Santoku bis 300 Euro

[FeinSchnitt]

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Erweiterung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

Sowohl als auch

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?

Santoku japanischer Fertigung, Schneidenlänge ca. 18cm, denkbar ist Yo- oder Wa-Handle, auf jeden Fall aber gastrogeeignet, ausreichend griffig als Line Knife während des Service und groß genug für ein wenig Preps. Wendig soll es sein, für schnelles Arbeiten (vorwiegend chopping, pushcut, drawcut.)

*Welcher Stahl?

Carbon, Cladded Carbon oder rostträge


*Welches Budget steht zur Verfügung?

max. 300

*Bezugsquelle?

Innerdeutsch, habe aber auch die Möglichkeit, es mir aus der Schweiz nach Deutschland bringen zu lassen, wo ich es dann bei Gelegenheit abholen kann. Ansonsten internationaler Versand nach Israel mit entsprechenden Mehrkosten für Zoll und Versand.


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?

https://www.japanische-kochmesser.c...oroshi-Wa-Santoku-180mm-Cherrywood::3605.html

Hat da jemand persönliche Erfahrungen mit? Messwerte? (Man liest sehr Gemischtes über Fujiwara, und ich fand nur Reviews von Gyutos)

https://www.japanische-kochmesser.c...-Kamo-Aogami-2-white-Santoku-180mm::3066.html

Auf den Photos sieht das Profil fast schon gyutomäßig aus, etwas gestreckt und mit eher niedriger Klingenhöhe. Wie ist das Arbeiten mit dem Messer? fühlt es sich aufgrund des extremen Dünnschliffs zu delikat an für sehr schnelles Arbeiten?

https://www.japan-messer-shop.de/Me...1-Kurouchi-Santoku-18-cm--nicht-rostfrei.html

im Sonderangebot, ansprechend finde ich die Kombo Karouchi und Yo-Handle, ausgehend von dem was ich sonst von Murata im Netz gesehen habe, ist ein recht fetter Kehl zu erwarten. Hat jmd. Erfahrung mit dem Messer oder anderen aus der Serie? Oder mit der Performance von Messern mit ähnlicher Klingengeometrie?

Vielen Dank schon mal für alle Antworten!

 

[güNef]

Servus,

ich rate dir von allen drei verlinkten Messern ab. Ich hatte alle drei und mein abraten basiert jetzt nicht fokussiert auf die Messer, sondern auf den Einsatzzweck, den Stahl und die Schnitttechnik.

Das Kamo ist zu dünn und ein Zugschnittmesser mit feinster Geometrie und spitzem Schneidenwinkel, da hält die Schneide unter deinen Bedingungen nicht. Aogami II oder Shirogami hat keine Standzeit die in der Gastronomie sinn macht. Wetzen kann man diese hoch gehärteten und meinst spröden Japaner auch nicht um die geringe Standzeit mit wenig Aufwand wett zu machen. Das Kamo ist arg reaktiv, die Außenflanken sind aus Eisen und nicht gastronomietauglich.

Das Fujiwara ist mit ziemlicher Sicherheit verschliffen, das Murata schneidet nicht besonders leicht.

Ein Line-Knife sollte rostträge sein, muss jetzt nicht geometrisch herausragend sein, aber alles was anfällt bewältigen. Es sollte einen Dienst ohne Nachschärfen überstehen. Wenn du Platz hast, dann nimm ein längeres Messer mit tauglicher Spitze um auch feine Arbeiten machen zu können.

Warum ein Santoku als Line-Knife? Hast du Platz? Hast du die Möglichkeit zu wetzen, also einen Wetzstahl unterzubringen, griffbereit oder eher nicht?

Wenn du ein paar Details beschreibst, wo, wie und warum, dann kann ich was raussuchen.

Gruß, güNef

 

[FeinSchnitt]

Schnelle Antwort! Vielen vielen

Dank, güNef, und ja, im Grunde hast Du Recht, hier vor allem die Zweckmäßigkeit zu betonen, aber wie das so ist, ein zweckmäßiges Messer habe ich schon, das tut seinen Dienst und funktioniert für mich, vor allem deshalb, weil ich mich an es in seinem Einsatzbereich schon sehr gewöhnt habe, kurz gesagt, so wirklich brauche ich kein Neues und vielleicht auch deshalb bin ich an die Fujiwaras geraten, weil sie doch ästhetisch etwas absetzen.

