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Sammelthread - Schleifutensilien für Küchenmesser - Kaufberatung

Gabriel

Gabriel

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Moin allerseits,

durch die Forenregel, dass in Kaufberatungsthreads nicht über Schleifutensilien und Zubehör diskutiert werden soll, stellte sich mir die Frage ob man sich als Einsteiger in diesem Bereich durch den einfachen Verweise auf dieses Unterforum zurecht finden kann. Ich denke ein entscheidender Beitrag dazu wäre ein Sammelthread, in dem übersichtlich die wichtigsten Schleifutensilien und Links zu Anleitungen aufgeführt sind. Hilfreich wäre natürlich ein Anpinnen im oberen Bereich dieses Unterforums! ;)

Hinweis: in diesem Thread soll keinerlei Diskussion geführt werden. Die Darstellung unterschiedlicher Meinungen unter sachlichen Gesichtspunkten ist aber natürlich erwünscht. Schließlich soll auch jeder hier ohne Vorbehalt seine Erfahrungen darstellen zu empfehlenswerten Varianten des Scharfhaltens.

Damit es nicht zu einer ungeordneten Durcheinander-Auflistung diverser Fabrikate und Körnungen kommt wäre eine Kategorisierung wünschenswert nach dem Muster:

Anspruch (Bsp. Anfänger, Erst-Grundausstattung, Fortgeschrittener, Profieinsatz...)

Art der zu schleifenden Messer (Bsp. weichere Stähle mit Härte < 58 HRC, hochgehärtete Kohlenstoffstähle, PM, einseitig geschliffene japanische Messer...)

Sinnvolle Reihenfolge Körnungen/Schleifmittel und ggf. Steine o.ä. falls Besonderheiten vorliegen wie besonders hoher Abtrag oder weiche Struktur wie bei Naniwa SS etc. (Bsp. 400-600 Grundschliff, 1000-2000, 4000-6000, 8000+ oder (bevorzugt) feine Natursteine für Finish...)

Nachbehandlung (Finish auf Stein, Leder, Polierpasten...)

Natürlich sind Empfehlungen z.B. für gewisse Fabrikate ebenfalls wünschenswert sowie z.B. Links zu Anleitungsvideos. Nur bitte stellt das Ganze übersichtlich da, damit die hier dargestellten Informationen auch leicht zugänglich sind.

So und um mal den Anfang zu machen:

1. Grundausstattung für Einsteiger (1)
- geeignet für sämtliche Messer, Härte < 58HRC
- regelmäßiges Scharfhalten mittels feinem Wetzstahl, Intervall-weise Nachschärfen auf Kombistein mit 1000/3000er Körnung (günstig z.B. von Naniwa, s.u.)
- Finish und Abziehen auf Leder mit SiC-Polierpaste von Scherenkauf

2. Grundausstattung für Einsteiger (2)
- empfehlenswert insbesondere für Messer mit einer Härte > 58HRC
- regelmäßiges Scharfhalten mittels Keramikschleifstab (günstige Empfehlungen: z.B. IKEA Flaksa, Knives & Tools), Intervall-weise Nachschärfen auf Kombistein mit 1000/3000er Körnung (günstig z.B. von Naniwa oder mit besserer Abtragsleistung und etwas größer: Solicut 121000, alternativ JMS 1000/4000 Kombistein oder Suehiro Cerax 1000/6000)
- Anreiben mit synth. Nagura (z.B. von Naniwa) oder günstiger Diamantschleifkarte
- Finish und Abziehen auf Leder mit SiC-Polierpaste von Scherenkauf

3. Fortgeschrittene Allround-Ausstattung (für den Heimbedarf)
- auch für höhergehärtete rostende (Aogami, Shirogami) sowie (semi)rostfreie Stähle (SB1, 19c27, VG-10), doppelseitig geschliffene Messer
- regelmäßiges Abziehen auf behandeltem Lederriemen mit 1µm Diamantpaste, seltener Grundschliff z.B. bei Schäden mit Körnung 400-600 (z.B. Shapton Pro, Naniwa Chosera), regelmäßiges Schärfen mit 1000-2000er Körnung (z.B. Naniwa Chosera, JNS 1200), 4000-6000er Körnung (z.B. Shapton Glass, Imanishi Bester JNS Red Aoto, JNS 6000), "Abziehen" auf angeriebenem Naturstein (günstig: Honyama Bruchstein von Dictum)
- Anreiben und Abrichten mittels DMT oder Atoma Diamantplatten
- Finish auf Leder mit Diamantpaste 1µm (bei Natursteineinsatz: ohne Leder oder Entgraten auf blankem Leder)
Dieser Schleifvorgang erzeugt meiner Erfahrung nach eine hohe Schärfe und erhält einen ausreichenden "Biss" an der Schneide. Regelmäßiges Entgraten mittels Kork o.ä. zwischen den Schritten unbedingt zu beachten.

