Review - Takeda Stainless AS Gyuto 210 mm

[Gabriel]

Takeda Stainless Aogami Super Gyuto 210mm

Die Messer von Takeda Hamono haben einen fast schon legendären Ruf. Legendär aufgrund ihrer guten Wärmebehandlung des Aogami Super Stahls. Legendär auch darum, weil es scheinbar einen erheblichen Wandel des Schliffs gab vor einigen Jahren. In US-Foren gern als „Old-Grind“ beworbene Takedas wiesen einen recht hohen und flachen Anschliff auf, zusammen mit der dünnen Klingengeometrie resultierend in einer (angeblich) extrem hohen Schneidfähigkeit. Bei neueren Takedas (angeblich weil der verantwortliche Mitarbeiter gewechselt hat) ist der Anschliff deutlich niedriger angesetzt. Neuere Takedas haben deshalb den Ruf erst nach dem Ausdünnen wirklich ihr Potenzial ausspielen zu können.

Das vorliegende Messer eines Mitforumiten ist ein neueres Takeda Aogami Super Gyuto 210mm mit rostfreien Flanken.

Erster Eindruck und Finish

Das Messer hat irgendwie Charme… ich kann nicht genau erklären was es ist. Nüchtern betrachtet ist es ein Messer mit sehr dünner leichter Klinge mit Kurouchi Finish, niedrigem Anschliff und hoher Klinge sowie einem recht schmalen oktagonalem Wa-Griff mit einem Griff aus Rosewood mit schwarzer Pakkaholz-Zwinge.

Der Charakter des Messers ist naturgemäß etwas rustikal, aber die Verarbeitung ist durchaus ordentlich gemacht, auch wenn die Kanten jetzt nicht sauber verrundet sind etc. …aber das würde mich bei einem Messer der Bauart auch wundern. Abgesehen von einem Punkt, auf den ich später eingehe, gibt es da nicht viel zu meckern. Das Kurouchifinish selbst kurz gesagt gut gemacht und gehört wohl zu den für mich ästhetisch ansprechendsten Kurouchi Finishs, die ich kenne.

Klingengeometrie und -profil

Die Klinge ist dünn, sehr dünn… und wir zum Rücken kaum dicker. In der Mitte liegen gerade mal 1,85 mm Klingenstärke an. Von einer so dünnen Klinge bei einem (recht hohen) Gyuto erwartet man natürlich zuerst eine fulminante Schneidfähigkeit. Leider zeigt sich, dass Takeda seinen in letzter Zeit zweifelhaften Ruf nicht umsonst genießt. Wie auf dem Kehlshot gut zu sehen ist, ist der Anschliff mit ca. 6,5-8 mm Höhe sehr niedrig angesetzt, was im Vergleich mit anderen Messern mit Kurouchi Finish (Takeda links, TF Denka rechts) besonders deutlich wird.

Dadurch bildet sich regelrecht ein keilartiger Widerstand. Die geringe Klingenstärke darüber bewirkt dann leider auch keine bessere Schneidfähigkeit. Insbesondere bei hartem Schnittgut macht sich das sehr stark bemerkbar. Laut KKF wurde das schon öfter bei Takeda Hamono angesprochen und nach deren Aussage besteht da scheinbar kein Handlungsbedarf. Das kann man jetzt sehen wie man will, meiner Meinung nach wird einiges an Potenzial verschenkt dadurch.
Positiv daran ist ein recht guter Food Release, man könnte es auch eher als „Food Separation“ bezeichnen. Die Klinge verjüngt sich nach vorne hin moderat. Die Spitze (drittes Bild) könnte etwas dünner sein für meinen Geschmack.

Kehlvergleich mit TF Denka 210 Gyuto

Vergleich mit TF Denka 210 Gyuto (links)


Klingendicke (in mm; Kehl – Klingenmitte – 5 cm vor Spitze – 1 cm vor Spitze)
Wate (1 mm): 0,15 – 0,15 – 0,1 – 0,12
5 mm Klingenhöhe: 0,8 – 0,83 – 0,85 – 0,7
10 mm Klingenhöhe: 1,35 – 1,4 – 1,2 – 1,1
20 mm Klingenhöhe: entfällt, da Klinge in ca. 8-10 mm Höhe von der Schneide am stärksten ist
Klingenrücken: 2,2 – 1,85 – 1,2 – 1,15

Das Profil hat mehr mit einem großen Santoku zu tun als mit einem Gyuto. Hinten gibt es einen ausgeprägten flachen Bereich, nach vorne hin verläuft die Schneide mit leichtem Bauch etwas nach oben. Das Takeda eignet sich demnach gut zum Choppen, Wiegeschnitt ist durchaus auch möglich, aber durch die Klingenlänge und die niedrige Spitze nicht wirklich ideal… geht aber. Zugschnitt geht recht flott von der Hand. Zügigen Druckschnitt kann man mit dem Originalschliff (s.u.) ziemlich vergessen.

