Robuste Low- und Highend Monostahl Messer mit Tendenz zum Laser

[plox]

Hallo liebes Forum,

Ich habe mir vor einigen Jahren mit eurer Hilfe ein Eden Classic gekauft (nochmal vielen Dank dafür!) und bin eigentlich zufrieden. Eigentlich… 

Aufgrund eines Umzugs komme ich aber leider nicht mehr zu dem Messerschärfer meines Vertrauens und will daher das Thema jetzt selbst in die Hand nehmen. Bei der Beschäftigung mit der Materie habe ich mich ein wenig in Messer im japanischen Design verliebt und bin jetzt wieder angefixt.

Ich suche zwei Messer, die sich in der Nutzung ergänzen. Also wahrscheinlich ein Petty in der Länge 150 bis 180mm und ein Gyuto im Bereich 210 bis 240mm (Ich mag eher spitze Klingen). Wichtig ist mir Schneidfreudigkeit und gute Gebrauchsschärfe, bzw. Standzeit, bei ausreichender Resistenz gegen Ausbrüchen. Ich finde es sehr schön, wenn sich eine Patina ausbildet (aus Protest gegen die Hochglanz-Damast-Tapeten), daher bevorzuge ich u.a. Monostahl. Das Messer sollte aber keine Geschmack verändern. Ich bin aber sehr Zwiegespalten, was meine Einstellung zu Messer angeht. Daher hätte ich gerne zwei:

Messer sind für mich Werkzeuge.
Daher sollte eines der beiden Messer diesen Charakter verkörpern. Das F&F ist unwichtig! Der Stahl und das Preis/Leistung steht im Vordergrund. Es sollte leicht schärfbar sein, da ich damit das Schärfen erlernen will. Ich möchte an ihm aus Fehlern lernen und wachsen. Preisvorstellung bis max 50€, gerne auch günstiger!

Messer sind für mich Kunstwerke.
Ich habe großen Respekt vor dem Handwerk des Messermachens und hätte gerne ein Messer, dass die hohe Tugend verkörpert. Ihm sollte man die Liebe zum Detail ansehen und spüren, wenn man es in Händen hält. Und damit meine ich keinen „Schmuck“ wie eine Damast-Tapete. Sondern die Funktionale Schönheit, die man nur durch Einfachheit und Reduktion auf das Wesentliche erhält. Preisvorstellung bis 200€



*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Erweiterung zum Eden Classic (ohne Damast-Tapete)


*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Japanischer Stil, Klingenform eher Spitz, dünn und schmal. Griff eher Japanisch, zur Not Europäisch.
*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?


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*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)[/B]




*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Langes Petty (mindestens 15cm); Gyuto (21cm bis 24); Bin aber generell offen was die Messerform angeht


*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Monostahl, rostend/Patina. Meine Forumsrecherche hat ergeben, dass Aogami ganz gut passen könnte.


*Welches Budget steht zur Verfügung?
100 bis 250€


*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Alles ist möglich.



*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Asagao Gyuto (Hätte ich am liebsten nach meiner Forumsrecherche, schrecke aber vor dem PM-Stahl zurück, keine Patina, Griff westlich..)
Ashi Hamono Ginga (Sehr schön, schwer zu bekommen, etwas zu teuer, Shirogami oder Schwedenstahl?)
Fu-Rin-Ka-Zan Aogami Super (sehr schön, schwer zu bekommen, etwas zu teuer)
JCK Natures Blue Moon (Mehrlagenstahl, daher befürchte ich zu „Dick“, Optik nicht so schön)
Herder Santoku Carbon (gibt es schon für unter 60€, wäre wohl Preis Leistung Favorit, Klinge nicht spitz genug, insgesamt ist das Messer zu geschwungen)


Vielen Dank bei eurer Unterstützung! Ich freu mich schon sehr auf Vorschläge, die ich vielleicht übersehen habe!
Euer Plox

 

[güNef]

Servus,

Asagao Gyuto (Hätte ich am liebsten nach meiner Forumsrecherche, schrecke aber vor dem PM-Stahl zurück

ob der Stahl ein Schrecken ist, hängt von verschiedenen Faktoren ab. An einem dünn geschliffenen Messer wie einem Asagao macht er weder beim Scharfhalten noch beim Schleifen Probleme. Die Dicke an der Schneide ist so gering, dass ein 5k Stein genug abträgt und das Messer nach ein paar Zügen wieder scharf ist.