4. Basic Ausstattung für einseitig geschliffene Messer mit Kasumi-Finish
- erprobt an Aogami, Shirogami...
- Grundschliff mit Körnung 400-600 (z.B. Naniwa Chosera, Shapton Pro ), anschließend 1000er Körnung (z.B. Naniwa Chosera, JNS 1200), (nach Bedarf ggf. Zwischenschritt einfügen wie JNS Red Aoto, Natur Aoto, White Binsui mit Botan Nagura) Finish auf mittelhartem Naturstein hoher Qualität (z.B. Ohira Suita oder Hideriyama)
- kein Abziehen auf dem Leder notwendig

Hinweis an Einsteiger
Um die Schärfe eurer Messer zu erhalten sind neben dem Schleifen & Abziehen selbst insbesondere der Umgang mit dem Messer wichtig. Eine geeignete Schneidtechnik (z.B. das Vermeiden von verkantenden Bewegungen auf dem Brett) ist ebenso wichtig wie die richtige Aufbewahrung (Magnetleiste, Messerblock, Schubladeneinsatz oder mit Klingenschutz/Saya... nicht in die Schublade schmeißen), die Reinigung (Messer gehören nicht in die Spülmaschine, auch rostfreie nicht!!!) und ganz entscheidend eine geeignete Schneidunterlage (idealerweise Holz oder weicherer Kunststoff wie z.B. Soft Manaita, Bambus ok wenn auch nicht ideal, auf keinen Fall Glas, Keramik, Stein oder sehr harte Kunststoffe!).
Falls genauere Informationen gewünscht finden sich in diesem Unterforum zahlreiche Diskussionsthreads hierzu.

Video-Linkssammlung:

- Leo's Schärfseite (umfassende Zusammenstellung zahlreicher Aspekte des Schärfens und der Messerpflege)
http://www.messer-machen.de/startseite.html

- Schärfvideo von JapaneseKnifeImports (auch zahlreiche weitere Schärfvideos in dem Channel zu finden)
http://www.youtube.com/watch?v=I-POg4dG784

- Schärfen mit Microbevel (insbesondere für Ausbruchsgefährdete höher gehärtete Klingen. Gute Erfahrungen beim Suisin Inox Honyaki gemacht.)
http://www.youtube.com/watch?v=xwnFrjiAA_8

- Schärfen von Deba's
http://www.youtube.com/watch?v=qSAL2OnQdA0
http://www.youtube.com/watch?v=jqe71SKhajI

- Schärfen von Honesuki's (japanische vorwiegend einseitig geschliffene Ausbeinmesser)
http://www.youtube.com/watch?v=5D201VjroT0

- Mark Richmond's Einführungsvideos mit beispielhafter Steinabfolge (mehrteilig)
http://www.youtube.com/watch?v=rz_oyuYSAEk (erster Teil)

"Und woran merke ich jetzt, dass ich es richtig gemacht hab?"
Entweder die unterschiedlichen Schärfetests auf Leo's Seite nachschlagen (ich bevorzuge den Hanginghair-Test oder Unterarmrasur sowie dünnes Zeitungspapier) oder...
http://www.youtube.com/watch?v=8xnfbfaSArM :D

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So.. jetzt hoffe ich auf rege Beteilung oder Nachrichten mit "braucht doch kein Mensch, was soll der Quatsch" ;)

Gruß, Gabriel
 
Zuletzt bearbeitet:
So ,denn mach ich hier mal den Anfang
Meine GRUNDAUSSTATTUNG :Der Keramikstab von Ikea-den benutze ich täglich bzw an den Tagen an denen ich auch ein Messer benutze (aber nur an den Messern ,die ich an diesen Tagen auch benutze).
Einen 1000/6000er Kombistein von IMANISHI BESTER .Der funktioniert hervorragend bei rostfreien als auch C-stahl Messern aus Solingen mit einer Härte bis 60 HRC .aber auch Aogami-klingen schärft er mühelos .Mit PM-Stählen u.ä. hab ich leider keine Erfahrung .Der Stein ist zwar deutlich teurer-65€- wie der oft empfohlene Cerax-Stein ,dafür aber auch deutlich grösser (205*75*35 mm).Sollte es bei EINEM (Kombi)Stein bleiben ,dann bitte gleich einen Nagura-Stein mitkaufen (mitbestellen),da sich die Poliersteine (wohl aller Hersteller ?) gerne mal Zusetzen.
Zum Abschluß noch das Leder mit Polierpaste von Scherenkauf.
Von den kleinen aber sehr preiswerten Steinen der Naniva-Home-Serie würde ich abraten ,weil sie sehr sehr klein sind und man sich später doch einen grösseren kauft (eigene Erfahrung),aber schärfen tun sie genau so ,wenn auch nicht so schnell
Grüsse aus dem Norden
 
