https://www.knifeaddict.de/
https://mygoodknife.com/de/

Rostendes Qualitätsmesser für den Ambitionieren Hobbykoch und Schleifer

L

Luckshot

Mitglied
Beiträge
7
*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Erstanschaffung eines Qualitätsmessers.
Ablösung für Zwilling Twin Pollux Kochmesser http://www.amazon.de/Zwilling-Kochmesser-Spezialstahl-Sonderschmelze-Kunststoff-Schalen/dp/B0000E0ZLK/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1462261751&sr=8-2&keywords=twin+pollux

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

Privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

Ich bin Linkshänder. Also Ja

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

Habe noch keine Erfahrungen mit japanischen Messern. Bin aber für alles offen.

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?

Universalmesser für alles ausser schälen und filetieren.
(Gemüse, Fleisch, Zwiebeln, Kräuter...)

--------------------------------------------------------------------------------------------


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Mein bisheriges hat 200mm Klingenlänge. Bin damit soweit zufrieden.
Aber im Zweifel eher noch ein bis zwei cm mehr.
Ein Messer mit Kropf kommt für mich nicht in frage.

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Ich suche einen rostenden Stahl bzw. einen der sich extrem Schärfen lässt.
Bin ein kleiner hobby Schleifer und suche nach einem Stahl der mein jetziges Twin Pollux im Regen stehen lässt.
Fals es einen Rostfreien Stahl gibt der diesen ansprüchen genügt auch gerne das.

*Welches Budget steht zur Verfügung?

Wollte so 150 euro investieren. Falls ich mich allerdings verliebe könnte ich mit sicherheit auch zu 200 euro nicht nein sagen.

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Am liebsten Online aus dem Inland.
Ladengeschäft ist auch in ordnung wenn ich nicht unbedingt mehr als 100km fahren muss.(Wohnort in Gütersloh)
Fals nicht anders möglich bestelle ich aber auch aus dem Ausland.

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Habe nen Herder Schälmesser aus rostendem Stahl womit ich recht zufrieden bin.
Habe mir Die Kochmesser http://www.amazon.de/Windm%C3%BChlenmesser-Herder-Kochmesser-Walnuss-rostfrei/dp/B00KDTHA7E/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1462264227&sr=8-1&keywords=herder+kochmesser auch schonmal angeschaut bin mir da aber noch nicht sicher.

Ansonsten finde ich das Twin Cermax Kochmesser http://www.amazon.de/Zwilling-Kochmesser-Pulverstahl-Micarta-genietet/dp/B000I1ZREU/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1462263297&sr=8-2&keywords=cermax aufgrund der sehr hohen Härte recht interessant.
Soweit ich das richtig gelesen habe hat das ja einen rostenden Kern mit 66 HRC und aussen jeweils eine Edelstahllage.
Da wär nur die frage wie dick die innere Lage ist.
Also habe ich die Chance die Schneidkante beim schleifen auch auf der harten Lage zu positionieren?
Desweitern ist mir der Preis etwas zu hoch und ich habe angst, dass ich damit hauptsächlich den Namen bezahle.

Habe ein Schnitzmesser von Martinii (Das hier hat die selbe klinge)http://www.finnmesser.de/Marttiini_Outdoormesser/Marttiini_Schnitzmesser/186109.html mit einer Rostenden Klinge (Ich glaube aus Pulverstahl).
Sie ist im Flachschliff geschliffen und daher nicht so wirklich zum kochen geeignet hat aber eine Maximalschärfe die ich durchaus erhoffe auch bei meinem neuen Messer zu erreichen.

Vielen Danke schon mal im Voraus.

MfG Nils
 
Moin Nils und willkommen,

Kurzzusammenfassung: 200-220er Kochmesser/Gyuto ohne Kropf, gut schärfbarer Carbonstahl (oder rostfrei).

Prinzipiell sollte es kein Problem sein, dort etwas zu finden. Vielleicht könntest du noch spezifizieren ob du einen europäischen (die typischen 3-Nieten...) oder einen japanischen Wa-Griff bevorzugst und spezielle Vorstellungen bzgl. des Materials hast? Dann können wir die Empfehlungen auch direkt weiter einschränken :super:

Zu den von dir aufgeführten Messern:

Das Herder 1922 wäre so ziemlich mit mein erster Gedanke (an anderer Stelle auch fast in deinem Budget zu bekommen, jedoch dann nicht mit dem "Luxusgriff" aus Walnuss)... super schärfbar, ein tolles Allroundmesser, sehr gut insbesondere auch für Wiegeschnitttechnik usw. geeignet. Jedoch hat es nunmal einen Bart/Kropf, den du ja eigentlich nicht haben wolltest.

