Schwatvogel
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Eines der am häufigsten diskutierten und auch empfohlenen Messer der letzten Zeit ist das unglücklich benannte CarboNext von der JCK-Hausmarke Kagayaki. Die Serie zeichnet sich durch einen semi-rostfreien Stahl aus. Die Idee ist, den geringen Pflegeaufwand und die überlegene Zähigkeit von rostträgen Stählen mit der einfachen Schärfbarkeit und hohen Endschärfe von Carbonstählen zu kombinieren. Dazu gilt das Messer als gut verarbeitet und ist dabei auch noch erstaunlich preiswert. Ich musste also ausversehen eines kaufen. Jetzt die große Frage: Hält es, was es uns verheißt?
Die Verarbeitung des Messers macht zufrieden. Der Griff ist sauber und spaltenfrei verarbeitet, Kropf und Angel sind fehlerfrei angesetzt. Der Griff des Messers ist für meine Begriffe vergleichsweise klein, ich kann aber noch problemlos damit arbeiten. Ich habe sehr große Hände, für die allermeisten Leute dürfte dies also kein Problem darstellen. Am Klingenschliff gibt es nicht viel zu mäkeln. Er ist nicht hundertprozentig gleichmäßig, aber im Rahmen weit teurerer Messer. Die Kanten am Rücken und Kehl sind nicht gebrochen, der Kehl ist relativ grob geschliffen. Bei einem Messer dieser Preisklasse ist mir das aber völlig wurscht, zumal es praktisch keine Konsequenz hat. Kann man innerhalb von zwei Minuten selbst korrigieren. Der Schliff, mit dem das Messer ausgeliefert wurde (ES-Option wurde nicht gewählt), ist dagegen einfach nur ausgezeichnet: Ich würde es als 2:1-Anschliff für Rechtshänder klassifizieren, der auf jeden Fall fein gefinisht (ich würde auf #4000 tippen) wurde. Es war eine Zeit lang ein Manko der Kagayaki-Messer, dass sie in der Tradition japanischer Messerhersteller den Erstschliff dem Händler oder Kunden überlassen haben – für westliche Kundschaft ohne große Schleiferfahrung ein Nachteil. Darüber braucht man sich jetzt keinerlei Gedanken mehr zu machen: Volle Punktzahl hier. Linkshänder sollten sich vor der Bestellung bei JCK melden, ein umgekehrter Anschliff ist kein Problem.
Deutlich wichtiger ist aber noch die Geometrie; sie bestimmt, wie leicht sich Dinge schneiden lassen, die nicht nachgiebig sind. Ich habe die Klinge ausgemessen, für Anschauungszwecke neben dem als sehr dünn geltenden Ashi Ginga (Review steht noch aus) fotographiert und mit dem Messer einen großen Haufen Zwiebeln, Karotten und Tomaten geschnitten, sowie ein ganzes Rinderherz pariert. Dabei habe ich immer mal wieder das Ashi und mein Herder Nakiri zum Vergleich genommen. Man kann auf dem Bild weiter unten ersehen, dass die Geometrie nicht verkehrt ist, ein dickes Messer ist das Kagayaki nicht. In der Tabelle sieht es sogar auf den ersten Blick so aus, als stünde es dem Ashi in nichts nach. Tatsächlich muss man aber bedenken, dass das Ashi Ginga ein 24cm-Gyuto ist und daher eine deutlich breitere Klinge hat als das 21cm Kagayaki. Insgesamt ist die Dickenzunahme des JCK also über eine kürzere Strecke, das Messer damit dicker. Und das zeigt sich auch in der Praxis. Wo man Zwiebeln und Tomaten vor Freude jubilierend zersäbelt, zeigt sich bei dem ewigen Problemgemüse Karotte, dass es eben doch noch etwas dünner ginge. Hier sind das Ashi und das Herder fühlbar etwas besser. Insgesamt ist die Geometrie des JCK aber trotzdem als gut zu werten, alle anderen Aufgaben erledigte das Messer mit Bravour.
Links JCK CarboNext, rechts Ashi Ginga
Auch nach einem langen Tag Schnibbelei, bei der ich das Kagayaki ganz normal behandelt habe und keinesfalls extra vorsichtig, ist die Schärfe unverändert hoch, die Schneide zeigt keine Ausbrüche. Auf Grund des exzellenten Werksschliffs habe ich das Messer noch nicht auf dem Stein gehabt, zu dem Nachschleifen kann ich also nichts sagen. Die Auslieferungsschärfe lag etwas unter der meines kürzlich geschliffenen Ashis, aber nicht viel. Es etliche Minuten in Zwiebelsaft liegen zu lassen, hat keine sichtbaren Oxidationsspuren an der Klinge hinterlassen, die Rostresistenz kann also als erstaunlich hoch bezeichnet werden.
Fazit: Das 21er CarboNext Gyuto ist im Moment für 98,40€ inkl. Versand und MwSt zu haben und war nach gerade mal vier Werktagen nach der Bestellung in Japan bei mir. Für das Geld bekommt man ein gut verarbeitetes Messer aus einem Stahl, den man auf Basis seiner erreichbaren Schärfe, Rostträgheit und Schnitthaltigkeit nur empfehlen kann. Der Werksschliff ist ausgezeichnet, die Geometrie liegt im oberen Mittelfeld. Ich halte das Messer damit für eine exzellente Empfehlung in seinem Preisbereich. Die Alternative wäre in meinen Augen das Herder 1922, das eine bessere Geometrie bietet, dafür aber weniger schnitthaltig ist. Weiterhin lebt man bei der Bestellung eines Herders immer mit der Gefahr eines schlecht verarbeiteten Griffes.
