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Rostfrei? Nicht rostfrei?

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Astronomy

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Hallo zusammen,

ich bin seit kurzen auf der Suche nach einem Santokumesser und habe hier im Forum viele Interessante Beiträge gelesen. Eigentlich wollte ich beim Messerkauf nur nach aussehen und Preis gehen. Hier im Forum habe ich aber gelernt das es wichtigere Kriterien gibt die man zu findest wissen sollte.

Ich habe viele Kaufberatungen zu Santokumessern gelesen und da ist mit eine Frage gekommen. Wo ist der unterschied zwischen rostfreien und rostenden Klingen? Sind die rostenden Messer generell schärfer oder länger scharf? Und wenn ich mich für ein Messer aus rostenden Stahl, egal ob ganz oder bei 3-lagigen nur die mittlere, wie groß ist der Pflegeaufwand? Was ist diese Patina und kann es wirklich passieren das Essen nach Eisen schmeckt wenn man es mit einem rostenden Messer zubereitet?

Was sind so die Vor- und Nachteile eines rostenden Messer?


Vielen Dank für eure Antworten
 
AW: Rostfrei? Nicht Rostfrei?

Ganz klar kann man sagen, dass in der Tendenz rostende Stähle einfacher zu schärfen sind und dabei gleichzeitig schärfer werden. Was die Standzeit angeht muss man dann schon konkrete Stähle miteinander vergleichen.

Der Pflegeaufwand von rostenden Messern ist im grunde ziemlich gering. Eigentlich sollte man es nur vermeiden die Klinge für längere Zeit schmutzig und/oder nass zu lassen. Solange man kein Fleisch bearbeitet läuft dies letztlich auf feuchtes abwischen und abtrocknen möglichst unmittelbar nach dem Schneiden hinaus. Nach Fleisch oder Fisch sollte aus hygienischen Gründen gespült werden (das gilt auch für rostfreie). Spülmaschine ist für Messer so oder so no go. Bei Messer mit Eisenflanken sind diese Hinweise verstärkt zu beachten. Allerdings kann ich dir aus persönlicher Erfahrung sagen, dass selbst so ein Messer ruhig ein paar Minuten feucht und dreckig rumliegen kann. Es wird dir kein Messer unterm Hintern wegrosten weil du mal kurz an den Kühlschrank oder in den Keller musst :p:.

Eisengeschmack kann theoritisch passieren, ist aber hauptsächlich bei Messern mit Eisenflanken ein Faktor. Rostende Monostahl oder Mehrlagen Messer mit rostfreien Außenlagen, setzen in der Regel so schnell eine Patina an, dass sich das Thema schnell erledigen sollte. Ich kann aber auch bei meinem Messer mit Eisenflanken keine Geschmacksbeeinträchtigung verzeichnen.

Die Patina ist eine Schicht die sich auf rostenden Stählen und Eisen bildet, hauptsächlich durch Kontakt mit Säuren. Wenn sie ausgebildet ist, vermindert sie deutlich die Reaktion eines Messers auf eben solche Säuren, es kommt kaum noch oder gar nicht mehr zur Verfärbung von bspw. Zwiebeln oder worst case Geschmacksveränderungen. Gleichzeitig bietet sie auch einen gewissen Rostschutz, der aber keineswegs auf einem Niveau mit Messern aus "rostfreien" Stählen zu sehen ist.
 
AW: Rostfrei? Nicht Rostfrei?

Danke für die schnelle und ausführliche Antwort. Das hat mein Bild, das ich von Messer habe wieder grade gerückt. Ich habe euch geglaubt das man dabei zusehen kann wie rostende Messer sich auflösen. Wie eine Brausetablette in einem Glas Wasser. Gut das es nicht so ist.
 
AW: Rostfrei? Nicht Rostfrei?