Momentan verwende ich ein Mac MSK-65, das ich jeden Morgen max 3 min über den 1000 und 6000 Kombi Imanishimi Bester ziehe. Im Restaurant (vegan) haben wir eine lang gestreckte Bar, wo ich sichtbar für die Gäste in der Regel 7-8 verschiedene Gerichte auf Bestellung live zubereite, so frisch wie möglich, d.h. alles was sich a la minute schneiden lässt, wird auch a la minute geschnitten. Hohe Schärfe und verhältnismäßig dünne Klinge sind mir schon wichtig, da ich auch viele delikate Schnitte mache, feinste Scheiben, Mangorollen, Spring Onion Curls, usw. also im Grunde alles mögliche an fixen Garnierarbeiten, für die man nicht unbedingt ein kleines Petty braucht. Für manche Aufgaben ist mir das Mac ein wenig zu kurz, Rotkohl schneiden und sowas, oder Kräuterbündel, da machen 1 1/2 cm schon einen Unterschied, ob man es glaubt oder nicht.

Bevor ich das Santoku kaufte, hatten wir ein Mac MTH 80 in der Line, das ich verwendete, das war mir nicht unbedingt zu lang, aber zu spitz, wenn es auf dem Schneidebrett rumlag. Ein Santoku mit abgesenkter Spitze ist da besser, ein Nakiri wäre aus Sicherheitsgründen ideal, aber auf eine Spitze kann ich dann doch nicht verzichten. Und ja, ich habe relativ wenig Platz, da ich oft verschiedene Gerichte gleichzeitig zubereite und ein mehr als üppiges mis en place habe, das gleichzeitig als Dekoration fürs Restaurant herhält. Für einen Wetzstab hätte ich durchaus Raum, auf einer Ablage unter der Theke, aber direkt hinter mir ist der Eingang zur Küche, d.h. da ist für Wetzerei zu viel Verkehr um mich herum und prinzipiell bevorzuge ich es auch, die Messerpflege auf die Zeit vor Arbeitsbeginn zu beschränken. Daher dachte ich auch, Karbon mit Stainless Cladding wäre schon machbar, insofern ich das Messer während der Arbeit soweit möglich sauber halte und es ja sowieso vor der Arbeit auffrische. Und zur Standzeit: Mein Mac macht es einigermaßen durch den Tag, insofern nur ich es benutze, die Standzeit könnte natürlich besser sein, muss aber nicht unbedingt ausgezeichnet sein, die Probleme fangen dann an, wenn es sich ein/e Kolleg/in für 3 min ausleiht und aber kein derart scharf gehaltenes Messer gewohnt ist und mit unnötig viel Impact oder anderweitig unangemessener 'Schnitttechnik' runiert.

Zu Hause benutze ich gerade das Konosuke Keiai T1 Gyuto. Ein sehr schönes Messer, das ein großer Genuss ist, aber für mich auf der Arbeit nicht funktionieren würde, zu spitz zu schmal zu reaktiv an den Flanken, irgendwie zu elegant für das superschnelle Arbeiten, aber die Bissigkeit des Shirogamis, die hat es mir schon angetan, weshalb ich auch zu den Fujiwaras kam.

So, ich hoffe, ich konnte Dir mit meiner Antwort etwas weiterhelfen, achso, nein! moment! Du hilfst ja mir weiter!

 

[güNef]

Servus,

okay, dann tasten wir uns an dein neues Messer ran. Also vegetarisch aber kein Nakiri. Eine Spitze ist nötig. Hohe Schnittgüte für Auge und Gaumen auch. Rostträge ist wichtig, zumindest die Flanken. Leicht schneiden soll es, nicht zu empfindlich sein soll es und einen guten Tag sollte die Schneide scharf bleiben, ohne vor Ort schärfen zu müssen. Keine echte Spitze wegen Verletzungsgefahr ( Zuschauer, Kunden, Gäste ) und eine moderate Größe sollte es auch haben.

Für ein Line-Knife ist das speziell.