Griff

Wie schon gesagt ist der Griff ordentlich gemacht. Der Übergang zwischen Holz und Zwinge ist sauber ausgeführt. Von den Materialien (Rosewood/ Pakkaholzzwinge) definitiv nichts Besonderes… dabei ist der oktagonale Griff durchschnittlich hoch und ein wenig schmal… das kann man natürlich mögen oder nicht.

Was mich persönlich etwas stört- aber eigentlich keine Verarbeitungsschwäche sondern wohl eine bewusste Entscheidung darstellt – ist die große Menge Epoxy mit welchem die Vorderkante des Griffs versiegelt wurde. Prinzipiell kann das natürlich praktisch sein, mich würde es ehrlich gesagt stören.

Standzeit und Schärfbarkeit

Das noch sehr neue Messer kam mit (ganz leicht benutztem) Originalschliff bei mir an. Der Schliff geht dabei komplett auf null. Das resultiert natürlich in einer sehr feinen und scharfen Schneide und bringt potenziell Probleme bei der Stabilität mit sich. Und tatsächlich zeigt sich ein recht unangenehmes Verhalten auf dem Brett insofern, dass sich das Takeda schon bei niedrigem Druck quasi in mein Stirnholzbrett frisst. Beim (knochenfreien) Arbeiten mit Fleisch und Fisch und wenig Brettkontakt ist das natürlich eher kein Problem und hier zeigt sich ganz klar die Stärke eines solchen Anschliffs in einem sehr sauberen und effektiven Schnitt.

Jedoch zeigen sich trotz vorsichtiger Gangart schon nach kurzer Zeit eine ganze Reihe kleiner Ausbrüche, was sich natürlich auch in der Standzeit widerspiegelt. Der Anschliff einer feinen Mikrofase brachte hier erhebliche Abhilfe, ohne wirklich große Einbußen in der Schärfe. Ich habe eine solche Fase mit JNS 1200 – JNS Red Aoto – Ohiro Shiro Renge Suita angebracht in einem moderaten Winkel von ca. 30-32°. Der Stahl (bei der geringen Stärke an der Stelle nicht verwunderlich) ließ sich sehr leicht schärfen und sehr leicht auf sehr hohe Schärfe bringen. Sowohl das Gefühl auf dem Brett als auch die Stabilität wurde dadurch deutlich erhöht. Zum Abschluss ging das Messer dann nochmal auf den Suita, bevor es wieder zurück zum Besitzer durfte. Die Standzeit habe ich in diesem Zustand nicht mehr testen können.


Fazit
Einerseits mag ich das Takeda, da es irgendwie Charme hat und ästhetisch wirkt, dazu noch der gute Klingenstahl. Auf der Gegenseite stehen natürlich der Preis, die Griffabdichtung und die Tatsache, dass man IMHO ein neueres Takeda quasi erstmal ausdünnen muss an der Wate, um sein Potenzial auch nur annähernd ausnutzen zu können. Ist man dazu bereit… und diverse Aussagen scheinen das zu bestätigen… bekommt man mit dem Takeda wohl einen astreinen Laser. Aus erster Hand beurteilen kann ich das leider nicht.
Zum Abschluss: vielen Dank fürs Testen dürfen, hat mir Spaß gemacht das Messer!

Gruß, Gabriel

 

[güNef]

Servus,

schöner Bericht, wie gewohnt!

Verrückter Schliff! Eine solch dünne Klinge und dann diese "Verdickung" als sei es 8-10mm nach der Wate angeschwollen, ist gegen jede Vernunft geschliffen! Das diese Verdickung ein klar wahrnehmbares Hindernis bei hartem Schnittgut ist, sollte jedem klar sein.

Ein Takeda ist ja Aufgrund seiner Flankengestaltung unverwechselbar, daher sind die Gründe für diesen niedrigen Anschliffes wohl der Optik/Tradition und dem Wiedererkennungswert geschuldet! Jeder mechanische Eingriff mit einem maschinenellen Schliff oder auf einem Bankstein, um die Schneidfähigkeit zu verbessern verändert leider das Takeda-Erscheinungsbild, was mir persönlich sehr missfallen würde, da ich auch meine, dieses Messer hat was (Charme)!

Das beginnt beim Kanji und endet bei den sehr hohen und insgesamt dünnen Klingen. Der Meister macht sich die Mühe die Klinge so dünn und gleichmässig auszuschmieden und dann endet das inkonsequent! Ein Ausschliff auf Null und ein großer "Sweet-Spot" zum Choppen ist der nächste Fauxpas, wenn die Wärmebehandlung Legende sein soll und trotzdem die Schneide wegbröselt?

