Santoku/Bunka um EUR 100, vermutlich rostend

[rawuza]

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Ich sehe es als Neuanschaffung. Das alte, sehr günstige Santoku soll ersetzt werden.
Mein Berndorf Chefmesser um EUR 40 wird eher selten verwendet. Mir liegt die Klingenform des Santokus irgendwie besser.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein, Rechtshänder

*Welche Bauform und ca. Länge?
Es soll ein Santoku/Bunka werden, da mir die Form am besten liegt. Länge ca 16-18 cm.
Optisch würde ich ein Bunka vorziehen aber innerhalb meines Budgets habe ich noch keines entdeckt.
Ich hatte noch nie eines in der Hand aber es soll ja bis auf die Spitze fast gleich zum Santoku sein.
Der Hang vom Bunka kommt also eher von der Optik als von der Funktion - obwohl die Spitze vermutlich praktisch sein kann.

Der Griff sollte Richtung japanisch gehen. Ob traditionell, Kastanienform oÄ ist eher egal.

Ich hab schon viel über die Herder-Messer gelesen. Das Herder Santoku soll ja verhältnismäßig gut sein aber die Optik sagt mir nicht.
Der "klassische" Griff gefällt mir zB am K5, passt für mich hier aber nicht.
Muss auch dazu sagen: Falls ihr meint, das Herder Santoku ist gegenüber den anderen soviel "besser", dann lasse ich mich auch gerne überzeugen.
Optik ist ein Thema aber die Klingeneigenschaften sind es ebenso.

Eine Kunstoffzwinge ist kein K.O.
Was ich aber vermeiden will, sind Messer mit Damast-Tapete.


*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Tja, hier habe ich wohl viele Fragen, weil ich nur über Halbwissen verfüge.

Zuerst meine Grundeinstellung: Primär suche ich nach einer rostenden Klinge.
Grund: relativ gute Schnitthaltigkeit und Schärfe (laut meiner Recherche)
Meine aktuellen Messer sind aus teilweise undefinierbarem Edelstahl und verlieren sehr schnell ihre Schärfe.
Mit einer Patina kann ich sehr gut leben. Eventuell brüniere ich das Messer für eine gleichmäßige Färbung (Orangensaft etc)
Pflege ist auch kein Problem, da ich sehr sorgsam mit meinen Messern umgehe.

Je mehr ich aber lese, desto unsicherer werde ich.
Ich habe zB einige Messer aus Shirogami Stahl (Weißpapier) gefunden. Die Klingen sollen zwar relativ hart dafür aber auch spröde sein. Ich hab jetzt nicht vor mit der Klinge seitwärts über ein Brett zu kratzen. Möchte aber auch Ausbrüche vermeiden.
Wie sieht es hier mit Aogami Stahl aus? Anscheinend ja minimal rostträger und etwas zäher. Oder ist der Unterschied vernachlässigbar?
Ist eine Herder Carbonstahl-Klinge so viel besser?
Dann findet man auch Messer mit laminiertem VG-10. Wann ziehe ich sowas zB Aogami Klingen vor?


*Welches Budget steht zur Verfügung?
Ca EUR 100
Darunter wäre natürlich besser, wenn die Abstriche für mich passen.

*Bezugsquelle?
Versand

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Ja, viele.
Ich kann leider nicht beurteilen, ob ich nach Stahlsorte ausschließen kann. Würde sonst eher zu Aogami tendieren (wie gesagt: Halbwissen). Aber abseits der Stahl-Qualität gibt es vermutlich auch noch Unterschiede in der Verarbeitung?
Vielleicht mache ich auch eine zu große Wissenschaft daraus.
Freue mich auf euren Input und Erfahrungen.