Astronomy schrieb:
Danke für die schnelle und ausführliche Antwort. Das hat mein Bild, das ich von Messer habe wieder grade gerückt. Ich habe euch geglaubt das man dabei zusehen kann wie rostende Messer sich auflösen. Wie eine Brausetablette in einem Glas Wasser. Gut das es nicht so ist.
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Hallo

Also was wirklich nicht machen darf ist Carbonstahl in der Spühle liegen zu lassen.....dann ist es vorbei.
Wenn man Patina/Verfärbung inkauf nimmt ...manche hier mögen das ( Ich nicht)
Und das Messer nach gebrauch abwischt....passiert gar nicht

Ich hab ein Uraltes Herder ....hat halt Patina...und schneidet wie am ersten Tag.

Allerdings im Gegensatz zu guten Rostfreien / SB1 etc....Stählen...werden sie auch schneller stumpf
Im Hausgebrauch...ist das aber zu vernachlässigen.


gruss knifeaddict
 
AW: Rostfrei? Nicht Rostfrei?

um ehrlich zu sein stehe ich bei Messern auch nicht so auf Patina. Bei meinen Schuhen ist das natürlich wieder was anderes. Klar ist das ich kein Messer in die Spülmaschine tue oder im nassen, feuchten liegen lasse. Ich werde aber wohl trotzdem zu einem rostfreien Messer greifen um einfach das Risiko noch etwas geringer zu halten. Es ist mein erstes Messer überhaupt. Vielleicht versuche ich irgendwann auch mal ein anderes um einfach den Unterschied mal gespürt zu haben.
 
AW: Rostfrei? Nicht Rostfrei?

Hallöle,
es gibt auch noch die Möglichkeit von Messern mit einer nicht rostfreien Schneidlage und Rostfreien Edelstahlflanken,
Beispiel gibt es genug, z.b. im günstigen Bereich die Tadafusa San und im etwas teureren Berech zum Beispiel Masakage Yuki oder Fujiwara Teruyasu.

Das wäre ein guter Kompromiss, da nur die Schneidlage eine Patina ansetzt und der Rest unberührt bleibt

Weihnachtliche Grüße,
Wesley
 
AW: Rostfrei? Nicht Rostfrei?

Das ist auch eine Möglichkeit. Ich hab jetzt auch wieder viel im Forum gelesen und mich würde interessieren wie ich so eine Patina erzeugen kann. Ich aber gelesen das sie sich mit der Zeit von alleine bildet aber das man es auch beschleunigen kann. Leider war bei den Antworten nie eine Anleitung bei. Gibt es eine todsichere Methode um zuverlässig eine gleichmäßige Patina zu erzeugen die dann vor Geschmacksveränderungen und anlaufen von Lebensmitteln schützt?
 
AW: Rostfrei? Nicht Rostfrei?

Bei Monostahlklingen :Klinge reinigen und entfetten (Aceton,Nagellackentferner...),einen kräftigen Löskaffee aufbrühen und in ein möglichst hohes ,schmales Gefäß geben .Ein Schluck Essig-Essenz oder reine Zitronensäure ( beschleunigen das ganze erheblich) mit rein ,dann den Schaum mit Küchenpapier abnehmen (aufsaugen) und die Klinge reinstellen .Jetzt nur noch auffüllen bis direkt unter den Griff und abwarten -immer wieder mal nachschauen- bis die gewünschte Färbung erreicht ist .Fertig.
Wie und ob das mit den Eisenflanken bei 3-lagigen Japanern klappt weiß ich nicht .
Hoffe ,ich konnte helfen .
PS je heißer der Kaffee des so besser die Reaktion mit dem Stahl
Gruß Jens
 
AW: Rostfrei? Nicht Rostfrei?

Klingt schonmal super. Ich werde aber wohl einen ein dreilagigen Stahl haben. Ich werde mir im testen und reinkommen in die japanische Messerwelt ein Tosa Hocho holen.

Was ist denn die gewünschte Farbe? Also wann weiß ich das eine Patina da ist? Gibt es da einen ungefähren Richtwert? Eher Minuten? Stunden?
 