Insgesamt ein nicht ausgegorenes Konzept und gleichzeitig wird der Erl gegen jede Sintflut abgesichert und in Epoxy ertränkt, was zwar durchaus vernünftig erscheint, aber gegen jede Tradition und Ästhetik ist!?

Für mich ein sehr teures und sehr spezielles Messer, das ich mir höchstens als Liebhaber japanischer Messer kaufen würde nur um eines zu haben, falls mir das ein Bedürfnis wäre!

Trotzdem finde ich wie Gabriel, das/die Kurouchi Finishe die Takeda anbietet, als die schönsten am Markt!

Gruß, güNef

 

[Gabriel]

Moin,

ich könnte dir nicht mehr zustimmen. Jedoch ein kleiner Kommentar hierzu:

...Ein Ausschliff auf Null und ein großer "Sweet-Spot" zum Choppen ist der nächste Fauxpas, wenn die Wärmebehandlung Legende sein soll und trotzdem die Schneide wegbröselt?

Choppen (jedenfalls vorsichtiges) verträgt die Schneide sogar relativ gut. Die Ausbrüche konzentrierten sich vorwiegend auf das vordere Drittel, in dem die Klinge beim Druckschnitt und Wiegeschnitt Brettkontakt hat.


Gruß, Gabriel

 

[tiffel]

Hm. Dieses Takeda erinnert mich stark an die Rossellis. Im Prinzip ein Blech mit Anschliff. Bloß, dass hier der Anschliff ca. 1 cm hoch ist, was es nur wenig besser macht. 1,85 mm Klingendicke ist so dünn auch wieder nicht. Dann ist mir an den Daten gleich aufgefallen, dass die Wate übermässig dünn ist. Das geht in die Richtung von Günefs Shiro Kamo, ohne aber dessen Schneidfähigkeit zu haben. Also braucht man Kraft zum Schneiden, folglich frisst sich wie Gabriel beschrieben hat, die Schneide ins Brett. Das ist ein klares Indiz für nicht gekonnt. D.h. man weiß nicht um die Folgen dessen was man mit dem Messer macht. Dass das Teil "ausgeschmiedet" sein soll glaube ich auch erstmal nicht bzw. wenn es ausgeschmiedet wurde verstehe ich den Sinn nicht. Worin sollte auch der Nutzen bestehen ein Blech gleichmäßig dick auszuschmieden. Wenn geschmiedet wird, dann doch sinnvollerweise zu dem Zweck eine Klinge verschieden dick zu machen und nicht gleichmäßig dick. Außerdem sehe ich keine Hammerspuren auf der Außenseite.

Dann dieser Epoxisee. Kann man das nicht schwarz einfärben? Kann man nicht, das innere Holz 3mm tiefer machen und dann den Epoxi in die Vertiefung füllen, sodass der Kleber bündig mit der Zwinge abschließt? Klar kann man. Ein Laser ist das Messer keinesfalls, denn wenn man es zum Laser macht, dann ist es ein komplett anderes Messer, und es würde auch komplett anders aussehen. Eignet sich das Messer zum Laser? Noch nicht mal das kann man bejahen, wenn man bedenkt wieviel da runter müsste. Da würde ich mir lieber ein Tojiro yasuki Santoku oder Nakiri poliert für knappe 40 € kaufen. Das wäre garantiert weniger Arbeit.

 

[K.keller]

Hi Gabriel,
wieder mal ein sehr schöner Bericht.

Wie doch die Meinungen auseinander gehen.
Kann man aus dem Takeda ein Laser machen, klar kann man, hab ich ja gemacht.

Meine Werte nach dem ausdünnen.
Klingendicke (in mm; Kehl – Klingenmitte – 5 cm vor Spitze – 1 cm vor Spitze)
Wate (1 mm): auf null ausgeschliffen
5 mm Klingenhöhe: 0,85 – 0,80 – 0,75 – 0,65
10 mm Klingenhöhe: 0,88 – 0,86 – 0,78 – 0,7
Klingenrücken: 2,8 – 1,9 – 1,45 – 0,88

Ich habe meines letzte Woche nach bestimmt 2 Monaten mal wieder abgezogen, obwohl es eigentlich nicht nötig war.
Die Standzeit ist bei meinem wie von einem Aogami Super zu erwarten sehr hoch und ich habe auch keinerlei Ausbrüche.
Ich kann nicht sagen ob bei meinem Exemplar die Wärmebehandlung besser ist oder ob ich nur vorsichtiger damit umgehe.

