"Robustes" Gyuto 210mm gesucht

[s-maxx]

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Messerkauf für Kollegen

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

nein
*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

Europäischer Stil? Gyuto 210mm

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Allzweckmesser

Europäisches Messer im japanischen Design

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Gyuto 210mm

*Welcher Stahl?
Rostfrei

*Welches Budget steht zur Verfügung?
100€

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Alles Möglich


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

http://www.japanesechefsknife.com/FKMSeries.html#FKM
http://www.japanesechefsknife.com/MolybdenumSeries.html#MisonoMolybdenumSteel
http://www.japanesechefsknife.com/KAGAYAKI.html#KAGAYAKIBASIC


Hallo!
Wenns einmal mit dem Virus beginnt

Wie oben beschrieben suche ich ein eher "robustes" Gyuto für meinen Kumpel
Ersetzt soll ein altes WMF Kochmesser werden
Das Messer soll mit einem Keramikstab schärfbar sein;
Den gelegentlichen Grundschliff mit einem Wasserstein würde ich übernehmen

Bitte um Hilfe welches der genannten am ehesten zutrifft!
Andere Vorschläge werden natürlich auch gerne angenommen.

Danke Martin

 

[Gabriel]

Moin Martin,

wenn es in erster Linie robust aber dennoch ein Fortschritt zu den aktuellen Messern sein soll, würde ich zum Fujiwara FKM tendieren, der Stahl macht IMHO einiges mit! Die Verarbeitung ist anständig und auch sonst erfüllt es so ziemlich alle Kriterien soweit ich das sehen kann.

Der "ewige Kontrahent" in der Preisklasse wäre ja das Tojiro DP3 HQ Gyuto, welches anscheinend auch teilweise etwas schneidfreudiger ausgelegt ist. Allerdings ist meiner Erfahrung nach der Stahl des KFM deutlich robuster, daher würde ich hier eher zu dem tendieren.


Gruß, Gabriel

 

[Karnstein]

FKM gibt es genug Erfahrungswerte hier im Forum, sollte sich dank HRC ~58 auch gut mit dem Keramikstab auffrischen lassen. Wäre wohl DIE Budget-Lösung und wenn die Ansprüche steigen, ist mit einem Schanz-Schliff auch Luft nach oben vorhanden.

Misono vermute ich das man in dem Segment auch den Namen wieder mitzahlt, weiß jetzt auch nicht ob wir da im Forum schon mal Berichte zu der Serie hatten.

Bei der Hausmarke würde ich -wenn das Budget es erlaubt- eher den Schritt zum Carbonext machen. Da ihr unter 100$ eh Versandkosten zahlt, ist der preisliche Unterschied zum Carbonext vernachlässigbar... Das ES kostet mit Versand 97 Dollar, das Carbonext 105 und zum VG1 Stahl gibt es glaube ich im Forum auch wieder keine Erfahrungswerte. Auf den ersten Blick wirkt der wie eine Budget-Version von VG10 und da wäre mir persönlich wohl der Stahl des CN lieber. Bei der Anzahl der Besitzer dieser Reihe hier im Forum sollte es auch hinreichend Erfahrung zum Thema Keramikstab-Tauglichkeit geben.... Erfahrungswerte zum nachträglichen Ausdünnen, gibt es bei der Reihe ebenfalls.

Interessante Frage wäre wohl auch, wie groß dein Kumpel ist (bzw. seine Hände sind)... beim CN fallen die Griffe ja etwas kleiner aus als beim FKM, wie das mit dem VG1 Kagayaki aussieht weiß ich nicht. Das dürfte dir aber der Betreiber der Seite auf Mailanfrage mit Sicherheit beantworten können.

EDIT: Aber wie Gabriel schon richtig gesagt hat, bei "günstig+robust+gescheite Performance" dürfte das FKM wohl die beste Wahl von den dreien sein... Gerade wenn man es mit dem Keramikstab scharf hällt, wahrscheinlich auch narrensicherer als ein Tojiro DP.

 

[welcomehome]

Das Kanetsugu Pro M scheidet wohl wieder mal wegen der Optik aus?

Meiner bescheidenen Meinung nach die unbestrittene Nummer 1 in dem Preisbereich. Ordentlicher Stahl und eine Geometrie, die den für mich perfekten Kompromis aus Robustheit und Schneidfreude repräsentiert. Einfach ein "No Bullshit"-Messer mit zugegebenermaßen gewöhnungsbedürftigem Griff-Design.

 

[Gabriel]

Das Kanetsugu Pro M scheidet wohl wieder mal wegen der Optik aus?

Hm kommt denke ich darauf an wie man Robust definiert, eigentlich hatte ich das Pro M nicht aufgeführt, weil es von der Klingenstärke an sich und der Feinheit des Anschliffs etwas weniger robust ausgelegt ist als das FKM. Ansonsten wenn man sich dessen bewusst ist natürlich auch eine gute Alternative

Auch wenn der Griff wirklich hässlich wie die Nacht ist...


