güNef
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Review aus fünf Blickwinkeln:
Eine ungeschriebene Regel der Kaufberatung besagt, möglichst nur Empfehlungen zu Messern abzugeben, die man selber kennt, daher haben wir beschlossen, in unregelmäßigen Abständen untereinander Kochmesser zu verleihen, um nicht jedes Messer von Interesse kaufen zu müssen. Jetzt gibt es fünf Meinungen zu einem Messer, von Amateuren als auch von Profiköchen.
Hier ist die Erste davon:
Hier geht’s um ein Gyuto das zu den „dünnen“ seiner Zunft gehört und sich durch seine besonders schneidfreudige Geometrie einen exzellenten Ruf erworben hat und zur Standardempfehlung gehört wenn es um ein besonders schneidfähiges Exemplar aus einer japanischen Manufaktur gehen soll.
Ashi Ginga Shirogami Gyuto 240mm
Da dieses Messer entschieden dünner ist, als Solinger Standardware (ausgenommen Herder) ist es mitunter etwas empfindlicher als robustere Geometrien, das gleicht es allerdings mit faszinierender Schneidfähigkeit aus. Ausgewogen im Sinne einer idealen Verteilung aller Eigenschaften ist es daher nicht. Ich habe das Messer jetzt seit drei Wochen zur Ansicht, in Gebrauch und zum Vergleich!
Die Schneiderei:
Wer ein Ashi kauft will ein dünnes Messer und das bekommt der Käufer auch.
Was die Geometrie anbelangt sind wir hier schon ziemlich weit vorne, unmittelbar hinter der Schneide bis gut 2/3 der Klingenhöhe geht es nur mehr bedingt dünner.
Die Ashi Ginga's mit Wa-Griff sind gesamt noch ein wenig dünner, getoppt wird das nur noch von der Schwedenstahl-Serie!
Ich für mich trenne klar zwischen reinen „Lasern“ und ausgewogenen Klingen und halte das auch für nötig. Jemand der sich für ein sehr dünnes Messer entscheidet, sollte für sich vorher klären was von diesem Messer erwartet wird.
Will heißen: Extrem dünne Messer mit sehr harter Schneide sind eigentlich Liebhaberei, die generelle Stärke liegt im Schneiden von festem Schnittgut, da gleiten sie von oben bis unten durch ohne zu spalten oder zwischen den Schnitthälften „stecken“ zu bleiben. Zugleich stellt sich hier bei besonders harten Stählen wieder ein Nachteil ein, da das Zerteilen eines harten Kürbisses die Schneide über Gebühr belasten kann, ein Verkanten könnte schon reichen und die glatte Schneide ist dahin. Es entscheidet also die perfekte Balance von Anschliff, Stahl und Wärmebehandlung der Klinge über die Schneidkantenstabilität und somit über die Haltbarkeit der Schneide. Ob man für solches Gemüse lieber ein derbes Messer nimmt um sein gutes zu schonen obliegt dem Nutzer. Daher, wer ein Messer mit dünner Geometrie wählt, sollte sehr harte Stähle meiden um die Empfindlichkeit der Schneide nicht unnötig nach oben zu schrauben. Hier sind ein paar Grad Rockwell weniger oftmals mehr und die entschieden bessere Wahl. Dann darf man auch mal gedankenlos und unkonzentriert am Brett stehen.
Der Stahl/Die Klinge:
Die Klinge ist Monostahl und vollständig aus Shirogami 2. Das Ashi ist mit ca. 61 HRC jetzt nicht extrem hoch gehärtet und das feine Korn von diesem sehr reinen Stahl nimmt eine enorme Schärfe und eine feine Schneide an, bei akzeptabler Standzeit für den privaten Gebrauch, hier halte ich eine hohe Schnitthaltigkeit ohnehin für überbewertet.
Zitat berko, Berufskoch:
Nicht so im Profibereich, da verliert der Shirogami seine extrem Schärfe recht rasch und pendelt sich dann bei geschätzten 60% seiner Maximalschärfe ein.
Die Klinge bildet natürlich eine Patina aus, sehr reaktiv allerdings nicht, das passiert recht langsam, weder riecht der Stahl noch färbt er Lebensmittel ein.