Mir macht das Takeda so wie es jetzt ist richtig Spaß, Karotten schneidet es butterweich und zum Choppen ist es ideal.
Benutzt wir es hauptsächlich als Gemüsemesser und dafür habe ich es auch im vorderen drittel besonders dünn geschliffen.

Gekauft habe ich es gebraucht, weil der aufgerufen Preis für ein Neues vollkommen überzogen ist. Auch war von vorne herein klar das es ausgedünnt wird.
Das ausdünnen hat natürlich seine Zeit gedauert, aber es handelt sich ja um ein Hobby und macht doch auch Spaß.

Gruß Klaus

 

[güNef]

Servus,

Hm. Dieses Takeda erinnert mich stark an die Rossellis. Im Prinzip ein Blech mit Anschliff.

aber nur wenn du die Flanken vergleichst, ein Blick auf den Kehl und von Ähnlichkeiten kann keine Rede mehr sein und auch nicht von "Blech"!? Rosellis sind angeschärfter Flachstahl!

Das Takeda von Klaus würde für mich mit diesem Geometrieverlauf auf jeden Fall als Laser durchgehen, der einzige Wermutstropfen ist der Verlust des Takeda-Typischen Flankenfinishes, das ist halt schade, aber will man zufriedenstellend und leicht schneiden unvermeidlich!

Gruß, güNef

 

[tiffel]

Steht eigentlich irgendwo wie breit die Klinge ist? Bei Amazon steht in den Fragen 2 1/2 inches also 6,25cm. @K.Keller: Deine Version gefällt mir besser als das Original. für Günef: Weil die Flanken lebendiger sind.

@günef: Gerade die Kehlshots finde ich nicht so verschieden, wenn man mal den verschieden hohen Anschliff rauslässt. Nach dem Anschliff geht es anscheinend in gleichbleibender Dicke weiter. Die Werte sagen, dass es nach 1cm ca. 1,4mm dick ist. Man sieht also den Konus nicht, weil das Blatt so elend hoch ist. Pro Seite sind das ca. 0,2 mm an Dickenzunahme über 5 cm Klingenhöhe bis zum Rücken - klar dass man das nicht sieht.

Ok, ich gebe zu, das Messer ist geschmiedet. Aber wie kommt man drauf so eine Geometrie schmieden zu wollen. Man kann sicher einen Laser draus machen, aber eignen tut sich das Messer nicht dafür. Soll heißen: Würde ich mir dieses Messer kaufen, wenn ich daraus einen Laser herstellen wollte? Nein.

 

[K.keller]

Hi tiffel,

meine Klinge ist 58mm hoch.

Ich wollte eben ein Takeda, aber es war klar das es mit Schliff nicht vernünftig schneidet.
Gleichzeitig lagen jede Menge Schleifsteine da, die benutzt werden wollten.
Wenn dann nach einiger Zeit aus so einer Spaltaxt ein geschmeidiger Laser wird macht das noch mehr Spaß.
Vor allem konnte ich es genau nach meine Vorstellung bearbeiten, immer wieder Schneideversuche und wieder
schleifen, bis es passte.
Gruß Klaus

 

[Sven-Olaf]

So dann mal ein wenig lagzeiterfahrung - 2,5 Jahre - von mir dazu. Mein Takeda gyuto 240 mm ist im häufigen Einsatz. Da ich es hier im Forum recht günstig und dennoch unbenutzt erworben habe, musste es entsprechend sorglos an die Arbeit gehen. Fit gehalten wird es auf einem großen gelben Belgier. Das funktioniert recht unproblematisch. Und ja es ist handgeschmiedet ohne Zweifel. Mit einem Roselli aber auch so gar nicht gemein. Solch ein Roselli zerteilt bei mir das Geflügel aber auch nur in den Gelenken. Zu Klingenausbrüchen beim takeda ist es noch nie gekommen. Es ist nicht auszuschließen, das die Qualität der Messer von Takeda sich in den vergangen 2,5 Jahren verändert hat. Außer dem 240 mm Gyuto benutze ich noch ein wirkliches Takeda Monster - einen 222 mm mal 110 mm Slicer - vor allen für feinste Scheiben chinakohl. Natürlich ist der richtig böse scharf und zeigt ebenso keinerlei Klingenausbrüchen - auch diese Klinge ist geschmiedet. Die Klinge des hier vorgestellten 210 mm Gyuto zeigt allerdings optisch eine durchaus andere Oberfläche als meine beiden Klingen.

