Schwatvogel
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TonTenKan Santoku Premium 180mm
(Bilder zur Vergrößerung anklicken)
Eine ungeschriebene Regel der Kaufberatung besagt, möglichst nur Empfehlungen zu Messern abzugeben, die man selber kennt, daher haben wir beschlossen, in unregelmäßigen Abständen untereinander Kochmesser zu verleihen, um nicht jedes Messer von Interesse kaufen zu müssen. Jetzt gibt es fünf Meinungen zu einem Messer, von Amateuren als auch von Profiköchen.
Eine kleine Auswahl von TonTenKan-Messern gibt es schon ziemlich lange in Deutschland. Wie auch die Messer von Sirou Kamo werden sie meines Wissens nach von Herder Windmühle importiert und hier distributiert. Der Name kennzeichnet den Zusammenschluss dreier Schleifer aus der japanischen Klingenstadt Sakai, die alle den Meistertitel des traditionellen Handwerks (Dento-Kogei-shi), der in Japan ein sehr hohes Ansehen genießt. Ich hatte noch nie eines dieser Messer in der Hand gehabt, aber schon ein paar schlechte Worte darüber gehört - ergo brannte ich natürlich darauf, mir selbst ein Bild zu machen.
Verarbeitung:
Meine Referenz für Verarbeitungsqualität ist ein Aoki-Messer von Doi, das einzige Liebhaberstück, das ich mir erlaube. Ich war höchst überrascht, dass das TonTenKan diesem Standard wenig nachsteht. Rücken und Kehl sind sauberst gerundet und poliert, der Schliff der Klinge ist absolut gleichmäßig, das Profil stimmt genau. Die Übergangslinie (Hazakai) zwischen Flanken (Ji) und Schneidlage (Yakiba) ist schön herausgearbeitet. Der Griff aus traditionellem Graumagnolienholz (Ho) ist makellos, ebenso die Zwingenpassung. Überhaupt die Zwinge: Das Horn ist traumhaft und fehlerfrei. Auch die Einpassung der Klinge auf der Stirnseite des Griffes stimmt. Man könnte bemängeln, dass der Spalt für die Angel recht groß vorgeformt wurde und deswegen recht großzügig verfüllt werden musste, aber mal im Ernst - das ist Kritik auf allerhöchstem Niveau.
Stahl und Klinge:
Handhabung und Schneiden:
Wir haben einen guten Griff, eine nach dem Fertigungsziel für traditionelle Messer fast perfekt ausbalancierte Klinge und eine sehr schneidfreudige Geometrie - das zeigt sich. Das Arbeiten mit dem Messer geht sehr einfach von der Hand, auch stundenlange Schnibbel-Orgien machen einfach nur Spaß. Durch die für die Geometrie hohe Standzeit und die wenig ausbruchfreudige Klinge ist man dabei auch nicht zu Pausen oder Ärger gezwungen. Hervorzuheben ist weiter, dass sich das Messer sehr zugänglich anfühlt. Gerade sehr gut verarbeitete traditionelle Messer mit harter Schneidlage tendieren dazu, großen Respekt und eine gewisse Distanziertheit auszulösen. Das TonTenKan hat das wundersamerweise kaum, sodass man sehr schnell so damit arbeitet, als würde man es seit Ewigkeiten kennen.
Fazit:
Das TonTenKan hat mich überrascht. Es ist exzellent und wunderschön verarbeitet und hat eine dünne Geometrie, ohne dass die Standzeit darunter leidet oder es mit starkem Ausbrechen zu kämpfen hätte. Dieses Messer wird um 190€ gehandelt, was für das Gebotene absolut nicht zu teuer ist.
Wenn die günstigere Standard-Linie ähnlich gut geschliffen ist, müsste sie - seit es die günstige Linie von Aoki nicht mehr gibt - im Moment als die eine große Empfehlung in diesem Preissegment gelten. Man muss dort allerdings mit Shirogami 3, einem weniger guten Finish und einem kastanienförmigen Griff vorlieb nehmen. Ich wäre sehr interessiert, das Standard-Messer im Vergleich zu sehen.
Anmerkung: Alle Messer werden kategorisch mit allen Schnittechniken (Wiegeschnitt, Druck/Zugschnitt und Wiegen) getestet. Als traditionelles japanisches Messer wurde hier das Hauptaugenmerk auf Druck/Zugschnitt gelegt. Geschnitten wurde ausschließlich auf einem Birkenholzbrett.
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Eine ungeschriebene Regel der Kaufberatung besagt, möglichst nur Empfehlungen zu Messern abzugeben, die man selber kennt, daher haben wir beschlossen, in unregelmäßigen Abständen untereinander Kochmesser zu verleihen, um nicht jedes Messer von Interesse kaufen zu müssen. Jetzt gibt es fünf Meinungen zu einem Messer, von Amateuren als auch von Profiköchen.
