Review aus fünf Blickwinkeln: Suisin Inox Honyaki Gyuto

[Schwatvogel]

Suisin Inox Honyaki Gyuto 24cm
(Bilder zum Vergrößern anklicken)




Eine ungeschriebene Regel der Kaufberatung besagt, möglichst nur Empfehlungen zu Messern abzugeben, die man selber kennt, daher haben wir beschlossen, in unregelmäßigen Abständen untereinander Kochmesser zu verleihen, um nicht jedes Messer von Interesse kaufen zu müssen. Jetzt gibt es fünf Meinungen zu einem Messer, von Amateuren als auch von Profiköchen.

Fraglos das Sahnestück der drei Messer, die ich in der ersten Runde zum Testen bekommen habe, ist das Inox Honyaki der Firma Suisin aus Sakai. Bekannt geworden sind sie als eine der ersten japanischen Firmen, die bei ihren Messern konsequent rostträge Stähle eingesetzt hat, wobei bereits sehr früh auf schwedische Stähle von Sandvik gesetzt wurde. Entsprechend große Erfahrung ist auch mit diesen Stählen vorhanden. Das alleine ist allerdings noch nicht der Grund, warum ich wie ein Kind auf und ab gehüpft bin als das Paket mit den Messern bei mir eingetroffen ist. Fachleute haben das Inox Honyaki schon als das beste rostträge Messer am Markt bezeichnet, unter anderem, aber nicht nur Jon Broida von Japanese Knife Imports, den ich als einen der versiertesten Fachleute in der westlichen Welt ansehe. Man verzeihe mir also bitte auch den überschwänglichen Bilderregen. Also: Frisch, Gesellen, seid zur Hand!

Verarbeitung:

Die Verarbeitung erfüllt hohe Erwartungen: Kehl und Rücken sind sauberst ausgearbeitet und poliert, das klassische französische Profil ist stimmig. Der Klingenschliff ist absolut gleichmäßig. Der Griff ist ohne Fehler, alle Passungen sind präzise und hervorragend versäubert. Da ich hier nicht zum jubilieren bezahlt werde, will ich mal auf hohem Niveau kritisieren: Das Finish könnte durchaus eine Nummer feiner sein, das Griffmaterial - japanische Eibe - sieht in meinen Augen zu sehr wie Fichte und damit nicht besonders edel aus und das verwandte Hornmaterial ist so durchgehend dunkel und die Oberfläche so geschlossen abpoliert, dass ich lieber noch mal nachgeschaut hab, ob es sich wirklich um Horn handelt oder ob es nicht doch Plastik ist. Nein, doch .. ist Horn.




Klinge und Stahl:

Die Klinge des Inox Honyaki ist aus rostträgem schwedischem Sandvik 19C27 gemacht. "Toll!", wird sich der durchschnittliche Mensch denken, "Ist das .. gut oder ist das schlecht?.." Die kurze Antwort ist: Ja.
19C27 ist ein Stahl für Papier- und Faserschnittklingen, den der Hersteller selbst wie folgt beschreibt:

The coarse carbide grades excel at wear resistance but do not allow keen edge angles and have limited edge stability, due to the sacrifice of toughness related to the coarse microstructure.

Zu deutsch:

Die groben Karbide haben eine überragende Verschleißfestigkeit, erlauben aber keine schmalen Schneidenwinkel und haben eine begrenzte Schneidenstabilität, da zugunsten der groben Mikrostruktur Zähigkeit geopfert werden muss.

Klingt jetzt gelinde gesagt nicht nach der ersten Wahl für Messer. Und tatsächlich haben sich auch schon einige Firmen an diesem Stahl versucht und ziemlich verhoben. Aber wie gesagt: Suisin ist nicht irgend ein Klaus, der Nachts allein im Wald ein bisschen Stahl zum Härten in einen Tümpel wirft. Wir erinnern uns - die Herren haben Erfahrung.

