Review Xerxes Knifes Küchenmesser, Leistungsdamast in der Küche

[gast]

Hier ein kleines Review dass sich einzig und allein um den Stahl dreht! Hintergrund ist mein Traumküchenmesser, eines dass alle knechtet.........

Jannis Scholz http://www.xerxes-knives.de/ hat mir als einziger Schmied (ich habe wirklich alle die Rang und Namen haben gefragt) zugesagt mir ein Küchenmesser aus einem 1.2562 Damast zu machen, und auch noch ein Testmesser (zwar ein kleines, aber aus seiner Sicht für meine Anwendung perfektes Testmesser gemacht, bevor ich mich in Unkosten stürze!

Dafür schon mal Respekt!

Also hat er mir dieses für meine Verhältnisse zierliche Messerchen geschickt dass ich mal probieren kann was seine Damastkombis so können, wobei ich natürlich von seinen Fähigkeiten absolut überzeugt bin! Ich besitze nämlich schon seit ein paar Jahren ein wunderbares kleines SC145 Damastmesserchen von ihm.

Materialien:

Damast aus 1.2562 und 1.2767 (3 teile 1.2562 1 teil 1.2767).
Griffholz schätze ich auf Mooreiche und irgendein Horn/Knochen????

Da ich selber schmerzhaft erfahren habe wie sich dieses Material (der 1.2562 als Monostahl) bearbeiten lässt, ist es eine wirklich tolle Geste des Machers!

Über Fit and Finish ist Jannis eh erhaben, und auch dieses kleine Messerlein ist obwohl nur grob gefinisht eine wahre Augenweide!

Es ging ja nur um die Materalkombi, also habe ich angefangen wo ich konnte (klar kann ich im Berufstress nicht alles mit einem kleinen Messer schnibbln) dieses Messer hart herzunehmen, also Brettkontakt eines ausgewachsenen Gyutos simulieren, so viel wie möglich damit schneiden etc. Soll heissen ich habe es obwohl sehr fein auf null ausgeschliffen damit gehackt was das Zeug hält, mindestens 25 Komplette Hühner zerlegt, 30 kg Karotten geschnibbelt, 20kg Lauch, 25kg Tomaten, usw.......

Fazit ist:

Wer ein 100% Handgeschmiedetes Hochleistungsmesser braucht ist bei Jannis gold richtig!

Die Schneidhaltigkeit seines Damasts ist jedem mir bekannten Messer überlegen (die Monostahlvariante des 1.2562 von mir oder Koraat, ist zwar fast gleichwertig, aber es ergibt sich im Damast eine Art Sägewirkung nach andauernder Nutzung, die für den Profi noch zu besseren Schneidergebnissen führt!).

Fakt ist ich habe dieses Messer für ca. 500 Essen zum schnibbeln benützt und es hat danach noch Tomaten geschnitten, zwar nicht perfekt, aber ich kenne keinen anderen Stahl der dies noch nach soviel verschleiß vermocht hätte!. Im Hausgebrauch hält dieses oder ein Messer aus dieser Stahlkombi bestimmt mindestens ein Jahr durch ohne nachgeschliffen werdern zu müssen.

Der Schliff am Testmesser ist für mein Empfinden sehr gut, vorne sehr dünn, nach hinten dicker, ein Arbeitstier im Kleinformat, insgesammt sogar besser als bei wirklich gut geschliffenen Japanern a la Kato, Shigefusa, einfach perfekt ausgeführt. In dem Fall kein Laser aber für die Nutzung optimiert! Und bemerkenswert Gleichmäßig! (und das schaffen die wenigsten!). Zudem ist die gesamte Klinge Nagelgängig.

Ich bin wirklich begeistert von der Leistung des kleinen Messers, es hat meine Einschätzung zur Fähigkeit von Stahl in der Küche nochmal eine Stufe nach oben gesetzt.

Ebenso wie bei anderen Messern habe ich nach kurzer nutzung das Messer nachschleifen wollen, und zwar mit einem etwas gröberen Schliff (in dem Fall Chosera 3000+ Diamantriemen) und danach war es nicht mehr stumpf zu bekommen. Also höchste Schärfe hält auch so ein genialer Damast nicht, aber für die Dauernutzung auf sehr hohem Niveau mehr als geeignet!.
Schließlich stumpf bekommen habe ich es durch (nach ca. 500 Essen) ausgiebiges zerteilen von Kartons (ca. 10 Umzugskartons) und einem Kletterseil das ich für die Tonne kleingemacht habe. Jetzt braucht es wirklich einen nachschliff .