Vom Twin Cermax würde ich abraten. Ich hatte mal eins und war nicht so begeistert. Für das Geld gibt es IMHO deutlich bessere Messer (auch besser PM-Stahl-Messer, sowohl von Geometrie, Handlage, Balance, etc.). Rein von der Schärfbarkeit (wenn das eben deine erste Priorität ist) geht aber IMHO nichts über ein Messer aus einem ordentlich nicht-rostfreien Kohlenstoffstahl. Die einzigen rostfreien Messer, die ich nahezu als gleichwertig in dieser Hinsicht empfinde sind einige dünngeschliffene Messer aus AEBL u.ä. sehr feinkörnigen Stählen (und eventuell noch 1-2 Messer mit semi-rostfreien Stählen wie Kono HD-2). In dem Budget aber eher schwierig.


Gruß, Gabriel
 
Hallo

Im Budget....und hatte es vor kurzem zum Testen /schleifen
käme ein Shiro Kamo " Black Dragon " in Frage

http://www.cleancut.se/butik/knivse...3-08-22-12-33-182013-08-22-12-33-18-86-detail

Das Teil bekommt man wirklich abartig scharf ,wenn man es drauf anlegt.
Sehr dünn...und durch das finish..auch relativ unempfindlich

Im rostfreien bereich aus PM Stahl...wäre das Asako aus PM Stahl ne gute Wahl.
Ich hab das Model von Takamura....ist aber Baugleich...

http://gx2.japan-messer-shop.de/de/...o-21-cm-neue-Lieferung-mit-Takamura-Logo.html

Der PM Stahl hält die Schärfe deutlich länger....ist aber auch aufwendiger zu schleifen
Extrem flacher Schleifwinkel....das Ding flutscht durch Zwiebeln wie nix.......

gruss knifeaddict
 
Vielen Danke erst mal für die schnelle Rückmeldung.

Ja der Kropf an dem Herder war der Grund warum ich nicht sooo begeistert davon bin. Gibt halt irgendwann Probleme beim schleifen weil ich nicht mehr mit der ganzen Klinge auf dem Schneidebrett aufliege. Kann Mann natürlich auch runterschleifen was aber immer ein wenig unschön aussieht. Da könnte ich allerdings drüber hinwegsehen. ein frage wär noch ob die Klinge trotz Dünnschliff auch stabil genug ist um bzw. eine Melone oder Kürbis zu zerteilen wobei das eher ein neben Aspekt wäre da ich für die ein zwei Sonderfälle ja auch noch mein altes Messer auspacken kann.

Beim Griffmaterial habe ich noch nicht allzu viele Erfahrungen gemacht. Bisher eigentlich nur der Standard europäische griff aus Plaste.
Fände einen schönen Holzgriff allerdings sehr ansprechend.
Sagen wir also erst mal Griff aus Holz. gerne auch japanisch angehaucht. Bin immer offen für neues.
 
Hallo

Die Messer die ich vorgeschlagen habe ...sind Laser...wirklich sehr dünn.
Du kannst damit alles schneiden...auch Kürbis.
Sie sind für Japanische Schnittechnik ausgelegt...also Zugschnitt,können aber auch andere ...nur VORSICHTIG
Was sie gar nicht mögen ist harter Brettkontakt...ala choppen hacken....

wenn du diese Art der Performance...also MAx Performance /Schärfe möchtest...und so lese ich das
Must Du die Einschränkungen in kauf nehmen.....sonst bekommst du Ausbrüche.

gruss knifeaddict

Bei Holzgriffen...solltetst Du nur darauf achten...das sie nicht dauerhaft Feuchtigkeit ausgesetzt sind....und ab und zu mal Ölen,wenn nötig...das wars
 
Die beiden Vorschläge von knifeaddict sind ja schon mal vielversprechend.

