Santoku als Allrounder in der Küche gesucht

Freddy-03

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Hallo!

Ich bin jetzt schon seit etwas mehr als 3 Wochen auf der Suche nach einem neuen Messer. Es eilt nicht da ich erstmal ganz gut ausgestattet bin mit diesem Messerset von WMF:
Chef's Edition Messer-Set, 3-teilig (https://www.wmf.com/de/de/chef-s-edition-messer-set-3-teilig-3201002718.html)

Dieses hatte ich vor gut anderthalb Jahren zum Abitur geschenkt bekommen. Da ich vorher nur die Stumpfen Messer meiner Eltern verwendet habe war dies natürlich ein erheblicher Fortschritt. Allerdings habe ich nach nicht allzu langer Zeit gemerkt, das mir diese Messer nicht besonders gut liegen. Ich mag die Klingenformen nicht, da ich Messer bevorzuge, wo die Spitze mehr richtung Schneidebrett zeigt (z.B. bei Santokus). Bei dem mittleren Messer gefällt mir zwar das Gewicht aber die Klinge ist für mich nicht breit genug. Und das Große Kochmesser aus dem Set ist mir einfach zu schwer, als das ich mich sicher und wohl fühle beim schneiden.

Meine Suche nach einem neuen Messer wurde ausgelöst durch dieses hier: Miyabi 4000FC Santoku 18 cm, 33957-181 (https://www.knivesandtools.de/de/pt/-miyabi-4000fc-santoku-18-cm-33957-181.htm?gclid=Cj0KCQjw3eeXBhD7ARIsAHjssr-d8jW0f-NtqSNabDQRJxeGEA_2jtrPJ-iIFcJmyj9JtnKJicEEMMgaAjHYEALw_wcB)

Als ich das Myabi sah wollte ich dies unbedingt haben. Da ich aber soviel Geld sehr ungerne ausgebe, zumal ich ja eigentlich ganz gut ausgestattet bin (Ich bin Student), habe ich mich über verschiedenste Quellen schlau gemacht. Darüber bin ich dann auch hier gelandet. Mein Fazit ist: Dieses Messer passt absolut gar nicht zu mir. Aus folgenden Punkten:
-Japanische Messer neigen wohl häufig, bei falscher Benutzung zum Ausbrechen. Meinen Schneidestil werde ich nicht anpassen und meine Freundin ihren schon gar nicht.
-Das scharfhalten von Japanischen Messern ist wohl deutlich aufwendiger als bei Solinger Messern. Ich plane mit regelmäßiger verwendung von einem Wetzstahl plus 1-2 mal Jährliche Schärfung durch Professionelle Hand. (Kann mein Messer dann einfach mit geben bei bekannten.)

Korrigiert mich wenn ich irgendwas falsch aufgeschnappt habe. Es sei außerdem gesagt das ich nicht auf der Suche nach einem "Laser" bin. Die +-60 HRC bei dem Myabi sind mir also nicht wichtig. Ich möchte einen ordentlichen Allrounder kaufen, mit dem ich mich wohl fühle in der Küche zu arbeiten. Und mit dem ich sehr vielseitige Aufgaben erledigen kann. (Kein ständiges Wechseln der Messer)


Hier erstmal die ausgefüllte Kaufberatung:

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Es ist eher eine Erstanschaffung. Wie obene beschrieben besitze ich zwar eine Messerset, mit diesem komme ich aber nicht sonderlich gut klar und möchte mir deshalb zum einstieg einen Allrounder kaufen.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

Nein.

