Review aus fünf Blickwinkeln: Konosuke Fujiyama Blue #2 Gyuto 210 mm

[Gabriel]

Review aus fünf Blickwinkeln:

Eine ungeschriebene Regel der Kaufberatung besagt, möglichst nur Empfehlungen zu Messern abzugeben, die man selber kennt, daher haben wir beschlossen, in unregelmäßigen Abständen untereinander Kochmesser zu verleihen, um nicht jedes Messer von Interesse kaufen zu müssen. Jetzt gibt es fünf Meinungen zu einem Messer, von Amateuren als auch von Profiköchen.

Konosuke Fujiyama Blue #2 Gyuto 210mm

Das hier vorgestellte Messer sieht man hierzulande nicht oft. Die Schmiede Konosuke hat sich (insbesondere in den USA) einen guten Ruf erarbeitet als Hersteller, welcher größtenteils sehr dünngeschliffene schneidfreudige Messer mit Wa-Griff in zuverlässig guter Qualität liefert. Ich freue mich über die Gelegenheit das Messer für 4 Wochen testen zu dürfen. Die Fujiyama-Reihe von Konosuke macht mich schon lange neugierig. Bekannt sind die Messer des Herstellers mir ursprünglich durch die YT-Videos von Aaron Gibson, welcher in zahlreichen Darbietungen demonstriert, wie gut die Messer "seiner Lieblingsmarke" geeignet sind, Zwiebeln und diverse Schnittgüter in hoher Geschwindigkeit in ihre kochbare Form zu zerteilen. Besonders bekannt sind die "Laser" der Marke der Baureihen White#2 und HD. Das Fujiyama - um es vorweg zu nehmen - ist kein Vollblutlaser!

Daten und Fakten
(Angaben von chefknivestogo)
Klingenlänge: 200 mm
Gesamtlänge: 354 mm
Klingenhöhe am Kehl: 44,44 mm
3-Lagenkonstruktion mit Schneidlage aus: Aogami 2 @ 61-62 HRC (Flanken aus nicht-rostfreien Carbonstahl)
Gewicht: 5,8 oz = 164,43 g
"Handmade in Sakai City, Japan"

Klinge und Geometrie

Im Gegensatz zu den meisten Messern von Konosuke, die in Monostahl ausgeführt sind, handelt es sich beim Fujiyama (ausgenommen das Honyaki) um eine 3-Lagen-Konstruktion. Als Klingenstahl kommt Aogami 2 (Blue#2) zum Einsatz. Allerdings gibt es das Messer auch in (etwas kostengünstigeren) Varianten in Shirogami 1 und 2. Die Geometrie der Klinge ist für ein 3lagiges Messer für meine Begriffe hervorragend und gefühlt jedem mir bisher bekannten 3-Lagen-Messer überlegen. Wiegesagt ist es kein Vollblut-Laser, es ist also eine gewisse Klingenstärke (wenn auch nicht viel) und entsprechendes Gewicht vorhanden, die Klinge ist jedoch insbesondere im entscheidenden Bereich über der Wate dünngeschliffen ausgeführt. Lassen wir aber hier diesmal die Zahlen sprechen

Der Stahl ist mit 61-62 HRC nicht sonderlich hoch gehärtet. Konosuke bleibt sich also treu und wählt eine deutlich geringere Härte als z.B. Sirou Kamo etc. (63 HRC+). Die Kombination des dünnen Klingenschliffs und der nicht allzu hohen Härte und somit reduzierten Ausbruchsgefahr erscheint mir persönlich eine sehr sinnvolle Lösung.

Verarbeitung und Griff

Die Verarbeitung des Messers ist sehr gut. Es kam bei mir in benutztem Zustand an und ebenfalls wurde eine vorige Patina durch den Besitzer anscheinend abgeschliffen. Über das Finish der Klingenoberfläche im Ausgangszustand kann ich also keine Angaben machen. Aus persönlicher Erfahrung sehe ich es auf einem Niveau mit dem Suisin Inox Honyaki und damit mit diesem wohl im Bereich der am saubersten verarbeiteten Wa-Gyutos am Markt. Insbesondere der Ebenholzgriff mit heller Büffelhornzwinge trägt seinen Anteil zu der hohen Ästhetik des Messers bei. Der oktagonale Griff ist für meine Begriffe gut proportioniert, das Ebenholz zwar etwas glatter als gewohnt aber nicht zu rutschig.
Ansonsten gibt es nichts zu meckern, alles sauber & spaltfrei ausgeführt, der Klingenrücken in mit einer polierten Fehlschärfe "verrundet", auch die hintere Kante der Klinge ist sauber ausgeführt. Das Messer besitzt eine (kleine) Machi.

