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Robustes Gyuto (oder ähnliches)

H

HelmuthJ

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Hallo zusammen,
was ich suche ist so ein Mittelding zwischen Gyuto und Deba. Es soll kein Laser werden. Es soll ein universelles und robustes Messer für klassische Tätigkeiten wie zb. Zwiebel schneiden, Fleisch schneiden, Kräuter hacken usw. sein. Ein klassisches Deba ist mir etwas zu dick und ich möchte auch einen zweiseitigen Schliff. Ein klassisches Gyuto ist mir wiederum etwas zu dünn.
Was ich gerne hätte ist ein sehr robustes Messer im japanischen Stil. Wiegeschnitt soll damit gut möglich sein (aber auch Zugschnitt und ein bisschen hacken). Man soll damit auch zb. Nüsse hacken können oder einen Kürbis aufschneiden. Knochen sollen damit nicht gehackt werden. Gibt es sowas überhaupt?



*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Neuanschaffung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
Alrounder

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
Wiegeschnitt und Zugschnitt (und ein bisschen hacken)

*Rechtshänder oder Linkshänder?
Rechtshänder

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
Holz, verschiedene Größen

*Welche Messerform/-stil soll es werden?
Japanischer Stil (va. der Griff). Die Klinge kann gerne auch etwas "Struktur" haben (zb.: Schmiedehaut, gehämmertes Muster, usw. - das ist aber kein muss)

*Welche Bauform und ca. Länge?
ca. 20cm Klingenlänge, Gesamtlänge max 36 cm
Form ähnlich Gyuto oder Deba, zweiseitig angeschliffen

*Welcher Stahl?
Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei? Monostahl, laminierter Damast?
Egal

*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
max 500 Euro (muss aber nicht voll ausgeschöpft werden - wenns nur 100 Euro kostet, auch OK)

*Bezugsquelle?
Versand aus EU (außerhalb EU nur wenn der Händler die Zollabfertigung übernimmt)

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Noch nichts gefunden

*Alle Messer werden stumpf. Schleiferfahrung
Schleiferfahrung vorhanden (Freihand und verschiedene geführte Systeme)

Danke schon mal für eure Hilfe,
Helmuth
 
Such mal nach "Western Deba" oder "double edged Deba".

Etwas kürzere Klinge und Western-Griff aber die Klingen-Geo könnte das sein, was du suchst:
Tojiro DP 3 Lagen HQ Deba/ Fischmesser 170mm (F-813) - ScharfesJapan.de (https://www.scharfesjapan.de/kochmesser/tojiro-messer/dp-3-lagen-hq/tojiro-dp-3-lagen-hq-deba-170mm)

Ansonsten ist dieses auch ein guter Kompromiss aus Stabil und Schneidfreude:
Ohishi Migaki Tsuchime SLD Gyuto 210mm Rosenholz - Knife Art (https://knife-art.de/product/ohishi-migaki-tsuchime-sld-gyuto-210mm-rosenholz/)
 
Yo-/Western Deba wirst du keinen Spaß haben Zwiebeln zu schneiden, selbst Fleisch nicht so toll.
Damit gehts für mich durch Hühner, Fische, Hummer.

Munetoshi wäre meine Empfehlung für ein japanisches Workhorse

Grüße,
Julian
 
Willkommen hier, Helmuth.
Wäre mein Vorschlag:
Gyuto 21 cm - Tanegashima - Aogami 2 Kurouchi (https://www.silverback-knives.com/products/gyuto-21-cm-tanegashima-aogami-2-korouchi)
Habe ich hier rumliegen aber momentan verliehen zum Testen (Abverkauf, da zu viele Messer). Verarbeitung und Stabiliät sehr gut. Spricht beim Schleifen mit zB Naniwa 800/3k oder Shapton 2k5k sehr gut an (mehr braucht hier nicht, meine Erfahrung). Die Schmiede ist nicht sonderlich groß, machen wenige Messer im Jahr, sind in Japan eher bekannt für Scheren aus Aogami2.
Ist ein stabiles Arbeitstier. Beim erwähnten Kürbis sehe ich keine Probleme. Bei "ab und zu Nüsse hacken" habe ich keine Erfahrung. Da verwende ich einen Mörser.

Grüße, Peter
 
Moin Helmuth,

also ich bin da bei @JayS: Zwiebeln und Fleisch mit einem dicken Messer sind echt keine Freude. Und Kürbis kann man eigentlich mit allem aufschneiden, wenn man aufpaßt, dass einem Das Messer nicht durchknallt aufs Brett oder man nicht hebelt.
Aber sei es deum. Wenn du sagst, dass dir ein Gyuto zu dünn ist, hast du da eines oder mehrere Messer im Sinn? Ich frage zur Orientierung.

Gut balanciert zwischen leichtem Schnitt und noch ausreichend stabil finde ich entweder ein Makoto Kursoaki SG2 Tsuchime oder noch einen Hauch stabiler ein Lucidus von Jürgen Schanz.

Ansonsten wäre halt vermutlich ein Stahl ratsam, der nicht zu hohe Ausbruchsneigung hat, womit wohl SG2 oder oben genannte VG10 oder SLD eher raus wären, und es eher zum ~HRC59-60 europäischer Stahlsorten gehen wird. Da ist es dann aber enger mit japanischem Stil.