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

Ja, ich möchte ein Santoku kaufen. Oder ein Messer mit einem ähnlichen Klingenstil. Wichtig ist mir eine breite Klinge und das die Spitze eher nach unten geneigt ist. Ich möchte z. B. striemen in eine halbierte Zwiebel schneiden ohne sie ganz zu zerteilen. Beim Stahl habe ich die Optimalvorstellung, das dieser nicht leicht ausbricht und mit relativer leichtigkeit scharf gehalten werden kann. So habe ich desöfteren gelesen das man einen klassischen Solinger Stahl einfach regelmäßif über einen Wetzstahl zieht und dieser dann relativ lange sehr gute schneidfähigkeiten aufweist. Als Griffmaterial möchte ich gerne Holz haben. (Am besten gefällt mir Olivenholz.) Ich kann mich aber auch, wenns sein muss, auf POM mit Nieten einlassen. Auf gar keinen Fall will ich einen Stahlgriff (wie bei den WMF Messern) haben. Designtechnisch bin ich eher gegen Kullen an der schneide, wenn diese aber einen Vorteil haben, nehme ich gerne auch Kullen. Ach und die länge der Klinge soll die 20 cm nicht überschreiten lieber etwas kürzer. Interessant fände ich auch wenn mir die Gurke an dem Messer "kleben bleibt". Ich weiß das ist für viele ein Nachteil, da ich aber nicht viel Platz in der Küche habe würde ich mir dadurch aber zumindest eine etwas ordentlichere Arbeitsfläche erwünschen.

Wie auch schon erwähnt geht es mir um einen echten Allrounder. Ich will wirklich alles schneiden können. (Vllt keine Knochen etc). Hauptsächlich mächte ich aber Gemüse, Obst und Kräuter schneiden.

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?


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*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design

Am besten Solingerstahl in der Form eines Satokus.

Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)


*Welche Bauform und ca. Länge?

Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm


*Welcher Stahl?

Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Rostfrei. Kein Damast, davon halte ich nicht viel.


*Welches Budget steht zur Verfügung?

Bis 100€.

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Gerne Versandhandel, am liebsten Inland. Auf keinen Fall außerhalb EU.




*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Böker Core Santoku 16,7 cm: Böker Core Santoku 16,7 cm - 130730 (https://www.knivesandtools.de/de/pt/-boker-core-santoku-16-7-cm-130730.htm)
Burgvogel Oliva Line Olivenholz Santoku 18cm (ohne Kullen): Messerkontor (https://messerkontor.de/produkt/burgvogel-oliva-line-olivenholz-santoku-18cm/)



Ich würde gerne wissen ob ihr bei einem dieser Messer einen starken Vorteil seht, oder eines sogar eine sehr schlechte Wahl ist. Und auch ob ihr mir vielleicht ein anders Messer empfiehlt was in mein Profil passt. Außerdem hätte ich gerne gewusst ob ich mit der Idee Wetzstahl + 1-2 mal im Jahr professionel schärfen gut fahren kann. Stand jetzt präferiere ich das Burgvogel ein wenig wegen dem Design und weil es ein weng länger ist. Wie gesagt ich hätte gerne ein wenig mehr zuversicht bei diesem Kauf, das ich das richtige kaufe. Es wäre schon eine recht große Anschaffung (eventuell auch Weinachtsgeschenk aber das dauert noch...) für mich als Student. Ich kann es kaum abwarten von euch zu hören!

Liebe Grüße
Freddy

 
Moin Freddy

Mit deinen Erkenntnissen liegst du schon einigermaßen richtig .
Das Problem ist nicht unbedingt der Stahl , den kann man beim Miyabi sogar ganz prima wetzen , sondern der Anschliff ab Werk.
Der ist für " ich will alles machen " etwas fragil . Und da du gleich loslegen willst ohne Sorgen bist du mit Burgvogel auf der absolut richtigen Seite.
Mit einem anständigen Wetzstahl hält das ne ganze Weile auch scharf.

