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Gast
Hier ein kleines Review dass sich einzig und allein um den Stahl dreht! Hintergrund ist mein Traumküchenmesser, eines dass alle knechtet.........
Jannis Scholz http://www.xerxes-knives.de/ hat mir als einziger Schmied (ich habe wirklich alle die Rang und Namen haben gefragt) zugesagt mir ein Küchenmesser aus einem 1.2562 Damast zu machen, und auch noch ein Testmesser (zwar ein kleines, aber aus seiner Sicht für meine Anwendung perfektes Testmesser gemacht, bevor ich mich in Unkosten stürze!
Dafür schon mal Respekt!
Also hat er mir dieses für meine Verhältnisse zierliche Messerchen geschickt dass ich mal probieren kann was seine Damastkombis so können, wobei ich natürlich von seinen Fähigkeiten absolut überzeugt bin! Ich besitze nämlich schon seit ein paar Jahren ein wunderbares kleines SC145 Damastmesserchen von ihm.
Materialien:
Damast aus 1.2562 und 1.2767 (3 teile 1.2562 1 teil 1.2767).
Griffholz schätze ich auf Mooreiche und irgendein Horn/Knochen????
Da ich selber schmerzhaft erfahren habe wie sich dieses Material (der 1.2562 als Monostahl) bearbeiten lässt, ist es eine wirklich tolle Geste des Machers!
Über Fit and Finish ist Jannis eh erhaben, und auch dieses kleine Messerlein ist obwohl nur grob gefinisht eine wahre Augenweide!
Es ging ja nur um die Materalkombi, also habe ich angefangen wo ich konnte (klar kann ich im Berufstress nicht alles mit einem kleinen Messer schnibbln) dieses Messer hart herzunehmen, also Brettkontakt eines ausgewachsenen Gyutos simulieren, so viel wie möglich damit schneiden etc. Soll heissen ich habe es obwohl sehr fein auf null ausgeschliffen damit gehackt was das Zeug hält, mindestens 25 Komplette Hühner zerlegt, 30 kg Karotten geschnibbelt, 20kg Lauch, 25kg Tomaten, usw.......
Fazit ist:
Wer ein 100% Handgeschmiedetes Hochleistungsmesser braucht ist bei Jannis gold richtig!
Die Schneidhaltigkeit seines Damasts ist jedem mir bekannten Messer überlegen (die Monostahlvariante des 1.2562 von mir oder Koraat, ist zwar fast gleichwertig, aber es ergibt sich im Damast eine Art Sägewirkung nach andauernder Nutzung, die für den Profi noch zu besseren Schneidergebnissen führt!).
Fakt ist ich habe dieses Messer für ca. 500 Essen zum schnibbeln benützt und es hat danach noch Tomaten geschnitten, zwar nicht perfekt, aber ich kenne keinen anderen Stahl der dies noch nach soviel verschleiß vermocht hätte!. Im Hausgebrauch hält dieses oder ein Messer aus dieser Stahlkombi bestimmt mindestens ein Jahr durch ohne nachgeschliffen werdern zu müssen.
Der Schliff am Testmesser ist für mein Empfinden sehr gut, vorne sehr dünn, nach hinten dicker, ein Arbeitstier im Kleinformat, insgesammt sogar besser als bei wirklich gut geschliffenen Japanern a la Kato, Shigefusa, einfach perfekt ausgeführt. In dem Fall kein Laser aber für die Nutzung optimiert! Und bemerkenswert Gleichmäßig! (und das schaffen die wenigsten!). Zudem ist die gesamte Klinge Nagelgängig.
Ich bin wirklich begeistert von der Leistung des kleinen Messers, es hat meine Einschätzung zur Fähigkeit von Stahl in der Küche nochmal eine Stufe nach oben gesetzt.
Ebenso wie bei anderen Messern habe ich nach kurzer nutzung das Messer nachschleifen wollen, und zwar mit einem etwas gröberen Schliff (in dem Fall Chosera 3000+ Diamantriemen) und danach war es nicht mehr stumpf zu bekommen. Also höchste Schärfe hält auch so ein genialer Damast nicht, aber für die Dauernutzung auf sehr hohem Niveau mehr als geeignet!.
Schließlich stumpf bekommen habe ich es durch (nach ca. 500 Essen) ausgiebiges zerteilen von Kartons (ca. 10 Umzugskartons) und einem Kletterseil das ich für die Tonne kleingemacht habe. Jetzt braucht es wirklich einen nachschliff
.
Auch die Reaktivität ist bei der Stahlkombi, nur am Anfang gegeben, danach ähnlich einem vorpatinierten 1.3505 ohne Probleme für alle Küchenarbeiten zu gebrauchen, auch den Zitrusfrüchten.