Ich möchte noch die Schleifkontrolle erwähnen.
Gerade für Beginner mit dem Schleifen scheint es mir wichtig zu sein eine Rückkoppelung über das was man abträgt zu bekommen.
Hierzu habe ich einen Wasserunlöslichen Markerstift z.B. Edding 300, 3000 o.ä. verwendet und das Schleifergebnis mit einer 10-20fach Lupe (achromatisch, Triplet) bzw. einer günstigen Stereolupe (Bresser Biolux ICD o.ä. gibt es um 40€) kontrolliert bzw. abgelesen. Damit bekommt man eine Rückmeldung darüber wo man an der Klinge Material abgetragen hat, sieht die kleinen Details wie Grate, Riefen und Ausbrüche und kann ihr Verschwinden verfolgen.
 
Zunächst mal möchte ich als Berufskoch von Schleifstäben/Wetzstählen für hochwertige Messer abraten!

Meine Empfehlung lautet, tägliches (für den Profi) bzw. wöchentliches Abziehen auf einem hochwertigen Abziehstein! Das spart erheblich Material!

Low Budget:

King 1000 + Blauem belgischen Brocken

Top Equipment Synthetisch:

Chosera/Professional (Naniwa) 1000 + 5000

Top Equipment:

DMT 325, Chosera 1000, Naturjapaner (Ohira/Okudo/Shinden Suita) Die DMT Karte wird sowohl zum ausschleifen von Scharten verwendet als auch zum anreiben des Naturjapaners, und natürlich auch zum abrichten der Steine.

Mehr braucht es nicht. Wobei der tägliche/wöchentlich/monatliche Abzug je nach Gebrauch nur mit dem feinsten vorhandenen Stein durchgefüht werden sollte.

Bei beispielsweise Global Messern habe ich mit dieser Methode nach ca. 10 Jahren hartem Gastroeinsatz nur einen "Stahlverlust" von einem knappen mm. Bei ca. 500000 zubereiteten Essen. Natürlich wurden mehrere Messer eingesetzt, aber mittlerweile arbeite ich eigentlich zu 90% mit einem handgemachten Gyuto seit ca. 2 Jahren, und kann beim besten willen keinen Verschleiß feststellen.

Ein testweise nach 10 Jahren vom Profischärfservice geschärftes Messer (alle 3 Monate) hat ca. 3cm and Stahl verloren (ehemaliges Santoku, errinert mehr an einen Ausbeiner).

Grüße Wastl.
 
Dann poste ich mal meine Erfahrung hier rein damit ich da demnächst drauf verlinken kann und nicht einen auf die Finger bekomme im Kaufberatungsforum :p.

Ultragünstiges Einsteigerkit

Naniwa Economy Kombistein 1000/3000
Abrichtstein 220er Körnung (von Naniwa oder anderem Hersteller)
Zeitungspapier

Grundschliff mit 1000er Seite, Feinschliff und grundlegende Gratentfernung auf 3000er Seite. Ultra Feinabzug auf einzelner Lage!!! Zeitungspapier die Straff um den trockenen Stein gewickelt/gespannt wird. Regelmäßige Wartung durch Abzug auf Zeitungspapier wie beschrieben. Ein Abrichtstein ist ratsam, insbesondere die 3000er Seite setzt sich schnell zu und muss spätestens nach 2 mal Schleifen wieder frei gemacht werden. Schleifpapier, SiC Körner auf Glas und Co. sind mittelfristig teurer. Update: Der Naniwa Kombistein ist dem Japan-Messer-Shop (Imanishi) Kombistein letztlich deutlich unterlegen. Dieses Set empfiehlt sich also nur noch wenn das Budget wirklich eng ist.

Verbesserters Einsteigerkit
Japan-Messer-Shop (Imanishi) Kombistein 1000 / 4000
Abrichtstein Körnung 220
Zeitungspapier

Der Vorgang an sich erfolgt wie oben beschrieben. Der Imanishi Kombistein arbeitet deutlich schneller und setzt sich deutlich weniger zu als der günstige Naniwa Kombistein. Zudem ist er Splash & Go und deutlich größer bemessen. Die 4k Seite erzeugt auch ein tendenziell etwas besseres Ergebnis als die 3k Seite des Naniwa. Welten tun sich diesbezüglich allerdings nicht unbedingt auf.