Alles aus Japan, dass dreilagig traditionell gefertigt wird ist in der Regel von hoher Härte und recht spröde. Die Schleifwinkel sind immer sehr spitz, oft unter 20°. Behält man das bei oder möchte das haben, dann muss man entweder seine Schnitttechnik dem Messer oder das Messer der eigenen Schnitttechnik anpassen, sonst geht das schief. Es gibt wirklich viele Gründe, warum ich in deinem Fall von einen traditionellen japanischen Messer abraten würde. Das hier auszuführen würde aber zu weit gehen.

Moderen japanische Manufakturmesser wie Suisin, Yusuke, Konsuke oder Ashi, die rosträge schwedische Stähle verwenden, wären eine Alternative, wobei ich hier das SIH hervorheben möchte. Das Messer gibt es je nach Shop auch günstiger.

Das wäre so die japanische Richtung, bei Interesse können wir das vertiefen.

Alternativ wäre ein Schanz Santoku aus SB1.

Die Geometrie ist nicht das Ende der Fahnenstange aber sehr gut. Der Stahl bleibt bei einem richtig gemachten Schliff lange scharf und auch stabil. Die Klinge wurde mir einem Bandschleifer geschärft, also muss zuerst die Schneide geprüft und eine mögliche Defektschicht entfernt werden, ergo ein neuer Grundschliff sollte drauf, dann ist das Messer zukunftsfit für einen harten Gastronomiealltag. Durch die glatten Flanken und den recht flachen Schliff ist ein kleben/saugen des Schnittgutes fast unvermeidlich.

Wenn wieder lieferbar, dann als Pendant in rostfähig, aber patiniert ein Xerxes Primus Santoku

Eines der besten Kleinserienmesser überhaupt. Der sc125 von Achim Wirtz lässt sich infernalisch hochschärfen. Das Primus ist als sehr schneidfähig zu bezeichnen, dem entsprechend dünn ist es ausgeschliffen. Man findet im Netzt viel Lektüre über das Messer. Durch die Patinierung sind die Nachteile eines rostenden Messer abgemildert, aber nicht völlig weg. Dennoch kann es für dich gut taugen. Die Verarbeitung ist außergewöhnlich gut.

Einen Exoten möchte ich dir nicht vorenthalten, das wäre Owl_Knife aus Russland. Die machen dünne Hohlschliffgeometrien das keine Auge trocken bleibt und das aus M390 PM-Stahl. Die Standzeit dieses Stahls ist enorm und dieser Hersteller versteht sich auf eine exzellente WB.

Ich hatte die Gelegenheit mal mit einem zu schneiden und war ziemlich angetan:

Dieses Messer würde eigentlich perfekt passen. Rostträge, lange Standzeit, schneidet leicht, ideale Form und Profil und mit richtigem Schneidenwinkel unempfindlich.

Schau dir alle an und sag dann die Richtung an, dann sehen wir wieder weiter.

Natürlich kämen auch Custom's in Frage. Wenn hierfür eine Interesse besteht, sollte das gesondert geklärt werden, wenn nicht dann schauen wir, was der Markt so hergibt.

Gruß, güNef

 

[Dimm]

Owlknife würde ich nehmen.
63 Härte, plastisch. Für Prof-Ansatz würde ich zuerst mit mindestens Naniwa pro 1000 eine kleine Schneide machen, dann feiner.

Nach etwa 3 mal Schärfen erreicht die Klinge eine sehr gute Schneidhaltigkeit.


Bzw. kann man konvex auf 0 ausschleifen (wenn man das gut kann, dann bleibt die Klinge auch noch schneidhaltig).

 

[FeinSchnitt]