Auch die Reaktivität ist bei der Stahlkombi, nur am Anfang gegeben, danach ähnlich einem vorpatinierten 1.3505 ohne Probleme für alle Küchenarbeiten zu gebrauchen, auch den Zitrusfrüchten.

@Dimm: Auch Seile und Knochen sind damit absolut kein Problem ....

Grüße Wastl.

 

[Dimm]

Hi,
ich habe mehrere Messer von Jannis und ich fand die alle toll.
Auch viele Messer habe ich von Koraat.

Ich muss zugeben, ich habe die nie getestet, einige nur freihändig geschliffen und so einfach benutzt.

Mit Messern von Jannis war ich dabei höchst zufrieden und viel Spaß gehabt.

Was Seil angeht, da sind schon Damastzeiten vorbei. Trotzdem ist das Messer, denke ich mir, das Geld wert.

 

[kup]

Erstmal besten Dank für die interessante Vorstellung

Der 1.2562 steht bei mir ganz oben auf der Wunschliste für ein neues Messerprojekt. Jannis Scholz gehört für mich mittlerweile zu Deutschlands Schmiedeelite, obwohl der Mann erst 31 Jahre alt ist.

Kannst Du nochmal was zur Schleifbarkeit des Stahls sagen. Ist es duch den hohen Wolframanteil sehr viel schwerer mit Wasserschleifsteinen Schärfe zu generieren ? Oder anders gefragt wie gehts im Vergleich zu einem reinen Kohlenstoffstahl wie dem SC145 ?

Jedenfalls recht herzlichen Dank für die Präsentation eines tollen Messers !!!

Gruß, kup

 

[Gabriel]

Moin Wastl,

danke für die Eindrücke, klingt wirklich beeindruckend was der Stahl so kann. Scheint genau das Richtige für die Profiküche zu sein!

Kannst Du nochmal was zur Schleifbarkeit des Stahls sagen. Ist es duch den hohen Wolframanteil sehr viel schwerer mit Wasserschleifsteinen Schärfe zu generieren ? Oder anders gefragt wie gehts im Vergleich zu einem reinen Kohlenstoffstahl wie dem SC145 ?

Würde mich auch sehr interessieren. Wenn du so zufrieden bist bin ich auch gespannt was für ein Gyuto uns dann bei Zeiten mal erwartet


Gruß, Gabriel

 

[gast]

Erstmal besten Dank für die interessante Vorstellung

Der 1.2562 steht bei mir ganz oben auf der Wunschliste für ein neues Messerprojekt. Jannis Scholz gehört für mich mittlerweile zu Deutschlands Schmiedeelite, obwohl der Mann erst 31 Jahre alt ist.

Kannst Du nochmal was zur Schleifbarkeit des Stahls sagen. Ist es duch den hohen Wolframanteil sehr viel schwerer mit Wasserschleifsteinen Schärfe zu generieren ? Oder anders gefragt wie gehts im Vergleich zu einem reinen Kohlenstoffstahl wie dem SC145 ?

Jedenfalls recht herzlichen Dank für die Präsentation eines tollen Messers !!!

Gruß, kup

Ich habe ja mittlerweile ein paar Messer aus dem Stahl (Gyuto, Nakiri, Petty von Koraat alle San Mai), Selbstgemachtes Gyuto Monostahl und eben das Testmesser von Jannis. Mit meinen alten Schleifsteinen (Chroma 1000 3000/8000) hatte ich mehr Mühe als mit Japanischen Shirogami Aogami Messern, allerdings mit den Chosera Steinen und Natursteinen erscheint mir der Aufwand eigentlich gleich. Nur die extreme Schärfe braucht evtl. ein paar Schübe mehr über den feinsten Stein. Wobei ich im Damast noch nicht zum Nachschärfen gekommen bin, nur anfangs habe ich direkt nach erhalt die Schneide noch etwas schärfer gemacht (Suita), und dann nach einem Wochenende Heimtest den Schliff mittels Chosera 3000 erneuert, dann jetzt ca. 1-2 Wochen nicht mehr geschärft. Mein Monostahl Gyuto hatte ich in der selben Zeitspanne im Einsatz auch mit 3000`er Finish + Zeitung und auch das hat mich mehr als eine Woche mit Wonne schnibbeln lassen.
Ich vermute dass Extremschärfe etwas schneller nachlässt als z.B: mit SC145 allerdings stellt sich eine sehr scharfe Gebrauchsschärfe ein die schier ewig hält. Wobei ja gerade mit einem 3000`er + Zeitung schon eine Haarspalte Schärfe vorhanden ist die eigentlich für alle Aufgaben (vorallem Tomaten , viel besser geeignet ist als zu feiner Abzug).