AW: Rostfrei? Nicht Rostfrei?

Noch ein paar Ergänzungen zu Pierknüppel. Der Löskaffe muss sehr stark sein. Die erreichbare Farbe hängt auch vom Stahl ab. Damastschmiede nutzen das aus, indem sie Stähle, die nach dem ätzen hell oder dunkel zeichnen mischen. Nickelstahl kommt z.B. hell raus nach dem Patinieren, 1.2842 Stahl kann ganz schwarz werden wenn er lange genug drin bleibt. Wenn man grau will muss man die Klinge eben früher rausnehmen. Ich habe noch ein paar Tropfen Spüli in die Brühe getan, damit die Oberflächenspannung abnimmt. Auf der Klinge darf wirklich kein bisschen Fett drauf sein, selbst Fingerabdrücke sind schlecht. Besser als Aceton (hab ich aber auch trotzdem auch genommen) ist ein mildes Scheuerpulver oder Stahlfix oder sowas. Mit einer Scheuerpulver Spüli Mischung geht das Fett gut weg und alles wird sauber benetzt. Als Gefäß kann man eine 1,5 Liter Plastikflasche oben aufschneiden kostet 19ct und solange der Recyclingaufdruck drauf bleibt kann man sie sogar wieder zurückgeben. Ich hab diese Flasche in einen großen Topf mit Wasser gestellt. Das Wasser war 40° warm. Wenn es abkühlt immer wieder warmes Wasser zugeben. Dauerte bei mir so 3-6 Stunden. Allerdings hatte ich keinen Essig und keine Zitronensäure in der Brühe. Wie gesagt hängt die Dauer des Patinierens von verschiedenen Faktoren ab: Temperatur, Konzentration des Kaffees, Zugabe von Säure, Stahl.
 
AW: Rostfrei? Nicht Rostfrei?

Bewährt haben sich bspw.: Kaffeesatz (normaler Kaffee) in einer Lösung mit heissem Wasser, gerne mit Zitronensaft verstärkt oder einfach Senf mit dem Finger auftragen. Schon ab einer Std. bekommst du eine Patina hin.
 
AW: Rostfrei? Nicht Rostfrei?

Vielen Dank für die vielen Tipps. Ich werde jetzt ganz ungeduldig auf mein Messer warten und dann nochmal meine Ergebnisse hier vorführen.

Frohes neues Jahr!
 
AW: Rostfrei? Nicht Rostfrei?

Pierknüppel schrieb:
Bei Monostahlklingen :Klinge reinigen und entfetten (Aceton,Nagellackentferner...),einen kräftigen Löskaffee aufbrühen und in ein möglichst hohes ,schmales Gefäß geben .Ein Schluck Essig-Essenz oder reine Zitronensäure ( beschleunigen das ganze erheblich) mit rein ,dann den Schaum mit Küchenpapier abnehmen (aufsaugen) und die Klinge reinstellen .Jetzt nur noch auffüllen bis direkt unter den Griff und abwarten -immer wieder mal nachschauen- bis die gewünschte Färbung erreicht ist .Fertig.
Wie und ob das mit den Eisenflanken bei 3-lagigen Japanern klappt weiß ich nicht .
Hoffe ,ich konnte helfen .
PS je heißer der Kaffee des so besser die Reaktion mit dem Stahl
Gruß Jens
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Das mit dem löskaffee und essigessenz funktioniert super.
Jetzt bin ich aber im Zwiespalt da man sagt, dass die klonge nach dem härten die 50 °C nicht überschreiten sollte. Muss ich mir Sorgen um die Härte meiner Klinge machen wenn ich sie in ca 90°C heißen Löskaffee getaucht habe?

Mfg Gmeiner Stefan
 
AW: Rostfrei? Nicht Rostfrei?