Gruß

Sven-Olaf

 

[güNef]

Servus,

@K.Keller: Deine Version gefällt mir besser als das Original. für Günef: Weil die Flanken lebendiger sind.

das ist natürlich Geschmacksache und steht somit ausser Streit. Das [URL="http://www.chuboknives.com/collections/takeda"]Flankenfinish[/URL] von Takeda ist aber schon gekonnt für eine Zunderschichtklinge und das Kanji sehr lässig, daher meine Ressentiments gegen eine Überschleifen der Flächen. Aber auch ich würde in den sauren Apfel beissen und einer besseren Schneidfähigkeit zuliebe die Zunderschicht opfern .

@günef: Gerade die Kehlshots finde ich nicht so verschieden, wenn man mal den verschieden hohen Anschliff rauslässt. Nach dem Anschliff geht es anscheinend in gleichbleibender Dicke weiter. Die Werte sagen, dass es nach 1cm ca. 1,4mm dick ist. Man sieht also den Konus nicht, weil das Blatt so elend hoch ist. Pro Seite sind das ca. 0,2 mm an Dickenzunahme über 5 cm Klingenhöhe bis zum Rücken - klar dass man das nicht sieht.

Ich bin überzeugt das ein Roselli Astrid deutlich schlechter schneidet als es ein Takeda jemals könnte, tatsächlich wissen kann ich das natürlich nur in einem direkten Vergleich, aber die Aussage von Swen-Olaf reicht mir völlig!

Gruß, güNef

 

[knifeaddict]

Hallo

Danke für deinen Bericht...Ich trau mich gar nicht selber einen zu machen,wenn ich eure tollen Fotos sehe
da braucht es wohl erst ne gute Kamera und ein Fotokurs!

Ich spiele schon lange mit dem Gedanken mir ein " rostendes" Messer zuzulegen ..und hab mich schon auf Jannis Liste seiner neuen Serie setzen lassen...denn mir scheint immer mehr klar,das in Europa deutlich mehr Wert auf Qualität gelegt wird.

Beim Preis des Takeda's finde ich das FF inakzeptabel...Bei einem Eden Kanso ..ok...
aber ich finde das geht mit wenig Aufwand besser...
Da kann es dann noch so gut schneiden ( da ist ja auch noch potential nach oben )..man schaut ja doch immer wieder auf den Murks..

Wirklich Schade

gruss knifeaddict

 

[tiffel]

"und das Kanji sehr lässig" Das Herzchen sieht aus, wie aus einem Manga entsprungen. Passt gar nicht, finde ich. Hat das ne Bedeutung?

Ich bin überzeugt das ein Roselli Astrid deutlich schlechter schneidet als es ein Takeda jemals könnte

Ja klar. Ganz so übel wie das Roseli wird es nicht schneiden. Die Geometrie geht aber schon in die Richtung. Roselli ist das Extrem.

 

[güNef]

Servus,

Das Herzchen sieht aus, wie aus einem Manga entsprungen. Passt gar nicht, finde ich. Hat das ne Bedeutung?

ich hab vor längerer Zeit mal im Netz nach Infos gesucht, weil das Kanji mit dem Herz so ungewöhnlich ist und mir das notiert!

In groben Zügen von oben nach unten: Stadt, Herzsymbol, Name des Schmiedes, Kernstahl, Klingenlänge

Stadt
Herz
Name des Schmiedes
AS
Klingenlänge

Die zwei Zeichen vor dem Herzchen stehen für Niimi, die Stadt, wo Takeda lebt.
Die zwei Zeichen nach dem Herzchen stehen für Shosui-San, der Name des aktuellen Schmiedes der 3. Generation

Das Herz wird so interpretiert, dass die Schmiede Takeda "ihr ganzes Herzblut" in ihre Messer legt

so hab ich das mal gelesen und notiert, da ich selbst nicht Kanji beherrsche, kann ich nicht für die Richtigkeit dieser Angaben garantieren, aber ich will das mal glauben!


Gruß, güNef

 

[tt650c]

Hallo,

da kann ich nur zurückgeben: Vielen Dank fürs Testen und die schönen Fotos meines Takedas. Darüber hinaus an dieser Stelle noch einmal noch viel mehr Dank an Gabriel für die geduldige und nette Beantwortung meiner unzähligen Fragen, seine darüber hinausgehenden Tips und Informationen und nicht zuletzt die Inspirationen - nicht nur im Hinblick auf Messer, sondern auch das Schleifen - , die ich von ihm erhalten habe. Ihm verdanke ich unter anderem den für mich richtigen Messerblock, ein ergänzendes rubber cutting board für Fleisch und Fisch sowie eine „neue Geschäftsbeziehung“ mit Shinichi Watanabe.