Benutzung

Im Gebrauch zeigen Messer und Klingenstahl gute Eigenschaften. Auch wenn es für meine Begriffe nicht ganz mit einem reinen Laser wie dem Suisin Inox Honyaki Schritt halten kann wenn es um Schneidaufgaben geht, bei welchen die Geometrie über die gesamte Klingenhöhe geht, schlägt es sich doch sehr gut in zahlreichen Disziplinen. Die Klinge des Konosuke zeigt sich zuerst recht reaktiv - was jedoch für ein Messer mit frisch entfernter Patina nicht sonderlich überraschend ist... es gibt Geruch beim Schneiden von Zwiebeln und ebenfalls leichte Verfärbungen des Schnittguts. Nach einigen Tagen intensiver Nutzung hat sich das jedoch gelegt und das Messer bildet eine anständig aussehende Patina aus.

Die Schärfe des Messers als ich es bekommen habe war gut. Zwecks besserer Vergleichbarkeit habe ich es jedoch nochmal auf dem 6000er King sowie mit 1µm Diamantpaste abgezogen. Erwartungsgemäß zeigte sich sehr schnell eine extrem hohe Schärfe (hanging hair-Test war kein Problem). Ich würde das Schleifverhalten sowie die zu erreichende Schärfe zwischen Masamotos Shirogami 2 und Koraat's 1.3505 einordnen, ebenso die Standzeit. Das Messer wurde in den 4 Wochen reichlich benutzt, sowohl für kleine kurze Schneidaufgaben für ein kleines Abendessen als auch für die Gemüsezubereitung für 2 Grillabende für über 10 Leute. Bevorzugtes Schnittgut waren dabei Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten, Paprika, Gurke, Chilischoten, Petersilie & Schnitt, Frühlingszwiebeln. Als Schneidunterlage wurden ein Brett aus Kirschholz sowie ein sehr weiches aus Paulownie (von Tojiro) verwendet. In den 4 Wochen habe ich das Messer lediglich ein weiteres Mal auf dem Diamant-behandelten Leder abgezogen. Damit konnte eine hohe Schärfe erhalten werden. Im Vergleich scheint mir das Suisin Inox Honyaki eine etwas höhere Standzeit aufzuweisen.

Patina nach ca. 3 Wochen Gemüse:

Die Klingenlänge mit (angegebenen) 210mm ist mir persönlich etwas kurz geraten, ich würde das Messer in 240mm bevorzugen, zumal Konosuke's allgemein eher kurz ausfallen. Hier im Vergleich mit meinem Koraat Gyuto mit ca. 24-25cm Klingenlänge.

Fazit

Das Messer hat definitiv eine besondere Ausstrahlung und eine hohe Ästhetik, auch qualitativ bewegt es sich auf sehr hohem Niveau. Kann es dennoch den hohen Preis (bei CKTG aktuell 377$ + Verstand, Steuern, Zoll...) rechtfertigen? Immerhin könnte man sich für den Preis locker ein Custom-Gyuto nach Maß fertigen lassen.

Meiner Meinung nach: ja, ist es trotzdem! Warum? Weil die Performance des Messers hält, was Ästhetik und Verarbeitung versprechen. Ich persönlich würde dennoch (wenn ich wählen müsste) zum Suisin greifen, da es meiner Meinung nach noch einen Tick mehr Schneidleistung und Standzeit bietet bei gleich hochwertiger Verarbeitung und dabei (in diesem Fall mal...) deutlich geringerem Preis.

