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Richmond AS Laser?...

K

Kiam

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250
Hallo Forum,

ich spiele mit dem Gedanken mir eben dieses Messer zu kaufen.http://www.chefknivestogo.com/richmondlaser.html
In US-Foren liest man auch gutes darüber, hier gar nix..




]Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?[/B]

Erweiterung. Hauptmesser ist ein Schanz Gyuto 18,5 cm,ebenso ist ein 25er Burgvogel Kochmesser fürs Grobe vorhanden.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Beruflich


*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nö

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Wahrscheinlich mal ein rostender,harter,sehr schneidehaltiger Stahl. 24-25 cm Klinge,Gyuto oder Kochmesser


*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Hauptsächlich Gemüse, kaum Fleisch. Grobe arbeiten mit Burgvogel Messer







Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
)



*Welche Bauform und ca. Länge?
Gyuto oder Kochmesser ,24-25cm Japanischer Griff bevorzugt


*Welcher Stahl?
Rostend,kein Damast aber gerne 3 Lagen



*Welches Budget steht zur Verfügung?
ca.250,-


*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Egal




Schneiden tue ich meistens auf Kunststoff.
Schleifen tue ich auf Shapton Glas 500,1000,2000,4000 und BBB
Wollte nach 30 Jahren im Beruf mal weg vom Solingenstahl.
Meine Gebrauchsschärfe sieht so aus,dass ich eine reife Tomate mal easy in 20 Scheiben schneiden kann und zwar ruckzuck, ohne mit viel Gefühl erst hin und her zu säbeln. Dieses sollte auch noch möglich sein, nach dem ich 200+... Portionen Gemüse geschnitten habe und zwar ohne erst ständig einen Wetzstab zu gebrauchen.
Wenn dieses dann noch über ein paar Tage anhält ...
Das ansonsten grossartige Schnanz bleibt da leider auch auf der Strecke, deswegen wollte ich mal was härteres ausprobieren.
Allerdings müsste es auch für den Wiegeschnitt mal mit ran.-Schneiden ohne zu verkanten kann ich aber.
Sind meine Ansprüche so erfüllbar?
LG
Kiam
 
Moin Kiam,

und willkommen in der Welt der Messerverrückten :haemisch:

Also dein Anliegen nach einem "Laser" mit hohen Standzeit kann ich gut nachvollziehen. Deshalb antworte ich dir gern auch mal etwas ausführlicher als sonst normal. Vielleicht erstmal zur Beantwortung der Frage, warum man hierzulande nicht so viel von dem Messer hört. Das liegt daran, dass es ein Messer ist, was es exklusiv nur bei CKTG gibt, die bei einer Lieferung nach Deutschland ca. 50€ (oder waren es sogar noch mehr? weiß ich grad nicht mehr) Versandkosten verlangen! Das führt dazu, dass fast alle Messer, die man dort bestellt - zusätzlich kommen ja noch Steuern und Zoll - verhältnismäßig teuer sind. Allerdings ist Mark Richmond durchaus ein netter Typ der auch immer gern und zuverlässig auf Mails und Fragen reagiert.

Zu dem Messer:
Da ich mich auch eine Zeit lang viel in US-Küchenmesserforen rumgetrieben habe und die einschlägigen Youtube Kanäle kenne bin ich auch schon mal auf das Messer gestoßen. An sich klingen die Kritiken wirklich gut. Was hat mich dennoch abgehalten?
1. will ich auf einem nicht ganz günstigen Messer im japanischen Stil riesengroß "RICHMOND LASER" drauf stehen haben... soviel Wert auf Optik leg ich dann doch...

2. ist es eine 3-lagige Konstruktion, ich bevorzuge (wie viele andere auch) inzwischen ausschließlich Monostahlklingen - hauptsächlich hat es den Grund der besseren Geometrie. Da die Geometrie hier speziell aber dennoch angeblich recht gut sein soll, trifft wahrscheinlich eher das zweite Argument zu, welches etwas schwieriger zu erklären ist... das Gefühl. Meinem Empfinden nach (und damit stehe ich nicht alleine) fühlen sich Monostahlmesser einfach "direkter" an, sowohl beim Brettkontakt als auch beim Schleifen, während 3lagige sich immer etwas "gedämpft" anfühlen. Wenn ich eine Analogie ziehen müsste würde es beschreiben wie die Lenkung eines BMW's zu einem (nicht ganz neuen) Mercedes. :rolleyes:

3. die Härte ist für mich schon grenzwertig. Zumal die Standzeit zwar im Vergleich zu Shirogami2 klar besser sein sollte aber nicht an manche rostfreie oder semi-rostfreie Stähle dieser Kategorie rankommt.

