Hallo mal wieder,
wollte nur mal ein paar Zeilen schreiben zu meinen Messerschärferfahrungen. Zum Schmökern.
An den Eden VG10-Messern habe ich mich noch nicht versucht. Man sagt stellenweise, der VG10-Stahl sein bruchgefährdeter als weniger harter Stahl, Eden empfiehlt die Verwendung ihres Wetz- bzw. Schleifstabes aus Keramik. Der hat einen mehr schleifenden Charakter und ist gröber als der Ikea-Keramikstab.
Mein Fiskars-Kopuliermesser, über das ich kürzlich noch schlecht geredet habe, ist schärfer denn je. Es hat eine gerade und ebene und einseitig geschliffene Klinge, dadurch lässt es sich einfach recht scharf schleifen. Also doch eine Empfehlung von mir in Sachen Okulier- und Kopuliermesser, aber aufpassen: von meinem Modell gab es eine Fehlproduktion, die entgegen den Angaben beidseitig geschliffen ist. Natürlich immer noch kein Vergleich zu Tina-Messern.
Mein Victorinox-Kopuliermesser habe ich noch nicht geschliffen, ist nun weniger scharf als das Fiskars. Die Klinge ist im Vergleich zum Fiskars nicht eben bis zum Griff, sondern verdickt sich dahin leicht, was mir das Schärfen etwas erschwert (nichts ist leichter als eine Ebene zu schleifen, wie bei einseitig geschliffenen Messern üblich).
Mein Zwilling-Kochmesser war ab Werk recht scharf, allemal ausreichend für die Küche. Nach einiger Übung bekomme ich das mit meinen beiden Schleifsteinen ähnlich scharf. Mitunter streiche ich nach dem Schleifen noch je zweimal am Ikea-Schleifstab (oder besser Wetzstab ?) in Schnittrichtung entlang.
Bestellt habe ich mir noch einen Taidea 8000er Stein ( bei Scherenkauf ), wozu auch immer (?), gekauft habe ich mir noch das Gynsam-Messer von Ikea. Letzteres war zwar recht scharf, aber unter meinem Stereomikroskop (20x) sichtbar grob geschliffen.
Mein Rasenmähermesser habe ich mit der Flex und einer Fächerscheibe geschliffen, geht schnell und ist fürs Rasenmähen durchaus scharf genug.
Einen schönen alten geriffelten Wetzstahl aus Solingen habe ich auch noch gefungen, stellenweise angerostet, den würde ich gerne in einen Polierstab verwandeln, also ganz glatt schleifen, aber ich weiss noch nicht wie. Wenn mir nichts besseres einfällt, werde ich Schleifpapier nehmen müssen.
Als Anfänger frage ich mich grundsätzlich, was Schärfe eigentlich bedeutet. Mein Kopuliermesser wird mit Paste auf Lederriemen poliert, schneidet Papier im rein drückenden Schnitt ganz ordentlich, schneidet mir Zweige mit einer glatten Fläche durch. Wenn ich nun mit dem Ikea-Stab drübergehen würde, wäre das Messer für den Kopulierschnitt unbrauchbar. Umgekehrt kann ich mit einem Kochmesser, das ich zum Schluss mit dem Ikea-Stab abgezogen habe, viel besser Tomaten schneiden als mit polierter Schneide. Es kommt also sehr auf die Anwendung an, und darauf, eine geeignete Balance zu finden, denn zum Druckschnitt mit Kochmesser ist wiederum eine polierte Schneide besser.
Auch muss ich noch an die Möglichkeit eines reinen metallischen Wetzstahls denken, der mir die Schneidenspitze plättet und auf diese Weise schärft, und zwar mit in der Küche brauchbarer Schärfe. Es wird sich vielleicht als schade erweisen, dass ich mir VG10-Stahl-Messer gekauft habe, denn die sollte ich wohl nicht mit einem Wetzstahl behandeln.
Gruss Achim