Wer jedoch ein japanisches Allround-Gyuto mit hochwertiger Verarbeitung und IMHO extrem hoher Haptik und Ästhetik sucht und mit nicht-rostfreiem Stahl zurecht kommt sowie bereit ist den aufgerufenen Preis zu zahlen... der wird mit dem Messer sicher sehr glücklich werden. Die einzige direkte Konkurrenz in dem Bereich, die ich sehe, wäre das Masamoto KS Wa-Gyuto mit Shirogami 2. Die Wahl zwischen den beiden Messern würde mir persönlich schwer fallen (was ein großes Lob für das Konosuke ist, da ich das Masamoto sehr schätze).

Sollte jemand überlegen sich ein Fujiyama zuzulegen, sollte man jedoch die Variante aus Shirogami 2 nicht außer Acht lassen! Der Preisunterschied ist mit 89$ vor Steuern (bei CKTG) etc. IMHO recht hoch. In Punkto Standzeit wird Dieses dann vermutlich nicht ganz mithalten können. Wer damit leben kann - insbesondere da Konosuke angeblich auch den Shirogami 2 sehr gut im Griff hat - wäre hier vielleicht besser bedient.

Die Testphase für das Messer bei mir ist LEIDER vorüber und ich muss ehrlich gestehen... ein Haben-Wollen-Effekt blieb nicht aus!

Schwächen? ...naja, der Preis ist hoch. Abgesehen davon habe ich vergeblich gesucht, vielleicht haben andere mehr Glück und reden mir das Messer aus


Gruß, Gabriel

 

[chamenos]

Der Diskussionsthread findet sich hier: klick

Gruß
chamenos

 

[Schwatvogel]

Konosuke Fujiyama Blue #2 21cm Gyuto

Eine ungeschriebene Regel der Kaufberatung besagt, möglichst nur Empfehlungen zu Messern abzugeben, die man selber kennt, daher haben wir beschlossen, in unregelmäßigen Abständen untereinander Kochmesser zu verleihen, um nicht jedes Messer von Interesse kaufen zu müssen. Jetzt gibt es fünf Meinungen zu einem Messer, von Amateuren als auch von Profiköchen.





Konosuke ist die Marke, unter der die Messer der Kaneshige Cutlery Inc. vertrieben werden, einer in der Klingenstadt Sakai angesiedelten Firma, die unter ihrem vorigen Namen Kawamura Shoten auf eine Messerfertigung seit 1932 zurückblicken kann. Dass sie trotzdem nicht, wie viele ihrer Mitbewerber, in der Vergangenheit stecken geblieben sind, zeigen die Produktlinien, mit denen sie in den letzten Jahren vor allem in Amerika für kräftig Furore gesorgt haben: Es gibt Messer aus Schwedenstahl, Shirogami und innovativem semirostträgen Stahl, die um die 60° HRC liegen und extrem dünne Schneidengeometrien aufweisen. Kaneshige war maßgeblich an der Etablierung der gern “Laser” genannten extrem dünnen Messer beteiligt. Die HD2 genannte Serie aus semirostträgem Stahl ist immer noch allein auf weiter Flur. Dass sie aber durchaus auch traditionelle japanische Messer auf allerhöchstem Niveau beherrschen, das trat die Fujiyama genannte Serie zu beweisen an – zu meiner großen Begeisterung, versteht sich.

Verarbeitung:
Wir müssen uns wirklich nicht lange darum herum tanzen: Das Fujiyama ist makellos. Der Machi (der in Sakai traditionelle Absatz zwischen Klinge und Griff) ist absolut perfekt, ebenso der polierte Kehl und Rücken. Der Griff aus Ebenholz ist wie auch die helle Hornzwinge wunderschön. Auch die mitgelieferte Saya, die mittels eines kleinen Pins verriegelt werden kann, sieht sehr gut aus. Zur Klinge weiter unten mehr.









