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Santoku, Allroundmesser gesucht.

E

emsknife

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Guten Morgen zusammen,
ich möchte mir gerne ein Allroundmesser zum Einstieg anschaffen.
Ich habe die Kaufberatung etwas durchwühlt, aber vielleicht könnt ihr mir trotzdem noch ein paar Tipps geben.
Bezüglich des Stahls bin ich noch nicht sehr tief eingestiegen, ich möchte jedoch (vorerst) nicht in die Kunst des Schärfens einsteigen, dass würde ich einem Profi überlassen.
Daher wäre es schön wenn das Messer eine gute Schnittfestigkeit hat.

Ansonsten:



*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Erstanschaffung eines "richtig" hochwertigen Messers.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

Privat, Hobbykoch.

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

Ja, ich bin linkshänder.

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

Ich habe mich auf keinen Stil festgelegt, aber eine Santoku-Form sollte es sein.
Die Gyuto-Form, vor allem ab einer gewissen Länge, liegt mir noch nicht so recht.
Zudem sollte es kleine Fehler verzeihen und eine gute Schnitthaltigkeit haben.
*Neigung geht eher Richtung japanische Grifform.

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?

Allround, viel Gemüse und Fisch.
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*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

wie gesagt, bisher fühlte ich mich mit Santoku (im günstigen Bereich) am wohlsten.
um die 18cm Länge

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

bisher keine Präferenz, Optik spielt jedoch die untergeordnete Rolle.

*Welches Budget steht zur Verfügung?

150€-180€

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Versandhandel, gerne Inland.


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Yoshikane Tsuchime Santoku, 18 cm
http://http://gx2.japan-messer-shop.de/Yoshikane-Hamono/Yoshikane-Tsuchime-Hocho/Yoshikane-Tsuchime-Santoku--18-cm--handgeschmiedet-und--signiert.html

Wakui V2 Kurouchi Santoku 18
http://http://gx2.japan-messer-shop.de/Wakui-Schmiede/Wakui-V2-Kurouchi-Hocho-santoku/Wakui-V2-Kurouchi-Santoku-18-cm-nicht-rostfrei.html
 
Zuletzt bearbeitet:
Moin,

also als ich deinen Fragenkatalog gelesen hab...

Schnitthaltig... Linkshänderfreundlich... Allround-Santoku... kein Damastquatsch... Bezugsquelle im Inland... und ich lese nichts von "japanischer Griffform".

Da passt wie ich finde das Schanz Lucidus Santoku in SB1 wie die Faust aufs Auge (Reviews findest du zu Genüge hier im Forum). Die Schnitthaltigkeit ist sehr hoch, der Stahl pflegeleicht und IMHO nicht besonders empfindlich, es ist komplett Linkshändertauglich, sehr gut verarbeitet. Nur passt es leider nicht ganz ins Budget, aber vielleicht siehst du ja, dass es sich lohnt ;)

Ansonsten würde ich dir diese beiden aktuellen Threads mal ans Herz legen, da steht eigentlich viel für dich drin schon, was ich hier nur wiederholen würde:

http://www.messerforum.net/showthread.php?127297-Santoku-Verbesserung

http://www.messerforum.net/showthread.php?127336-Kaufberatung-f%FCr-Hobbykoch

Abgesehen davon... Bezugsquelle im Inland schränkt es schon etwas ein.

Außerdem würde ich dir dringend raten auch etwas zu investieren, um dein Messer scharf zu halten (auch wenn du den Grundschliff vom Profi machen lässt). Da wäre z.B. Keramikschleifstab und ein Leder mit Polierpaste zu nennen - beides gibt es schon für schmales Geld und ohne komplizierte Bedienung.

Gruß, Gabriel
 
Danke für die Anwtort und die Links, da werde ich nochmal reinschauen.

Wenn ich doch in Richtung japanischen Griff tendiere (hab mich im Einstiegsbereich an die Griffform gewöhnt), was würdest du mir dann raten?

PS: Eine Bestellung in einem ausländischen Onlineshop wäre auch eigentlich kein Problem.


Habe das TONTENKAN Santoku (Honba-Zuke) 180mm nun nach studieren der anderen Threads in die enge Auswahl genommen.
 