Anspruchsvoller Einsteiger
Naniwa Professional 1000
Imanishi Bester 4000
Atoma Diamantplatte Körnung 140
Stoßriemen mit (rauhem) blankem Leder

Der Naniwa Pro 1k wird hier im Forum in der Performance noch etwas über der 1k Seite des JMS Imanishi gehandelt. Der Imanishi Bester 4000 scheint nahezu identisch mit der 4k Seite des Kombistein. Eine Diamantplatte ist die effizienteste und langfristig finanziell sinnvollste Methode zum Abrichten von Steinen. Zudem lässt sich eine größere Planheit garantieren als bei den meisten anderen Methoden. Das Leder als solches nimmt die Funktion des Zeitungspapiers ein. Zusätzlich lässt sich der (vermutlich) aus Holz gefertigte Griff dazu nutzen, durch durchziehen des Messers letzte Gratreste zu entfernen.

Ausbau für Fortgeschrittene [Carbonstahl und hochwertige rostfreie Messer]
Naniwa Professional 400er
Naniwa Junpaku
Atoma Diamantplatte Körnung 140 und/oder 400
Stoßriemen mit rauher und glatter Seite + Extra feine Paste um 0.5µ (z.B. extra feine Polierpaste von dictum)


Der 400er ist für das Ausschleifen von nicht monströs großen Ausbrüchen, den seltenen Grundschliff und dem Ausdünnen in mäßigem Umfang. Der Junpaku dient dem extra Feinschliff und um den Grad weitestgehend zu entfernen. Meiner Erfahrung nach ist es bei Carbonstahl Messern nicht notwendig zwischen 1000er und Junpaku eine Zwischenstufe einzubauen. Extrem feine Schärfe lässt sich dann durch abziehen auf der mit Paste behandelten glatten Lederseite erzielen. Regelmäßige Wartung findet zunächst auf dem Pasten- oder unbehandelten Leder statt, wenn das nicht mehr hilft lässt man das Messer über den Junpaku rutschen (ich erzeuge hierbei einen Grat). Selten wird dann auf dem 1000er nachgeschliffen. Den 400er nutzt man dann alle Jubeljahre mal, wenn man keine Ausbrüche hat, versteht sich. Ich halte eine Diamantabrichtplatte mittlerweile für unabdingbar für den regelmäßigen und ambitionierten Schärfer und Schleifer.

Ausbau Profi

Am ehesten benötigt man noch einen extrem groben Stein für größere Schäden oder Ausdünnarbeiten. Persönlich habe ich hierfür bisher einen Shapton Glass 220 mit harter Bindung benutzt. Ich halte den Stein grundsätzlich für die Aufgabe geeignet. Er trägt spürbar schneller ab als ein Naniwa Pro 400, ohne dabei extreme Abnutzungserscheinung zu zeigen. Ich bin aber nicht überzeugt das dies der Stein der Wahl für extreme Ausdünnarbeiten ist. Namen die in diesem Zusammenhang im Forum fallen sind Imanishi Bester 220 und Japanese Natural Stones 320.

Das Notwendige ist damit eigentlich abgedeckt und es bietet sich nur noch eine Erweiterung um Steine für spezielle Bedürfnisse an. Z.b. (japanische) Natursteine, Synthetik Steine mit Optimierung auf Carbon-/Edel-/PM-Stähle o.ä.

Anleitungen
Schärfvideos von Japaneseknifeimports https://www.youtube.com/user/JKnifeImports
Schärfvideos von Korin https://www.youtube.com/watch?v=lWlg5dDujwM&list=PLsSxXLQSZIe__A5THcrFGto9_PSkXWiN6
Schärfvideos von Murray Carter https://www.youtube.com/user/CarterCutlery

Ich empfehle mit den Videos von Jon (Japaneseknifeimports) zu beginnen. Die Anmerkungen zu "Single Bevel Knives" kann der geneigte Anfänger vermutlich erst einmal außen vor lassen. Anschließend lässt sich bei Murray Carter die Zeitungspapier "Strop" Methode beobachten, die Definitiv geeignet ist ein Leder anfangs zu ersetzen. Zum Schluß lassen sich bei Korin noch einige Feinheiten aufschnappen - ich empfehle besonders das Video "Common Mistakes in Sharpening" https://www.youtube.com/watch?v=ufyDM5FRkYA. Zu beachten ist das Murray Carter im Gegensatz zu den beiden anderen Quellen davon abrät seine Steine abzurichten. Diese Einstellung hat er selbst außerhalb seines Kanals relativiert und ich würde dem geneigten Anfänger dringend dazu raten diesen speziellen Ratschlag zu ignorieren.
 
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