Weils schon ein paar mal angesprochen wurde.
Da bei Romans Messer die Schneide in einer langen gerade ausläuft, wird die Schneidebewegung beim Wiegeschnitt im hinteren Bereich abrupt gestoppt, wenn die gesamt Schneide aufsetzt.
Das ist ganz bewusst so gemacht.
Ich kann nix anfangen mit den Wiegeschinttmessern.
Ich habe schon gesehen, dass einige Firmen das ganz bewusst diese Designs forcieren.
Der Vorteil ist das die meisten Leute dann automatisch anfangen die Klingen auch noch zusätzlich zu schieben, dann wird aus dem eigentlichen Druckschnitt ein Zugschnitt und das begünstigt natürlich auch die Werkstoffe die genommen werden und wie bekannt, bleiben die Klingen auch vermeintlich länger scharf.
Allerdings verschleißen die Schneidbretter auch schneller, da man ja mit Druck zu sägen beginnt .... Auch das ständige abknicken des Handgelenks um auch noch die hintersten Teil der Zwiebel sauber zu durchtrennen mag ich persönlich nicht.
Mein Freund ein Sternchenkoch, hatte da gute Stück ja 6 Monate lang zum Test.
Auch er bestätigte mir, wenn man professionell arbeitet, belastet aus seiner Sicht dieses ständige " unergonomische Wippen" das Handgelenk stark. und führ tu schnellerer Ermüdung. Das macht natürlich für den Hobbykoch nix da der nicht die Mengen an Essen zubereiten muss wie die Profis.
Ich persönlich brauche so wie ich arbeite eine gerade auslaufende Klinge.
Zweck des Designs ist es mit einem klaren Schnitt das Schnittgut z.B. Schnittlauch mit einem Hieb ganz exakt und vollständig, da zu trennen, wo ich den Schnitt gesetzt habe. Und wenn das Brett eben ist, dann ist das auch mit einem Hieb ganz einfach zu schaffen.
Zum Schliff,
Ziel des Schliffdesigns ist es zum einem Gewicht zusparen, und zum anderen das brechen von steifem Schnittgut (z.B. Rübengemüse) durch die extreme Keilwirkung zu verringern und damit auch die Schnittkräfte beim vollen durchtrennen gering zu halten. Kurz: das Eindringverhalten des Messers in eben solches Schnittgut zu begünstigen.
Mal ein Tipp an dieser Stelle.
Um zu zeigen wie wichtig die Geometrie eines Messers ist machen ich immer folgenden Versuch.
Ich nehme eine frische rohe Kartoffel und stechen mit einem Kernstecher einen Zylinder aus.
Diesen Zylinder lege ich dann quer auf eine Küchenwaage.
Dann nehme ich ein konventionelles Messer aus der Industrie (Zwilling, Wüsthoff, Dick, & Co) und eines meiner Messer mit optimierter Geometrie.
Dann wird im Druckschnitt dieser Zylinder in 1 cm Stückchen durchtrennt und der ungefähre Maximalwert abgelesen.
Typische Werte hierbei sind bei den Standards (800-1500 Gramm pro Schnitt.
Dagegen sind je nach Schliff typische Werte bei meinen Messern die Werte zwischen 200 und 600 Gramm pro Schnitt (Bei Herder ist das ähnlich)
Auch wenn das nicht wirklich wissenschaftlich genau ist, reicht schon die Dimmension die dargestellt wird um zu verdeutlichen wie wichtig es ist auf die Geometrie zu achten.
Nur mal so aus Spielerei kann man jetzt noch überschlägig ausrechnen, welches Mehrgewicht bewegt werden muss, wenn ein Koch an einem Tag 20KG Kartoffeln, 15Kg Karotten und 25Kg Sellerie mal schnell zu würfeln zurichten muss.
Eine durchschnittliche Kartoffel wiegt ca. 125 Gramm und muss sagen wir mal mit ca.15 Schnitten zu Würfeln geschnitten werden.
Eine durchschnittliche Karotte wiegt sagen wir mal 85 Gramm und muss mit gut 20 Schnitten zu würfeln zerteilt werden.
Eine durchschnittliche Sellerie Knolle wiegt etwa 250 Gramm und braucht vielleicht 25 Schnitte.
Angenommen wir legen eine sehr guten Geometrie bei 300 Gramm pro Schnitt fest und die Geometrie für Standardware der Industrie bei 1300 Gramm pro Schnitt, also mal Kurz das 4,3fache in unserem überschlägigen Beispiel dann sind wir bei:
der Kartoffel mit 720Kg zu 3120 Kg
bei der Karrotte bei 1050Kg zu 4550Kg
bei Sellerie bei 750Kg zu 3250Kg;
die als Druckkraft überwunden werden müßten.
Das schöne an dem Beispiel ist jeder kann's selber einfach nachprüfen ob die Verhältnismäßigkeit stimmt.
Für ganz Penible Mitleser wäre dann noch ein Vergleich beim abschneiden von Salamischeiben zwischen einem Busse Combat und einem Herder 1922 eine Herausforderung.
Mit Fotos fühle ich etwas mehr in meinem Metier.
