dankt dies ohne schmerzen. zb beim tranchieren von 50 walliser saucisson


direkt auf den Porzellantellern geschnitten.
beim kamo wäre der teller hin, dh. mit vielen ritzen :lach:
das messer etwas stumpfer aber mit ein wenig schleifen wieder fit.
die teller kannst du leider nicht schleifen :glgl:


Mauviel (Kupfersauteusen etc.),
btw: find ich super, kann meine nicht mehr brauchen, weil ein induktions herd gekauft wurde :steirer:


Mein Punkt ist der:
Egal wie esoterisch die Japaner oder der Herdersche Dünnschliff hier behandelt werden, wenn man ein Ratatouille für 6 Personen zurechtschnibbeln will/muß, greife ich immer zu den F. Dick Küchenmessern, weil die einfach funktionieren und nicht mit Andacht und Samthandschuhen angefasst werden müssen, sondern auch gröbste Behandlung ziemlich klaglos wegstecken; kurz mal mit dem Wetzstahl nachgerichtet und alle 3 Monate auf dem Stein nachgezogen, reicht.

Wie seht ihr das?

1. ratatouille ist nichts "grobes" fürs messer.
2. bei pouletknochen, sand, salz auf der schneidfläche - ok, das nicht.
3. wir ziehen unsere kamo's auch mit dem superfein dick ab.
4. reicht auch
5. das selbe gillt für das 1922.


grüsse
albino


ps.
ich möchte neben dem kamo santoku auch gute andere messer in der schublade haben, darunter auch rostfreie! auch eines fürs grobe, etc.
nur die mischung macht es aus.
 
Danke, albino,

das finde ich mal wieder eine erhellende Antwort! :)

BTW: ich hatte Dich eher für einen vorwiegend Herderianer 1922 gehalten.

Das bringt mich weiter:

einer der vorteile ist ich stosse das messer gerade runter.
diese echte santoku-form ist im hinteren teil fast gerade dh. ich durchtrenne das ganze gemüse ohne wiegebewegung und ohne ziehenden oder stossenden schnitt. das bedeutet eine echte zeit und energie ersparniss.
ausserdem ist das schneidegut optimal sauber und vitaminerhaltend geschnitten, dies wirkt sich auch auf den gegarten zustand der gemüse aus. (sie wässern wenige aus und behalten eher ihre form)

Es bringt also nicht nur Energieeinsparung beim Arbeiten, sondern auch etwas für die Qualität des Kochguts!

Und ein Nakiri ist Deiner Meinung nach für Gemüse NICHT besser als das Santoku, oder weil Du mit dem Santoku auch feiner vorne mit der Spitze rummachen kannst?
Oder weil es von Kamo keine Nakiri gibt? ;-)

Das Usuba ist doch ein Nakiri mit einseitigem Schliff, oder? Mußt Du Dich da beim Schneiden drauf einstellen, hälst Du das anders als ein beidseitig geschliffenes wie das Santoku?

Irgenwo hier im forum hattest Du durchaus aber schon schöne Julienne mit dem 1922 produziert...

Hast Du auch nach dem Motto: das Gute ist des Besseren Feind Deine Arbeit umgestellt?

NB: schon wg. der Mauviels bleibe ich definitiv beim Gas, aber auch wg. der 'Rückmeldung' in Sachen Hitze. Das sieht man natürlich in einer Profiküche deutlich anders. ;-)

Liebe Grüße,

Norbert
 
Und ein Nakiri ist Deiner Meinung nach für Gemüse NICHT besser als das Santoku, oder weil Du mit dem Santoku auch feiner vorne mit der Spitze rummachen kannst?

ja, ich mag und brauche eine spitze.

Oder weil es von Kamo keine Nakiri gibt? ;-)

das müsste es doch geben, auch wenn es nicht gerade jemand führt.


Das Usuba ist doch ein Nakiri mit einseitigem Schliff, oder?

falsch,
die geometrie ist eine ganz andere.
das usuba ist einseitig geschliffen (wie du erwähntest) aber auch viel dicker (grösserer keil) ausserdem zwingt es zu anderen schneidetechniken. (die führungsseite ist gegenüber)
also: usuba - gut für feine schnitte, schlecht um zb. eine karotte zu halbieren.

nakiri - dünn geschliffen - auch gut für halbieren, durch den symetrischen schliff ist die schneidegüte nicht auf gleichem niveau.
lässt europäische scheidtechnik zu.


