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Runde Nakirispitze - Bis wohin geht die Schneide?

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Ups_Possum

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Moin! Nach langem lesen nun hier meiner erster Post, da es mir keine Ruhe lässt:

Bis wohin sollte bei einem Nakiri mit abgerundeter Spitze die Schneide ausgeschliffen sein?

Bei meinem Messer aus Aogami Super ist die Schneide wirklich nur unten vorhanden.
Die ersten 4-5mm vor Beginn der Rundung nach oben sind ohne Schliff und damit ist auch die Schneide breiter, da hier keine "zuspitzung" durch das Schleifen stattfand.

Ich kann kaum glauben, dass es sich hierbei um eine übliche Verarbeitung handelt, oder?

Muss leider hier die Frage stellen, da so etwas selten in Videos und Bilder gezeigt bzw diskutiert wird.

Beim Schneiden mit gezogener Klinge, welche nur im vorderen Bereich aufliegt führt diese "Geometrie" natürlich zu einem unsauberen Schnitt. Das Schnittgut wird zur Spitze hin dann eher stumpf gespalten. Der Effekt ist natürlich kleiner, wenn das Messer insgesamt mehr Kontakt mit dem Brett hat und damit auch flacher geführt wird.

Vielen Dank für euer Feedback!
 
@Ups_Possum Willkommen hier im Forum.

Bei meinem Nakiri (Shinko Seilan (青岚) Nakiri 180mm KU Aogami Super, by Shiro Kamo), ebenfalls mit rundem Übergang in die Senkrechte, ist die Wate ca. 2mm länger als die Gerade.
Ich merke gerade, dass das ziemlich schwer zu beschreiben ist.

Vielleicht besser so: wenn ich das Nakiri mit der Wate auf eine Zeitung lege und ich den Griff soweit anhebe, dass sich ein 45° Winkel bildet, dann schneidet das Messer immer noch sehr gut. Hebe ich den Griff noch ein bisschen höher, dann ist schneiden nicht mehr möglich.

Ob das normal ist, weiss ich nicht, denn ich habe nur ein Nakiri im Sortiment.

Gruss Ulli
 
Ich habe keine Regeln gefunden, aber Nakiris, wo die Schneide vorn sogar ohne Rundung ist. Das ist ja alles nicht gotgegeben. Verlängere doch die Schneide soweit, wie Du es brauchst. Ich habe die Schneide ca. 4-5mm hochgezogen. Ich nutze das Nakiri überwiegend im Ziehschnitt.
 
Ich habe im Moment nur zwei Nakiris, habe es aber so gemacht, wie @Pietje. Es war zwar anfangs gar nicht beabsichtigt (erste Gehversuche mit dem Nowi -> Klinge zu stark angehoben), aber für manches Schnittgut, für die ich Nakiris eigentlich gar nicht so toll finde, wie Zwiebeln und Schalotten, hilft das ungemein.

Ich könnte mir vorstellen, dass eine geschärfte Rundung dann nachteilig ist, wenn man gelegentlich wiegt (was jetzt aber nicht so der normale use case für Nakiris ist), da dann die geschärfte Rundung auf kleiner Länge, d. h. mit hohem Druck den dauerhaften Brettkontakt ausübt und tief ins Holz eindringt. Müsste man testen.
 
Ein Nakiri ist nun mal kein Allrounder. Nakiris mit runder Spitze eignen sich nicht gut zum Schneiden von Zwiebeln. Da sind spitzige Messer wesentlich besser.
Das führt mich zur Frage, weshalb das Nakiri nicht für das gebraucht wird, wofür es gebaut wurde, nähmlich Choppen.
 
Naja, manchmal choppt man so vor sich hin, aber will wegen der einen Zwiebel halt kein neues Messer hervorholen/dreckig machen. Da treffen halt spezialisierte japanische Messertypen auf europäische "Eins-für-alles"-Kochgewohnheiten. Hab deshalb auch nicht so viele Nakiris und gar keine einseitig geschliffenen Spezialjapaner, eben weil ich sie für meine Zwecke nicht flexibel genug finde.
 
Vielen Dank für eure Schilderungen. Ich werde die Situation mal im Auge behalten und dann entscheiden ob ich die Schneide verlängere oder nicht.
Zum Teil rührt das Problem auch von der Größe des Messers. Wenn man einen Spitzkohl choppen will, ist die Klinge dann nicht mehr breit genug und wird durch die fehlende Schneide an der Spitze ausgebremst. Habe schon für mich merken müssen, dass so ein 15-17cm Nakiri wahrscheinlich zu klein ist.

Choppen ist zwar schön, aber in Abhängigkeit vom Schnittgut manchmal nicht meine bevorzugte Technik(Tomaten(Paprika)).
Weiterhin erhöht ein minimalster Wiegeschnitt bzw das gleichzeitige minimalste bewegen der Klinge die Schneidleistung erheblich. Wenn man dann so wie ich gerne aus handling Gründen bzw aus Gründen der Übersichtlichkeit im vorderen Bereich Sachen schneidet, kommt es natürlich etwas öfter zu Einschränkungen.

EDIT: Und das schleifen ist etwas umständlicher, da man damit am vorderen Ende einen Kropf dazubekommt, den man eigentlich nicht antasten sollte.

Ich schaue mal wie es sich zukünftig entwickelt. Danke euch!
 
Zuletzt bearbeitet:
Keine Sorge, habe ich schon! Habe ein Workhorse aus einem Kuppels Messerblock. Habe es im laufe der Zeit so dünn ausgeschliffen dass es eigentlich das beste Messer in der Küche ist ... zu meiner Entäuschung wenn es um den Vergleich mit qualitativ höherwertigen Messern geht 😅
 
Ich hab mein Nakiri bis zur Rundung geschliffen.
Damit geht zur Not auch schnell ne Zwiebel.

Nak-2.jpg Nak-1.jpg
 
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