Was nun das Takeda betrifft, wusste ich sehr genau auf was ich mich einlasse. Im Dezember vergangenen Jahres hatte ich im Forum um Beratung für den Ersterwerb eines Wa-Gyutos gebeten. Das bereits damals von mir nach einer vorhergehenden Internetrecherche bevorzugte Takeda wurde ausnahmslos abgestraft und damit zum outcast degradiert. Gekauft wurde dann ein Teruyasu Fujiwara Maborishi (ein Denka war leider nirgendwo zu bekommen), mit dem ich hoch zufrieden bin (sobald ich endlich mal die Möglichkeit haben werde Fotos zu machen, kommt auch endlich ein, wenn auch laienhafter, Erfahrungsbericht).

Das Takeda ging mir aber nicht aus dem Kopf. Als schon immer sehr visuell orientierter Mensch bin ich seiner Optik erlegen und wollte wider besseren Wissens doch eines haben. Nach ausgiebigster Internetrecherche im KKF, CKTG Forum und via Google im Allgemeinen kannte ich dann die ganze Story der ursprünglichen Geometrie, der Änderung seit 2011 sowie wohl nahezu sämtliche Fotos von vorher/nachher Vergleichen. Ich habe mich dann direkt an Shosui Takeda gewendet und ihm ausführlich in Wort und Bild erläutert was ich möchte. Seine Antwort:“ I can choose one NAS Gyuto for you thinner and not wide, not beer belly one but we will not make special one for you.” Daraufhin gab ich den Startschuss. Wenn ich die üblichen vorher Kehl shots mit meinem vergleiche, sieht er durchaus besser aus. Das grundsätzliche Übel hat Herr Takeda aber nicht gelöst. Stört mich das jetzt? Ein klares Nein. Ich hatte ja auch diverse Berichte gelesen, in denen sich über custom made Takedas beschwert wurde, die trotzdem auch nicht besser waren und den niedrigen Anschliff nach wie vor hatten. Wie gesagt, ich wusste was auf mich zukommen kann. Möglicherweise profitiere ich hier von meiner Unerfahrenheit. Obwohl das Takeda beim Zerteilen einer Süsskartoffel dem TF deutlich hinterher hinkt, schneidet es für mein Empfinden trotzdem beeindruckend. Der regelmäßig kritisierte Epoxyerguss ist definitiv gewollt und wird von Takeda als ein funktionales Alleinstellungsmerkmal (und das ist es ja in der Tat was immer man auch davon halten mag) betrachtet. Mich stört es in keiner Weise. Wenn ich denn unbedingt Kartoffeln in axialer Richtung halbieren muss, nehme ich halt das TF oder welches Messer dafür auch immer prädestiniert ist. Wozu hat man sonst mehr als ein Gyuto?

Ja , um es mit GüNefs Worten zu sagen, ich empfinde mich als Liebhaber japanischer Messer, das war für mich die Inspiration mir ein neues Feld um finanziell ein wenig abzuspecken zu suchen. Ich brauche definitiv keines der Messer, die ich inzwischen habe. Was ich schneide, funktioniert mit jedem beliebigen Küchenmesser auch. Aber sie machen einen Höllenspaß und die damit verbundene eigentliche Arbeit ist (meistens) keine mehr.

Trotzdem reizt mich das Tuning der Klinge natürlich auch. Möchte es aber wenn so machen, dass die shinogi Linie weiterhin straight verläuft und höchstens 1 – 2 cm angehoben werden muss. Sobald Wabocho (natürlich ein Tipp von Gabriel) wieder Aufträge annimmt, werde ich dort diesbezüglich mal anfragen.

Was das Finish der Klinge betrifft, gibt es von Takeda zwei Linien. Die ursprünglichen AS mit einem Cladding aus rostendem Stahl und einem sehr vielstrukturierterem Flankenfinish. Seit einigen Jahren gibt es auch eine NAS genannte Version, die ein nicht rostendes Cladding auszeichnet. Das Flankenfinish ist hier wesentlich homogener. Als das Messer bei mir ankam sah es fast wie mit schwarzer Farbe angestrichen aus. Nach eine wenig Bearbeitung mit Aceton sah das Ganze dann für meinen Geschmack mehr so aus, wie eine Zunderschicht aussehen sollte.

Überhaupt – FF. Dafür wird das TF gescholten und das Takeda auch. Ich mag solche Messer. Das Ashi Petty, dass zwischenzeitlich auch zu mir gefunden hat, hat sicherlich das von vielen gewünschte FF. Ich finde das eher langweilig. Griffe aus Ho-Holz gelten als billig. Sind sie wahrscheinlich auch. Aber ich mag sie. Für mich der Inbegriff des klassischen japanischen Messers. Ich bin mir sicher, dass ich entsprechende Kenntnis vorausgesetzt, mir irgendwann mal ein Tritz-Messer gönnen werde. Pure, rohe Funktion.