Die Verarbeitung des Messers macht zufrieden. Der Griff ist sauber und spaltenfrei verarbeitet, Kropf und Angel sind fehlerfrei angesetzt. Der Griff des Messers ist für meine Begriffe vergleichsweise klein, ich kann aber noch problemlos damit arbeiten. Ich habe sehr große Hände, für die allermeisten Leute dürfte dies also kein Problem darstellen. Am Klingenschliff gibt es nicht viel zu mäkeln. Er ist nicht hundertprozentig gleichmäßig, aber im Rahmen weit teurerer Messer. Die Kanten am Rücken und Kehl sind nicht gebrochen, der Kehl ist relativ grob geschliffen. Bei einem Messer dieser Preisklasse ist mir das aber völlig wurscht, zumal es praktisch keine Konsequenz hat. Kann man innerhalb von zwei Minuten selbst korrigieren. Der Schliff, mit dem das Messer ausgeliefert wurde (ES-Option wurde nicht gewählt), ist dagegen einfach nur ausgezeichnet: Ich würde es als 2:1-Anschliff für Rechtshänder klassifizieren, der auf jeden Fall fein gefinisht (ich würde auf #4000 tippen) wurde. Es war eine Zeit lang ein Manko der Kagayaki-Messer, dass sie in der Tradition japanischer Messerhersteller den Erstschliff dem Händler oder Kunden überlassen haben – für westliche Kundschaft ohne große Schleiferfahrung ein Nachteil. Darüber braucht man sich jetzt keinerlei Gedanken mehr zu machen: Volle Punktzahl hier. Linkshänder sollten sich vor der Bestellung bei JCK melden, ein umgekehrter Anschliff ist kein Problem.
Deutlich wichtiger ist aber noch die Geometrie; sie bestimmt, wie leicht sich Dinge schneiden lassen, die nicht nachgiebig sind. Ich habe die Klinge ausgemessen, für Anschauungszwecke neben dem als sehr dünn geltenden Ashi Ginga (Review steht noch aus) fotographiert und mit dem Messer einen großen Haufen Zwiebeln, Karotten und Tomaten geschnitten, sowie ein ganzes Rinderherz pariert. Dabei habe ich immer mal wieder das Ashi und mein Herder Nakiri zum Vergleich genommen. Man kann auf dem Bild weiter unten ersehen, dass die Geometrie nicht verkehrt ist, ein dickes Messer ist das Kagayaki nicht. In der Tabelle sieht es sogar auf den ersten Blick so aus, als stünde es dem Ashi in nichts nach. Tatsächlich muss man aber bedenken, dass das Ashi Ginga ein 24cm-Gyuto ist und daher eine deutlich breitere Klinge hat als das 21cm Kagayaki. Insgesamt ist die Dickenzunahme des JCK also über eine kürzere Strecke, das Messer damit dicker. Und das zeigt sich auch in der Praxis. Wo man Zwiebeln und Tomaten vor Freude jubilierend zersäbelt, zeigt sich bei dem ewigen Problemgemüse Karotte, dass es eben doch noch etwas dünner ginge. Hier sind das Ashi und das Herder fühlbar etwas besser. Insgesamt ist die Geometrie des JCK aber trotzdem als gut zu werten, alle anderen Aufgaben erledigte das Messer mit Bravour.
Links JCK CarboNext, rechts Ashi Ginga
Auch nach einem langen Tag Schnibbelei, bei der ich das Kagayaki ganz normal behandelt habe und keinesfalls extra vorsichtig, ist die Schärfe unverändert hoch, die Schneide zeigt keine Ausbrüche. Auf Grund des exzellenten Werksschliffs habe ich das Messer noch nicht auf dem Stein gehabt, zu dem Nachschleifen kann ich also nichts sagen. Die Auslieferungsschärfe lag etwas unter der meines kürzlich geschliffenen Ashis, aber nicht viel. Es etliche Minuten in Zwiebelsaft liegen zu lassen, hat keine sichtbaren Oxidationsspuren an der Klinge hinterlassen, die Rostresistenz kann also als erstaunlich hoch bezeichnet werden.
Fazit: Das 21er CarboNext Gyuto ist im Moment für 98,40€ inkl. Versand und MwSt zu haben und war nach gerade mal vier Werktagen nach der Bestellung in Japan bei mir. Für das Geld bekommt man ein gut verarbeitetes Messer aus einem Stahl, den man auf Basis seiner erreichbaren Schärfe, Rostträgheit und Schnitthaltigkeit nur empfehlen kann. Der Werksschliff ist ausgezeichnet, die Geometrie liegt im oberen Mittelfeld. Ich halte das Messer damit für eine exzellente Empfehlung in seinem Preisbereich. Die Alternative wäre in meinen Augen das Herder 1922, das eine bessere Geometrie bietet, dafür aber weniger schnitthaltig ist. Weiterhin lebt man bei der Bestellung eines Herders immer mit der Gefahr eines schlecht verarbeiteten Griffes.
Zuletzt bearbeitet:
Das ist die eine Seite. Die andere zeigt auf, wenn man sich an ein paar zwingenden Eigenschaften, die ein Kochmesser mitbringen soll hält, dann kann eigentlich nicht viel schiefgehen.
: ein Flachschliff auf null (ein- oder beidseitig). 
Und ums schneiden geht's in dieser Ecke des MF doch in erster Linie, was wieder zurück zu dem oben genannten Zitat führt mit der Erkenntnis, das ihr beide am rechten Weg seit, wie ich zustimmend feststellen darf.
....