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Santoku, die x-te

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Bibendum

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*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Erweiterung


*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

Privat


*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

Nein


*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

Ich bin mir nicht wirklich sicher wie die Stile sich unterscheiden, aber ich denke der japanische Stil gefällt mir besser (vielleicht klären die Links unten dies besser?). der Griff kann gerne aus Holz sein, muss aber nicht unbedingt.


*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?

Bin reiner Hobbykoch und benötige das Messer zum schneiden von Obst, Gemüse, Fisch, Fleisch etc.


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*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Santoku-Messer ca. 17-18cm länge.


*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Schön wäre rostfrei. Damast finde ich optisch sehr ansprechend, weiß aber nicht ob das in meinem Budget liegt?


*Welches Budget steht zur Verfügung?

Würde ganz gerne unter 100€ bleiben, wobei knapp darüber auch noch in Ordnung wäre.


*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Gerne in einem Onlineshop, aber nicht International.




*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Schick finde ich, nachdem ich mir einen ersten Überblick verschafft habe, dieses hier:

Mein momentaner Favorit:

http://www.kochmesser-shop.com/kai/...roku-mgr-0170s-santoku-messer-17-cm::698.html

Traumhaft schön finde ich die Damast-Klingen wie bei diesem hier (abgesehen von der ordentlichen Budget-Sprengung):

https://www.messerspezialist.de/kai-shun/dm-0702-kai-shun-santoku.html



Hallo ersteinmal in die Runde!


Ich hoffe nicht, dass ich mich aufgrund meines Unwissens irgendwo grob widersprochen habe. :cool:


Schön wäre es außerdem, wenn sich das Messer relativ leicht selbst nachschleifen lässt und die Schärfe so lange wie möglich behält.

Ich bin seit etwa 5-7 Jahren in Besitz eines Zwilling-Santoku-Messers, wobei ich leider nicht sagen kann welches genau, weil beim professionellen Nachschleifen die Schrift auf der Klinge abgegangen ist.
Eigentlich komme ich auch sehr gut damit zurecht, aber für meine Begriffe verliert es recht schnell seine Schärfe. Ich benutze es - wie gesagt - nur für den Hausgebrauch und koche damit vielleicht 2-3x die Woche. Keine Spülmaschine, ich schneide keine Knochen damit o.ä. und bewahre es sorgfältig auf. Vielleicht ist es nach den Jahren auch einfach nur "durch"?

Eigentlich auch egal, ich möchte jetzt gerne Qualitativ den nächsten Schritt machen....
 
AW: Santoku, die Xte

Ein Messer ist eigentlich nur "durch" wenn kein Metall mehr an der Klinge ist bzw. nur noch so wenig, dass sie sich nicht mehr ihrem Zweck entsprechend gebrauchen lässt. Ansonsten kann durch einen Nachschliff das Messer wieder auf Vordermann gebraucht werden.

"Schön wäre es außerdem, wenn sich das Messer relativ leicht selbst nachschleifen lässt und die Schärfe so lange wie möglich behält." Ja, das findet jeder schön. Allerdings ist es nicht so leicht zu erreichen, denn verschleißfeste Stähle, lassen sich wegen dieser Eigenschaft eben auch schwer schärfen. Umgekehrt sind leicht zu schärfende Stähle nicht so schneidhaltig. Je dünner ein Messer ausgeschliffen ist, desto weniger Material muss weg beim Schärfen. So lassen sich auch verschleißfeste Stähle mit angemessenem Aufwand nachschärfen. Allerdings muss man dünne Klingen entsprechend benutzen und darf nicht hebeln und mit viel Kraft arbeiten. Bekommt ein verschleißfester Stahl einen Ausbruch, dann geht das Nachschleifen nicht mehr leicht.

Ich empfehle ein Lignum 3 oder ein K5. Die Klinge lässt sich noch auf einem Wetzstahl scharf halten ist aber ein bisschen härter als Solinger Durchschnitt. Noch härter als ein Lignum ist ein Tadafusa von Dictum mit einer Aogami Schneidlage und rostfreien Flanken.