Der etwas teure Dick Micro ist zwar DER Wetzstahl....aber Preis Leistung nicht weit weg...Victorinox
Fachhandel Heucher: Victorinox Metzgerstahl 7.8623 (https://www.markusheucher.com/de/victorinox-metzgerstahl-78623-10378623300.html?cag=ss%7cs1014&f=43(2138))

Gruss

Micha
 
Hallo Freddy,

schau dir mal das Fujiwara Kanefusa FKM Santoku 180mm an. Das passt m.E. ganz gut in dein Anforderungsprofil.
Vor allem ist es kein hoch-gehärteter Japaner, der sofort zu Ausbrüchen neigt. Mit einer Härte von ca. 58 HRC kannst du gut mit dem von @knifeaddict empfohlenen Wetzstahl arbeiten.
Hier gibt es einige Testberichte zu dem Messer. Ich finde das Messer klasse; es hat ein wirklich sehr gutes Preis-/Leistungsverhältnis.

Viele Grüße
Rainer
 
Habe das zwar erst seit ein paar Tagen in der Benutzung, würde mich der Empfehlung FKM aber anschließen.

Denke das trifft dein Anforderungsprofil ziemlich gut.
 
Wenn das FKM, dann aber als 50/50 umgeschliffen. Bietet knife art ja glaub ich an.

Grüße,
Julian
 
Ersteinmal Danke für die ganzen Antworten!

Moin Freddy

Mit deinen Erkenntnissen liegst du schon einigermaßen richtig .
Das Problem ist nicht unbedingt der Stahl , den kann man beim Miyabi sogar ganz prima wetzen , sondern der Anschliff ab Werk.
Der ist für " ich will alles machen " etwas fragil . Und da du gleich loslegen willst ohne Sorgen bist du mit Burgvogel auf der absolut richtigen Seite.
Mit einem anständigen Wetzstahl hält das ne ganze Weile auch scharf.

Der etwas teure Dick Micro ist zwar DER Wetzstahl....aber Preis Leistung nicht weit weg...Victorinox
Fachhandel Heucher: Victorinox Metzgerstahl 7.8623 (https://www.markusheucher.com/de/victorinox-metzgerstahl-78623-10378623300.html?cag=ss%7cs1014&f=43(2138))

Gruss

Micha
Das klingt ja schon mal vielversprechend. Zu hause habe ich einen einfachen Zwilling wetzstahl. Ich glaube das müsste der sein: ZWILLING Wetzstahl 23 cm, verchromt | ZWILLING.COM (https://www.zwilling.com/de/zwilling-wetzstahl-23-cm-verchromt-32576-231-0/32576-231-0.html)
Lohnt sich da trotzdem der Victorinox?


Das FKM ich sehr interessant.
Hallo Freddy,

schau dir mal das Fujiwara Kanefusa FKM Santoku 180mm an. Das passt m.E. ganz gut in dein Anforderungsprofil.
Vor allem ist es kein hoch-gehärteter Japaner, der sofort zu Ausbrüchen neigt. Mit einer Härte von ca. 58 HRC kannst du gut mit dem von @knifeaddict empfohlenen Wetzstahl arbeiten.
Hier gibt es einige Testberichte zu dem Messer. Ich finde das Messer klasse; es hat ein wirklich sehr gutes Preis-/Leistungsverhältnis.

Viele Grüße
Rainer
Jetzt spricht mich aber das Burgvogel vom Design mehr an. Gibt es einen Vorteil vom FKM welches mich überzeugen könnte dieses zu nehmen?

LG
 
Gibt es einen Vorteil vom FKM welches mich überzeugen könnte dieses zu nehmen?
Hallo Freddy,

die Optik kannst nur du beurteilen.
Bei allen anderen Kriterien kann dir das nur jemand sagen der sowohl das Burgvogel, als auch das FKM in Händen gehabt hat; alles andere ist m.E. keine seriöse Beratung.
Ich durfte für den Passaround-Bericht das FKM eine Woche ausprobieren; darüber habe ich in o.a. Thread berichtet.