Alternativen:
- die Kohetsu Aogami Super-Serie soll eine noch besser Geometrie haben, ansonsten sehr vergleichbar aber einen Tick günstiger und ohne den hässlichen Schriftzug..
http://www.chefknivestogo.com/kohetsu.html
- wenn du dich international nach Lasern umgeguckt hast bist du sicher auf die Konosuke White#2 oder HD2-Reihe getroffen. Nach allem was man liest in den USA quasi DER Inbegriff des Lasergyuto's
http://www.chefknivestogo.com/konosuke-knives.html
- die Suisin Inox Honyaki (meine Standardempfehlung, allerdings über dem Budget,rostfrei und nicht so hart wie du es gern hättest. Dafür von der Standzeit der Schärfe Aogami und Shirogami und vermutlich auch den anderen... deutlich überlegen)
- die Gesshin Ginga- Reihe von Japanese Knife Imports in rostfrei oder Shirogami (ist der Schwatvogel soweit ich weiß ein Fan von ;) )
http://www.japaneseknifeimports.com/kitchen-knives-12/kitchen-knives/gesshin-ginga.html
- ODER lass dir ein Messer nach deinen Vorgaben aus etwas höher gehärtetem 1.3505 (Kugellager)-Stahl machen. Da müsstest du beim Budget allerdings noch etwas nachbessern. Der Stahl hat auf jeden Fall das Potential deine Anforderungen zu erfüllen.

Nach allem was ich raushöre ist dir die Standzeit der Schärfe am Wichtigsten. IMHO wären dann wohl das Kohetsu, das Konosuke HD, das Suisin Inox (bei dem kann ich dir das - richtige Schleiftechnik vorausgesetzt - aus persönlicher Erfahrung versichern) oder das Ginga in stainless meine Auswahl. Shirogami2 würde sich mit deiner Schärfe-Standzeit-Anforderung wohl schwer tun. Sehr gut von der Standzeit der Schärfe (allerdings gibt es da ein paar andere kritische Punkte wie du vielleicht schonmal gelesen hast und auch nicht wirklich ein "Laser" ist) ist das Masamoto HC.

Hoffe das war hilfreich. :)

Gruß, Gabriel

Edit: Egal welches von den genannten Messern es wird... bitte berichte uns über deine Erfahrungen. Leider gibt es im deutschsprachigen Raum viel zu wenig Info's zu denen... das müssen wir ändern :super:
 
Zuletzt bearbeitet:
Hui...
muss jetzt gleich wieder weg,aber werde heute Nacht mal einen Blick darauf werfen.
Vielen Dank erstmal für diese sehr ausführliche Antwort und nachvollziehbaren Vorschläge!
 
Hallo Kiam,
du hast leider nicht den für dein Schanz-Gyuto verwendeten Stahl genannt. Falls es sich dabei um SB1 handelt, dann ist das bereits ein Stahl, der eine sehr gute Schneidhaltigkeit verspricht. Wenn du nach einer Steigerung suchst, könntest du dich mal im Bereich PM-Stahl umschauen. Zum Beispiel dieses Sirou Kamo Gyuto aus R2:
http://www.chefknivestogo.com/kamo.html
Das scheint zwar kein Laser zu sein, aber jeder, der schon mal ein Kamo benutzt hat, weiß, dass die Dinger extrem gut schneiden.
Oft gelobt werden ansonsten die PM-Stahl-Messer von Takamura:
http://gx2.japan-messer-shop.de/Koc...dgeschmiedet-und--signiert--24-cm-Klinge.html
http://shop.knifewear.com/takamura-r2-gyuto-210mm/dp/3110
Das ansonsten grossartige Schnanz bleibt da leider auch auf der Strecke, deswegen wollte ich mal was härteres ausprobieren.
Zum Vergrößern anklicken....
Höhere Härte bedeutet nicht automatisch bessere Schneidhaltigkeit. Die ist abhängig von der chemischen Zusammensetzung des Stahls, dessen Wärmebehandlung und auch von der Klingengeometrie.
Gruß
Pflaster
 
Hallo,

je mehr ich jetzt lese ,desto dümmer werde ich irgendwie.

Der Versand von CKTG ist tatsächlich lächerlich teuer!
Im Juni kommt allerdings Besuch aus USA, d.h. kein Porto und wahrscheinlich auch kein Zoll. Würde also soweit gehen.

Generell: 64 Rockwell ist grenzwertig weil...er zu empfindlich ist?
Ich dachte der AS ist sooo standhaft,dass andere,wesentlich weichere Stähle da besser sind, bringt erst mal was durcheinander bei mir. Muss jetzt wieder meinen Focus evtl.ändern,-ach...

Der SB1(mein Schanz-Messer) wird hier ja oft als DER Stahl im rostfreien Bereich bezeichnet. Daran habe ich mich bisher orientiert. In die anderen Vertreter dieses Genre muss ich mich jetzt erstmal wieder-mühsam-einlesen. Kugellager,Pulver,...toll. Wobei mich rostender Stahl(kenne ich nur von meinem 1922 Herder-geht so...) einfach mal reizen würde,weiss auch nicht genau warum.

Von den hier "angebotenen" erscheinen mir das Kohetsu(aber auch "nur"AS...) und die Konusuke(white noch "instabiler" wie AS? / HD2 ist 61 Rockwell,aber welcher Stahl und was taugt der im Vergleich?) als durchaus begehrenswerte Alternativen.
Zum Gesshin finde ich ansonsten zu wenig Infos um Leidenschaft zu entfachen.
Das Suisin-tja,könnte es auch werden,bräuchte ich aber noch mehre Infos zu(Review hab ich gelesen.)
Pulverstahl hab ich nur am Rande mitbekommen, dass man wohl seeehr fit sein sollte im schleifen,-naja...Guck ich aber auch mal nach.

