https://www.knifeaddict.de/
https://www.schiermeier.biz/

rostende Messer für Lebensmittel?

P

Pietje

Mitglied
Beiträge
443
Bisher habe ich aus diesem Forum mitgenommen, dass rostende Messer sich seeeehr scharf schleifen lassen, aber dazu neigen, eine Patina anzusetzen.
Nun habe ich mir ein A. Herder Pik Ass Vogelschnabel gekauft und ein Bekannter gab mir ein Herder Carbon Chefmesser zum Schärfen.
Als Schnitttest nehme ich gern Radieschen. Der Schnitt ging super, aber die abgeschnittene Scheibe hat widerwärtig bitter geschmeckt.
Beim Pik Ass verfärben sich beim Zwiebelschneiden die Schnittkanten der Zwiebel. Die habe ich noch nicht gekostet.
Sind das Einzelfälle oder ist das ein genereller Effekt?
Welches Lebensmittel sollte denn mit rostenden Messern geschnitten werden?
 
Also meiner Meinung nach hängt das auch stark vom verwendeten Stahl ab. Manche reagieren aggressiver als andere. Ich habe Mono C Stahl klingen (52100/1.2067/1.3505) und mit denen habe ich gar keine Probleme. Auch C100(1095) hinterlässt nix am Schnittgut. Patina setzen die alle an, freilich, aber Lebensmittelverfärbung habe ich mit denen nicht.

Gruß Fabian ✌️
 
Nachdem sich eine stabile Patina gebildet hat, passiert das in der Regel nicht mehr. Saure und schwefelreiche Lebensmittel können die Patina, die im Wesentlichen aus Eisenoxid besteht, aber noch angreifen.

Wenn man das von Anfang an verhindern will, kann man das Messer vorpatinieren, z. B. für 30 min im heißen Kaffeebad (kann ruhig der billigste Löslichkaffee sein, der hat einen höheren Säuregehalt und man kann leicht sehr starken Kaffee machen) oder für 15 min in 5 % Citronensäure (kein Zitronensaft) aus der Drogerie. Beides gibt eine sehr einheitliche und stabile Patina.

Könnte man mit rostenden Messern keine Lebensmittel schneiden, wären die Leute vor gar nicht allzu langer Zeit ziemlich arm dran gewesen, denn rostfreier Stahl ist eine Entwicklung vom Anfang des 20. Jahrhunderts und wurde erst in dessen zweiter Hälfte zu einem Massenprodukt in Privathaushalten.
 
Konnte bei meinen Herdern noch keine Veränderung des Geschmacks der Lebensmittel feststellen. Muss aber auch sagen das die Lebensmittel danach in der Regel auch in den Kochtopf oder Pfanne wandern und ich die Klinge vor dem ersten benutzen für 20min mit Senf einreibe und eine Patina aufbaue.
 
Hier habe ich mal ein Bild gezeigt mit ordentlich Patina an einem Shiro Kamo Dragon Santoku, Aogami2.
Keine Auswirkungen, Abfärbungen oder Geschmacksveränderung am Schnittgut. Je nach Schnittgut gleitet das Messer nicht mehr ganz so leicht durch.
Stand heute: Immer noch kein Rost und die Serie ist mE immer eine Empfehlung wert.

Wörterbuch - Traditioneller japanischer Papierstahl: Shirogami, Aogami (https://messerforum.net/threads/woerterbuch-traditioneller-japanischer-papierstahl-shirogami-aogami.147074/#post-1149221)
 
Zuletzt bearbeitet:
Ich finde immer wieder interessant das ausgerechnet Süßkartoffeln
die wildesten Reaktionen an meinem Fujiwara Kanefusa aus SK-4 Stahl auslösen.
Muss es unbedingt mal patinieren.
 
Zuletzt bearbeitet:
Es gibt auch viele Anleitungen, die inhomogene Flüssigkeiten wie Tabasco, Pasten wie Senf oder feste Nahrungsmittel wie Kartoffeln oder Fleisch benutzen. Die geben eine weniger gleichmäßige, oft irisierende Patina, die viele Menschen schöner finden. Wenn es dir aber um Korrosionsschutz geht, patiniere lieber flüssig. Im Prinzip geht aber jede nicht zu starke oder zu konzentrierte Säure.

Für lange Messer haben sich bei mir Weizenbiergläser bewährt. Der dicke Glasboden verhindert ein Umfallen und der Messergriff muss nicht mit eingeweicht werden wie z. B. bei flachen Schalen.

Bleib auf jeden Fall dabei, wie schnell es geht, hängt vom Stahl, der bereits vorhandenen Patina und auch sehr, sehr stark von der Temperatur der verwendeten Mittel ab. Sobald du mit dem Ergebnis zufrieden bist, solltest du das Messer sehr gründlich abwaschen, um die Reaktion abzubrechen.

Was immer du tust, sofern du nicht einen sehr geringen Anspruch an die Schärfe deiner Messer hast, geht es danach auf die Steine.
 
Valentinian II schrieb:
Für lange Messer haben sich bei mir Weizenbiergläser bewährt.
Zum Vergrößern anklicken....
Ich hab mein Böker Cottage (C75) mit heißem Instant-Kaffee in einer Thermoskanne patiniert, frisch nach dem ausdünnen und reinigen. Ergebnis war super, ich hatte Mal als es neu kam mit Senf probiert .... absolut kein Vergleich. Inhomogen, dauerte länger, lohnt sich nur für Muster drauf zu machen.

Zum Thema: selbst das C75 hat bei mir keinen Geschmack abgegeben, Zwiebeln auch ohne Verfärbungen geblieben. Das Shirogami mit rostenden Flanken hatte eher noch eine starke Reaktion gezeigt, seitdem es Patina hat schneide ich alle damit ohne Probleme.
War das Radieschen denn verfärbt? Weiße Zwiebeln werden ja braun an der Schnittstelle..
 