Shirogami:
Kato Hiroshi D73: Sagt mir optisch sehr zu. Der Text liest sich, als ob das Messer eher robust ist. Fehlinterpretation? Nachschleifen sollte kein Problem sein.
Tojiro Ysuki Shirogami (mir gefallen wohl Messer mit Zunderschicht ....)
Ryuzo Hocho Santoku
Tadafusa Utidasi Black

Aogami:
Tosa Hocho (versendet leider nicht mehr, kann man die wo anders bekommen?)
Ochi Hocho
Tadafusa Hocho Nashiji
Shigeki Aogami Hocho
Shiro Kamo Hocho

VG10:
Tojiro Zen 3

 

[Bukowski]

Wie schnitthaltig ein Stahl ist, liegt in erster Linie an der Legierung (Zusammenzusetzung der Legierungselemente des Stahls) und danach erst an der Wärmebehandlung (sehr grob gesagt "Härte"). Per se zu sagen, rostende Stähle sind schnitthaltiger als rostfreie, ist ein Trugschluss (genauso wie nicht alle rostenden Stähle ein feineres Gefüge haben als rostfreie Stähle und deswegen besser/einfacher auf Schärfe zu bringen sind).

Wie spröde/empfindlich ein Stahl ist, liegt hingegen eher an der Wärmebehandlung als an der Legierung. Grob gesagt, je höher die Härte (HRC-Wert), desto spröder/empfindlicher die Schneide.

Grobes Beispiel ohne auf Details bei der Wärmebehandlung einzugehen: Shirogami mit 61HRC ist zäher/unempfindlicher als Aogami mit 63HRC. Shirogami mit 63HRC ist aber nicht schnitthaltiger als Aogami mit 61 HRC.

VG10 ist ein rostfreier Stahl, der etwas schnitthaltiger ist als Aogami, allerdings auch schwieriger zu schärfen / "auf hohe Schärfe zu bringen", insbesondere weil das Entgraten anspruchsvoller ist als bei den beiden rostenden Stählen Shirogami und Aogami. VG10 wird meist auf ~61HRC gehärtet und ist etwas unempfindlicher als höhergehärtete rostende Papierstähle. Aber immernoch empfindlicher als unser Standard Solinger Chrom-Molybdän-Vanadium-Stahl.

Da aber der wesentliche Einfluss, wie schnell ein Messer stumpf oder beschädigt wird, der Nutzer selbst und nicht der Stahl an sich ist, würde ich mir darüber nicht zu sehr den Kopf zerbrechen. Einzig Shirogami würde ich persönlich meiden, wenn ich Wert auf Schnitthaltigkeit lege.

Wenn du gefallen an traditionell anmutenden rostenden japanischen Messern gefunden hast, würde ich folgende Messer empfehlen:
- Tadafusa Nashiji Santoku (bei Dictum auch unter "Arata" mit Metallbolster und anderem Griff erhältlich)
- Shiro Kamo Kurouchi Santoku (bei Knives & Tools auch unter "Eden Kanso" erhältlich)
- Sakon Aogami Super Wa Santokui

 

[rawuza]

Danke für die sehr hilfreiche Antwort!

Wie schnitthaltig ein Stahl ist, liegt in erster Linie an der Legierung (Zusammenzusetzung der Legierungselemente des Stahls) und danach erst an der Wärmebehandlung (sehr grob gesagt "Härte"). Per se zu sagen, rostende Stähle sind schnitthaltiger als rostfreie, ist ein Trugschluss (genauso wie nicht alle rostenden Stähle ein feineres Gefüge haben als rostfreie Stähle und deswegen besser/einfacher auf Schärfe zu bringen sind).

Wie spröde/empfindlich ein Stahl ist, liegt hingegen eher an der Wärmebehandlung als an der Legierung. Grob gesagt, je höher die Härte (HRC-Wert), desto spröder/empfindlicher die Schneide.