Das Ashi Ginga Shirogami ist von meinem Blickwinkelbericht aus schon länger in Benutzung und das sieht man dem Messer auch an. Es ist ohne Patina angekommen, ich nehme an sie wurde mechanisch entfernt, die Flanken zeigen längs Scheuerspuren. Patina bildet sich beim Arbeiten dann langsam wieder aus, zu Beginn in Schneidennähe, später werden die Patinafelder größer.
Wer so eine Klinge und Bolster nicht regelmäßig poliert, muss mit Ablagerungen an Klinge und Bolster leben. Verfärbungen und eventuell beginnende Korrosion sieht man hier schön. Wer das nicht goutiert muss eben regelmäßig/übermäßig pflegen, oder wählt die rostträge Schwedenstahlvariante. Aber nur Shirogami ist Shirogami, wer diesen Stahl will, weiß ja in der Regel welche Eigenschaften der Stahl mitbringt und hat sich bewusst dafür entschieden.
Ashi Hamono verwendet nur zwei Stahlsorten, eine rostträge und eine rostfähige, das hier die Erfahrung und Durchführung einer ausgewogenen Wärmebehandlung gegeben ist, erklärt den Ruf dieser Messer. Zum rostträgen Ashi Ginga Hamono gibt es hier einen ausgezeichneten Bericht.
Ich habe in den letzten 3 Wochen etwa 15 Mahlzeiten zubereitet, weder musste ich nachschärfen noch gab es Mikroausbrüche der Schneide. Dass ich nicht mit Kraft ins Brett fahre noch damit herumhacke darf vorausgesetzt werden. Es war ein achtsamer Umgang, wie ich ihn auch meinen Messern angedeihen lasse.
Die Klinge verjüngt sich am Rücken Richtung Spitze um gut 50%, also von 2,0mm auf 1,0mm, das man mit dieser Spitze ideal parieren kann liegt auf der Hand.
links Schanz/Ashi/Mora(dünngeschliffen)
Der Klingerrücken ist poliert, aber nicht gerundet, das bleibt wie so oft den Wa-Bochos vorbehalten, warum das so ist, weiß niemand und das wurde schon öfters kritisiert.
links Schanz/Ashi/Mora(dünngeschliffen)
Jon Broida lässt bei seiner Gessin Ginga Reihe auch bei den Yo-Bochos den Rücken und Kehl runden, es geht doch.
Hier der Kehl im Vergleich mit Mora und Takamura:
links Ashi/rechts Takamura
links Ashi/rechts Mora(dünngeschliffen)
Der Griff:
Die übliche Massenware, Pakkaholz, drei Nieten etwas breitere und flachere Bolster als die Konkurrenz. Also alles gut und in Ordnung, nichts herausragendes.
Finish:
Die Messer sind zweckmäßig gefertigt und nicht nachlässig verarbeitet. Das war’s auch schon. Einen Schönheitswettbewerb gewinnen sie nicht.
Vergleich mit Schanz Lucidus, Takamura Mikagi R2, Mora(dünngeschliffen), Ashi Ginga
Fazit:
Das dieses Messer natürlich wunderbar schneidet liegt auf der Hand. Dreilagenmesser haben hier ihre liebe Not nicht den Anschluss zu verlieren. Als Draufgabe zeigt so ein Messer auch beim beim Durchnitt was ein dünnes Profil zu leisten vermag. Das halbieren und verarbeiten von großem Obst, dessen Schalen nicht bretthart sind, wie Wasser-Zucker oder Honigmelonen ist eine Freude, da hier kaum noch ein Spalten stattfindet. Alles was als nachgiebiges Schnittgut bezeichnet werden kann zerfällt unter dem Messer.
Ich habe jetzt zwei sehr dünne Messer im Block, sollte ich aus Liebhaberei noch eines zukaufen wollen, dann ein Wa-Gyuto, 210mm ob das Ashi Hamono, Gessin Ginga, Konosuke HD, Suisin Inox Honyaki, Sakai Takayuki Grand Chef Wa oder ein Sakai Yusuke wird kann ich nicht sagen.
Was es nicht wird ist ein Yo-Bocho Ashi Ginga Shirogami, es ist mir nicht fesch genug und Yo-Bochos habe ich schon genügend und mit AS meinen rostfähigen Lieblingsstahl.
Welche der beiden angebotenen Stähle jetzt zu präferieren wäre, liegt einzig am Käufer/Nutzer und eben wo und wie dieser das Messer einzusetzen gedenkt.