Da Hätte ich nur die Frage wie groß der Unterschied zwischen dem Rostenden Stahl wie zB. dem von dem Herder und dem Rostfreien PM-Stahl von knifeaddicts zweitem Vorschlag wirklich ist.
Wenn die Maximal-schärfe vom Herder wirklich nur minimal höher ist dafür aber nach den ersten 3 Zwiebeln der PM-Stahl vorne liegt wäre ja insbesondere wegen dem Kropf am Herder für mich das Asako die bessere Wahl wenn ich das jetzt alles richtig verstanden habe.

Wie Teuer ist denn dein erstes vorgeschlagenes Messer knifeaddict? Also in Euro. Hab keine Ahnung um welche Kronen es sich handelt....

EDIT: Hauptsächlich schneide ich bisher in der Wiegetechnik also Rundung auf dem Brett und dann immer durch schwingen. Kann mich aber auch durchaus auf neue Techniken einlassen.
 
Moin Luckshot,

das Black Dragon kostet mit Versand aus Schweden ca. 140 Euro, allerdings sind die Black Dragon Messer mit D-förmigen Griffen für Rechtshänder ausgestattet. Leider nicht linkshändertauglich, wäre sonst eine gute Empfehlung.

Gruß
Thomas
 
Es gibt noch ein weitere Pm-Stahl Alternative von Zwilling die Miyabi 6000 MCT. Das Kochmesser ist zur Zeit für 150€ zu haben. Allerdings ist es nicht ganz so hoch gehärtet wie das Cermax 63 statt 66hrc, was aber aus meiner Sicht kein Nachteil ist.

Das Herder 1922 wäre auch mein erster Gedanke gewesen, wenn du nicht den Kropf erwähnt hättest. Den Kropf muss man eben mit runterschleifen und in der Form anpassen. Der ist beim Herder aber schmal, macht also nicht soviel Arbeit. Man muss beim Kropf eben in kauf nehmen, dass der erste cm nicht schneidet. Es wäre auf jeden Fall so dass ein Pm-Messer nach kurzem Gebrauch im Vorteil ist. Allerdings muss man auch bedenken, dass das Scharfhalten des 1922 gegenüber Pm ein Kinderspiel ist. Zwei Züge pro Seite auf einem Microfeinzug und das Teil ist wieder scharf. Wetzen würde ich dagegen bei Pm-Stahl nicht mehr raten. Pm und Herder sind die Extreme. Dazwischen liegt Shirogami und Aogami. Beide sind auf höchte Schärfe zu bringen halten die Schärfe aber länger als das Herder und liegen im Schärfaufwand zwischen Herder und Pm-Stahl.

Kronen durch 10 sind etwa Euro. Die Preise bei Cleancut sind gut, aber der Versand liegt über 20€. Die anderen beiden Serien von Shiro Kamo sind auch noch beachtenswert. Messer mit Aogami und Shirogami gibt es viele. z.B. das Tadafusa Hocho Nashiji Die Linkshändertauglichkeit habe ich jetzt noch nicht beachtet.
 
Hallo

Die Geschichte mit der Maximalschärfe ist immer so ne Sache....Die hält...egal bei welchem Messer nie Lange
anders ist die Gebrauchsschärfe und Performance.

Das Herder ist ein absolutes Top Messer....
Der Unterschied liegt bei den Stählen in der Standzeit...und der Wiederherstellung der Gebrauchsschärfe.

Man bekommt bei C-Stählen sehr schnell wieder Top schärfe...adfür hält sie nicht sooo lange
PM Stähle halten die Gebrauchsschärfe deutlich länger....brauchen dann aber ein paar Minuten auf dem Stein

Im direkten Vergleich...ist das Asago noch dünner und hat einen flacheren Schleifwinkel...deswegen geht es einen ticken besser durch das Schnittgut.....

Das Herder halte ich aber für Altagstauglicher,weil es nicht ganz so empfindlich ist.
und 4 Züge auf einem stein...und Du hast wieder Top -Schärfe.
Ich hab nun beide Messer.....da ich kein hektiker beim Kochen bin....nehme ich lieber laser
ist also ein wenig Geschmacksache

gruss knifeaddict

PS. Das ein D-Griff für Linkshänder nicht pass wusste ich leider nicht....Sorry
Hätte gerne gewusst ,warum das nicht geht ??
 
Ok. Dann würde ich mich von 1922er erstmal verabschieden. Kann mich einfach nicht mit dem Kropf anfreunden. Bleibt das Asagao und evtl alternativen aus Aogami oder Shirogami. Da wäre ich für ein paar vorschläge noch dankbar.
Aber ich gehe schon recht in der Annahme, dass der PM Stahl schon deutlich feinkörniger ist als der von meinem Twin Pollux oder?
 