Das macht die Klingen-Aspekte in Bezug auf den Stahl für mich um einiges verständlicher und lüftet teilweise den Schleier des Nichtwissens

Da aber der wesentliche Einfluss, wie schnell ein Messer stumpf oder beschädigt wird, der Nutzer selbst und nicht der Stahl an sich ist, würde ich mir darüber nicht zu sehr den Kopf zerbrechen. Einzig Shirogami würde ich persönlich meiden, wenn ich Wert auf Schnitthaltigkeit lege.

Das hilft mir Messer auszuscheiden.
Für mich ist ein gewisser Kompromiss aus Schärfe und Schnitthaltigkeit wichtig. Werde daher wohl die Shirogami-Klingen ausschließen.

Bezüglich deiner Empfehlungen:
Tadafusa Nashiji Santoku: Gefällt mir gut und der Preis ist auch bestechend
Die beiden anderen sind leicht über dem Budget aber vl dennoch eine Überlegung wert.

Die anderen Aogami-Klingen meiner Auswahl sind wahrscheinlich nicht bekannt oder würde auch wer davon abraten? Also:
Ochi Hocho
Shigeki Aogami Hocho
Shiro Kamo Hocho

 

[güNef]

Servus,

alternativ zu den japanischen Empfehlungen wäre ein Herder Lignum. Ganz wenige sind noch zu bekommen, meistens ausverkauft. Das Lignum wirkt nicht so billig wie das Herder Santoku, schneidet leicht, lässt sich gut wetzen und ist nicht so empfindlich wie ein japanisches Santoku. Wenn die Griffschalen akzeptabel versäubert sind und die Klinge schön dünngeschliffen ist, dann würde ich das Lignum vielen japanischen Santokus vorziehen, natürlich nicht allen, aber in Summer seiner Eigenschaften ist ein Lignum ein tolles, deutsches Santoku.

Gruß, güNef

 

[Bukowski]

Ochi Hocho
Shigeki Aogami Hocho
hatte ich noch nicht in der Hand, über die günstigen Serien von Shigeki Tanaka habe ich allerdings noch nichts Überzeugendes gelesen.

Shiro Kamo Hocho habe ich oben empfohlen.

In der Preisklasse würde ich das von güNef empfohlen Herder Lignum auch den verfügbaren japanischen Santoku vorziehen. Erst wenn man in Regionen eines Wakui V2 kommt, ist Japan m.E. eine Überlegung wert. Aber viele wollen halt unbedingt die japanische Optik..

 

[pebe]

Das Lignum hat schon mal einen durchgehenden Erl mit 2 Griffschalen dran.

Das einfache Santoku ist ein Steckerl mit aufgestecktem Besenstiel.

grüsse, pebe

 

[rawuza]

Danke nochmal für den Input!
Bezüglich des Shiro Kamo Hochos in meinem zweiten Post -> Copy&Paste Fehler/sollte ursprünglich nicht da stehen.

Das Lignum hatte ich vorher nicht wirklich auf dem Radar. Ich werde es auf jeden Fall in Betracht ziehen.

Bezüglich japanischer Optik:
Ja das stimmt schon, in meine Messersuche fließt die Optik schon sehr stark ein. Der japanische Stil dürfte halt Trend sein bzw viele ansprechen - zähle mich selbst auch dazu.
Man geht als "Neuling" halt recht unwissend in das Thema rein und das Internet ist voller Halbwissen. Dann kommen auch so Eingangsfragen, wie die meinen.
Aber deswegen bin ich auch froh, hilfreiche Antworten/Meinungen zu erhalten!
Das Thema scheint mich zu interessieren - werde wohl noch etwas tiefer einsteigen, wenn es die Zeit zulässt.

Zusammenfassend kann ich wohl mitnehmen:
Für ca EUR 120,- bekäme ich ein gutes Herder Santoku (Lignum).
Will ich ein "vergleichbar gutes" japanisches Santoku, müsste ich den Preisrahmen erhöhen.
Werd ich auf jeden Fall mal sacken lassen!