SG Customknives schrieb:
Das mit dem löskaffee und essigessenz funktioniert super.
Jetzt bin ich aber im Zwiespalt da man sagt, dass die klonge nach dem härten die 50 °C nicht überschreiten sollte. Muss ich mir Sorgen um die Härte meiner Klinge machen wenn ich sie in ca 90°C heißen Löskaffee getaucht habe?

Mfg Gmeiner Stefan
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Hallo Stefan
wer ist "man"? Der Mann in diesem Thread auf jeden Fall schon mal nicht.

Und, Klinge mit Spüli und heissem Wasser entfetten hat bei mir für das Kaffeebad bis jetzt immer noch gereicht. Ausserdem habe ich beobachtet, dass Löskaffee, der schon kalt geworden ist, bessere Ergebnisse liefert.
 
Kalter Kaffee dauert aber definitiv länger. Was ist also "besser"? Gleichmäßiger?
Essig würde ich raus lassen. Das macht die Oberfläche rauh.
 
Entfetten und für 24 Stunden in ein Gefäss mit Coca Cola hängen geht auch. Löst allfällige Rostspuren und hinterlässt eine hübsche graue Patina, welche einen gewissen Rostschutz bietet. Wirksamer Bestandteil ist die in allen Cola-Getränken enthaltene Phosporsäure. Chemisch gesehen ist diese Patina dann Eisenphosphat. Ungiftig.

Was hier noch nicht erwähnt wurde: Griffe aus Holz oder anderen Naturmaterialien dürfen nicht für mehrere Stunden in einer Flüssigkeit liegen! Das Material quillt auf und reisst. Deshalb nie in ein flaches Gefäss legen, sondern in ein hohes Gefäss stellen, mit dem Griff nach oben. Den Ansatz eventuell mit Vaseline abdecken.
 
Ehrlich gesagt würde ich gar nichts unternehmen um eine "Patina" zu erzeugen. M.M. ist das lediglich ein Auswuchs unererer totalen Ungeduld. Es geht hier doch um Messer, die im Alltag benutzt werden sollen. Und die bekommen mit der Zeit schon von selber ihre Patina. Und zwar eine echte im Sinne von durch Zeit und Gebrauch entstanden.

Mein Messer, mit dem ich schon mehrere Jahre zuhause meine Butterbrote schmiere, hat inzwischen eine ziemlich kräftige Patina. Und das neulich für das Büro gekaufte erst die Anfänge davon.

Diese künslichen "Patina"-Rezepte stammen doch eingentlich aus den Fälscherwerkstätten des Kunsthandwerkes. Wo es drum geht die Kunden mit Kunstgegenständen zu versorgen, die nagelneu sind, aber so aussehen sollen als ob sie alt seien. OK, wer sich ein Vitrinenmesser zulegt und meint es solle trotzdem alt aussehen, der kommt um so eine Pantscherei natürlich nicht herum.
 
Servus,

hier geht's ja nicht darum, jahrelangen Gebrauch aus optischen Gründen zu simulieren sondern nur dessen funktionellen Vorteil schneller nutzen zu können, nämlich das der Stahl nicht mehr, oder nur gering auf Säuren reagiert, Zwiebel nicht mehr anfärbt und keinen Geruch oder Geschmack mehr freisetzt!

Gruß, güNef
 
@tiffel, ich schrieb, Kaffee, der schon kalt geworden ist, das war nicht ganz deutlich. Meine Beobachtung ist, dass, wenn ich den Kaffee frisch aufbrühe und die Messer sofort reinstelle, der Effekt nicht so gut, war. Erst nach einiger Zeit, wenn er abgekühlt war, ätzte er besser. Ihn danach leicht zu erwärmen, dagegen spricht nichts. Ich stelle es nur in die Sonne.


@Faltradl ohne auf die philosophische Kritik am Zeitgeist unserer jetzigen Gesellschaft einzugehen: das kann durchaus Gründe haben. Die Gründe, die güNef anführt. Oder auch nur die Optik einer gewachsenen Patina vs einer vorbehandelten:

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