Gruß, güNef
Eine ungeschriebene Regel der Kaufberatung besagt, möglichst nur Empfehlungen zu Messern abzugeben, die man selber kennt, daher haben wir beschlossen, in unregelmäßigen Abständen untereinander Kochmesser zu verleihen, um nicht jedes Messer von Interesse kaufen zu müssen. Jetzt gibt es fünf Meinungen zu einem Messer, von Amateuren als auch von Profiköchen.
Hier ist die Erste davon:
Hier geht’s um ein Gyuto das zu den „dünnen“ seiner Zunft gehört und sich durch seine besonders schneidfreudige Geometrie einen exzellenten Ruf erworben hat und zur Standardempfehlung gehört wenn es um ein besonders schneidfähiges Exemplar aus einer japanischen Manufaktur gehen soll.
Ashi Ginga Shirogami Gyuto 240mm
Da dieses Messer entschieden dünner ist, als Solinger Standardware (ausgenommen Herder) ist es mitunter etwas empfindlicher als robustere Geometrien, das gleicht es allerdings mit faszinierender Schneidfähigkeit aus. Ausgewogen im Sinne einer idealen Verteilung aller Eigenschaften ist es daher nicht. Ich habe das Messer jetzt seit drei Wochen zur Ansicht, in Gebrauch und zum Vergleich!
Die Schneiderei:
Wer ein Ashi kauft will ein dünnes Messer und das bekommt der Käufer auch.
Was die Geometrie anbelangt sind wir hier schon ziemlich weit vorne, unmittelbar hinter der Schneide bis gut 2/3 der Klingenhöhe geht es nur mehr bedingt dünner.
Die Ashi Ginga's mit Wa-Griff sind gesamt noch ein wenig dünner, getoppt wird das nur noch von der Schwedenstahl-Serie!
Ich für mich trenne klar zwischen reinen „Lasern“ und ausgewogenen Klingen und halte das auch für nötig. Jemand der sich für ein sehr dünnes Messer entscheidet, sollte für sich vorher klären was von diesem Messer erwartet wird.
Will heißen: Extrem dünne Messer mit sehr harter Schneide sind eigentlich Liebhaberei, die generelle Stärke liegt im Schneiden von festem Schnittgut, da gleiten sie von oben bis unten durch ohne zu spalten oder zwischen den Schnitthälften „stecken“ zu bleiben. Zugleich stellt sich hier bei besonders harten Stählen wieder ein Nachteil ein, da das Zerteilen eines harten Kürbisses die Schneide über Gebühr belasten kann, ein Verkanten könnte schon reichen und die glatte Schneide ist dahin. Es entscheidet also die perfekte Balance von Anschliff, Stahl und Wärmebehandlung der Klinge über die Schneidkantenstabilität und somit über die Haltbarkeit der Schneide. Ob man für solches Gemüse lieber ein derbes Messer nimmt um sein gutes zu schonen obliegt dem Nutzer. Daher, wer ein Messer mit dünner Geometrie wählt, sollte sehr harte Stähle meiden um die Empfindlichkeit der Schneide nicht unnötig nach oben zu schrauben. Hier sind ein paar Grad Rockwell weniger oftmals mehr und die entschieden bessere Wahl. Dann darf man auch mal gedankenlos und unkonzentriert am Brett stehen.
Der Stahl/Die Klinge:
Die Klinge ist Monostahl und vollständig aus Shirogami 2. Das Ashi ist mit ca. 61 HRC jetzt nicht extrem hoch gehärtet und das feine Korn von diesem sehr reinen Stahl nimmt eine enorme Schärfe und eine feine Schneide an, bei akzeptabler Standzeit für den privaten Gebrauch, hier halte ich eine hohe Schnitthaltigkeit ohnehin für überbewertet.
Zitat berko, Berufskoch:
Nicht so im Profibereich, da verliert der Shirogami seine extrem Schärfe recht rasch und pendelt sich dann bei geschätzten 60% seiner Maximalschärfe ein.
Die Klinge bildet natürlich eine Patina aus, sehr reaktiv allerdings nicht, das passiert recht langsam, weder riecht der Stahl noch färbt er Lebensmittel ein.
Das Ashi Ginga Shirogami ist von meinem Blickwinkelbericht aus schon länger in Benutzung und das sieht man dem Messer auch an. Es ist ohne Patina angekommen, ich nehme an sie wurde mechanisch entfernt, die Flanken zeigen längs Scheuerspuren. Patina bildet sich beim Arbeiten dann langsam wieder aus, zu Beginn in Schneidennähe, später werden die Patinafelder größer.
