Runder Schneidenverlauf mit Flatspot am Kehl - warum?

[Besserbissen]

Es gibt Küchenmesser, die einen teils mehrere cm langen flachen Verlauf der Schneide vor dem Kehl haben. An der Spitze ist die Schneide dagegen leicht gerundet. Welchen Sinn ergibt das?

Im asiatischen Raum gibt es Messer, die einen nahezu flachen Verlauf über die gesamte Schneide aufweisen. Hier ist die Schnitttechnik aber meist eine ganz andere als bei uns. Bei einem Chinesischen Kochmesser wird beispielsweise die Klinge parallel zum Brett geführt, mit einem Usuba "rollt" man zunächst einen Rettich rundherum ab, um daraus anschließend feine Streifen zu schneiden. Bei beiden Messern verläuft die Schneide komplett gerade oder mit nur einem ganz geringen Bogen.

Daraus ergibt sich: gerade Schneide = Messer wird parallel zum Schneidebrett geführt und die Klinge hebt bei jedem Schnitt vollständig vom Brett ab.

In Europa ist die klassische Schnitttechnik mit einem großen Messer dagegen eine rollende Bewegung. Dabei hat der Bereich kurz hinter der Klingenspitze ständig Kontakt zum Brett. Nur der Bereich am Kehl wird, je nach Größe des Schnittguts, mehr oder weniger stark angehoben. Wenn dieser Bereich vor dem Kehl flach geschliffen ist, schlägt das Messer jedesmal unangenehm auf das Brett auf, sobald man mit der Rolltechnik das Schnittgut durchtrennen möchte. Für mich läuft so ein Messer einfach nur "unrund".

 

[Dirk_H]

Das ist für Leute wie mich, die nicht gelernt haben vernünftig zu schneiden.
> Schubschnitt mit leichter Rundbewegung (Neudeutsch: Rocking Motion)
Ich schiebe also ins Schnittgut und die Spitze "zielt" leicht schräg aufs Brett und erst wenn die auf dem Brett sitzt geht das Messer am Kehl runter. Da ist vorn Rundung gut, hinten eher nicht, weil dann hab ich Gemüse- Girlanden

 

[ebenezer]

Ich vermute, es gibt zwei Antworten auf die Frage warum:
Die eine, die vermutlich sehr häufig zutrifft, ist dass bei der Gestaltung einfach nur optische Aspekte einbezogen wurden.

Die andere wäre, dass das Messer für Leute, die keine eindeutige Schnitttechnik haben, bzw ständig variieren universeller einsetzbar wird.
Natürlich dann mit gewissen Nachteilen in jeder Schnitttechnik.

 

[Trapjaw]

Es gibt schon einen Sweetspot: Runde, Wiegeschnitt geeignete Profile, mit 2-4 cm Flatspot richtung Kehl, die trotzdem ganz sauber laufen ohne "aufklacken". Ich hab das in meinen Reviews eigentlich immer bewertet und genau drauf geachtet. Warum? Abundzu Choppe ich ganz gerne - wird weniger mit steigendem Alter - und bei zu runden Profilen Choppt man dann halt gerne Ziehharmonikas (Paprika z.B.)
Wie man das ganze umsetzt ist mir ein Rätsel, beherrschen tun das aber einige, Marius z.B.

 

[JayS]

Ist auch bei vielen westlichen Messermachern anzutreffen.
Wiegeschnitt wird denk ich eher von gelernten Köchen eingesetzt und wird in der heutigen Zeit immer weniger praktiziert.
Ein etwas runderes Profil ist auch super für Kräuter hacken.
Ich benutze den Wiegeschnitt eher weniger. Bei mir ist es eher so ein Push and glide, also Drucksnitt mit ner leicht rollenden Bewegung.
Zu runde, bauchige Profile sind nicht meins und mögen denk ich etliche nicht so. Die Japaner sind auch eher flach und wird also als eine Benchmark hergenommen. Ist einfach in. Viele begründen das auch mit Akkordeonschnitte. Für mich ist es eher fehlende Technik, zumal oftmals die Schneidunterlage auch nicht 100% plan ist. Gerade die Amerikaner scheinen ein flaches Profil zu favorisieren.
Gibt etliche Macher, die mich interessieren würden, aber mir die Profile zu flach sind und dadurch nicht in Frage kommen. Was ich aber auch nicht mag sind Messer die vorne Richtung Spitze zu rund sind und die Spitze selbst zu hoch ist. Gerade bei Zwiebel schneiden macht sich dies unangenehm bemerkbar und man muss mit dem Ellenbogen höher gehen bei solchen Messern. Hinzu kommt, dass ich etwas größer bin und somit noch etwas stärker auswirkt.
Für mich sind eher die langsam rundlich laufenden Profile ideal. Ein bisschen Flatspot geht für mich schon in Ordnung. Ich finde am öftesten schlägt das Messer mit flacheren Profil kurz vor der Ferse oder mit der Ferse unangenehm auf.
Mein am rund laufendstes Profil ist von Simon. Kamon setzt das auch super um, sehr langsam flüssig laufende Profile. Gerade habe ich ein Messer von Smedja Aspen bekommen, welches auch sehr schön flüssig läuft.

Grüße,
Julian

 

[knifeaddict]

Moin @Besserbissen

Dir als Profi , der genau weis wann was zu passieren hat beim Schneiden , fällt das wahrscheinlich auch sofort auf.
Du hast neben den größeren Mengen ja einen Flow den du gewohnt bist.
Wir Amateure passen uns da wahrscheinlich an , damit das für uns funktioniert....da ist der " stört mich " Faktor nicht so groß

Ich denke das die Klingenlänge damit reinspielt , ob ein Flatspot stört oder auch nicht.
Bei meinen größeren ab 24cm fällt mir das gar nicht so auf . Da verschiebe ich dann den " Sweetspot " wo es mir am besten passt.
Und sonst nehme ich das Messer das jeweils zur Technik / Lebensmittel passt.

Für mich haben aber mein großes Schanz und das große Gyuto von Simon die besten Allrounder Geometrie
Für Kleinkram mit " Wiegen " geht aber auch das 15cm von Jürgen super

Heutzutage glaube ich aber nicht unbedingt , das die Messerhersteller nur auf die Köche hören .
Nach gefühlt ner Million Kochsendungen sieht man das auch das da nicht alle die Technik haben , die sie mal erlernen sollten

Gruss

Micha