Klinge und Stahl:

Das Fujiyama ist ein 3-Lagen-Messer, bei dem Papierstahl zwischen Eisenlagen von Hand laminiert wird (Warikomi). Es gibt sowohl Weißpapierstahl (Shirogami) als auch Blaupapierstahl (Aogami), jeweils in den Qualitätsstufen #1 oder #2. Das hier vorliegende Messer wurde mit Aogami #2 gefertigt und soll mit 62° HRC am unteren Ende der möglichen Härte dieses Stahls liegen, wahrscheinlich um jegliche Ausbruch-Probleme bei der dünnen Klinge auszuschließen. Zwar ist die Klinge nicht spiegelnd geschliffen, aber das war auch nicht gewollt. Spiegelschliff ist gegen Aufpreis zu bekommen, an Arbeitsmessern meiner Meinung nach aber überflüssig. Das Messer hat stattdessen einen klassischen Schliff, der sehr gut ausgeführt ist. Die Shinogi-Linie (Kante zwischen Primärfase und Tafel) ist nicht ganz perfekt definiert, aber ich gehe davon aus, dass dies durch Schleifen bei dem Besitzer entstanden ist. Bilder im Internet zeigen auch diesen Bereich absolut sauber. Der Papierstahl an der freiliegenden Schneide (Yakiba) ist blau angelaufen, während sich die Patina auf den Eisenflanken (Ji) eher grau ausgebildet hat. Der Kontrast sieht fantastsisch aus, es ist mir aber nicht gelungen, das ordentlich zu fotographieren. Die Geometrie ist über die ganze Klinge nicht so dünn, wie die “Laser” von Konosuke, aber direkt hinter der Wate noch einmal durchschnittlich über 1/10 dünner als das schon sehr beeindruckende TonTenKan-Santoku und genauso dünn wie ein Suisin Inox Honyaki, ein ausgemachter Laser. Für ein traditionelles Messer aus Papierstahl ist das elysisch – ehrlicherweise muss man aber sagen, dass das Fujiyama sich durch die geringere Härte eher in einem Zwischenbereich zwischen traditionellem und modernem japanischen Messer bewegt. Das gilt allerdings wirklich nur für die Härte des Stahls, ansonsten ist das Messer durchgehend traditionell.



Handhabung und Schneiden:
Das Konosuke hat mich nach längerer Zeit der Arbeit mit modernen Japanern einmal mehr daran erinnert, warum Carbonstähle einen festen Platz in der Welt haben. Der Aogami zeigt eine bissige Schärfe, die von der hervorragenden Geometrie exzellent ergänzt wird. Ich habe unter anderem über 10kg Spitzkohl am Stück mit dem Messer in feinste Streifen geschnitten; das Arbeiten war entspannt, angenehm und nicht ermüdenend. Die Spitzenschärfe ließ etwas nach, blieb aber dann bis zum Ende auf einem immer noch sehr guten Niveau. Ausbrüche zeigten sich nicht, obwohl zügig und nicht übervorsichtig gearbeitet wurde.

Fazit:
Insgesamt war das Arbeiten mit dem Messer eine reine Freude. Die Stahlauslegung und Geometrie gehören zur absoluten Weltspitze. Handwerkliche Vollendung dieses Niveaus hinterlässt bei mir immer einen tiefen Eindruck – man hat stets das Gefühl, an etwas Besonderem Anteil zu nehmen, jedes Schneiden wird zu einem kleinen Ereignis. Mit 350$ vor Versand und Steuern ist das Messer dabei noch relativ bezahlbar - vor allem vor dem Hintergrund, dass es kein vergleichbares Produkt gibt.

Anmerkung: Alle Messer werden kategorisch mit allen Schnittechniken (Wiegeschnitt, Druck/Zugschnitt und Wiegen) getestet. Als traditionelles japanisches Messer wurde hier größtenteils mit Druck/Zugschnitt gearbeitet. Geschnitten wurde ausschließlich auf einem Birkenholzbrett.

 

[güNef]

Servus,

Konosuke Fujiyama Blue #2 21cm Gyuto

Eine ungeschriebene Regel der Kaufberatung besagt, möglichst nur Empfehlungen zu Messern abzugeben, die man selber kennt, daher haben wir beschlossen, in unregelmäßigen Abständen untereinander Kochmesser zu verleihen, um nicht jedes Messer von Interesse kaufen zu müssen. Jetzt gibt es fünf Meinungen zu einem Messer, von Amateuren als auch von Profiköchen.

Als dritter Tester gereiht bleibt nicht mehr viel zu sagen, nachdem Kapazunder wie Gabriel und Schwatvogel das Konosuke in den Fingern hatten!