Grüße Wastl.

 

[suntravel]

Sehr schön das Teil und das der Riffelstahl sehr verschleißfest ist kenne ich aus dem Werkzeugbau.
Interessant das er bei einem Messer mit Damast noch besser ist als mono.

Gruß

Uwe

 

[gast]

Sehr schön das Teil und das der Riffelstahl sehr verschleißfest ist kenne ich aus dem Werkzeugbau.
Interessant das er bei einem Messer mit Damast noch besser ist als mono.

Gruß

Uwe

Das ist natürlich sehr schwer zu beurteilen bei so einem kleinen Messer mit der größe und Gewicht eines K2 Herder gegen ein 25cm Gyuto mit über 300g.....
Ich bilde mir zumindest ein das zumindest im Vergleich mit meinen bescheidenen Wärmebehandlungsfähigkeiten auf jedenfall das Modell von Jannis die Nase vorne hat, was Schnitthaltigkeit, Optik sowieso, etc. anbelangt. Ich habe das kleine wirklich verhältnissmäßig sehr hart rangenommen, also bewusst auf das Holzbrett "geschlagen" um eben den Impact von einem 300g Gyuto zu simulieren. Dabei haben sich dann eigentlich nur die teile der Schneide umgelegt die nicht dunkel (Riffelstahl) waren. Eventuell bildet sich dann an der trennung zwischen sehr hartem und dem zähen Stahl eine Art Vorsprung der das Eindringen in die Weicheren Lebensmittel mit zäher Haut erleichtert.
Generell ist dieser Stahl auch in der Monostahlvariante sehr sehr schnitthaltig, und topt zumindest in der Gebrauchschärfe ohne Auffrischung mittels Wetzstahl/Stein/Riemen jeden anderen mir bekannten Werkzeugstahl bei weitem. Bei wirklich extremer Schärfe sehe ich allerdings 1.3505 und SC145 vorne, was die Standzeit dieser betrifft. Die allerdings auch schnell flöten geht, wie wir alle wissen.

So als Benchmark:

Shirogami erlaubt es mir ca. 0,5-1,5 Std. ohne Gefahr zu schneiden (Gefahr bedeutet in dem Fall dass die Klinge nicht mehr ohne Druck in das Schnittgut eindringt und somit die Klinge eventuell in meine Finger rutscht.......
Aogami ca. 1-2 Std.
1.2008 ca. 1,5-2,5 Std.
SC145 ca. 2-4 Std.
1.2519 ca. 2-5 Std.
1.2562 ca. 5-20 Std.
1.2562 Damast 5-25 Std....

Dabei bezieht sich die Stundenanzahl auf die Reine Schnibblerei, wobei ich natürlich bis zu 50mal mehr schneiden kann in der Zeit wie ein Hobbykoch, und bezogen auf ein Finish nicht über 5000 JIS.

Es macht also schon einen Unterschied, kommt aber immer auch auf das Brett die Schneidgewohnheiten und das Schnittgut an.

Mit diversen PM Stählen geht bestimmt noch mehr.

Grüße Wastl.

 

[kup]

Die Auflistung der unterschiedlichen Standzeiten ist super interessant und kann natürlich nur von einem Profikoch vernünftig beurteilt werden.

Die Wolframstähle haben hier also die Nase vorn. Ist es richtig, das Markus Balbach auf Bitten vieler Messermacher den 1.2562 zur Zeit wieder produziert ?