Mußt Du Dich da beim Schneiden drauf einstellen, hälst Du das anders als ein beidseitig geschliffenes wie das Santoku?

nakiri : nein

usuba : ja

Irgenwo hier im forum hattest Du durchaus aber schon schöne Julienne mit dem 1922 produziert...

jo, geht auch gut, doch mit dem usuba sind die julienne geiler :D

Hast Du auch nach dem Motto: das Gute ist des Besseren Feind Deine Arbeit umgestellt?

michaelL würde meine antwort bestätigen: nicht nur bei messern :lechz:
 
Hallo Norbert,ich bin auch noch ziemlich neu hier und schaue mich intensiv hier und im Internet nach guten Kochmessern um.Ich gehe das ganz praktisch an: ich suche das beste Kochmesser bis ca. 125E. Ich habe auch den Eindruck hier, das es für einen Anfänger nicht so leicht scheint, hier mal einfache, praktikable Antworten zu bekommen. Da ist für viele der Spezialisten hier einfach nur GÄÄÄÄHN, aber das ist normal in solchen spezifischen Foren (wenn ich da an die Computer-Elitären bei nickles.de denke, die sich kaum noch auf Banalniveau herablassen wollen..). Ich habe mir in den letzten Wochen x Seiten und Fotos im Netz angeschaut und habe mir - glaube ich - ein recht kompetente Meinung gebildet hinsichtlich Kaufberatung/empfehlung. Ich weiss jetzt, was ich - zum besagten Preis eben! -kaufen werde. Wenns dich interessiert: mein Nr.1 habe ich als 190er Santoku in Japan gefunden für hammerhafte 75E bis hier Versand (das rücke ich aber nur auf privat Mail raus, damits nicht gleich leergekauft wird - sorry). Das ist es eben: der Preis! Das hält locker mit den besten Dicks mit, die aber fast 400E kosten. Die guten Dicks - also F.Dick -Serie 1778 und 1893 ,
gehören wohl zu den besten Santokus aus Deutschen Grossherstellern und sind absolut jap.kompatibel (und wohl auch von den Japsen abgekuckt - oder?). So sind moderne jap.Santokus im westlichen Stil. 3-Lagen-Stahl oder hochwertiger Damast ist doch jap.Standard, den F.Dick übernommen hat und der Anderen deutschen auch mal gut tun würde, die immer nur auf wenig standfesten Monostahl setzen.
Santoku ist für mich das optimale Kochmesser, von der Form her und vom guten Nachschleifen. Ich bewundere die jap.Messerkultur wie auch die Teekultur:perfektionistisch,ästhetisch und absolut ausgereift (und dann eben der Preis! würde auch lieber ein deutsches Produkt kaufen, aber..). Jede Messerform hat ihren Namen (bei uns heissts dann "Kneipchen" oder so) und ein "gutes Messer ist ein Ausdruck der Wertschätzung des Koches für das Lebensmittel.." - das gibts hier nur in elitären Kreisen; wir wissen doch, was der deutsche Michel so in der Schublade liegen hat, nicht wahr.In Japan werden die Familienmesser vererbt und hier.. naja. Die Deutschen können auch keinen Tee trinken(Grüne z.B.). Ich ziehe einfach nur den Hut (könnt denen aber auch in den arsch treten, wie sie dort die Meer leerfressen..!:mad:).
>Leder-Abzug
Mich würde interessieren, wie du das machst, da finde ich hier nix. In welcher Haltung der Klinge, warum Paste, gehts auch ohne? Habe hier schon bisschen auf meinem Ledergürtel gegeigt, macht sich irgendwie gut, der Grat scheint ganz fein zu werden.
Wenn du die guten F.Dick hast (die eben einen wirklich guten Stahl haben), dann bist du doch bestens bedient und muss dich auch nicht in besten Kreisen schämen - allerdings die Santokus von denen wohlgemerkt. Was du da von Dick Werkzeuge hast, ist ja auch nur low price. Schau dir mal das 170er Aracha Hocho dort an, das nimmt es mit deinen Dicks auf und kostet eben.. sieh selbst.
Schönen Gruss vom Carella, nähe Frankfurt
(..Main natürlich..)
 
Hallo,bin auch ein Neuer.Vor Urzeiten hab ich mal Metzger gelernt und hab 15 Jahre meine Brötchen damit verdient. Meine Erfahrung mit Dick Messern ist durchweg gut,für die Küche sehr empfehlenswert.Der auf der Metro angebotene Messersatz -Block beinhaltet alles was ein Hobbykoch so braucht und ist sehr preiswert.Mich stört nur die grobe Strucktur der Wetzstähle,was mit Schleifpapier und Apex Abziehstein gut zu beheben ist.Zum Thema schleifen,ich benutze eine Schleifmaschine mit Lamellenscheibe und sehr wichtig eine Filzscheibe (unbedingt Polierpaste auftragen) zum polieren.Wer nicht soviel Wert auf schönes Aussehen legt sollte sich mal im Fleischereibedarf umschauen,dort gibt es viele preiswerte Messer Namhafter Hersteller für `real work`.
 
Zurück