Beim Kai Shun finde ich den Damast relativ langweilig. Schau dir mal das Zwilling miyabi 5000 FCD santoku Fc 61 Schneidlage mit 61 HRC (nicht 66 Hrc)
 
AW: Santoku, die Xte

Hallo tiffel,

vielen Dank für Deine schnelle Antwort und die nützlichen Infos.

Meinst Du z.B. dieses Tadafusa hier?:

https://www.dictum.com/de/tradition...a-hocho-nashiji-santoku-allzweckmesser-719940

Das gefällt wirklich schon sehr gut!

Und kommt auch in diesem review gut weg:

https://www.messerforum.net/showthread.php?126712-Review-aus-f%FCnf-Blickwinkeln-Tadafusa-Santoku


Das Lignum 3 und K5 finde ich optisch nicht so überragend.
Das Miyabi 5000 ist mir persönlich optisch irgendwie too much bling bling. Sorry, anders kann ich es nicht beschreiben :D
 
AW: Santoku, die Xte

Ja. Dieses Tadafusa meine ich.
"Das Miyabi 5000 ist mir persönlich optisch irgendwie too much bling bling."
Das kann man so empfinden. Bloß trifft das dann auf das Kai shun erst recht zu.
Dass das Eine Blinbling sein soll, das Andere aber nicht, kann ich nicht nachvollziehen.
 
AW: Santoku, die Xte

Beim direkten Vergleich der Bilder des Kai Shun und des Miyabi fällt mir direkt auf das die Klinge des Miyabi viel mehr Schein und Blendeffekt hat als die des Kai Shun.
Kann natürlich auch an der Beleuchtung beim shooting liegen und die Klingen sehen in Wirklichkeit gleich aus...
 
AW: Santoku, die Xte

Tut mir leid. Ich sehe weder "Schein noch Blendeffekt" auf den Bildern. Es es gibt Miyabiserien, die hochglanzpoliert sind, aber nicht diese. Das Kai Shun Classic dagegen ist hochglanzpoliert. Ich hab bei Google nicht ein Bild des Miyabi 5000 FCD gefunden, wo die Klinge spiegelt. Noch nicht mal Highlights, Lichtpunkte auf der Klinge und zwar um das schöne Damastmuster zu zeigen. Also ich weiß ehrlich nicht woran du den
"Schein und Blendeffekt" festmachst. Die Beleuchtung ist so neutral gewählt, dass es gerade zu keinen Blendeffekten kommt.
 
AW: Santoku, die Xte

Ist das nicht uA Geschmackssache was zuviel oder zuwenig "bling" ist? Beim Miyabi ist halt noch ein extra Schritt gemacht worden (ich glaube anbohren und wieder flachkloppen für den "Regentropfen" Effekt). Um zu beurteilen wie wertig die Klinge tatsächlich aussieht müsste ich sie schon in der Hand haben, auf einem Bild in der Festbeleuchtung eines Produktfotografen sieht eh alles immer irgendwie ein wenig künstlich aus. Was toll aussieht kann in Wirklichkeit besch.. sein und andersrum genauso.

Klar, schön aussehen stört nicht aber man will es sich ja nicht an die Wand hängen sondern damit arbeiten, daher für mich eher ein untergeordneter Aspekt. Wie hart etwas ist und wie es aussieht - schön und gut aber wenn die Klinge wie ein Hackebeil geformt ist kommt keine Freude auf in der Küche. Das sieht man auf diesen Bildern aber nicht.
Beim Herder weiss ich dass es einen Feinschliff hat (habe den "kleinen Bruder" vom Lignum in Karbon), macht Spaß damit zu arbeiten. Klar könnte das optisch schöner sein aber es hat halt innere Werte :D die auch eine Art Schönheit an sich sind die unmöglich mit einem Bild zu vermitteln ist.