Er ist schon feinkörniger, aber wirklich grobkörnig ist der Solinger Standardstahl aus 1.4116 auch nicht, wenn er richitg wärmebehandelt ist. Das Twin Pollux ist halt ein dicker Klopfer und schneidet wohl deshalb nicht so prickelnd. Tojiro Yasuki Shirogami / Eden Kanso Aogami Kochmesser, 20 cm ebenfalls von Shiro Kamo aber dicker als die Messer bei Cleancut.
 
Zuletzt bearbeitet:
Hallo

Tiffel hat da völlig recht ...nicht nur der Stahl macht das Messer
sonderm und vor allem die Geometrie....

Ich hab da mel ein Beispiel eines Schanz mit einem Güde







und jetzt Rate mal welches besser schneidet ?! Schärfer ist...

Es gibt bestimmt noch andere Messer aus C-Stahl die zu empfehlen sind....das machen
hier bestimmt andere...denn ich empfehle nur Messer die ich pers Kenne

und C-Stahl ist aufgrund der patinabildung ..,nicht mein Fall

Es gibt aber noch Hersteller die einen guten Ruf haben.....zB Herder K5 ,oder tadefusa

Wie gesagt MEINE Favoriten in dem Budget habe ich genannt

gruss knifeaddict
 
Habe mal 2 aus dem Japan-Messer-Shop rausgesucht,
die auch Linkshändertauglich sind.

http://gx2.japan-messer-shop.de/de/...i-V2-Kurouchi-Gyuto-21-cm-nicht-rostfrei.html

http://gx2.japan-messer-shop.de/de/Neu-eingetroffen/Sakon-Aogami-Super-Wa-Gyuto-21cm.html

Beide im Preisrahmen....allerdings kenne ich persönlich das Sakon nicht.

Das Wakui allerdings kenne und kann ich als Einstieg für den Preis empfehlen.
Es wird wirklich sehr scharf, sieht ziemlich cool aus und ist preislich attraktiv.

Ein Nachteil, der auftreten kann, sind allerdings Geschmacksbeeinträchtigungen beim Schnittgut.
Der Besitzer des Messers hat das angemerkt, als er es mir ausgeliehen hat...ich selbst scheine aber nicht so empfindlich dagegen zu sein
und hat davon nix mitbekommen.

Zum Sakon kann ich leider keinen Praxiskommentar abgeben, aber optisch gefällt es mir schon einmal
und Aogami Super als Stahl finde ich ziemlich gut.
Ich möchte mich aber nicht zu den Schnitteigenschaften äußern,
da ich weder deren Wärmebehandlung noch die Geometrie des Messers kenne.

Lg Funky

P.S wenn Du noch 50 € drauflegst auf das Budget wird die Auswahl um ein vielfaches größer :)
 
Das Herder Carbon Kochmesser ist eig. eine uneingeschränkte Standardempfehlung hier in der Beratung, wenn man rostend zulässt und gerne im Wiegeschnitt arbeitet.

Das TWIN Cermax ist durchaus sehr scharf zu bekommen (https://www.youtube.com/watch?v=5i2t7fVGmic), allerdings ist es bei HRC 66 auch empfindlich bei Ausbrüchen an der Schneide.( Wie es sooft bei hoher Rockwell Zahl der Fall ist).
Letztendlich finde ich den Griff hier sehr gewöhnungsbedürftig, da bei feuchten Händen der Grip fehlt.
Den Preis empfinde ich als zu hoch. Daher kann ich es jetzt nicht uneingeschränkt empfehlen.