Viele, wenn nicht alle hier, werden mich für verrückt halten, aber ich habe sogar noch ein Takeda bei Takeda in Bestellung. Diesmal ein Gyuto AS 240. Das Klingenfinish dieses Messer sieht meiner Meinung nach noch besser als das des NAS aus und ich habe nach zwei 210ern Lust auf die nächste Größe bekommen. Diesmal habe ich Shosui Takeda ein Bild eines von ihm bearbeiteten Messers mitgeschickt zusammen mit ein paar hoffnungsvollen Erläuterungen. Seine Antwort: „Please wait few months. We will make nice AS Gyuto for you.” Zumindest für mich bleibt es spannend

Der Eintritt in dieses Forum war Fluch und Segen zugleich. Entfacht wurde eine neue Sucht, also zumindest temporäres zusätzliches Wohlbefinden, aber wie alle Süchte bedeutet dies auch Bedürfnisbefriedigung in immer kürzeren Abständen. Ich freue mich auf viele weitere spannende Vorstellungen und reviews, die Fachsimpeleien der Spezialisten und die daraus von Zeit zu Zeit resultierenden Zuwächse im Messerblock und im Steinbruch.

Beste Grüße

 

[kup]

@ tt650c

Danke für deine ausführliche Erklärung.

Mir geht es im Prinzip ähnlich. Ein Messer muss bei mir einen Nerv treffen. Einen Impuls auslösen. Dann bin ich sofort hellwach und es wäre mir ebenfalls egal, ob es gleichzeitig über herausragende praktische Fähigkeiten verfügt. Das ist nicht unwichtig, steht bei mir aber immer an zweiter Stelle bei einer Kaufentscheidung.


Ich kann immer wieder in den Kaufberatungen feststellen, dass man sich trotz klarer Empfehlungen nicht für das beste Werkzeug entscheidet. Wir alle haben halt nur die Begabung vernünftig zu sein. Vernunft ist nicht das, was den Menschen auszeichnet.

In diesem Sinne freue ich mich auf weitere schöne Messer

Gruß, kup

 

[tiffel]

Das Herz wird so interpretiert, dass die Schmiede Takeda "ihr ganzes Herzblut" in ihre Messer legt. So hab ich das mal gelesen und notiert, da ich selbst nicht Kanji beherrsche, kann ich nicht für die Richtigkeit dieser Angaben garantieren, aber ich will das mal glauben!

Dann will ich das so auch mal glauben. Lachen musste ich trotzdem. Wenn man es schon draufschreiben muss, dass Herzblut drinsteckt, ist das kein gutes Zeichen. Denn eigentlich sollte man es dem Produkt ansehen und anmerken, dass Herzblut drinsteckt, ohne dass man extra ein Schild dranhängen muss "Da steckt Herzblut drin". Für diesen Zweck hat ein Schmied ja sein Zeichen, Schlagstempel etc. Das drückt ja aus: "ich hab's gemacht, und ich bin so stolz auf mein Werk, dass die Welt das wissen darf."

Der regelmäßig kritisierte Epoxyerguss ist definitiv gewollt und wird von Takeda als ein funktionales Alleinstellungsmerkmal (und das ist es ja in der Tat was immer man auch davon halten mag) betrachtet.

Klar ist es gewollt. Hätte er es nicht gewollt, hätte er es nicht gemacht. Meiner Ansicht nach hat er hier das falsche gewollt bzw. das richtige gewollt, aber schlecht ausgeführt. Wie schwierig kann es sein den Epoxy schwarz zu färben oder nur den Kern innerhalb der Zwinge mit Epoxy zu füllen.

 

[Gabriel]

Moin,

danke euch für die zahlreichen Rückmeldungung, leider komme ich erst jetzt zum Antworten.

Natürlich freut es mich, dass du zufrieden bist mit deinem Takeda. Die Empfehlung von Greg kam übrigens daher, dass er für mich die erste Adresse für die "japanische" Überarbeitung eines Messers ist, heißt aber natürlich nicht, dass es nicht auch andere noch gibt. Wundern tut es mich trotzdem etwas, dass du dir noch ein 240iger bestellst. Zwar fand ich das Takeda ebenfalls sehr ästhetisch, ein Haben-Wollen-Reflex ist aufgrund der Kombination der sehr dünnen Klinge, der optimierungsbedürftigen Performance und einem Anschliff, der nicht unbedingt mit meiner Benutzungsphilosophie für ein Alltagsmesser zusammentrifft.

Vielleicht würde es für ein Slicer anders aussehen...

Der Vergleich mit dem Roselli hinkt ebenfalls etwas, immerhin ist das Roselli doch tatsächlich nur ein dicker Flachstahl, beim Takeda sieht man schon die geschmiedete Form (auch im Kehlshot). Das Problem der Takedas ist IMHO auch garnicht die Art, in der es ausgeschmiedet ist, sondern die Tatsache, dass es nicht angemessen geschliffen wurde (und natürlich die Tatsache, dass der gute Herr Takeda das scheinbar nicht als Problem sieht...).