Wenn du damit sorgsam umgehst und verstehst worauf du achten musst, dann ist das keine Hexerei. Die Überraschung beim ersten Schnitt im Vergleich zu deinem Eden wird gewaltig sein. Du findest hier viele Ratschläge worauf man achten soll, also hol es dir.

PM-Stähle sind nur bei stabilen Geometrien, nach kräftigen Ausbrüchen und wenn sie wirklich stumpf geworden sind, (zeit)aufwendig zu schleifen. Mit einen Dick Mikrofeinzug lässt sich ein Asagao sogar wetzen. Zwar nicht so lange wie ein weicher Stahl, aber dennoch einige mal, wo man seinen Abziehstein im Schrank lassen kann.

Das Eden dient dir als gutes Messer für's Grobe, das Asagao für feine Schneidaufgaben.

Gruß, güNef

 

[tiffel]

Was mir nicht klar geworden ist: Wie sollen sich die beiden "Haltungen" (Werkzeug und Kunstwerk) auf die Messertypen verteilen. Soll das Gyuto das Kunstwerk sein und das Petty das Werkzeug oder wie war das gemeint? Oder einfach eines aus jeder Sparte. Für 200€ gibt es aber höchstens Handwerk und nicht Kunstwerk.

Wenn ich das Asagao mal unter Werkzeug einsortiere. Dann müsste das Petty von z.B. von Jürgen Schanz sein. Eigentlich würde ich aber lieber das Herder Petty empfehlen auch wenn das mit deinen Kategorien nicht so hinhaut.

 

[plox]

Ich lese in den letzten Tagen sehr viel hier im Forum und will vorab sagen, dass ich mich sehr freue, dass insbesondere Ihre beide geantwortet habt

@güNef:
Manchmal übersieht man das Offensichtliche. Mit dem Eden habe ich ein gutes Messer, dass eigentlich genau meine Anforderungen an das "Lernmesser" erfüllt. Es wäre schade, wenn es in der Schublade verschwinden würde. Und wie du sagst ist es dann perfekt fürs Grobe. Außerdem habe ich mich heimlich gefreut, als du das Asagao empfohlen hast. Zwar haben dann beide nicht die japanische Optik, aber je mehr ich über das Asagao lese, desto mehr will ich es haben

@tiffel:
Stimmt, das hab ich nicht genau beschrieben. Wahrscheinlich weil ich mich da noch nicht wirklich festgelegt habe. Das soll bedeuten, dass ich für Vorschläge offen bin. Ich hatte bisher noch nicht den "Luxus" verschiedener Messertypen und hoffe daher auf eure Erfahrung, was am meisten Sinn macht.
Außerdem glaube ich, dass sich deine Definition von Handwerk und meine Definition von Kunstwerk sehr stark überschneidet

Also, ich hab jetzt eine Entscheidung getroffen: Asagao Gyuto! (Oder macht das 15cm Petty mehr Sinn?) Oder gibt es vielleicht sogar eine Alternative in japanische Optik?

Jetzt brauche ich nur noch ein paar Steine. Passen die Empfehlungen hier noch:
https://www.messerforum.net/showthread.php?137523-Empfehlungen-zu-Schleifutensilien-f%FCr-R2-und-Schwedenstahl

 

[güNef]

Servus,

deine Entscheidung für das Asagao ist ein gute, wenn nicht die Beste, wenn man den Preis und die einfache Beschaffung mit einbezieht. Eine Alternative, wenn nicht die Einzige mit Wa-Griff wäre ein Sakai-Yusuke extra thin über BlueWayJapan zu beziehen. Der Händler ist seriös, preislich spielt das allerdings in einer anderen Liga, wenn du alle Nebenkosten addierst und gleich ein 240er nimmst.