Die vier anderen Messer hatte ich noch nie in der Hand daher kann ich dazu nix sagen (aber vllt ja jemand Anderes), ausser das mir optisch das Tadafusa am ehesten liegen würde ^^
 
AW: Santoku, die Xte

Gratwunderer schrieb:
Ist das nicht uA Geschmackssache was zuviel oder zuwenig "bling" ist?
Zum Vergrößern anklicken....

Das ist auch mein Gedanke und ich bin der Meinung weitere Erklärungsversuche von mir ergeben auch keinen Sinn.

vitaminc schrieb:
Warum unbedingt ein Santoku?
Schonmal über ein Kochmesser oder Gyuto nachgedacht?
Zum Vergrößern anklicken....

Mir gefällt die Form des Santokus einfach besser :D

Im Ernst, ich habe mehrfach gelesen das die Santokus eher bei viel Obst und Gemüse Verwendung finden, bei viel Fleisch eher das Gyuto. In meinem Fall wird es definitiv mehr Gemüse sein.

Oder ist das ein falscher Ansatz?
 
Ein Huhn zerlegen oder Rindfleisch dünn schneiden kann man mit einem Santoku auch ("San Toku" = "drei Tugenden/Anwendungen" bezieht sich gerade darauf dass es Fleisch/Fisch/Gemüse schneiden kann, falls man da Wiki vertrauen kann;)). Ich habe mit meinem Herder Santoku letzte Woche ohne Probleme zwei Forellen filetiert und es war jetzt auch nicht viel schwerer als mit meinem biegsamen Filetier-/Ausbeinmesser von Victorinox.
 
Servus,

ein Santoku repräsentiert eine Messergrundform mir stark eingeschränkter Länge und Profil. Das ist alles. Vergiß die drei Tugenden, dass ist alles Gesülze.

Wenn dir ein Santoku gefällt ( Form, Aussehen, Proportion ) dann reicht das als Kaufgrund. Schneiden kann es alles, wie es das macht ist eine ganz andere Sache. Es wird für viele Aufgaben zu kurz und zu wenig spitz sein. Wenn du sowas wie ein Schnitttechnik hast, dann wird es kein Wiegeschnitt sein, dafür ist es zu flach und kurz.

Also: Was willst du damit schneiden, wie willst du damit schneiden und hast du Ahnung wovon ich rede? ;)

Ein Gyuto kann bei 150mm Klingenlänge beginnen und bei 360mm enden. Profile gibt es von flat bis bauchig für jede nur erdenkliche Schnittechnik und Spitzen gib es in allen Varianten, ebenso Klingenhöhen.

Wie du siehst, ist ein Gyuto/großes Kochmesser viel variabler in allen Belangen, deshalb wird es auch als wichtigstes Messer in der Küche empfohlen, weil es bis zu 90% aller Schneidaufgaben abdecken kann.

Deshalb überleg dir genau was du willst und entscheide dann. Wenn du nur nach optischen Kriterien auswählst, dann vergiß meinen Beitrag und kauf dir was gefällt und bezahle wie viele andere dein Lehrgeld. ;)

Gruß, güNef
 
"Ist das nicht u.A. Geschmackssache was zuviel oder zuwenig "bling" ist? "
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Darum geht es nicht. Natürlich kann man eine Sache für Bling halten und die andere nicht. Aber man muss ja zumindest die gleichen Kriterien für die Beurteilung unterstellen. Angenommen ich habe zwei Messer mit schwarzem Griff. Dann kann ich nicht sagen der eine Griff sei zu grün, während der andere Griff das nicht ist. Verschiedene Personen können eine gegebene Sache unterschiedlich beurteilen. Das Urteil muss sich jedoch auf vorhandene Eigenschaften der Sache beziehen. Und in diesem Fall ist mir eben nicht klar auf welche Eigenschaften des Miyabi 5000 FCD sich das Urteil "Schein und Blendeffekt" beziehen soll. Dieses Messer ist, was es zu sein scheint. Man kann sagen, das Messer gefällt mir nicht. Man kann aber nicht sagen das Messer würde "scheinen und blenden". Vor allem dann, wenn das Kai Shun Classic nicht "blinbling" sein soll. Dann kann ich mir eben nicht ansatzweise vorstellen auf welche reale Messereigenschaft des Miyabi sich das beziehen soll.