wow, ihr antwortet schneller, als ich zum Lesen komme! Abgesehen vom Owl Knife, das mich als sicher guter, aber reichlich esoterischer Vorschlag überrascht hat, kenne ich die übrigen Messer von meiner Recherche bei den einschlägigen Händlern und hier aus dem Forum und damit sind wir auch gleich beim springenden Punkt der Kaufberatung: es scheint mehr darum zu gehen, dass ich mir darüber klar werde, was ich momentan zu kaufen bereit bin, und nicht darum, was ich brauche, oder was nüchtern betrachtet die beste Wahl ist, denn klar, ein westliches Schwedenstahl Ashi oder das Owl Knife würden meinem Beratungsgesuch entsprechend durchaus Sinn machen, aber es wäre für mich irgendwie eine Investition in das rein Zweckmäßige, und das hat für mich derzeit einen etwas unbefriedigenden Vorgeschmack, sozusagen... Das Xerxes wäre ideal, hier scheint sich Ästhetik mit Zweckmäßigkeit gut zu treffen, ist aber doch etwas über meinem Budget, ebenso wie das Suisin. Das ginge nur 2nd Hand, in gutem Zustand. Über das Schanz habe ich bislang nur positives gelesen und wahrscheinlich wäre es die beste Kompromisslösung. Und wahrscheinlich würde ich es nach dem Kauf auch gerne und häufig benutzen, aber irgendetwas Irrationales sträubt sich da. Vielleicht wäre es anders, wenn ich mal eins in den Händen hätte. Aber hätte, hätte. Hätte ich mehr Budget würde ich einfach zusätzlich eines kaufen, dann wäre das Thema erledigt.

Die japanischen rostfreien Kollegen, Ashi und Konosuke mit Wa-Handle wären eine Option. Wenn ich mir die auf den Photos anschaue, denke ich allerdings immer, dass sie, obzwar Santokus, doch eher wie kurz geratene Gyutos aussehen, mit geringer Klingenhöhe und eher hochgezogener Spitze. Und sie sind sicher großartig, ja, aber wenn Wa-Handle und japanisch, denke ich, dann interessiert mich gerade mehr das Rustikale und Lebendige von Karbonstahl, auch weil ich damit noch nicht viel Erfahrung habe. Ich habe gesehen dass Du, güNef, Dein Kamo vorpatiniert hast. Das wäre vielleicht einen Versuch wert. Auch überlege ich inzwischen, ob es nicht Sinn machen könnte, ein hochgehärtets japanisches Santoku in der Line und zusätzlich ein kurzes Petty aus weicherem Stahl parat zu haben, das sich für alle Arbeiten verwenden ließe, die ein leichtes Verkanten der Klinge mit sich bringen könnten. Naja, und wenn es alles nichts bringt und sich das klassisch Japanische im Service nicht bewährt, dann kann ich es ja immer noch zu Hause benutzen

Zum Fujiwara noch eine Frage: Du schriebst, dass das Fujiwara mit ziemlicher Sicherheit verschliffen sei, was genau meinst Du damit?

 

[güNef]

Servus,

Zum Fujiwara noch eine Frage: Du schriebst, dass das Fujiwara mit ziemlicher Sicherheit verschliffen sei, was genau meinst Du damit?

das einzige TF, dass ich bis heute in der Hand hatte und das fehlerlos war, war ein handverlesenes, gekauft vom Meister selbst in seinem Laden in Japan. Ein Denka, also die höchste "Klasse" die er anbietet.

Allen Messer die er über seine Homepage verkauft und ich live sehen durfte, hatten im schlimmsten Fall einen Overgrind, sprich die Schneide war eine nach oben gebogenen Banane, so das du locker eine Postkarte unter der Schneide durchschieben kannst, wenn diese auf einem Brett aufliegt.

Hier eine völlig verschliffenen Schneidfase von meinem Marboroshi-Nakiri:

Durch den miesen, unregelmässigen Anschliff und eine Kombination aus Schliff/hohe Härte/spröden Stahl kommt es auch zu seitlichen Overgrinds und lässt die Schneide rasch zerbröseln. Der Aufwand, einen schlechten Schliff zu korrigieren ist bei einem Messer dieser Bauart enorm. Reklamationen nimmt der Meister zwar mit gebotener japanischer Höflichkeit zur Kenntnis, dass was dann nach Wochen des Wartens wieder zurückkommt ist um keinen Deut besser gewesen als das reklamierte Messer. Deshalb empfehle ich Fujiwara schon lange nicht mehr.

Zum Patinieren:

Eine stabile & gleichmässige Patina mit Kaffee oder Tee ist nicht so einfach hinzubekommen. Entweder wird sie ungleichmässig und hässlich fleckig, oder sie ist nicht stabil genug und wird durch Fruchtsäuren wieder "abgewaschen", was wieder zu einer erneuten Reaktivität führt. Du müsstest mit Eisenchlorid ätzen und schauen wie das klappt. Jede Legierung reagiert anders, da gibt es kein universelles "Patinabild" gleicher Farbe und Regelmässigkeit.