Noch eine Detailfrage zu Bukowskis ersten Post:
Zusammendfassend bezüglich Unempfindlichkeit kann man ganz, ganz grob sagen:
Shirogami/Aogami < VG10 < "euer Standard Solinger Chrom-Molybdän-Vanadium-Stahl" (als Österreicher sag ich lieber "euer" )

Wie würde sich da eine Carbonstahl-Klinge vom Herder Santoku/Lignum Santoku einordnen? Der gennante Solinger Stahl ist ja rostträge.
Schon klar: meine Benutzung ist entscheidend aber nur um ein Gefühl zu bekommen.

 

[pebe]

Moin rawuza,

Der Japanier an sich hat zwei Vorteile. Er sieht typisch japanisch aus und er ist ein dünnausgeschliffenes Messer, das zum einen sehr leicht schneidet, aber dafür deutlich empfindlicher als sein europäisches Pendant ist.

Das Herder Lignum ist von der Schneidleistung selbst mit guten Japanern vergleichbar, aber ein Hybrid. Klingenform japanisch, Griff sehr deutsch bieder.

Wenn die japanische Optik, für mich nachvollziehbar, dir wichtig ist, dann bleib‘ bei einem voll japanisch aussehendem Messer, wenn Schneidleistung und Preis/Leistung überwiegen, könnte das Lignum genau richtig sein. That‘s it.

grüsse, pebe

 

[Bukowski]

Der Stahl vom Herder Lignum ist nicht rostträge. Das ist mutmaßlich ein niedriglegierter Wolframstahl (1.2519) mit 60-61 HRC. Ein sehr guter Stahl und nicht so empfindlich weil niedriger gehärtet als die japanischen Papierstähle üblicherweise.

 

[rawuza]

Guten Morgen,

Hab den Messerkauf etwas verschoben und hatte so noch etwas Zeit zu lesen ;-)
Und natürlich sind noch ein paar Fragen aufgetaucht.

Bevorzugen würde ich immer noch rostend mit japanischer Optik aber ich möchte jetzt auch nicht mit Tunnelblick kaufen.

Hatte das Tadafusa Nachiji bzw das Shiro Kamo schon im Warenkorb und mich dann doch nicht durchgerungen.

• Die Optik des Shiro Kamo gefällt mir außerordentlich gut, allerdings habe ich schon gelesen, dass das Kurouchi Finish Auswirkung auf den Schneidwiderstand hat (klingt iwie auch logisch) - Stimmt das so?
• Die "Schneidperformance" des Tadafusa soll ja für den Preis äußerst gut sein (Klinge gleitet durch das Schnittgut, hört man). Obwohl ich die Kunsstoffzwinge auch als Vorteil sehe, hadere ich jetzt doch etwas mit der Optik und liebäugel mit der Arrata Serie.

Wieder einmal Stahlfragen
Gleich zu Beginn habe ich mich ja sehr auf Aogami festgelegt. Fände ich immer noch toll - möchte aber etwas über den Tellerrand blicken:

Per se zu sagen, rostende Stähle sind schnitthaltiger als rostfreie, ist ein Trugschluss

Meine Kriterien sind ja neben der japanischen Optik auch Schnitthaltigkeit und relativ einfache Schärfbarkeit.
Fände ich in meiner Preisklasse denn auch rostfreie Messer, die meinen Kriterien entsprechen? Abgesehen von VG10 habe ich noch Messer mit AUS-8 Kern bzw "rostträgem SLD-Stahl" gefunden (siehe zB Tadafusa Kobo Santoku). Wie kann ich diese Messer einordnen?
Ich weiß, das ist wieder sehr theoretisch aber im schlimmsten Fall lerne ich was ;-)

Andere Hersteller (cleancut.eu)
Dann habe ich noch andere Messer auf cleancut.eu innerhalb meines Budgets gefunden:

Kashima Santoku
Moneishi Santoku
Tsunehisa Santoku

Abgesehen von der Verfügbarkeit - hat wer Erfahrungen damit?
Das Tsunehisa wäre eigentlich über meinem Budget aber da mein Geburtstag ansteht überlege ich vl ein paar Euro mehr auszugeben

Ich sag schon mal Danke!