Gruß,
Dirk

PS: Wie @neko hacke ich nie Nüsse mit Messern, daher kann ich auch kein Messer nennen, dass das verträgt.
 
Wenn du das "Nüsse hacken" aus der Anwendungsliste streichst, hast du ganz andere Möglichkeiten und musst auch nicht mehr nach "möglichst robust" suchen. Nimm für die Nüsse ein günstiges Messer aus nicht zu hartem Stahl (unter 58 HRC). Ich verwende dafür eine Art chinesisches Kochmesser, welches es für einen Zehner bei TK Maxx gab und mein erstes ordentliches Kochmesser von WMF. Die sind dick genug, nicht so ausbruchanfällig und vertragen das. Nie im Leben würde ich da mit meinen Japanern ran.

Für Zwiebeln, Fleisch & Co kannst du dir dann auch ein Messer kaufen, das dabei Spaß macht und musst dich nicht mit etwas zu robustem rumärgern, nur weil du nur ein Messer hast und das manchmal mit Nüssen folterst 😉
 
HelmuthJ schrieb:
was ich suche ist so ein Mittelding zwischen Gyuto und Deba. Es soll kein Laser werden. Es soll ein universelles und robustes Messer für klassische Tätigkeiten wie zb. Zwiebel schneiden, Fleisch schneiden, Kräuter hacken usw. sein. Ein klassisches Deba ist mir etwas zu dick und ich möchte auch einen zweiseitigen Schliff. Ein klassisches Gyuto ist mir wiederum etwas zu dünn.
Zum Vergrößern anklicken....
Die Suchanfrage ist doch klar, womit die meisten Gyutos rausfallen.

Eigentlich wäre ein solides europäisches Kochmesser ideal, doch es wurde nach einem Wa-Griff gefragt. Vielleicht wäre ein Burgvogel oder Böker Core ein Kompromiss?

BTW: Bei richtiger Wärmebehandlung neigt D2 bei passender Geometrie nicht zu Ausbrüchen. Genauso wenig wie VG10. Das Problem bei vielen Küchenmessern ist vielmehr, das die Schneide zu dünn ausgeschliffen und damit nicht mehr robust genug ist.
 
Also mit einem nagelgängig geschliffenen Messer aus SLD, SG2 oder VG10 würde ich keine Nüsse hacken.

Das Makoto Kurosaki ist nur unter starkem Druck auf Plastik nagelgängig. Das bekommt seinen trotzdem relativ leichten Schnitt, da es recht dünn bleibt. Nüsse hacken würde ich aber auch damit nicht.

Für mich ist das wie @Dodger79 oder @neko ein Fall für ein anderes Messer oder Werkzeug.
 
Hallo,
ich definiere den Begriff "Nüsse hacken" etwas anders.
Wer will schon eine Nuss zusammen mit der Schale hacken und die Schale hinterher mühsam aussortieren.
Also wird es um das Hacken von geschälten Nüsse gehen, und die sollte (fast) jedes Messer mit Wiegeschnitt o.ä. oder Hacken klein bekommen, da so ein Nusskern selber nicht steinhart ist.

Gruß Beate
 
Doch, die meisten Nüsse sind zu hart für dünne Fasen.

Ich fertige oft ein eigenes Müsli, bei dem ich auch eine Tüte fertige Nussmischung zerkleinere - mit dem Chinacleaver. Spätestens bei Haselnüssen ist mit dünner Fase vorbei.

grüsse, pebe
 
Hallo Leute :)
Danke schon mal für die vielen Beiträge. Mit Nüsse hacken meinte ich tatsächlich nur mal ein paar Walnüsse, Kürbiskerne oder Pinienkerne ein bisschen zerkleinern z.B. um sie auf einen Salat zu streuen (und mit "hacken" war doch eher ein Wiegeschnitt gemeint) - hätte mir nicht erwartet, dass so ein Problem wird. Aber gut, dann streichen wir diese Anforderung eben.
Mit einem echten Deba ist Zwiebel schneiden wirklich keine Freude - darum ja etwas "dünneres". Eigentlich hätte ich mich mit einem dünn ausgeschliffenem Gyuto nicht an einen Kürbis gewagt - die können doch manchmal recht hart sein (darum ein etwas "dickeres" Messer).

Das Tanegashima gefällt mir eigentlich sehr gut, auch das Hitohira Tsuchime und auch das Ohishi-Migaki-Tsuchime, eigentlich auch das Makoto-Kurosaki. Die liegen alle gut im Preisrahmen. Es ist nicht dringend, vielleicht gibt es ja noch einen anderen Vorschlag. Dann bestelle ich mir eines davon (oder auch zwei und verkaufe dann eines wieder)

Noch einen schönen Sonntag :)
Helmuth
 
Schont jede Messerklinge :ROFLMAO:
Spaß beiseite. Es gibt auch stabile Blitzhacker für Nüsse & Co. Mir ist ein Mörser jedoch lieber, um auch Gewürze für die asiatische Küche vorzubereiten. Jeder wie er will.

Dazu ein gutes 🔪, zB das Makoto @Dirk_H) oder die Version von @Dodger79.
 
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