Und tatsächlich: Die sehr dünne und fast auf null geschliffene Klinge verhält sich genauso, wie es verheißen ward: Sie ist zwar ein kleines bisschen weniger bissig scharf als beispielsweise ein Ashi Ginga Wa aus Schwedenstahl (aller Vermutung nach ein gutmütigerer Sandvik-Stahl, z.B. 13C26), zeigt aber eine außergewöhnlich hohe Standzeit, besonders für diese sehr dünne Geometrie und eine Härte von 60° HRC. Ich habe mit dem Messer wirklich enorm viel gearbeitet und konnte überhaupt keinen Rückgang der Schärfe feststellen. Das muss man erst mal nachmachen.





Handhabung und Schneiden:

Zwar ist der Balancepunkt des Inox mit 18mm hinter dem Kehl etwas weiter vorne, als er sein sollte - das wird man aber bei 24er Gyutos selten anders finden. Und da das Messer so unwahrscheinlich leicht ist, stört es auch im Alltag nicht die Bohne. Insgesamt arbeitet es sich wunderbar mit dem Suisin; die dünne Geometrie macht jedes Schneiden zu einem Genuss und dank der perfekten Wärmebehandlung muss man sich auch keinerlei Sorgen um Klingenausbrüche machen. Und die Standzeit dürfte für ein Messer dieses Härtebereichs und dünner Geometrie ziemlich einmalig sein, was natürlich ein zusätzlicher Anlass zur Freude ist.

Fazit:

Es ist immer schön, wenn eine Sache all das ist, was man von ihr erwartet hat. Das Suisin Inox Honyaki ist ein schlichtweg fantastisches Messer. Während mich nicht stört, dass das Klingenfinish etwas feiner sein könnte, gefällt mir das Griffholz und das Hornmaterial wirklich überhaupt nicht, auch wenn die Verarbeitung makellos ist. Suisin baut auf Wunsch einen Ebenholzgriff an, aber dafür darf man dann noch mal Geld drauf legen - was bei einem Preis von 310€ für das 21cm Gyuto langsam in Regionen vordringt, die man ohne tränenreiche Liquidierung geliebter Ferien-Immobilien nicht mehr bezahlen kann (siehe: *). Wenn ich mal Geld übrig habe, wird sich dieses Messer trotzdem bei mir finden. Die Klinge ist ein Höhepunkt der Messermacherkunst.




* Versand von Suisin nach Deutschland kostet 2500 Yen (im Moment: 18,35€), ein Ebenholzgriff mit heller Hornzwinge ist möglich und kostet 10400 Yen (76,20€). Auf alles und das Geld für das Messer (33600 Yen = 246,20€ für ein 21er Gyuto) kommt dann noch mal 8,5% Zoll und 19% MwSt.

Anmerkung: Alle Messer werden kategorisch mit allen Schnittechniken (Wiegeschnitt, Druck/Zugschnitt und Wiegen) getestet. Als modernes japanisches Messer wurde hier gleichermaßen viel mit Wiege- wie mit Druck/Zugschnitt gearbeitet. Geschnitten wurde ausschließlich auf einem Birkenholzbrett.

 

[chamenos]

Diskussionsthread findet sich hier: klick

Gruß
chamenos

 

[güNef]

Servus,

Suisin Inox Honyaki Gyuto, 240mm

Eine ungeschriebene Regel der Kaufberatung besagt, möglichst nur Empfehlungen zu Messern abzugeben, die man selber kennt, daher haben wir beschlossen, in unregelmäßigen Abständen untereinander Kochmesser zu verleihen, um nicht jedes Messer von Interesse kaufen zu müssen. Jetzt gibt es fünf Meinungen zu einem Messer, von Amateuren als auch von Profiköchen.

Hier ist es also, das exorbitante Suisin Inox Honyaki, das gilt für den Preis wie auch für das Messer als gesamtes, aber davon später mehr.

Der Bericht von Schwatvogel ist eigentlich komplett, klar, sachlich und kompetent und könnte für sich allein stehen. Nur war das nicht der von uns angedachte Zweck, es sollte Platz für eine eigene Meinung bleiben, sei sie auch konträr oder deckungsgleich, vielleicht auch überschneidend in den entscheidenden Punkten! Verschiedene Blickwinkel von verschiedenen Nutzern generieren verschiedene Meinungen. Aber nicht immer!