Wer so eine Klinge und Bolster nicht regelmäßig poliert, muss mit Ablagerungen an Klinge und Bolster leben. Verfärbungen und eventuell beginnende Korrosion sieht man hier schön. Wer das nicht goutiert muss eben regelmäßig/übermäßig pflegen, oder wählt die rostträge Schwedenstahlvariante. Aber nur Shirogami ist Shirogami, wer diesen Stahl will, weiß ja in der Regel welche Eigenschaften der Stahl mitbringt und hat sich bewusst dafür entschieden.
Ashi Hamono verwendet nur zwei Stahlsorten, eine rostträge und eine rostfähige, das hier die Erfahrung und Durchführung einer ausgewogenen Wärmebehandlung gegeben ist, erklärt den Ruf dieser Messer. Zum rostträgen Ashi Ginga Hamono gibt es hier einen ausgezeichneten Bericht.
Ich habe in den letzten 3 Wochen etwa 15 Mahlzeiten zubereitet, weder musste ich nachschärfen noch gab es Mikroausbrüche der Schneide. Dass ich nicht mit Kraft ins Brett fahre noch damit herumhacke darf vorausgesetzt werden. Es war ein achtsamer Umgang, wie ich ihn auch meinen Messern angedeihen lasse.
Die Klinge verjüngt sich am Rücken Richtung Spitze um gut 50%, also von 2,0mm auf 1,0mm, das man mit dieser Spitze ideal parieren kann liegt auf der Hand.
links Schanz/Ashi/Mora(dünngeschliffen)
Der Klingerrücken ist poliert, aber nicht gerundet, das bleibt wie so oft den Wa-Bochos vorbehalten, warum das so ist, weiß niemand und das wurde schon öfters kritisiert.
links Schanz/Ashi/Mora(dünngeschliffen)
Jon Broida lässt bei seiner Gessin Ginga Reihe auch bei den Yo-Bochos den Rücken und Kehl runden, es geht doch.
Hier der Kehl im Vergleich mit Mora und Takamura:
links Ashi/rechts Takamura
links Ashi/rechts Mora(dünngeschliffen)
Der Griff:
Die übliche Massenware, Pakkaholz, drei Nieten etwas breitere und flachere Bolster als die Konkurrenz. Also alles gut und in Ordnung, nichts herausragendes.
Finish:
Die Messer sind zweckmäßig gefertigt und nicht nachlässig verarbeitet. Das war’s auch schon. Einen Schönheitswettbewerb gewinnen sie nicht.
Vergleich mit Schanz Lucidus, Takamura Mikagi R2, Mora(dünngeschliffen), Ashi Ginga
Fazit:
Das dieses Messer natürlich wunderbar schneidet liegt auf der Hand. Dreilagenmesser haben hier ihre liebe Not nicht den Anschluss zu verlieren. Als Draufgabe zeigt so ein Messer auch beim beim Durchnitt was ein dünnes Profil zu leisten vermag. Das halbieren und verarbeiten von großem Obst, dessen Schalen nicht bretthart sind, wie Wasser-Zucker oder Honigmelonen ist eine Freude, da hier kaum noch ein Spalten stattfindet. Alles was als nachgiebiges Schnittgut bezeichnet werden kann zerfällt unter dem Messer.
Ich habe jetzt zwei sehr dünne Messer im Block, sollte ich aus Liebhaberei noch eines zukaufen wollen, dann ein Wa-Gyuto, 210mm ob das Ashi Hamono, Gessin Ginga, Konosuke HD, Suisin Inox Honyaki, Sakai Takayuki Grand Chef Wa oder ein Sakai Yusuke wird kann ich nicht sagen.
Was es nicht wird ist ein Yo-Bocho Ashi Ginga Shirogami, es ist mir nicht fesch genug und Yo-Bochos habe ich schon genügend und mit AS meinen rostfähigen Lieblingsstahl.
Welche der beiden angebotenen Stähle jetzt zu präferieren wäre, liegt einzig am Käufer/Nutzer und eben wo und wie dieser das Messer einzusetzen gedenkt.
Gruß, güNef
Zuletzt bearbeitet:
) Patina entwickelt. Die Reaktivität würde ich im typischen Bereich für Shirogami 2 einordnen, also nicht extrem hoch und IMHO unproblematisch.
).