Zuletzt bearbeitet:
Hallo emsknife,
wenn du dich für ein Messer mit japanischer Griffform entscheidest (Wa), dann solltest du bedenken, dass viele dieser Griffe keinen symmetrischen Querschnitt haben. (z.B."Kastanienform")
Mitunter lassen sich die Griffe lösen und um 180° verdreht wieder montieren. Am besten ist es wohl gleich beim Kauf darauf zu achten. Mein erwachsener Sohn ist Linkshänder und ich hab da schon einiges richten müssen! ;)

BTW auf das Schanz wäre ich neidisch! LG rocco26
 
Moin,

rocco hat da ein wahres Wort gesprochen, Messer mit Kastanienform-Griff würde ich dann an deiner Stelle ausschließen. Meine Freundin ist ebenfalls Linkshänderin und sie meint sie kommt damit garnicht zurecht. Das schränkt die Auswahl natürlich auf Messer mit symmetrischen Griffformen (z.B. oktagonal) ein. Das Eden Kanso (welches momentan hier neuerdings als P/L-Tipp diskutiert wird) fällt z.B. weg. Prinzipiell fallen mir da z.B. Tontenkan und Sirou Kamo als Erstes ein. Ansonsten kannst du dir auch ein Santoku in Aogami 2 von Shinichi Watanabe mit oktagonalem Griff bestellen, allerdings wird es bei allen drei Messern knapp mit dem Budget.

Zusätzlich sind die Messer beide relativ hoch gehärtet und ich würde sie nicht zwingend als "unempfindlich" bezeichnen je nach Gebrauch. Ich persönlich hatte weder bei einem als auch beim anderen Probleme. Das Kamo dürfte von der Schnitthaltigkeit etwas besser sein, von der Verarbeitung her ist das Tontenkan (zumindest als "Premium" um ca. 200€ schöner).

Prinzipielle Alternativen stellen z.B. die klassischen "Laser" dar. Die sind weniger hoch gehärtet, die Schnitthaltigkeit kann somit eventuell etwas geringer sein. Dafür sind die dünnen Geometrien eine Freude zu benutzen und die gefühlte Schneidfreude - auch bei vielleicht etwas geringerer Schärfe - ist dennoch gut. Ein Kandidat in diesem Bereich wäre z.B. ein Ashi Hamono mit oktagonalem Wa-Griff, welches es in "stainless" und Shirogami gibt.

Zumindest Shirogami und Aogami kannst du IMHO lange Zeit auch ohne ordentliches Schärfen bei regelmäßiger Benutzung eines Keramikschleifstabs und eines Leders mit Polierpaste (z.B. von scherenkauf) scharf halten.

Gruß, Gabriel
 
Aus aktuellem Anlass würde ich zum Eden Kanso greifen - gibt es auch in einer Ausführung für Linkshänder;-)
Ich habe das große Gyuto aus der Serie.
Ist dünner als mein Schanz, gerade im vorderen Drittel.
Für 79,- geschenkt...

.::Click
 
Dann fasse ich mal zusammen ;)

Eden Kanso, PLV Sieger
http://www.knivesandtools.de/de/pt/-eden-kanso-aogami-santoku-18-cm-fur-linkshander.htm

TonTenKan, hier habe ich verschiedene Ausführungen gefunden. Vielleicht kann mir jemand kurz die Vorteile/Nachteile skizzieren ;)
TonTenKan Santoku 18cm
http://www.messerspezialist.de/tontenkan/0914-18-tontenkan-santoku.html
mit Honba-Zuke
http://www.messerkontor.eu/Kochmesser-Klingenformen/Santoku/TONTENKAN-Santoku-mit-Honba-Zuke-180mm::946.html
und Premium
http://www.qquadrat.com/shop/product_info.php?products_id=2402

und zuletzt Sirou Kamo, wobei ich hier nicht weiß auf welche Ausführung sich der Tipp bezog:
vmtl. zu klein, nur 15cm:
http://www.messerkontor.eu/Kochmesser-Hersteller/Sirou-Kamo/SIROU-KAMO-Kamo-to-Santoku-mit-Honba-Zuke-150mm::872.html
 
Moin,

was das Tontenkan angeht, kann ich nur eine Empfehlung für das Premium Santoku aussprechen. Die anderen sind mir nicht bekannt. Ich vermute der Unterschied wird hauptsächlich im Finish zu finden sein.

Die Sirou Kamo Empfehlung bezog sich auf dieses Messer hier (im Messerkontor leider zurzeit nicht auf Lager oder im Sortiment) und hier leider auch nur in 165mm:
http://www.echte-japanische-messer.de/produkte-details.php?artikel_nummer=0314.165.091020

Beachte aber bitte, dass sowohl Tontenkan als auch Kamo recht hochgehärtete Messer sind. Ich weiß jetzt nicht inwiefern deine Schneidtechnik ausgereift ist, aber solltest du eher ein Anfänger sein heißt es ggf. in der Eingewöhnungsphase etwas Vorsicht walten zu lassen!

Gruß, Gabriel
 
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