Einen Blick geworfen habe ich auch auf dieses:http://www.chefknivestogo.com/kaanasgy24.html
Fast ein Laser und etwas steifer,wirkt auch sehr korrekt auf mich,allerdings traue ich mir mittlerweile nicht mehr zu, eine Einschätzung zum Stahl/Standzeit abzugeben.

Und das Richmond Laser ist mir auch immer noch nicht ganz ausgeredet.

Ich lese jetzt nochmal fleissig rum und werde dann nach und nach punktuell sehr qualifizierte Fragen stellen,oder so.
Hab hier in den letzten Tagen schon enorm viel gelernt(bestimmt über 100 Std in den letzten 6 Wochen hier gelesen),aber näher an meinem nächsten Messer bin ich irgendwie immer noch nicht...
Trotzdem nett das ganze.
 
Grüß dich,

genau, die Empfindlichkeit ist letztlich das Problem bei so hoher Härte. AS verkraftet das vielleicht etwas besser als andere Stähle, heißt trotzdem nicht, dass ein Messer aus AS mit 64 oder gar 65 HRC nicht doch recht empfindlich ist.

Ich dachte der AS ist sooo standhaft,dass andere,wesentlich weichere Stähle da besser sind, bringt erst mal was durcheinander bei mir
Zum Vergrößern anklicken....

Besser ist relativ und "wesentlich weicher" auch. Es ist eben auch oft eine Frage des richtigen Kompromisses.

Der SB1(mein Schanz-Messer) wird hier ja oft als DER Stahl im rostfreien Bereich bezeichnet.
Zum Vergrößern anklicken....
Der Stahl ist gut keine Frage, für mich liegt der 19c27 (auch wenn der Stahl mich bei anderen Herstellern nicht überzeugen konnte) in Sachen Schnitthaltigkeit aber mindestens auf Augenhöhe. Dabei ist er aber deutlich angenehmer zu schärfen. Kugellager ist nicht rostfrei übrigens.

Konosuke White No.2 (Shirogami2) ist nicht "instabiler", da nicht so hoch gehärtet. Es ist eben ein sehr "purer" Stahl, welcher sich extrem leicht auf sehr hohe Schärfe bringen lässt, diese Schärfe aber relativ schnell wieder verliert. Probleme mit Ausbrüchen hatte ich bei Shirogami noch nie.
Der Stahl des HD2 ist offiziell soweit ich weiß "geheim", semi-stainless, kaum spürbar schwerer zu schärfen als rostende, die Standzeit soll aber ein klein wenig höher sein. PM-Stahl und fit im Schleifen? Ja kann schon sein... geduldig würde ich eher sagen ;)

Zu dem Anryu kann ich leider garnichts sagen. Wenn du Fragen zum Suisin hast kannst du natürlich gern hier fragen. Sonst schick ich dir auch gern ein paar Infos per PM.

Gruß, Gabriel
 
Es ist leicht, sich von der Metallurgie verwirren zu lassen. Ich versuche, das ganze mal systematisch aufzuarbeiten:

  • Ein Messer höherer Härte ist bei gleichem Stahl und gleicher Geometrie schnitthaltiger, aber empfindlicher.
  • Die mögliche erreichbare Schärfe hängt vor allem von der Korngröße ab, also von einem kornorientierten Stahl - Carbonstahl mit möglichst wenig Legierungselementen ist hier am besten - und guter Wärmebehandlung.
  • Legierte Stähle haben (bei guter Legierung) eine weniger hohe Spitzenschärfe aber eine höhere Zähigkeit, weshalb sie meistens die Schärfe (bei gleicher Härte und Geometrie) länger halten. "Mehr" ist hierbei aber nicht "besser", außerdem spielt auch hier die Wärmebehandlung eine große Rolle.
  • Wie "leicht" ein Messer schneidet, hängt deutlich mehr an der Geometrie als an der Spitzenschärfe.
Insgesamt hängt von der Wärmebehandlung und der Geometrie deutlich mehr ab als von dem letzten Rockwell oder einem tausendestel Kohlenstoff mehr oder weniger. Deswegen bin ich ein Freund geometrieorientiert ausgelegter Messer: Stahl, Vergütung und Härte sollten auf eine möglichst ideale Geometrie ausgelegt sein; eine möglichst dünne Geometrie sollte den richtigen Kompromiss zwischen Schnitthaltigkeit und Unempflindlichkeit treffen.
Wie schnitthaltig und empfindlich ein Messer dabei ist, kann man anhand seiner Härte und seines Stahls zwar grob abschätzen, im Endeffekt ist man aber - vor allem im Bezug auf die von außen nicht erkennbare Wärmebehandlung - auf Erfahrungen angewiesen, entweder im Sinne von Berichten oder eigenen Tests.
 
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