Hier ein wirklich traumhafte perfektes 210er Gyuto:

Oben ein Ashi, darunter das Yusuke:

Das Problem viele Alternativen läuft über höhere Preise und Eigenimport. Das Gesamtpaket Takamura/Asagao ist nach wie vor schwer zu toppen. Noch vor ein paar Jahren hat dieses Messer 130,- Euro gekostet und war damals schon seiner Zeit in allen Belangen voraus. Fam. Takamura haben schon vor 20 Jahren auf PM-Stähle gesetzt und sind damit erfolgreich gewesen.

Die VG10 Takamura's haben die gleichen geometrischen Gene, wie die PM-Stahlmesser, sind aber günstiger.

Gruß, güNef

 

[plox]

Die sind beide so wie ich mir das vorgestellt habe

Das Ashi hätte ich auch schon auf dem Schirm, aber ich habe es nicht mit einem so schönen Griff gefunden.

Laut meiner Recherche gibts das Ashi nur in Schwedenstahl oder Shirogami, das Yusuke nur in Schwedenstahl.

Kann ich daraus schließen, dass der Stahl eigentlich zweitrangig ist und es mehr auf die Geometrie ankommt (also z.B. Extra thin)?

 

[güNef]

Servus,

jein.

Shirogami hält die Schärfe merkbar weniger lange als ein "Schwedenstahl". Shirogami bildet eine Patina aus, zwar langsamer und weniger aggressiv als andere C-Stahlsorten, aber dennoch. Ashi-Shirogami-Klingen sind mit einer durchsichtigen Lackschicht überzogen, die man zuerst nicht bemerkt und sich wundert, warum die Klinge nicht patiniert. Erst später merkt man Patinaschlieren, wenn der Lack stellenweise abgeht. Das sollte man natürlich vorher wissen. In Japan, wo die Messer lagern herrscht hohe Luftfeuchtigkeit oft knapp an 100%. Klingen aus rostenden Stählen korrodieren dort rasend schnell. Deshalb zuerst mit Azeton den Schutzlack vollständig abmachen und dann damit schneiden, wenn es eines aus Shirogami werden soll. Der einzige Vorteil den eine Shirogami-Klinge aus meiner Sicht bietet, ist die leichte Schärfbarkeit. Ich würde dir wenn, dann eines aus "Schwedenstahl" ans Herz legen.

Die Geometrie entscheidet über den leichten Schnitt, der Schneidenwinkel über die Haltbarkeit und teilweise die Standzeit einer Schneide. Je spitzer der Winkel, desto empfindlicher die Schneidenspitze. Schwedenstahlklingen von Ashi oder Yusuke sind nicht hoch und nach europäischen Massstäben ( Mikroprozessor gesteuerte Härteanlagen ) gehärtet und deutlich weniger empfindlich als z.B. ein traditionell in Wasser gehärtetes japanisches Messer, oder auch das R2 Takamura/Asagao. Das ist mit knapp 65° HRC deutlich härter und auch spröder als ein Ashi oder Yusuke mir 59° HRC. Die Schwedenstähle neigen zuerst zu plastischen Verformungen an der Schneidenspitze, PM-Stähle hoher Härte zu Ausbrüchen. Ein Ashi hat einen Schleifwinkel von 15°, ein Takamura/Asagao von 9°. So ist das "weichere" Messer mit stumpferen Winkel weniger empfindlich, als das Härtere und sprödere mit spitzem Winkel. Von der Schneidfähigkeit nehmen sich Yusuke und Takamura/Asagao nicht viel, das Ashi ist nicht ganz so dünn geschliffen, schneidet aber dennoch leicht genug um immer noch zu beeindrucken.

Gruß, güNef

 

[plox]

Manchmal kommt es eben anders..

Ich hab wohl in meine Familie zuviel von Messern erzählt. Jedenfalls habe ich jetzt zum Geburtstag ein sehr nett und gut gemeintes Kai Shun VG-10 geschenkt bekommen. Ich freu mich auch drüber, da Ich es sehr aufmerksam finde. Aber noch mehr freue ich mich, dass sie gesagt haben, dass ich es wie ein „Gutschein“ sehen soll und es im Fachgeschäft umtauschen kann. Ist wohl mittlerweile bekannt, dass ich teilweise genaue Vorstellungen habe..

Jetzt bin ich gespannt, was die Vorort haben. Ich befürchte aber, dass es hauptsächlich die klassischen Hersteller sind. Ich halte euch auf den laufenden.