Eins vorweg, auf dieses Messer hab ich mich besonders gefreut und mit gebotener Spannung darauf gewartet! Zum Ersten zählt es eher zu den selten zu sehenden Wa-Gyutos, das einerseits am stattlichen Kaufpreis nebst allen Nebenkosten die bei einem Eigenimport anfallen liegt und Zweites ist das Fujiyama in dieser Ausführung praktisch permanent ausverkauft.

Ein Ebenholzgriff mit schön gezeichneter, cremefarbener Hornzwinge, triff bei vielen mitten ins Geschmackszentrum, gerade so, wie Phil Taylor sein Board!

Diese Kombination ist auch mein klarer Favorit, optisch wie auch von der Qualität des Holzes. Ebenholz ist sehr hart und widerstandsfähig und je nach Qualität von fast schwarz bis dunkelbraun und schöner Struktur! Die lebhaft gezeichnete, blonde Hornzwinge tut ihr übriges und ist bei weitem nicht so empfindlich wie eine hochglanzpolierte in schwarz.

Das Konosuke hat ein schönes Stück Holz bekommen, das kann man sagen! Nach recht häufigem Gebrauch und Erfahrung mit noch dünneren Klingen komme ich zu dem simplen Schluss, dass hier eine ideale Geometrie angesetzt wurde. Ich habe beim Schneiden nichts vermisst und auf nichts verzichten müssen.

Alles was an einem Messer gerundet sein sollte ist rund, alles was scharf sein sollte ist geschärft. Perfekt, Danke!

Die Verarbeitung und das Finish entsprechen allerhöchstem Niveau, ein traumhaftes Wa-Gyuto der absoluten Spitzenklasse!

Die unterschiedlich reagierenden Oberflächen des Klingenspiegels generieren eine „lebendige“ Klinge, die sich je nach Lebensmittelkontakt ändert, wie ein Chamäleon seine Haut!

Dabei färbt weder das Schnittgut an, noch gibt es metallenen Beigeschmack! Die Klinge kam mit einer ausgeprägten Patina bei mir an, die einen häufigen und intensiven Einsatz dokumentiert, den Griff und das Horn scheint dies nicht zu beeindrucken, beide wirkten weder verbraucht noch ausgelaugt obwohl der Besitzer professioneller Koch ist.
Das zeigt klar und deutlich, dass gut verarbeitetes Ebenholz und mattes, helles Horn an einem Messer mit Wa-Griff weit unempfindlicher ist als helles, unbehandeltes Ho-Holz und schwarzes, poliertes Wasserbüffelhorn.

Das Messer kam für meine Begriffe mit ordentlicher Schärfe bei mir an, trotzdem wurde mir angeraten die Schneide aufzufrischen! Nach nur ein paar Zügen über einen Suehiro Rika 5000, der netterweise als Beigabe zu ausprobieren im Paket war zeigte der Aogami wo der Hammer hängt. Behutsam über den Honyama gefinisht ist es immer wieder beeidruckend wie mühelos die großen Yasuki-Papierstähle eine atemraubende Schärfe annehmen. Alleine diese Eigenschaft rechtfertigt die Verwendung von Carbonstahl in der Küche. Mag unsere Gesellschaft noch so zwanghaft alle möglichen Handgriffe an technische Gerätschaften abgeben, ein manuelles säubern und trocknen von Carbonstahlmessers wird bei jedem Gebrauch aufs neue belohnt!

Kehlvergleich: Konosuke/Takamura Migaki R2

Größenvergleich: Konosuke/Takamura, beide 210mm

Fazit:

Jeder der ein Konosuke dieser Qualitätsklasse in Händen hatte, wird weder die Erfahrung missen wollen noch vergessen können. Hier gilt das gleiche wie für das Suisin Inox Honyaki:

Es ist ein besonderes Gefühl mit solchen Messers zu arbeiten, die Japaner schaffen es, ästhetische Werkzeuge zu fertigen, wo Tradition und Moderne behutsam ineinander fließen ohne den geringsten Ansatz von Snobismus!

Wenn ich sehe, das so viele Küchen mit technischem Klimbim vollgestopft sind, dass ordentlich Geld kostet, aber wenn es um den Kauf und Besitz eines hochwertigen Messers geht, wird die Auswahl immer über den Preis definiert und als größte Hürde genannt, so wird mir solch eine Sparsamkeit immer ein Rätsel bleiben!