Hier ist es kaum möglich, etwas zu schreiben das sich nicht mit dem vorangegangenen deckt! Es ist kein Haar in der Suppe zu finden, das Suisin ist schlicht und ergreifend ein nahezu perfektes Messer, das nur über den persönlichen Geschmack, was die Wahl von Horn und Holz betrifft, abweichend beurteilt werden kann.

Und über die Sympathie, den Charakter und Gefälligkeit, alles natürlich keine Wertungsktiterien für ein Fachforum aber wir alle hier wissen, das diese Punkte kaufentscheidend sind, wenn ansonsten gleichwertiges vor einem am Tisch liegt!

Sex sells!

Über die perfekte Wunschlänge der Klinge könnte man noch diskutieren, da auch hier die Längen wie üblich genormt sind 210, 240, 270mm.

Zwischenlängen könnten hier die Individualisierung fördern und das Messer in Form eines Baukastensystems so etablieren, das es daran kein Vorbeikommen mehr gibt.

Der Preis ist extraordinär, genau wie das gebotene, hier also ein Patt! Der Begriff preiswert bedient hier einen anderen Kontext, als gemeinhin verwendet! Hat aber seine Berechtigung!

Das hier ein Klingenstahl verwendet wird, der eigentlich an einem Kochmesser fehl am Platz ist, nur eigentlich wohlgemerkt, nicht tatsächlich, zeigt das Selbstbewusstsein, dass Suisin an den Tag legt. Wer die Wärmebehandlung so vollendet beherrscht, braucht keine Konkurrenz zu fürchten.

Ich versuche das Finish mit meinen bescheidenen Mittel zu zeigen und mit Bilder zu unterfüttern was mit Worten versucht wird zu beschreiben.

Was den Wa-Griff betrifft, finde ich die Maserung wie auch den Honigfarbton doch sehr ansprechend, lediglich das schwarze hochpolierte Horn finde ich langweillig und eine zu häufige gewählte Variante, auch wenn es eine scharfe Abgrenzung zum Holz und somit einen guten Kontrast bildet. Das auspolierte Horn glänzt wie Klavierlack, ist aber genau so wie dieser für feinste Oberflächenkratzer anfälllig. Ist aber nur bei Sonnen-oder Streiflicht zu sehen. Aber gut kann man ja auch anders bestellen, wenn das nötige Kleingeld im Klingelbeutel ruht! Der Klingenspiegel ist ohne Makel!

Kritik:

Die gestempelte 240 zur Identifikation am Griffende (Tsukajiri) hätte Suisin sich sparen können, das kann man unsichtbar lösen!
Die Verbindung vom Erl zum Griff ist nahezu perfekt. Wirklich perfekt wäre es wenn die Dichtmasse den Holzton hätte. Das ist natürlich kleinlich, aber so urteilt man einfach, je höher der zu bezahlende Preis wird. Über den Klingenrücken geblickt, hat die sehr dünne und flexible Klinge einen minimalen Verzug nach links, beim Arbeiten ist aber nichts davon zu bemerken.
Irgendwas musste ich ja bei dieser Preisklasse zum Meckern finden, aber in Wahrheit alles nicht der Rede Wert!

Kehlvergleich links Suisin/rechts Takamura, dünn trifft dünn

Zur Größeneinschätzung: Schanz Lucidus 210mm/Suisin 240mm

Ansonsten finde ich nix was ich dem Messer ankreiden könnte. Es schneidet auf allerhöchstem Niveau, aus dem Stahl wurde das Optimum rausgeholt, die Verarbeitung definiert einen Standard an dem sich andere Hersteller erst messen müssen und das Gewicht ist für die Größe des Messers lächerlich gering. Das Klingenprofil unterstützt die Fähigkeiten des Messers noch, keine Ahnung was man noch mehr haben wollen könnte, ausser spezielle optische Wünsche.

Wer sich das Suisin leisten kann und will der möge das auch tun, ich empfehle es ohne wenn und aber, ein Spitzenmesser das ich selber gerne behalten hätte.

Gruß, güNef

 

[Pflaster]

Suisin Inox Honyaki Gyuto 240 mm

Da eine ungeschriebene Regel der Kaufberatung besagt, möglichst nur Empfehlungen zu Messern abzugeben, die man selber kennt, haben wir beschlossen, in unregelmäßigen Abständen untereinander Kochmesser zu verleihen, um nicht jedes Messer von Interesse kaufen zu müssen. Jetzt gibt es fünf Meinungen zu einem Messer, von Amateuren als auch von Profiköchen.