Pietje schrieb:
Von der anderen Seite abgebissen und nichts bemerkt. Das war es also nicht.
Zum Vergrößern anklicken....
Etwas Off-Topic, aber das kommt auf die Seite an: Wenn eine Pflanze Stress beim Wachstum hat, schickt sie Bitterstoffe in manche Pflanzenteiler. Bei einem Radieschen gelangen diese über den Stiel hinein und von dort aus wird die Knolle bitter. Ähnliches kennt man von Gurken, die am Stielansatz bitter sind, der Rest jedoch nicht, weil der Prozess durch die Ernte unterbrochen wurde.
 
Ich kann als Beispiel nur ein Opinel Carbone (XC90) heranziehen.
Das Messer hat sich stark und vor allem sehr schnell beim Kontakt mit Lebensmitteln verfärbt. Wenn ich z.B. einen Apfel aufgeschnitten habe, hat die Klinge wahrnehmbar metallisch gerochen. An eine deutliche Geschmacksveränderung des Apfels kann ich mich nicht erinnern.

Von Frischkäse ist die Klinge schwarz angelaufen.
Mancher Stahl scheint sehr stark zu reagieren.

Ich habe die Klinge mit Essig (ich glaube, es war Apfelessig) behandelt. Seitdem habe ich keine Probleme mehr mit Anlaufen oder metallischem Geruch. Klar, der schöne "Neuglanz" ist weg. Allerdings hat die Klinge jetzt mehr Seele, gewissermaßen. Sie zeigt jetzt, dass sie "gelebt" hat.
 
Pietje schrieb:
Welches Lebensmittel sollte denn mit rostenden Messern geschnitten werden?
Zum Vergrößern anklicken....

Ich habe vor allem kleine Windmühlenschnibbler und diverse andere Windmühlenmesser und Opinels in Carbon.
Die Schnibbler und Opinels reagieren bei saurem Obst (z.B. Äpfeln) mit, für mich unangenehm, metallischem Geruch.
Da hilft auch bisher keine Patina. Geschmackliche Beeinträchtigungen habe ich bisher keine ausmachen können.
Daher habe ich mir dafür einen rostfreien Windmühlen Schnibbler geholt.
Bei den größeren Windmühlen Messern in Carbon ist das bei mir weniger spürbar.

Alles andere schneide ich problemlos mit den Carbonmessern. Gerade auch bei Zwiebeln hatte ich noch nie ein Problem mit Verfärbungen. Aber dafür verwende ich meistens die ohnehin scheinbar weniger reaktiven größeren Windmühlenmesser.
 
Zuletzt bearbeitet:
Username86 schrieb:
Ich hab mein Böker Cottage (C75) mit heißem Instant-Kaffee in einer Thermoskanne patiniert, frisch nach dem ausdünnen und reinigen. Ergebnis war super, ich hatte Mal als es neu kam mit Senf probiert .... absolut kein Vergleich. Inhomogen, dauerte länger, lohnt sich nur für Muster drauf zu machen.

Zum Thema: selbst das C75 hat bei mir keinen Geschmack abgegeben, Zwiebeln auch ohne Verfärbungen geblieben. Das Shirogami mit rostenden Flanken hatte eher noch eine starke Reaktion gezeigt, seitdem es Patina hat schneide ich alle damit ohne Probleme.
War das Radieschen denn verfärbt? Weiße Zwiebeln werden ja braun an der Schnittstelle..
Zum Vergrößern anklicken....
Senf ist halt ne Option wenn man keinen Kaffee trinkt. Senf hat wohl jeder zu Hause 😄
 
Wenn wir schon bei den Hausmitteln sind...Wie entfettet Ihr eigentlich?
Aceton?
 
Von Senf wie auch von Cola würde ich abraten, zumindest wenn eine stabile Patina gewünscht ist. Flüssigkeiten ergeben einfach eine homogenere Patina als Pasten wie Senf; Cola ist wegen der Kohlensäure, deren CO2-Bläschen sich bevorzugt auf der Klinge bilden werden und die Klinge vor weiterer Reaktion an den Stellen ungewollt schützt sowie den nicht gut auf Eisen haftenden Eisenphosphaten eher nicht geeignet.

Wer weder Instantkaffee noch Citronensäure zu Hause hat (Glückwunsch zu eurem weichen Wasser), dem würde ich leicht verdünnten Essig oder stärker verdünnte Essigessenz empfehlen. Der Essiggehalt ist es auch, der Senf wie auch

Der Tipp zum Entfetten von @herbert ist auch unbedingt zu beachten, sonst habt ihr nachher eure Fingerabdrücke in der Patina; und zumindest japanische Carbonstahlmesser kommen meist mit einer Klarlackschicht.

uuups schrieb:
Wenn wir schon bei den Hausmitteln sind...Wie entfettet Ihr eigentlich?
Aceton?
Zum Vergrößern anklicken....

Aceton, ja. Besser entfettet nichts, schon gar nichts, was im Supermarkt oder im Baumarkt verfügbar ist und noch dazu halbwegs ungiftig ist. Notfalls gehen natürlich auch IPA (nein, nicht das Bier), Nagellackentferner, Terpentinöl oder Brennspiritus, aber die hinterlassen mehr Streifen, entweder vom unvollständig entfernen Fett oder von den Zusatzstoffen. Bitte lasst die Finger von Benzin, auch wenn das in englischsprachigen Foren gerne empfohlen wird. Ihr müsst nicht mit krebserregendem Zeug in eurer Küche arbeiten, zumal die meisten Alternativen auch besser sind.
 
Du musst dich einloggen oder registrieren, um hier zu antworten.
Zurück