Danke für den super Vergleich Wastl

Gruß, kup

 

[suntravel]

Die Beobachtung das bei Damast der weichere Stahlanteil an der Schneide schneller verschleißt hab ich auch gemacht,
interessant finde ich das es in dem Falle den Küchengebrauch verlängert.

Ich hatte Damast oder Damasteel bisher nur bei Outdoormessern, da fand ich die Standzeit für Holz jeweils kürzer
verglichen mit Monostahl aus dem härteren Stahl des Damasts.

Gruß

Uwe

 

[Dimm]

1.2562- wenn man da genau untersucht, es konnte sein, dass auch 3-lagen-Damask nach dem Schweißen viel von guten Schneideigenschaften (Robustheit der Schneidfase, Schneidhaltigkeit) verliert.

In dem Fall hier können noch weitere Probleme entstehen. Poren zwischen Schichten (die sieht man, wenn man die Oberfläche poliert) und…
Hier wäre Vergleich zwischen gutem Monostahlklingen aus 1.2562 mit Schneidwinkelmessung, Seilschneiden mit Ausdruck von Schneidhaltigkeit in Zahlen interessant.

Ich finde, bei wirklich guten Machern, die Damast ohne „spezielle Ausrüstung“ machen, ist man nur mit Damast bis 1%C auf sicherer Seite. Danach spielt mal mehr oder weniger Lotterie.

Wobei so oder so, vor das, was Xerxes kann, habe ich sehr viel Respekt.

 

[Rezack]

Das ist natürlich sehr schwer zu beurteilen bei so einem kleinen Messer mit der größe und Gewicht eines K2 Herder gegen ein 25cm Gyuto mit über 300g.....

Denke nicht, dass man den Brettkontakt mit so einer kleinen Klinge "simulieren" kann. Also wenn wirklich gechoped wird...Wie war das nochmal in der Schule F=m * a

 

[güNef]

Servus,

Die Beobachtung das bei Damast der weichere Stahlanteil an der Schneide schneller verschleißt hab ich auch gemacht,
interessant finde ich das es in dem Falle den Küchengebrauch verlängert.

Ich hatte Damast oder Damasteel bisher nur bei Outdoormessern, da fand ich die Standzeit für Holz jeweils kürzer
verglichen mit Monostahl aus dem härteren Stahl des Damasts.

die Verlängerung der "gefühlten" Schärfe bezieht sich ja in erster Linie auf die durch Abnutzung der "weicheren" Anteile entstehende "sägende" Schneide, die ihren Vorteil ja nur bei bestimmten Lebensmittel ausspielen kann.

Ich denke die Monostahlvariante ist universeller, die Damastvariante spezieller!

Für einen Berufskoch mag der Damast schon was bringen, aber einen klaren Vorteil gegenüber der Monostahlvariante generell kann ich aus der Vorstellung nicht entnehmen.

Was auch egal ist, es zählt der Effekt im Berufsalltag, wie dieser wirkt und welche Vorteile er bringt!

Gruß, güNef

 

[Danieru]

Denke nicht, dass man den Brettkontakt mit so einer kleinen Klinge "simulieren" kann. Also wenn wirklich gechoped wird...Wie war das nochmal in der Schule F=m * a

Wenn es nur danach geht, kann man offensichtlich einfach mit größerer Beschleunigung auf das Brett kloppen und man erhält den selben Effekt. Da in der realen Welt sowieso immer beschleunigt werden muss um gegen Luftwiderstand, Reibung der Gelenke etc. anzukommen, bedeutet dies letztendlich einfach mit mehr Schmackes auf das Brett kloppen. Grundsätzlich ist es aber natürlich richtig zu hinterfragen ob sich das Verhalten einer größeren Klinge durch eine kleinere Simulieren lässt. Faktoren wie der Schneidenverlauf (je weniger Schneide Kontakt mit dem Brett hat, desto mehr wird sie belastet) und ggf. Dämpfung durch den Klingenkörper können hier natürlich eine Rolle spielen.

Um eine echte Simulation ging es aber glaub ich auch gar nicht. So wie ich das sehe wollte Wastl hauptsächlich sehen was der Stahl so aushält. Wenn er dabei das Messer extra grob dran nimmt und das Gemüse verprügelt, dürfte er wahrscheinlich schon eine Ahnung entwickeln wie es sich bei einer großen Klinge schlagen wird, die mit mehr bedacht geführt wird.