 

[Schärfefan]

Da es dem Händler vor Ort stets verständlicherweise darauf ankommt, Umsatz zu machen, gibt es ja auch die Alternative, das Messer selber zu verkaufen und dadurch das Bare zu bekommen, um das (vermutlich vor Ort nicht lieferbare) Traummesser doch noch anderswo zu erhalten - oder das Geschenk umzutauschen in einen Gutschein für andere Dinge, die dort angeboten werden. Ist zwar nicht besonders romantisch, aber Küchenmesser sind Langzeit-Investitionen (jedenfalls trifft das ja auf Dich zu, wie man Deinen Ausführungen entnimmt)...

Zudem ist das Kai Shun vergleichsweise teuer, so daß sogar ein Verlust beim Eintausch/Wiederverkauf zu verschmerzen wäre, weil das Traummesser günstiger ist...

 

[kwakster]

The best performing VG10 steel Chef knives i have seen so far are made by Sakai Takayuki and Tojiro.
Compared to those 2 manufacturers Kai Shun's VG10 steel seems to be more chippy, something that has been confirmed by a few US based knife sharpeners.

One of my loaners for pro-Chefs is a reground Tojiro DP 240 mm gyuto (DP stands for their specialized heat treatment which uses their patented Decarburization Protection protocol, Japanese patent nr: 688679) with an apex that currently measures around 22.5 degrees inclusive, and so far i have had no reports on edge chipping from Chefs, nor have i noticed any myself.

Picture taken when still new (before the regrind):

 

[Schärfefan]

Das Tojiro DP HQ wäre ja möglicherweise sogar beim Fachhändler erhältlich... wobei die DP HQ (High Quality) Serie wohl im Griff-Finish besser verarbeitet sein soll als die „nur“ DP Versionen.

Habe vor 1-2 Jahren Jahren ein VG10 Santoku dieser Baureihe in Köln bei einem großem
Fachhändler gekauft (um die 90€) und war sehr zufrieden mit dem Handling, der Verarbeitung, und auch der hohen Schärfe bei Auslieferung. Tiffel gab mir hier den Tip, es bei Schanz noch etwas ausdünnen und optimal nachschärfen zu lassen. Den Tip möchte ich hiermit weitergeben. Der Schärfwinkel beträgt ab Werk je 14 Grad, beim Asagao nur 9Grad und möglicherweise ist die Geometrie beim Asagao etwas besser? Das können aber nur echte Messerfreaks wie GüNef, Kwakster und v.a.m. beurteilen, ich jedoch nicht.

Ich habe das Tojiro mit dem Sharpmaker damals vorsichtig mit den feinen Stäben (und in meiner Naivität) auf geschätzt je 10-12 Grad nachgeschärft, was glücklicherweise auch zu einer weiteren leichten Verbesserung der bereits sehr hohen Auslieferungsschärfe und damit wirklich völlig ausreichenden Gebrauchsschärfe führte.Das Ausdünnen bei Schanz erschien mir danach nicht sooo dringend, es hat solide seinen Dienst versehen, Freude bereitet (Tomaten fein quer schneiden kein Problem) , und ich werde es wohl erst jetzt (mit anderen Messern) zum Ausdünnen geben, denn jetzt ist seit 2 Wochen das Asagao der Star, weil es halt noch besser schneidet. (Frei nach dem Motto „das Allerbeste ist des sehr guten Feind“) Und damit muss ich jetzt auf nichts verzichten, wenn ich das Tojiro auf die Reise zur „Ausdünnungskur“ schicke..

Aber dazu werden ja die echten Messerfreaks hier mehr sagen können.

 

[plox]

So, mein Fuhrpark ist vorerst komplett, bzw. ist noch auf dem Postweg. Ich habe mich jetzt für folgendes entschieden:

Kai Shun Schinken/Fleischmesser in 24cm (Genau das wurde mir geschenkt )
Asagao Gyuto 21cm (da freu ich mich schon drauf)
Masahiro Petty 15cm (da bin ich gespannt. Das trifft meine Definition von Werkzeug)

Vielen Dank an das Forum! Hatte viel Spaß beim lesen vieler Reviews und Threads!