meine persönliche meinung (und die meiner arbeitskollegin):
wir arbeiten alle gemüse mit dem santoku von kamo ab.
auch und vorallem wenn es sich um 20 kilo handelt
ratatouille ebenfalls, obschon ich gestehe das ich bei viel auberginen gerne mal auf ein rostfreies herder 1922 greife, denn das kamo und die auberginen laufen doch schnell an.
warum diese japanische form?
weil sie im zusammenhang mit der idealen geometrie und der stahlauswahl und der wärmebehandlung die kombination für das schneiden von gemüse ist.
im Wiegeschnitt oder eher im Druckschnitt
einer der vorteile ist ich stosse das messer gerade runter.
diese echte santoku-form ist im hinteren teil fast gerade dh. ich durchtrenne das ganze gemüse ohne wiegebewegung und ohne ziehenden oder stossenden schnitt. das bedeutet eine echte zeit und energie ersparniss.
ausserdem ist das schneidegut optimal sauber und vitaminerhaltend geschnitten, dies wirkt sich auch auf den gegarten zustand der gemüse aus. (sie wässern wenige aus und behalten eher ihre form)
jullienne:
mit dem usuba - ein traum - eifach perfekt (echte, feine rechtecke

)
kein gematsche, einfach toll.
Dafür tut mir bei denen oft der Mittelfiinger, der hinten auf die Schneide drückt, etwas weh.
bei fettigen dingen, nehme ich auch ein messer mit "kropf" - das herder 1922. mein mittelfinger dankt dies ohne schmerzen. zb beim tranchieren von 50 walliser saucisson
direkt auf den Porzellantellern geschnitten.
beim kamo wäre der teller hin, dh. mit vielen ritzen :lach:
das messer etwas stumpfer aber mit ein wenig schleifen wieder fit.
die teller kannst du leider nicht schleifen
Mauviel (Kupfersauteusen etc.),
btw: find ich super, kann meine nicht mehr brauchen, weil ein induktions herd gekauft wurde
Mein Punkt ist der:
Egal wie esoterisch die Japaner oder der Herdersche Dünnschliff hier behandelt werden, wenn man ein Ratatouille für 6 Personen zurechtschnibbeln will/muß, greife ich immer zu den F. Dick Küchenmessern, weil die einfach funktionieren und nicht mit Andacht und Samthandschuhen angefasst werden müssen, sondern auch gröbste Behandlung ziemlich klaglos wegstecken; kurz mal mit dem Wetzstahl nachgerichtet und alle 3 Monate auf dem Stein nachgezogen, reicht.
Wie seht ihr das?
1. ratatouille ist nichts "grobes" fürs messer.
2. bei pouletknochen, sand, salz auf der schneidfläche - ok, das nicht.
3. wir ziehen unsere kamo's auch mit dem superfein dick ab.
4. reicht auch
5. das selbe gillt für das 1922.
grüsse
albino
ps.
ich möchte neben dem kamo santoku auch gute andere messer in der schublade haben, darunter auch rostfreie! auch eines fürs grobe, etc.
nur die mischung macht es aus.