 

[gast]

Ich hatte ja meine Zweifel geäusert dass sich das nicht 1 zu 1 übertragen lässt. Dennoch bin ich der Meinung dass der Riffelstahl erstens als Monostahl und auch als perfekt gemachter Damast jedem anderen Werkzeugstahl überlegen ist. Wie gesagt nur auf Dauernutzung bezogen, mit nicht maximaler Schärfe. Die Testmesser waren geschärft mit Naniwa 3000 (Chosera) und DMT Diamantspray 0,5my auf hartem Leder.

Bei Maximalschärfe also Naturjapaner (harter Nakayama, Ohzuku) oder Chosera 10k, sieht die Reihenfolge ganz anders aus.

da führt dann mal der 1.3505, dicht gefolgt von SC145, und dann abgeschlagen Shirogami etc.

Ein befreundeter Sushikoch aus München hat mir neulich bei einem Besuch mal sein Schärfsetup vorgestellt. Er schärft ziemlich minimalistisch mit einem Bester 1000/6000, und bekommt dennoch hauchddünne Scheiben hin....... Übrigens mit rostfreien Sushimessern von Kai (Pro)(ist Japaner).

Grüße Wastl.

 

[helderup]

Also zum Stahl kann ich nix sagen.
Da fehlt Kenntnis und Wissen.

Was mir aber angenehm auffällt ist der schräge, nach vorne versetzte Kehl.
Die Klingenform erscheint mir auch sehr gelungen, vorne wiegen, hinten choppen.
Klar ist das Standard, aber richtig gut gelöst ist eher selten.

Was mir noch auffällt ist das das Heft nicht parallel zum Klingenrücken eingesetzt wurde.
Das Heft scheint nach oben "geknickt", das ist für dicke Finger vielleicht nicht verkehrt, verändert aber sicher die Bewegungsabläufe.

gast, wird uns sicher auch noch eine Beschreibung des Handlings bieten.
Also rein ergonomisch im Vergleich zu anderen Messern.

Danke für die Vorstellung.

helderup

 

[gast]

@helderup: Das heft ist schräg angesetzt, und erlaubt es auch meinen Wurstfingern das Messer auf dem Brett zu führen, ein muss, obwohl es so klein ist.
Ergonomisch für diese Größe nahezu perfekt gelöst von Xerxes. Andererseits kann mann auch mit einem Herder Kneipchen gut Choppen, halt am Rand vom Brett aber es geht auch, kleines Schnittgut vorrausgesetzt. Die Schneide ist vorallem aufgrund der Länge allerdings nicht zum Choppen konzipiert sondern eher als Mini Gyuto, die Klinge kommt dem Wiegeschnitt erheblich mehr entgegen. Es ist sehr sehr führig, sowohl zum schälen von Zwiebeln/Knoblauch (das mache ich sonst auch mit 25cm +Gyutos) als auch zum hacken von kleinen Mengen Kräutern mehr als geeignet. Auch Filets parieren geht mit dieser Klingenform sehr gut. Beim Fisch filetieren kommt es aufgrund der geringen Länge dann doch an seine Grenzen, da hört es dann bei sehr kleinen Saiblingen (unter 15cm) auf, Sardinen etc. gehen aber super.

Grüße Wastl.

 

[Dimm]

Ich hatte ja meine Zweifel geäusert dass sich das nicht 1 zu 1 übertragen lässt. Dennoch bin ich der Meinung dass der Riffelstahl erstens als Monostahl und auch als perfekt gemachter Damast jedem anderen Werkzeugstahl überlegen ist. Wie gesagt nur auf Dauernutzung bezogen, mit nicht maximaler Schärfe. Die Testmesser waren geschärft mit Naniwa 3000 (Chosera) und DMT Diamantspray 0,5my auf hartem Leder.
Grüße Wastl.

Vielen Dank für deine Meinung zu dem seltenen Messer.

 

[Xerxes]

Hallo Leute,

ich hab diese Diskussion mit Interesse verfolgt. Laut Sendungsverfolgung ist das Messer heute bei Wastl angekommen und in diesem Thread findet Ihr alle Infos und Bilder.

Viele Grüße

Jannis