Nun halte ich es zum ersten Mal in der Hand: das Suisin Inox Honyaki Gyuto mit 240 mm langer Klinge. Als jemand, der üblicherweise mit 180er bzw. einem 210er Gyuto hantiert, fühlte ich mich promt wie Ritter Kunibert, der sein neues Schwert begutachtet. Es ist wahrlich ein stattliches Messer und es hat zwei Eigenschaften, die eine besonders sorgfältige Behandlung einfordern: erstens sein Preis von 345 Euro und zweitens die traurige Tatsache, dass es nicht mir gehört. Oberstes Gebot lautet also: um alles in der Welt bloß keine Macke dran machen!

Je mehr Vor-Tester bereits ihre Reviews geschrieben haben, umso undankbarer wird die Aufgabe, noch Ergänzendes hinzufügen zu müssen. Eigentlich ist ja schon alles gesagt. Nun gut, der Auftrag steht – ich werde also auch noch meinen Senf dazugeben.


Verarbeitung

Das Suisin-Gyuto kenne ich schon lange durch das Stöbern in Onlineshops. Es hat ja auch ein unverkennbares Aussehen und man erkennt es sofort auch bei nur flüchtigem Hinschauen. Bezeichnend ist der honigfarbene Griff mit relativ langer tiefschwarzer Hornzwinge.

Mein erster Eindruck: in Natura gefällt mir das Messer sehr gut. Das Eibenholz hat eine schöne Farbe und Maserung und sieht doch interessanter aus als das recht langweilige übliche Magnolienholz. Besonders von oben und von unten sieht die Maserung schön aus.





Die schwarze Zwinge ist sauber angepasst und bildet einen schönen Kontrast zum Griffholz. Je nach Licht sieht man sehr feine Kratzer auf der polierten Hornoberfläche. Solche Benutzungsspuren sind unmöglich zu vermeiden. Auf hellem Horn würde man sie natürlich weniger oder gar nicht sehen. Die Problematik kennt man, wenn man wie ich meistens schwarze Autos fährt – man sieht eben leider jeden Kratzer auf dem Lack.

Was mir weniger gefällt ist die Haptik des Griffes. Die Holzoberfläche ist so fein und glatt geschliffen, dass sie sich fast wie Kunststoff anfühlt. Es ist keine richtige Holzstruktur erkenn- oder fühlbar. Nur am Griffende kann man sich davon überzeugen, dass es sich doch tatsächlich um richtiges Holz handelt. Das ist jetzt nicht unbedingt negativ, ich empfinde das nur so.

Apropos Griffende: wer zum Kuckuck hat hier den 240er-Stempel drauf gesaut? Muss man ein so edles Messer abstempeln wie eine Schweinehälfte beim Fleischbeschauer? Sauerei!



Jetzt kommen meine zwei einzigen wirklichen Kritikpunkte: die Machi ist recht scharfkantig und man bleibt ziemlich zuverlässig damit am Trockentuch hängen. Heißt aber nichts, nur dass wir mal darüber gesprochen haben.

Und dann ist da noch die Abdichtung des Erlloches, die zwar technisch perfekt ist und vollkommen ihren Zweck erfüllt. Aber, wie auch güNef scheibt, hier hätte man Dichtmasse in der Farbe des Holzes verwenden können statt der weißen. Dann wäre alles ziemlich perfekt gewesen.



Tja, ansonsten gibt es aus meiner Sicht tatsächlich nichts an diesem schönen Gyuto zu kritisieren – das ist doch mal erfreulich!


Performance

Das Suisin ist trotz seiner Größe sehr leicht und entsprechend handlich. Für mich ist es eine Nummer zu groß und auch der Griff könnte etwas zierlicher sein. Für sehr große Hände ist er jedoch optimal geeignet. Traumhaft schön und sehr praktisch ist dieser Rokkaku-Hanmaru-Griff – achteckig, jedoch unten abgerundet. Ein echter Handschmeichler!