Eine kleine Auswahl von TonTenKan-Messern gibt es schon ziemlich lange in Deutschland. Wie auch die Messer von Sirou Kamo werden sie meines Wissens nach von Herder Windmühle importiert und hier distributiert. Der Name kennzeichnet den Zusammenschluss dreier Schleifer aus der japanischen Klingenstadt Sakai, die alle den Meistertitel des traditionellen Handwerks (Dento-Kogei-shi), der in Japan ein sehr hohes Ansehen genießt. Ich hatte noch nie eines dieser Messer in der Hand gehabt, aber schon ein paar schlechte Worte darüber gehört - ergo brannte ich natürlich darauf, mir selbst ein Bild zu machen.
Verarbeitung:
Meine Referenz für Verarbeitungsqualität ist ein Aoki-Messer von Doi, das einzige Liebhaberstück, das ich mir erlaube. Ich war höchst überrascht, dass das TonTenKan diesem Standard wenig nachsteht. Rücken und Kehl sind sauberst gerundet und poliert, der Schliff der Klinge ist absolut gleichmäßig, das Profil stimmt genau. Die Übergangslinie (Hazakai) zwischen Flanken (Ji) und Schneidlage (Yakiba) ist schön herausgearbeitet. Der Griff aus traditionellem Graumagnolienholz (Ho) ist makellos, ebenso die Zwingenpassung. Überhaupt die Zwinge: Das Horn ist traumhaft und fehlerfrei. Auch die Einpassung der Klinge auf der Stirnseite des Griffes stimmt. Man könnte bemängeln, dass der Spalt für die Angel recht groß vorgeformt wurde und deswegen recht großzügig verfüllt werden musste, aber mal im Ernst - das ist Kritik auf allerhöchstem Niveau.
Stahl und Klinge:
Die Klinge wird aus einem fertigen Laminat aus Eisen und Shirogami 2 (Weißpapierstahl) gefertigt. Die Härteangaben der Händler variieren stark, es finden sich 61±1°, 62-63° und 64° HRC. Wenn ich aus meinem Eindruck und meiner Erfahrung sprechen sollte: Wahrscheinlich bewegen wir uns zwischen 63 und 64° HRC, wie es bei traditionellen japanischen Messern üblich ist. Die Standzeit der Klinge ist auf jeden Fall sehr ordentlich, Ausbrüche zeigten sich auch nicht. Und das bei einer wirklich dünnen Geometrie - wie die Bilder zeigen, ist die Klinge quasi auf null ausgeschliffen. Hier zeigt der Schleifer seine angepriesene Meisterschaft: Einer so harten Klinge eine dünne Geometrie zu geben, die trotzdem stabil ist und nicht ausbricht, das ist die wahre Kunst. Durch die sehr schmale Schneide ist das Auffrischen der Schärfe nach etwa vier Wochen Arbeit mit dem Messer auf einem Finisher eine sehr kurze und plaisierliche Angelegenheit. Reaktivität zeigt die Klinge übrigens überraschenderweise so gut wie gar nicht.  |
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Handhabung und Schneiden:
Wir haben einen guten Griff, eine nach dem Fertigungsziel für traditionelle Messer fast perfekt ausbalancierte Klinge und eine sehr schneidfreudige Geometrie - das zeigt sich. Das Arbeiten mit dem Messer geht sehr einfach von der Hand, auch stundenlange Schnibbel-Orgien machen einfach nur Spaß. Durch die für die Geometrie hohe Standzeit und die wenig ausbruchfreudige Klinge ist man dabei auch nicht zu Pausen oder Ärger gezwungen. Hervorzuheben ist weiter, dass sich das Messer sehr zugänglich anfühlt. Gerade sehr gut verarbeitete traditionelle Messer mit harter Schneidlage tendieren dazu, großen Respekt und eine gewisse Distanziertheit auszulösen. Das TonTenKan hat das wundersamerweise kaum, sodass man sehr schnell so damit arbeitet, als würde man es seit Ewigkeiten kennen.
Fazit:
Das TonTenKan hat mich überrascht. Es ist exzellent und wunderschön verarbeitet und hat eine dünne Geometrie, ohne dass die Standzeit darunter leidet oder es mit starkem Ausbrechen zu kämpfen hätte. Dieses Messer wird um 190€ gehandelt, was für das Gebotene absolut nicht zu teuer ist.
Wenn die günstigere Standard-Linie ähnlich gut geschliffen ist, müsste sie - seit es die günstige Linie von Aoki nicht mehr gibt - im Moment als die eine große Empfehlung in diesem Preissegment gelten. Man muss dort allerdings mit Shirogami 3, einem weniger guten Finish und einem kastanienförmigen Griff vorlieb nehmen. Ich wäre sehr interessiert, das Standard-Messer im Vergleich zu sehen.
Anmerkung: Alle Messer werden kategorisch mit allen Schnittechniken (Wiegeschnitt, Druck/Zugschnitt und Wiegen) getestet. Als traditionelles japanisches Messer wurde hier das Hauptaugenmerk auf Druck/Zugschnitt gelegt. Geschnitten wurde ausschließlich auf einem Birkenholzbrett.
Zuletzt bearbeitet:
. Wäre doch schön, wenn man beispielsweise bei Herder für einen gewissen Aufpreis einen top verarbeiteten Griff bekommen könnte, wodurch einem das ewige Lotteriespiel „Glück oder Pech mit dem Griff“ erspart bliebe.