Ich sehe schon, in welche Richtung das gehen wird. Dann musst du die Frage klären, ob du deine Schnitttechnik dem Messer anpassen kannst und willst, oder das Messer deiner Schnitttechnik. Beides ist möglich.

Wenn du schleifen kannst, dann lässt sich jeder spitzer japanische Schneidenwinkel ändern. Du musst dann mit einem neuen Grundschliff beginnen. Starte mit 1k und 36° Schneidenwinkel, damit trägst du schon tüchtig Material an einer dünn geschliffenen Klinge ab und die Schneide wird gleich um 1-2 1/10mm zurückgesetzt was ihr zwar ein wenig an Schneidfähigkeit nimmt, sie aber stabiler macht. Exakte Einhaltung des Schneidenwinkels ist wichtig. 36° ist ein bewährter Winkel der einiges an Impact beim Choppen wegsteckt.

Winkelgeführtes schleifen ist da klar im Vorteil, aber es geht auch freihand.

Scheust du dich nicht solche Massnahmen zu setzten, kannst du dir praktisch alles kaufen, was dir an japanischen Messer gefällt. Von Shirogami rate ich nach wie vor ab, er stumpft einfach zu schnell ab.

Kauf dir ein Santoku der Pro-Serie von Shinichi Watanabe Die sind stellenweise leicht rustikal gemacht, aber die WB von Watanabe ist ausgezeichnet, da er zeitgemässe Methoden anwendet und nicht nur bei Vollmond härtet.

Watanabe liefert in der Regel auf Null geschliffen aus und überlässt dem Käufer den ersten Schliff und die Wahl des Winkels. Das ist zwar aus der Schachtel raus scharf wie Hölle, hält aber keinem Brettkontakt stand und schaut so aus:

Hier eine nicht sachgemäß geschliffene Schneide ( zu spitzer Winkel ) an einem Watanabe Gyuto, die zu Ausbrüchen bei Brettimpact geführt hat:

Mit solchen Ausbrüchen muss du bei harten und spröden japanischen Klingen rechnen, wenn du nicht dir richtigen Massnahmen setzt. Bei "Schwedenstählen" passiert das in der Regeln nicht, da diese eher plastisch Verformen und sich mit einem Wetzstahl wieder aufrichten lassen.

Deshalb auch Owl_Knife als Empfehlung, die ich dir nahelege.

Schau dich bei clean-cut und K & S um und wenn dir was gefällt dann schauen wir mal. Ich tu mir leichter, wenn du mir zeigst was du magst und ich dazu was sagen kann, als vieles vorzuschlagen, dass dir gar nicht zusagt.

Gruß, güNef

 

[FeinSchnitt]

Also da hast Du mich nochmals ganz schön durchs Netz geschickt. Von meiner ursprünglichen Idee, mein Lineknife auszutauschen, bin ich inzwischen etwas abgerückt, dafür habe ich zu viel Zeit hier im Forum verbracht und zu viel gesehen und dementsprechend haben sich meine Begehrlichkeiten unvermeidlich und folgerichtig irrationalisiert, und Du, güNef, und Deine haarspalterischen Forumsgenossen und Sammlerfreunde, ihr tragt schon jetzt die Verantwortung für meine neue Obsession und meinen künftigen finanziellen Ruin, den endgültigen und unabwendbaren. Es ist ja ein Teufelskreis: Was glaubst Du denn wieviel Gemüse ich schneiden muss, um mir auch nur eines Deiner empfohlenen Messer leisten zu können, um was genau damit zu machen: ja, richtig, mehr Gemüse zu schneiden, für das nächste Messer.

So also ich schwanke zwischen dem Xerxes Primus, dem Konosuke Schwedenstahl und dem Ashi Schwedenstahl, das mir eingangs von Dir nahegelegte Suisin wäre die Alternative zum Ashi oder Konosuke, aber der Mehrwert allein durch ein etwas höhere Standzeit erschliesst sich mir nicht, und zu Hause habe ich ja schon das Konosuke Keiai T1 Gyuto, da fügen sich ein weiteres Kono oder das Ashi schon besser ein, ästhetisch. Nein, wenn dann für das gleiche Geld ein Semi-Custom, also das Primus.