Und das bei einer Anschaffung fürs ganze Leben!

Gruß, güNef

 

[Pflaster]

Konosuke Fujiyama Blue #2 Gyuto 210 mm

Da eine ungeschriebene Regel der Kaufberatung besagt, möglichst nur Empfehlungen zu Messern abzugeben, die man selber kennt, haben wir beschlossen, in unregelmäßigen Abständen untereinander Kochmesser zu verleihen, um nicht jedes Messer von Interesse kaufen zu müssen. Jetzt gibt es fünf Meinungen zu einem Messer, von Amateuren als auch von Profiköchen.

Hier ein weiteres Review über das Konosuke-Gyuto beizusteuern ist eine irgendwie undankbare Angelegenheit. Was bleibt mir armem Tropf mehr, als meine Vortester zu bestätigen und ein paar weitere subjektive Eindrücke zu ergänzen.


Verarbeitung

Für meinen Geschmack ist das Konosuke Fujiyama-Gyuto das mit Abstand schönste Messer in unserer Testrunde. Wow-Effekt nach dem ersten Auspacken . Vom Aussehen her kommt es dem Messer meiner Träume schon ziemlich nah – mit dieser wunderschönen Kombination von Ebenholzgriff, heller Hornzwinge und atemberaubender Dreilagenklinge. Auch bei näherem Hinsehen finden sich keinerlei Mängel an diesem „Schmuckstück“. Alles ist perfekt verarbeitet, bis hin zur Machi, die nicht so scharfkantig ist wie beim Suisin Inox Honyaki.



Der Preis dieses Gyutos ist sehr hoch, aber – da die Qualität entsprechend ist – in meinen Augen völlig angemessen.


Performance

Das Konosuke kam scharf bei mir an und ich benutzte es nur einmal zur Herstellung eines Gemüseeintopfes. Auch hier kann ich meine Testkollegen wieder bestätigen: durch seine feine Klingengeometrie schneidet das Messer sehr gut und ohne dass man viel Druck anwenden muss. Gerade bei hartem Gemüse sind ihm jedoch meine Laser wie Ashi Ginga und Takamura R2 in Sachen Schneidfreudigkeit noch ein gutes Stück voraus.


links Konosuke, rechts Ashi

Die Klingenlänge ist für mich perfekt. Dazu kommt die wunderbare Haptik; fängt an mit dem Ebenholzgriff, der sich toll anfühlt und sehr gut in der Hand liegt. Die schön polierte Hornzwinge. Und auch die Rundung vom Erl hin zum Kehl ist perfekt – abgerundet und poliert und äußerst angenehm für die dort anliegenden Finger.

Das Einzige, das mich stört, ist die Länge des Griffes. Besonders wenn man den Pinchgrip verwendet, stochert einem das Ende des sehr langen Griffes dauernd irgendwie im Ärmel herum – zumindest geht es mir so und das stört bei der Arbeit .

Hier sieht man den im Vergleich zum Yo-Ashi relativ langen Griff


Aufgrund der sparsamen Benutzung des Messers kann ich zu Standzeit und Schärfbarkeit keine Aussagen machen.


Fazit

Das Konosuke Fujiyama Blue Gyuto ist das schönste Messer, das ich bisher in den Händen hatte. Ich habe es in den vier Wochen, die ich es zum Testen hier hatte, zwar nur einmal zum Schneiden benutzt, aber ich habe es oft in die Hand genommen und einfach nur betrachtet und seine Schönheit bewundert. Wie gesagt, ein schöneres Messer kann ich mir kaum vorstellen. Perfekte Verarbeitung. Tolle Haptik. Sehr gute Schneideigenschaften. Handwerkskunst in Vollendung. In jeder Hinsicht ein absolutes Spitzenprodukt!

Wenn ich mich nicht im Laufe der Jahre immer mehr auf Yo-Griffe festgelegt hätte, die mir persönlich einfach besser liegen, dann wäre das Konosuke sicherlich auf meiner Messer-Wunschliste ganz weit oben. Ein herzliches Dankeschön an den Besitzer für das Privileg, mich eine Weile an diesem tollen Messer erfreut haben zu dürfen.

Gruß
Pflaster