Viele Grüße
Rainer
 
Moin @Freddy-03

Wetzstahle gibt es von sehr grob bis ultra fein . Je gröber desto mehr tragen sie auch Material ab und verschleissen dabei auch die Schneide.
Für ganz einfache Messer vielleicht ok , aber leider ganz und gar nicht Materialschonend . Der Schleifer muss später mehr Material wegnehmen um das wieder hübsch zu machen
Für dein Ziel , ca. 6 Monate einfach nur wetzen, sollte der Wetzstahl etwas feiner sein , aber die Schärfe noch zurückholen können.
Und die Auflagefläche sollte auch möglichst groß sein .
Da lohnt sich der Vic auf Dauer

Hier mal zwei Dick ( sind deutlich teurer )

Wie du siehst ist der Unterschied schon deutlich . Der Zwilling ist noch ne ganze Ecke grober.
Der Victorinox liegt so zwischen den beiden Dick's . Hatte den gut 10 Jahre und er tut noch heute seinen Dienst bei einem Kumpel
IMG_1508 2.jpeg


Vergleich FKM / Burgvogel

Ist schon etwas her , das ich das FKM mal zum schleifen / testen hatte . Burgvogel kommen öfter mal rein.
Das FKM ist ein klassischer Profiküchen Einsteiger . Macht was es soll ohne das man großartig vorsichtig sein muss.
Das Messer bekommt mean schnell easy wieder scharf . Optik ist halt standard , so das auch ein Halblinder sieht...oh Kochmesser.

Burgvogelgriffe sind für mich echte Handschmeichler . Sie brauchen ab und zu mal Öl . sonst arbeitet das Holz.
Für große Hände ist für mich der Griff fast zu kurz . Je nach Schnittechnik ist das aber reine Gewöhnung

Vom Pflegeaufwand / Schärfen / wetzen tut sich das nix großartig...2 Züge +- wen stört's

Im direkten Vergleich ist das FKM etwas dünner und schneidet einen ticken leichter durch Sellerie / Möhre.
Wäre für mich jetzt kein Dealbreaker .
In der Summe liegt für mich das Burgvogel vorn . Beide liegen in vielerlei mehr oder weniger gleich auf.
Ein schicker , passender Griff macht für mich den Unterschied.

Gruss

Micha
 
Hi, ich bin auch neu hier, am reinschnuppern :) Hallo in die Runde! Ich würde noch das Wüsthoff Classic Ikon in die Runde werfen. Bin damit seit Jahren recht zufrieden und es ist auch mit meiner Freundin kompatibel obwohl es schon recht dünn angeschliffen ist an der Schneide.
 
Hi, ich bin auch neu hier, am reinschnuppern :) Hallo in die Runde! Ich würde noch das Wüsthoff Classic Ikon in die Runde werfen. Bin damit seit Jahren recht zufrieden und es ist auch mit meiner Freundin kompatibel obwohl es schon recht dünn angeschliffen ist an der Schneide.
Ja das Ikon classic hatte ich mir auch angeschaut. Ist dann aber für mich rausgefallen weil ein Santoku suche.

@knifeaddict Ich werde mir dann das Burgvogel plus den Victorinox kaufen :) das ist dann preislich für mich attraktiver weil ich mit beidem zusammen die 100€ kaum überschreite. Und wenn es wirklich nur um Nuancen im Vergleich zum FKM geht + Ich das Design vom Burgvogel besser finde, denke ich das ich damit besser fahre.

Vielen lieben dank für eure Unterstützung fühle mich jetzt besser bei dem Kauf ;)

Noch eine Sache: Kennt ihr zufällig ein Youtube video zum thema Wetzstab welches ihr empfehlen könnt? Oder würdet ihr sagen da kann man nichts bei falsch machen.
 
100% bracheres Video....bisher ...nö
Und spätestens wenn " Profiköche " das meinen zu können....naja
Ich reparier die Messer dann später für die..

Die Grunderklärung die da gemacht wird ist schon richtig...ABER
Dieses Freihand rumgefuchtelt ist weder genau noch wirklich gleichmäßig .