Und für danach gibts schon weitere Kandidaten, aber nun erst mal ein Santoku.

Frage: Wie sieht denn das Profil des Ashis und des Konosukes genau aus, wie lang ist da der Flatspot? Zum Primus habe ich ein Photo gefunden, das scheint einen gut ausgeprägten zu haben und auch sonst recht flach zu sein.

Und vielen vielen Dank noch für Deine sonstigen Empfehlungen, die mir in Zukunft womöglich noch hilfreich sein können. Und was wenn Du mich nicht vor dem Fujiwara gerettet hättest? Na gut, im Zweifelsfall lassen sich die Dinger ja auch wieder verkaufen. Hierzu noch: Ich habe nicht gesehen, dass es im Forum so eine Art Marktplatz gibt. Das kann ja bei der Auswahl auch manchmal helfen, wenn nicht wie beim Neukauf nahezu ALLES eine Option ist, sondern das was gerade gerne abgegeben wird. Hier scheint es ja einige zu geben, die nicht nur mehr als genug Messer haben, sondern mindestens zu viele.

Viele Grüße

 

[güNef]

Servus,

Santoku-Profile sind sich in der Regel alle sehr ähnlich, da gib es kaum Ausreißer. Ashi's bekommst du leider nur über die Schweiz ( japanische.kochmesser.ch ) und über BlueWayJapan bzw. umgelabelte Ashi-Santokus über Rakuten.

Alternativ zu Ashi oder Kono gibt's Fu-Rin-Ka-Zan Pure Sweden Stainless Steel Wa Series Wa Santoku 180mm die laut JCK Ashi für sie fertigt, aktuell aber nicht lagernd sind.

Ein selten genanntes aber extrem sauber verarbeitetes Nenohi-Santoku wäre noch einen Option. Störend ist, dass man über den Stahl nix genaues weiß, allerdings kenne ich einen Foren_Kollegen, der hat das Gyuto und nimmt es immer wieder gerne her, obwohl er wahrlich eine Auswahl der weltbesten Messer hat.

Ich weiß, je mehr man sieht und weiß, desto komplexer wird die Entscheidung, weil es so viele gute und schöne Kochmesser gibt.

Gruß, güNef

 

[FeinSchnitt]

So das wars. Ich habe mir ein Ashi Santoku 180 mm aus Schwedenstahl bestellt. Nach einigem Ringen, denn sehr gerne hätte ich auch das Xerxes Primus gehabt und es ist ja auch demnächst wieder verfügbar. Nutzwert und Budget haben da leider gegeneinander gearbeitet, denn ich hätte es wohl weitestgehend zu Hause genutzt, wo es trotz aller Unterschiedlichkeiten zum Konosuke Keiai T1 Gyuto zu redundant gewesen wäre im Anwendungsbereich. Schadeschade, denn die für ein Santoku großzügige Länge und das flache Profil im Zusammenspiel mit allem Guten, was ich über den Stahl und die Verarbeitung gelesen hatte, machten es eigentlich zum idealen rostfähigen Santoku für meine Vorlieben. Wahrscheinlich hätte es also mein Kono verdrängt, und da ich das noch gar nicht so lange habe, wäre das ganz schön frech.

Nun also ein Ashi. Daran gibts ja auch wahrlich nichts zu meckern und es ist für jetzt perfekt. Ich bin gespannt.

Zum Abschluss nochmals vielen Dank an alle, die hier im Forum aktiv sind und mir dadurch bei meiner Recherche geholfen haben, und insbesondere natürlich an güNef, der zeitnah und detailreich auf alle meine Fragen geantwortet hat!

Danke!

 

[güNef]

Servus,

eine gute Wahl. Damit machst du wirklich nichts falsch. Ashi's sind in der Regel mit 3000k final geschliffen, bei einem Schneidenwinkel von 30°. Die rostträgen Ashi's chippen nicht, sondern verformen bei Überbelastung erst plastisch. Du solltest aus der Schachtel raus loslegen können.

Viel Freude mit dem Messer und ein upgrade geht immer, wenn auch nicht ernsthaft notwendig.

Gruß, güNef