Gruß, Gabriel

 

[welcomehome]

Hm kommt denke ich darauf an wie man Robust definiert, eigentlich hatte ich das Pro M nicht aufgeführt, weil es von der Klingenstärke an sich und der Feinheit des Anschliffs etwas weniger robust ausgelegt ist als das FKM.

Also meiner Erfahrung nach macht das Pro M so ziemlich alles allürenfrei mit. Ich glaube nicht, dass es empfindlicher ist als z.B. ein Tojiro.

Wenn es wirklich in erster Linie robust sein soll, würde ich kein Gyuto sondern ein deutsches Kochmesser empfehlen.

 

[käsebrot]

Ich würde Pro M und Carbonext jederzeit wieder kaufen, das CarboNext gefällt mir aber schon besser, obwohl oder vielleicht gerade weil es einen Ticken robuster ist. Der Stahl macht eigentlich alles mit, hatte in über einem Jahr erst einen kleineren Ausbruch, und der stammte von Fremdbenutzung. Beim Hundefutter-machen komme ich regelmäßig mit sehr sehnigem Fleisch und Knorpel in Kontakt, Hühnerherzen, -mägen und -leber, alles kein Thema. Genauso lobenswert finde ich, dass sich das CarboNext sehr lange auf dem Wetzstab scharf halten lässt und auf den Steinen ziemlich leicht zu schleifen ist. Nicht ganz so gut wie der Aogami von Kamo, aber das kommt schon sehr nah dran. Obwohl ich ziemlich große Hände habe, stören mich die Ausmaße des Griffs nicht, im Pinchgrip klappt das sehr gut. Ist halt die Frage ob dein Kumpel den Griff satt anpackt oder auch im Pinchgrip arbeitet. Einziger echter Nachteil ist, finde ich, dass langes nass-herumliegen doch eine recht hässliche, weiße Patina erzeugt. Neulich bin ich den Flanken mal mit Nassschleifpapier auf den Leib gerückt, anschließend hat die Klinge geradezu Carbonstahlartig reagiert, sogar eine Zwiebel verfärbte sich leicht! Wenn man das Messer aber nach Gebrauch nicht lange rumliegen lässt stellt sich mit der Zeit eine zurückhaltend gräuliche Verfärbung ein, die ganz nett mit der Edelstahlzwinge kontrastiert.

Karnstein weist ja schon darauf hin, dank der 100-Dollar-Versandfreigrenze bei Koki ist das CarboNext so viel teurer nicht als Pro M und FKM! Dennoch sind es ca. 10-15€ über Budget. Die günstigste Variante wäre wohl das Tojiro, es ist auf Amazon für etwa die Hälfte zu haben.

Das FKM hatte ich noch nicht, finde ich aber auch sehr interessant in der Preisklasse und es hat ja viele Fans hier. Ist sicherlich die robusteste Variante der 3 Genannten, und mit roten Griffschalen finde ich sieht es sogar gut aus!

Viele Grüße
Philipp

 

[s-maxx]

Das Kanetsugu Pro M scheidet wohl wieder mal wegen der Optik aus?

HA HA:joyous: Das Santoku hab ich selber
Würde es aber eher als filigran einstufen

Das WMF hat am Klingenrücken geschätzt 4mm,
Für mich sind die genannten schon grenzwertig wenns um robust geht

Die "Regeln für das neue Messer beschränken sich auf "nicht mit der Schneide Quer über das Brett rattern", Kein Spühler,
Keine Knochen!

Beim Tojiro bin ich mir nicht sicher bzgl. Ausbrüchen usw. Hab aber keine Erfahrung damit.

Favorit bis Jetzt das FKM

Lg Martin

 

[Funky]

Hi s-maxx,

wenn bei Deinem Freund "rostfrei" nicht ganz so wichtig ist,
muss ich doch auch eine Lanze für das Carbonext brechen.

Benutze das Messer nun schon ziemlich lange in einer "professionellen" [also gewerblichen ] Küche
und konnte mit dem Ding machen, was ich wollte ohne jemals einen sichtbaren Ausbruch zu haben.

Der Stahl ist gut, leicht schärfbar und ich mag die Geometrie auch.

Choppen, Wiegeschnitt etc. ist alles ohne Probleme möglich.

Es verfärbt sich zwar leicht, ich selber hatte aber noch nie Verfärbungen an einer Zwiebel z.B.

Zur Standzeit kann ich Dir nix genaues sagen, da bei unseren Mengen auf einem Kunststoffbrett so ziemlich jedes Messer schnell in die Knie geht.

Das Fujiwara FKM habe ich mal für einen Kumpel in 210 mm bestellt
und war eigentlich ziemlich enttäuscht,
da es auch saustumpf vom Werk bei mir eingetroffen war.

Die Schleifeigenschaften sind ok, reichen aber nicht an das Carbonext ran für mein Empfinden.

Einen Pluspunkt bekommt das Fujiwara aber dennoch....in der roten Variante sieht das Messer ziemlich cool aus

Lg Funky

 

[s-maxx]

Kurzes update!
Hab das Pro M für ein paar Tage verborgt!
Wenn mal ein Gefūhl fūr so ein Messer da ist sollte die Entscheidung leichter fallen.

Bis dann, lg martin