Vor ungefähr einem Monat habe ich das Messer auf cleancut.se auf der Suche nach einem mittelschweren und schnitthaltigen 240mm Gyuto bestellt. Im Kurosaki hoffte ich zudem auf einen schneidfähigen, aber noch robusten Gesellen zu treffen. Positiv überraschte mich die Lieferzeit, die Sendung kam, sage und schreibe zwei Tage nach Aufgabe der Bestellung an. Wirklich flott, flexibel die Zahlungsarten betreffend waren sie auch. Weniger angenehm war dagegen der Endpreis, auf wenig über 300 Euro fielen die Kosten. Zoll- und abgabefrei aus Schweden, 2495 Kronen für das Messer, 200 Kronen für den Transport, Transaktionsgebühr und ungünstiger Kurs, da kommt schon was zusammen.
Ersteindruck
Das Messer sieht schöner aus als auf dem Bild, wie ich finde! Die Hammerschlagoberfläche schimmert schön in gelbem Licht. Die Verarbeitung wirkt schon mal erstklassig, das Messer fühlt sich gut und angenehm schwer an, es scheint zu sein wonach ich gesucht habe. Rasierschärfe war auch gegeben, würde sagen 2000-3000 jap. Körnung, da wäre noch etwas mehr drin. Ich habe gleich zu Beginn eine minimale 10 000er Mikrophase im Winkel von 15 und 30 Grad für Rechtshänder angeschliffen. Der von Haus angeschliffene Winkel ist recht groß, ich schätze auf 15-18 Grad für jede Seite. Dafür ist die Wate kaum zu erkennen. Der Standardanschliff kommt dem 'ballig gegen 0' dünngeschliffenen Anschliff sehr nahe.
Daten
CKTG/ Weitere
Gewicht: 193g
Klingenlänge: 244mm
Gesamtlänge: 400mm
Klingenstärke: 3,29mm
Klingenhöhe: 51,14mm
Härte: 62HRC
Eigene Erhebung:
Gewicht: 193g
Klingenlänge: 245mm bis zur Zwinge, 238mm scharf
Gesamtlänge: 397mm
Klingenstärke: 3,0mm auf Kehlhöhe, 5cm vor dem Ort 1,9mm
Klingenhöhe: 51mm
Klinge
Die Klinge ist wie für Gyutos dieser Größe üblich geformt und ausgezeichnet verarbeitet. An der Hammerschlagoberfläche gibt es nichts zu meckern, die Täler dieser Struktur sind weniger tief als ich vermutet hätte. Es lassen sich keine harten Kanten in dem Muster ertasten, alles geht verhältnismäßig glatt ineinander über. Die Krümmung der Schneide ist mittelstark, es gibt nur eine kleine Flachstrecke ca 2cm hinter der Kehlspitze bis auf 8cm nach dem Kehl. Die Klinge hat auch eine gute Höhe vom 51mm, das erlaubt es Schnittgut bequem mit der Klinge zu befördern.
Klinge-Griff-Übergang
Der runde Kehl ist gebrochen und poliert, der Rücken allerdings noch recht scharf. Das Erlloch ist sehr sauber mit passendem hellen Füllmaterial verschlossen worden. Es sind auf dem rechten Klingenspiegel japanische Zeichen eingraviert, durch die raue Oberfläche sind sie jedoch kaum zu erkennen.
Griff
Gut verarbeitet, hier gibt es auch nichts zu meckern. Alles so wie es sein sollte, spaltfreier Übergang zwischen Zwinge und Holz, wobei die Zwinge auch aus Holz besteht, soweit ich weiß. Das Griffholz ist Palisander. Herkömmlich japanisch gut.
Leistung
Hier zeigt sich der Arbeitscharackter des Messers. Die Schneidfähigkeit ist ordentlich, aber nicht herrlich. Auf der 10er-Skala eine 4-5/10, also im mittigen mittleren Bereich. Im mittleren und hinteren Bereich der Klinge schneidet es vergleichbar mit einem Carbonext. Möhren ohne Knacken zu schneiden ist kein Problem. Dabei ist die Spitze nicht merklich dünner geschliffen, als der Rest der Klinge, durch den Abstand zum Griff ist die für den Schnitt aufzuwendende Kraft hier größer. Besonders bei Zwiebeln ist das bemerkbar, hier erleichtert das Anwinkeln, um mit einem ziehenden Schnitt die Zwiebel parallel zur Unterlage zu schneiden, ungemein die Arbeit. Ich bevorzuge einen dünneren Schliff zur Spitze hin, um das auszugleichen. Die Klinge ist eigentlich ganz gut dünn geschliffen, allerdings steht die winzige Sekundärphase in einem recht großen Winkel, vermutlich zwischen 15 und 18 Grad pro Seite. Dies vermute ich als eine Ursache, weshalb das Messer nicht so gut schneidet wie beispielsweise das Herder 1922 mit ähnlicher Klingenstärke. Daher habe ich die Sekundärphase etwas hochgezogen, in einem Winkel von ungefähr 12 Grad, allerdings habe ich einen kleinen Bereich vor der unmittelbaren Kante im alten Winkel belassen, also die Sekundärphase ballig umgeschliffen. Zum einen aus Faulheit, zum anderen wollte ich nicht die Stabilität beeinträchtigen, und außerdem sähe eine noch höher gezogene Wate nicht mehr so schön aus. Das Metall bildet keine Patina aus, wie bei R2-Stahl zu erwarten. Wie ich gehofft hatte, ist die Schnittgutfreisetzung im Bereich der Hammerschlagoberfläche sehr gut. Hier fällt viel ab, und der Rest lässt sich leicht entfernen. Darunter klebt es wie üblich stark, das fällt allerdings nur bei feinen Stücken des Schnittguts auf. Auch der Pflegeaufwand ist nicht größer, als ohne diese texturierte Oberfläche, es lässt sich sehr einfach sauber wischen. Zur Standzeit kann ich bisher wenig sagen, in einer Woche kochen für einen Vierpersonenhaushalt ist es noch rasierscharf. Die Schneide weist nach einiger Hacksitzungen auf einem Ahorn-Stirnholzbrett einen kleinen Ausbruche auf, unter 100-facher Vergrößerung entdeckt und mit dem Auge gerade so wahrnehmbar. Ansonsten ist die Schneide unterm Mikroskop gut intakt und sauber geschlossen.
Vergleich 240mm Kotetsu, Kurosaki, Ashi
Fazit
Ein gutes Arbeitstier das meine Erwartungen erfüllt, obwohl die Schneidfähigkeit insbesondere im Bereich der Spitze Raum zur Verbesserung lässt. Es ist sehr gut gearbeitet mit einer optisch und praktisch geeigneten und ungewöhnlichen Klingenoberfläche.
Zuletzt bearbeitet:
Für den Preis ist das Messer auf jeden Fall einen Blick wert für jemanden, der ein PM-Stahl-Gyuto sucht. Was mich bisher immer abgeschreckt hat ist die doch etwas "eigene" Optik der Oberflächenstrukturierung die auf mich irgendwie künstlich wirkt und die Befürchtung der hohen Reibung aufgrund der starken Ausprägung. Konntest du diesbezüglich etwas feststellen?