Leg den Wetzstahl irgendwo gerade ab....Tischkante ..etc.
Dann ohne Druck abziehen....wirklich OHNE Druck nur führen.
Das Werkzeug soll die Arbeit machen ! Da etwas beschleunigen zu wollen macht Null sinn..
5-10 mal pro Seite sollte normal langen...wenn nicht halt ein paar mehr

 
@Micha_S Wüsthof Ikon ist am besten mit dem Burgvogel vergleichbar. Kein schlechtes Messer.
Griff liegt ganz gut in der Hand, aber Grifflastig. Kanten würde ich abrunden.
Vom Schliff her okay, aber als recht dünn würd ichs nicht bezeichnen. Hab damals damit meine Kochlehre begonnen und habs auch noch. Hab ein 23cm davon umgeschliffen, Spitze ordentlich ausgedünnt und Taper in die letzten cm gebracht und auch die Schneide ausgedünnt, Mikrofase dran und Übergänge verrundet. Seitdem schneidets sehr einfach durch Karotten. Hab aber noch deutlich dünnere Messer.

Grüße,
Julian
 
Ja das Ikon classic hatte ich mir auch angeschaut. Ist dann aber für mich rausgefallen weil ein Santoku suche.

Hi Freddy,

Classic Icon ist eine ganze Serie, da ist auch ein Santoku dabei. Ist das Lieblingsmesser meiner Frau. Kein Laser, aber bei guter Schärfe sehr robust. Aber mit dem Burgvogel machst Du bestimmt nix verkehrt, keine Sorge.

Viel Spaß damit
Gruj
 
@Micha_S Wüsthof Ikon ist am besten mit dem Burgvogel vergleichbar. Kein schlechtes Messer.
Griff liegt ganz gut in der Hand, aber Grifflastig. Kanten würde ich abrunden.
Vom Schliff her okay, aber als recht dünn würd ichs nicht bezeichnen. Hab damals damit meine Kochlehre begonnen und habs auch noch. Hab ein 23cm davon umgeschliffen, Spitze ordentlich ausgedünnt und Taper in die letzten cm gebracht und auch die Schneide ausgedünnt, Mikrofase dran und Übergänge verrundet. Seitdem schneidets sehr einfach durch Karotten. Hab aber noch deutlich dünnere Messer.

Grüße,
Julian
Ja, sehe ich auch so. Das "schon recht dünn" war auch etwas auf die Anforderungen des TEs und meine Freundin bezogen :) Soweit ich weiß ist das Santoku auch noch etwas dünner ausgeschliffen als die Kochmesser, kann mich da aber auch täuschen.
 
Das Classic Ikon Santoku war mein erstes "vernünftiges" Messer. Es ist dünner als die Kochmesser, aber natürlich im Vergleich zu anderen nicht-Solinger Messern dann absolut gesehen nicht dünn.
Ich habe mittlerweile 2 davon verschenkt und die Leute sind happy.

Ist jetzt aber etwas am Thema vorbei, denn das Burgvogel und Fujiwara kenne ich nicht. Scheinen ja aber alle ihre Fürsprecher zu haben und so macht man wohl mit keinem etwas wirklich falsch und da hat die Optik ja nun bereits entschieden.
Daher: Viel Spaß mit dem Burgvogel!
 
Das Burgvogel ist heute angekommen und ich muss sagen ich bin begeistert!

Ersteinmal die Optik: wow! Ist genau mein ding.
Dann dass Handling: Ich komme damit super zurecht. Welten im Vergleich zu den WMF Messern. Viel leichter und viel angenehmer in der Hand.
Auch die Schärfe ist genau richtig für mich. Kann damit alles super schneiden, klar könnte es noch schärfer sein aber deswegen habe ich es ja nicht gekauft + plus brauchen tuhe ich es nicht. Einfach nur diese Schärfe halten ist mein Ziel. Werde mir also noch das Victorinox bestellen.

Also vielen Dank für die Tolle Beratung! Bin auch begeistert von der Art mit der einem hier begegnet wird. Da bin ich aus anderen Foren ganz anderes gewöhnt. Habt mich also für die Messerwelt begeistert :) Das Burgvogel wird bestimmt nicht mein letztes Messer gewesen sein, mal sehen was die Zukunft bringt!
 
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