Aber nun bin ich lange genug um den heißen Brei herumgeschlichen. Jetzt geht es endlich ans Schneiden. Hier habe ich mich ziemlich zurückgehalten, um das Suisin nicht unnötig abzustumpfen. Mich interessierte ehrlich gesagt auch nur eines: ist es schneidfreudiger als mein Ashi oder nicht?





Um das herauszufinden habe ich mit beiden Messern immer abwechselnd verschiedene Gemüse geschnitten, wie üblich bei meinen Vergleichen Möhren, Fenchel, Lauch, Wirsing, Sellerie, Zwiebeln, Kartoffeln.

Das Suisin kam scharf bei mir an und wurde von mir so belassen. Das Ashi war in etwa gleich scharf (Armrasur und Papiertest gaben entsprechenden Aufschluss). Im direkten Vergleich lagen beide Messer ziemlich gleich auf, das Ashi ging minimal leichter durch alles Gemüse. Ich schätze jedoch, wenn Gabriel als sehr guter Schleifer sein Suisin optimal schärft und ich das Gleiche mit meinem Ashi tun würde, dann könnte das Suisin am Ende leicht vorne liegen. Sei es wie es will – der Unterschied wird nicht groß sein, die beiden Laser spielen definitiv in ein und derselben Liga. Beide schneiden phantastisch und machen sehr viel Spaß.






Fazit

Das Suisin ist zweifellos eines der absoluten Highlights unserer Testrunde. Nicht umsonst geht diesem Messer ein sehr guter Ruf voran. Es hat alle meine Erwartungen erfüllt und zu kritisieren gab es so gut wie nichts.

Das einzige, was mir nicht gefällt, ist die glatte Griffoberfläche, die sich für mich ein wenig wie Kunststoff anfühlt. Und das ist eine rein subjektive Geschichte und außerdem Geschmacksache. Ansonsten ist das Messer schick, bestens verarbeitet, leicht, handlich und extrem schneidfreudig - und ziemlich teuer.

Wie ließe sich das Suisin übertreffen oder verbessern? Das würde ein recht schwieriges Unterfangen. Mir fällt da nur dieses ein: Ebenholzgriff mit heller Hornzwinge dranbauen. Ach so, ist ja auch wieder nur reine Geschmacksache. Auf jeden Fall herzlichen Dank für das Testen dürfen!

Gruß
Pflaster

 

[Gabriel]

Moin,

abschließend nun noch ein paar Worte zum Suisin Inox Honyaki... Im Prinzip habe ich alles in meinem vergangenen Review gesagt was ich über das Messer denke und - auch nach langer "Zwangspause" und wenn ich inzwischen einige vielleicht teils ähnlich hochwertige Messer kennengelernt habe - nach wie vor sehe ich das Meiste genau so.

Gut, die Griffoptik ist vielleicht Geschmackssache (auch wenn sie meinen Geschmack trifft) und auch das Klingenfinish und Kanji könnte noch schöner sein und ein Ashi mag eine vergleichbar gute Geometrie bieten. Für mich persönlich bietet das Suisin dennoch immer noch eine ausnehmend hervorragende Wärmebehandlung des Stahls und somit eine hohe Maximalschärfe bei einer Standzeit (wenn man es nach bestimmter Technik schleift), die meinen Erfahrungen nach immer noch Ihresgleichen sucht in diesem Bereich (PM sollte ich vielleicht mal ausführlich testen...). Und das kombiniert mit dem für meine eigene Hand immer noch ergonomischsten Wa-Griff überhaupt.

Ich habe inzwischen einige Messer, die vom Finish vergleichbar sind, eine ähnlich gute Geometrie aufweisen oder auch mehr gekostet haben. Wenn es darum gehen würde für mich das eine Messer zu wählen mit dem ich ganze Berge von Gemüse niedermähen soll, dann würde der Griff immer noch ohne zu zögern zu meinem Suisin gehen

Aber letztlich bleibt der Vollständigkeit halber zu sagen, dass dies meine persönlichen Erfahrungen sind und weder Anspruch auf Objektivität noch auf Allgemeingültigkeit haben. Wenn ich mir die Reviews meiner Vorredner so anguck scheint ja aber etwas dran zu sein

Danke für die schönen Reviews ihr 3!!

Gruß, Gabriel