@Dimm: Auch Seile und Knochen sind damit absolut kein Problem....
Grüße Wastl.
Jannis Scholz http://www.xerxes-knives.de/ hat mir als einziger Schmied (ich habe wirklich alle die Rang und Namen haben gefragt) zugesagt mir ein Küchenmesser aus einem 1.2562 Damast zu machen, und auch noch ein Testmesser (zwar ein kleines, aber aus seiner Sicht für meine Anwendung perfektes Testmesser gemacht, bevor ich mich in Unkosten stürze!
Dafür schon mal Respekt!
Also hat er mir dieses für meine Verhältnisse zierliche Messerchen geschickt dass ich mal probieren kann was seine Damastkombis so können, wobei ich natürlich von seinen Fähigkeiten absolut überzeugt bin! Ich besitze nämlich schon seit ein paar Jahren ein wunderbares kleines SC145 Damastmesserchen von ihm.
Materialien:
Damast aus 1.2562 und 1.2767 (3 teile 1.2562 1 teil 1.2767).
Griffholz schätze ich auf Mooreiche und irgendein Horn/Knochen????
Da ich selber schmerzhaft erfahren habe wie sich dieses Material (der 1.2562 als Monostahl) bearbeiten lässt, ist es eine wirklich tolle Geste des Machers!
Über Fit and Finish ist Jannis eh erhaben, und auch dieses kleine Messerlein ist obwohl nur grob gefinisht eine wahre Augenweide!
Es ging ja nur um die Materalkombi, also habe ich angefangen wo ich konnte (klar kann ich im Berufstress nicht alles mit einem kleinen Messer schnibbln) dieses Messer hart herzunehmen, also Brettkontakt eines ausgewachsenen Gyutos simulieren, so viel wie möglich damit schneiden etc. Soll heissen ich habe es obwohl sehr fein auf null ausgeschliffen damit gehackt was das Zeug hält, mindestens 25 Komplette Hühner zerlegt, 30 kg Karotten geschnibbelt, 20kg Lauch, 25kg Tomaten, usw.......
Fazit ist:
Wer ein 100% Handgeschmiedetes Hochleistungsmesser braucht ist bei Jannis gold richtig!
Die Schneidhaltigkeit seines Damasts ist jedem mir bekannten Messer überlegen (die Monostahlvariante des 1.2562 von mir oder Koraat, ist zwar fast gleichwertig, aber es ergibt sich im Damast eine Art Sägewirkung nach andauernder Nutzung, die für den Profi noch zu besseren Schneidergebnissen führt!).
Fakt ist ich habe dieses Messer für ca. 500 Essen zum schnibbeln benützt und es hat danach noch Tomaten geschnitten, zwar nicht perfekt, aber ich kenne keinen anderen Stahl der dies noch nach soviel verschleiß vermocht hätte!. Im Hausgebrauch hält dieses oder ein Messer aus dieser Stahlkombi bestimmt mindestens ein Jahr durch ohne nachgeschliffen werdern zu müssen.
Der Schliff am Testmesser ist für mein Empfinden sehr gut, vorne sehr dünn, nach hinten dicker, ein Arbeitstier im Kleinformat, insgesammt sogar besser als bei wirklich gut geschliffenen Japanern a la Kato, Shigefusa, einfach perfekt ausgeführt. In dem Fall kein Laser aber für die Nutzung optimiert! Und bemerkenswert Gleichmäßig! (und das schaffen die wenigsten!). Zudem ist die gesamte Klinge Nagelgängig.
Ich bin wirklich begeistert von der Leistung des kleinen Messers, es hat meine Einschätzung zur Fähigkeit von Stahl in der Küche nochmal eine Stufe nach oben gesetzt.
Ebenso wie bei anderen Messern habe ich nach kurzer nutzung das Messer nachschleifen wollen, und zwar mit einem etwas gröberen Schliff (in dem Fall Chosera 3000+ Diamantriemen) und danach war es nicht mehr stumpf zu bekommen. Also höchste Schärfe hält auch so ein genialer Damast nicht, aber für die Dauernutzung auf sehr hohem Niveau mehr als geeignet!.
Schließlich stumpf bekommen habe ich es durch (nach ca. 500 Essen) ausgiebiges zerteilen von Kartons (ca. 10 Umzugskartons) und einem Kletterseil das ich für die Tonne kleingemacht habe. Jetzt braucht es wirklich einen nachschliff
.Auch die Reaktivität ist bei der Stahlkombi, nur am Anfang gegeben, danach ähnlich einem vorpatinierten 1.3505 ohne Probleme für alle Küchenarbeiten zu gebrauchen, auch den Zitrusfrüchten.
@Dimm: Auch Seile und Knochen sind damit absolut kein Problem
....Grüße Wastl.