 

[Bukowski]

dass das Kurouchi Finish Auswirkung auf den Schneidwiderstand hat (klingt iwie auch logisch) - Stimmt das so?

Ich finde schon. Es ist zwar kein riesiger Unterschied aber die ebene, leicht raue Fläche entfaltet bei manchem Schnittgut eine Art Bremswirkung.

liebäugel mit der Arrata Serie.

Würde ich gegenüber den anderen beiden Serien auch empfehlen.

Fände ich in meiner Preisklasse denn auch rostfreie Messer, die meinen Kriterien entsprechen?

Da ja eine bestimmte Optik eine Rolle spielt und das Budget relativ begrenzt ist, als Außenstehender schwer zu sagen.

Abgesehen von VG10 habe ich noch Messer mit AUS-8 Kern bzw "rostträgem SLD-Stahl" gefunden (siehe zB Tadafusa Kobo Santoku). Wie kann ich diese Messer einordnen?

VG-10 ist schwieriger zu schärfen/entgraten als Aogami und AUS-8 ist nicht so schnitthaltig. Die Kobo-Serie habe ich auch, der Stahl ist nur semi-rostträge und die Klingengeometrie finde ich nicht so gut wie beim Arata / Tadafusa. Ich würde aber der Stahlwahl ohnehin keine entscheidende Rolle einnehmen lassen, weil deine Schärf- und Schnitttechnik für die Schitthaltigkeit viel entscheidender sind als der Stahl. Außerdem verliert ein AUS-8 zwar schneller die Schärfe vom Stein, ist dafür aber wetzbar und aus meiner Sicht daher in Kombination mit einem guten Wetzstahl vom Schärfaufwand effizienter als ein hochgehärteter Aogami, der jedesmal zum Schärfen auf den Stein muss.

 

[rawuza]

Danke für deine Antwort!
Ja stimmt, du hast sowas bezüglich Stahlwahl schon mal geschrieben. Möchte mich auch nicht versteifen - bin wohl eher neugierieg, was die Erfahrungen angeht.

Und bezüglich Schleif-/Schneidtechnik bin ich bis jetzt eine Antwort (auf die implizite Frage) schuldig geblieben.

Zum Schleifen:
Ich schärfe meine Messer auf einem 1000/6000er King Wasserstein. Zwar noch nicht allzu lange aber mittlerweile hab ich etwas Übung. (vorher mit einem No-Name Durchziehschleifer aber der trägt sehr viel ab)
So habe ich festgestellt, dass sich meine Messer eher schwer schleifen lassen und auch alles andere als schnitthaltig sind (das Berndorf ist gerade so OK). Ich habe bisher versucht eher robuste Schneiden zu schleifen, keine microfeinen, extrascharfen.
Daraufhin hat sich mein Wunsch nach "guten" Messern entwickelt. Der japanische Stil kommt halt von optischen Vorlieben.

Zur Schnitttechnik:
Fast ausschließlich Schubschnitt. Das hast sich unbewusst ohne Vorkenntnisse entwickelt.
Wiegeschnitt verwende ich eigentlich nur bei Kräutern - aber dazu kann ich ja das Berndorf Chefmesser verwenden.

 

[Bukowski]

Santokus aus hochgehärtetem C-Stahl sind ja auch durchaus auf den Schubschnitt und nicht auf den Wiegeschnitt ausgelegt. Ich würde da insgesamt keine Wissenschaft draus machen. Wenn dir das Arata optisch gefällt, und du gern mal ein japanisches Messer mit rostender Schneidlage testen möchtest, wäre das Messer meine Empfehlung.