Würde mir ein Takeda gehören, ich würde es wohl ebenso wie Klaus machen und ich kann mir gut vorstellen, dass dabei auch ein anständig performantes Messer bei rauskommt.

Was mich etwas wundert und mich gleich zu einer Frage an Klaus führt: Trotz des noch steileren Anschliffs hast du keinerlei Ausbrüche? Das wundert mich sehr. Hast du komplett auf Null geschliffen oder noch eine Mikrofase angebracht oder auf dem Leder abgezogen oder so und welches Finish hat deine Schneide?

Ein möglicher Grund könnte natürlich sein, dass die mir vorliegende Klinge quasi direkt ab Werk kam und somit vermutlich etwas gröber (und somit kerbschlagempfindlicher) geschliffen war. Das wäre ja keine neue Beobachtung bei vielen japanischen Messern ab Werk.

Das mit dem Epoxy... naja ich finds ehrlich gesagt ziemlich unnötig in der Menge, insbesondere das Pakkaholz braucht so etwas nicht, da es ja schon quasi ein Verbundwerkstoff ist und somit unempfindlich. Eigentlich hätte da ein kleiner Film am Rand der Erlbohrung auch gereicht...


Gruß, Gabriel

 

[tiffel]

sondern die Tatsache, dass es nicht angemessen geschliffen wurde

und genau das ist die Gemeinsamkeit mit dem Roselli. Für sich ist es ja nicht verwerflich einen Flachstahl zu verwenden. Das machen alle Messermacher im stock removal Verfahren. Schlecht ist bloß, wenn man aus dem Flachstahl kein Klingenprofil herstellt, welches das gute Schneiden (um das möglichst allgemein auszudrücken) zum Ziel hat.

 

[tt650c]

Hallo,

was den Typus der Alltagstauglichkeit betrifft, hast Du natürlich völlig Recht. Dieses anfänglich von mir verfolgte Kriterium hat sich unterschwellig beginnend in der Beratung hier im Forum und dann kurze Zeit später ganz offensichtlich erledigt. Statt dessen geht es jetzt mehr in Richtung Vielfalt des Angebotes an Messern aus denen man nach Lust und Laune wählen kann. Das zweite Takeda ist lediglich noch mal ein Versuch/Experiment ein von Shosui Takeda selbst optimiertes Exemplar zu bekommen. Wissen muss er ja wie es geht, denn früher war es sein Standard. Beim ersten mal wollte er nur selektiv wählen. Diesmal will er ein schönes fertigen. Ich hoffe sein Verständnis von schön berücksichtigt dabei auch mein Verständnis von schön. Wozu sonst einige Monate? Ich werde es sehen.

Ein Alltagsmesser für meinen Gebrauch wäre nach dem, was ich bis jetzt gelernt habe, ein Workhorse oder Userfriendly Gyuto, 210 oder 240 mm (240 muss ich noch probieren insofern noch keine Entscheidung), rostfreier Stahl. Dabei stünde die maximale Schärfe nicht im Vordergrund, sondern die Robustheit der Schneide. Takeda, Teruyasu Fujiwara, sicherlich demnächst auch mal ein Japaner mit einem schönen Kasumi Finish, das sind für mich nun deutlich die Messer, die nicht morgens in Eile, sondern mit Muße und bewusstem Genuss zum Einsatz kommen.

Beste Grüße

 

[K.keller]

Hi Gabriel,

zum Ausdünnen hatte ich Atoma 400, JNS 1000, Naniwa 2000, JNS Aoto, Mizukihara und zum Abschluss noch Fingerstones.
Für den letzten Schliff an der Schneide kam dann der Ohira Range Suite zum Einsatz und noch ganz leicht übers Leder.
Eine Microfase hätte ich nur bei Bedarf angesetzt, was bisher nicht nötig war. Das Takeda hat jetzt einen so geschmeidigen Schnitt, das
keinen unkontrollierten Brettkontakt bekommt.
Die Standzeit liegt in etwa auf höhe des Teruyasu Denka.

Der sonderbare Anschliff wird wohl zum Marketing von Takeda gehören, von dem er ganz Offensichtlich viel Versteht.
Der niedrige Anschliff in Verbindung mit dem schönen Kurouchi Finish, dazu das niedliche Kanji und ein rustikale F&F ergibt ein fettes Alleinstellungsmerkmal in der Messerwelt.
Es muss nicht immer das in der Summe seiner Eigenschaften Beste sein, um einen Habenwollen Impuls auszulösen.
Gruß Klaus