Das Takamura hatte ich mir aufgrund der Empfehlungen hier im Forum auch mal zugelegt gehabt.
Die OOTB Schärfe war bereits der schiere Wahnsinn, nie was aus dem Karton geholt was dermaßen scharf war. Im Nachgang habe ich beim Händler japanische-kochmesser.ch zufälligerweise dasgleiche gelesen ("Die Küchenmesser von Takamura weisen den schärfsten Werksschliff auf welchen wir je bei einem Messer gesehen haben.") Das sollte also keine Seltenheit sein. Nichtzuletzt hat das Messer einen Schleifwinkel von 9 Grad pro Seite. Auch das ist eine Ansage, aber es ergeben sich ohne Mikrophase schnell Mikroausbrüche an der Schneide, auch ganz ohne Choppen und trotz Vorsicht. Für Überraschung hinsichtlich Schärfe&Schnitt ist beim ersten Verwenden jedenfalls gesorgt. ;)
MF-Review: http://www.messerforum.net/showthread.php?128196-Review-ASAGAO-Gyuto-210-R2
Bezug: http://gx2.japan-messer-shop.de/de/...a-Logo.html?XTCsid=smcp2tph6fa18vuv7sn3nme6j3

- Soweit meine Erfahrungen, als Linkshänder. ;)
 
Extrem Schärfen läst sich alles.
Haare spalten kann man mit Zwilling wunderschön, mit Rex 121 kann man das auch machen (nicht besonders gut aber auch nicht schlecht).

Wenns nur scharf bekommen geht, dann musst Du eben Schärfen lernen bzw. Schärfhilfen kaufen.
 
@ Dimm:das Schärfen ist nicht das problem. Habe ja in meinem Fragenkatalog schon geschrieben, dass ich hauptsächlich nach einem messer suche wo ich beim schleifen noch mehr rausholen kann. Auch meine 3 euro Messer von Casa bekomme ich auf Rasierschärfe. Aber wirklich gut schneiden geht halt trotzdem noch nicht. Zumidest wünsche ich mir mehr. Ich denke mal das tiffel und knifeaddict da schon mein Problem erkannt haben. Habe mich jetzt für das asagao entschieden. Da kann ich meine Schleifvertigkeiten dranne austoben. Werde das auch mit der in dem Review genannten einseitigen microfase testen und mich spätestens wieder melden wenn es dann da ist. Freue mich schon tierisch.
Und fange dann schonmal an zu sparen denn ich denke, dass in nächster zeit dann mal ein Messer aus Aogami oder ähnliches folgen wird.
Ein großes dankeschön schonmal an alle die mir bei der entscheidung geholfen haben. Im besonderen auch an knifeaddict der ja den zündenden Vorschlag gemacht hat.
Ich werde mich jetzt noch ein wenig tiefer in das zugehörige Fachwissen einlesen und kann dann hoffentlich auch irgenwann anderen mit meinem erfahrungen weiterhelfen.
In diesem Sinne wünsche ich euch allen erstmal noch einen schönen tag.

Gruß Nils
 
Hallo

Glückwunsch....ist ein Prima Messer.
Hier noch ein letzter Tip....Achte darauf das <Messer nicht ganz stumpf werden zu lassen.
lieber früher auf einen 3000er oder5000er ( da langt).dann sparst Du dir den Grundschliff für lange Zeit.
Nicht Wundern....PM Stahl brauch wirklich mehr Züge bis was passiert ,ist auch deutlich Härter als dein Zwilling.

Und ...,so wenig Druck wie nur möglich !!!!
Lass den Stein die Arbeit machen.......sonst legst du die Schneide ganz schnell um !

viel Spaß damit

knifeaddict
 
Vielen dank für den Tipp. Ich werde für den Anfang denke ich mal nen blauen Belgischen Brocken testen. Ist ja ein Stein mit sehr harter Bindung und sollte die Klinge auch bei wenig druck schon bändigen können.

Dann mal schauen wie lange sie schärfe so hält. Danach teste ich dann die Microfase.
 
@Luckshot: Mann darf Schneidfähigkeit nicht mit Schärfe verwechseln!. Was Dimm schreibt stimmt absolut, ein Zwilling/WMF/DICK lässt sich bei entsprechendem Winkel genauso scharf schärfen wie ein bei Mondschein geschmiedetes Japanmesser, nur kann ein Japanmesser (hoher Qualität) diese Schneide bei richtig angewandter Schnitttechnik halten, ein Solinger mit HRC 57 halt nicht. Da geht es nur um die Karbide im Stahl (die vermeindlich größer sind als die angestrebte Schneide, und das haben die Solinger im Griff, und zwar perfekt).

Kauf dir zusätzlich ein Herder Kneipchen für nen 10ner und prüfe was bei gleicher Schärfe besser schneidet, sprich weniger Schneidgut verdrängt, und somit den leichteren Schnitt ermöglicht.

Grüße Wastl.
 
Du musst dich einloggen oder registrieren, um hier zu antworten.
Zurück