Nicht falsch verstehen. Ich will den TO nicht dazu bringen, das Miyabi zu kaufen. Ich halte nur das Urteil "Schein- und Blendeffekt" in Bezug auf das Miyabi für verkehrt. Ein Geschmacksurteil ist: gefällt mir, gefällt mir nicht, zu hübsch, zu dekorativ, zu rustikal - alles in Ordnung. Bloß "Schein- und Blendeffekt" ist kein Geschmacksurteil, sondern will sagen, das Teil gibt vor, was es nicht ist. Und das stimmt nicht.
 
Gratwunderer schrieb:
Ein Huhn zerlegen oder Rindfleisch dünn schneiden kann man mit einem Santoku auch ("San Toku" = "drei Tugenden/Anwendungen" bezieht sich gerade darauf dass es Fleisch/Fisch/Gemüse schneiden kann, falls man da Wiki vertrauen kann;)). Ich habe mit meinem Herder Santoku letzte Woche ohne Probleme zwei Forellen filetiert und es war jetzt auch nicht viel schwerer als mit meinem biegsamen Filetier-/Ausbeinmesser von Victorinox.
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Ein knochiges Huhn zerlegen würde ich mit nem hochwertigen und zugleich dünngeschliffenen Messer, egal ob Santoku oder Gyuto, eher nicht machen. Da nehme ich dann doch lieber das billige robuste und dafür gedachte Messer.

Ansonsten hat @güNef schon einiges dazu geschrieben, dass man erstmal die Anforderungen genau definieren sollte. Wenn es nur um Optik geht, dann bin ich raus.
 
tiffel schrieb:
Bloß "Schein- und Blendeffekt" ist kein Geschmacksurteil, sondern will sagen, das Teil gibt vor, was es nicht ist. Und das stimmt nicht.
Zum Vergrößern anklicken....

Da hast Du mich komplett falsch verstanden. Jetzt verstehe ich auch warum Du es nicht einfach dabei belassen kannst. ;)

Ich habe mit keiner Silbe behauptet, das das Miyabi etwas vorgibt was es nicht hält. Ich wollte damit gar keine qualitative Wertung vornehmen. Es fehlt mir auch die Ahnung, um dies beurteilen zu können.
Offensichtlich hast Du mein Post auch nicht richtig gelesen, denn ich habe das bling bling auf die Optik bezogen, nicht auf die Qualität. Ich werde mich so oder so aber auch nicht für das Miyabi entscheiden.

Ich versuche es nocheinmal:

Das Miyabi glänzt auf dem Produktfoto viel mehr als das Kai Shun und reflektiert stärker. bling bling = stark glitzernd, nicht qualitativ schlechter.

Danke trotzdem für den Tadafusa-Tipp!



güNef schrieb:
Wenn dir ein Santoku gefällt ( Form, Aussehen, Proportion ) dann reicht das als Kaufgrund. Schneiden kann es alles, wie es das macht ist eine ganz andere Sache. Es wird für viele Aufgaben zu kurz und zu wenig spitz sein. Wenn du sowas wie ein Schnitttechnik hast, dann wird es kein Wiegeschnitt sein, dafür ist es zu flach und kurz.

Also: Was willst du damit schneiden, wie willst du damit schneiden und hast du Ahnung wovon ich rede? ;)
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Was ich damit schneiden möchte habe ich bereits geschrieben und glaube zumindest ansatzweise zu verstehen wovon Du schreibst ;)

Ich kaufe kein Messer NUR wegen des Aussehens, einen Briefbeschwerer vielleicht schon eher :D

Auch wenn ich Dir natürlich wegen der fehlenden Spitze recht geben muss, bin ich mir sicher beim Santoku bleiben zu wollen, auch aufgrund seiner Form und Proportion. Aber ebenfalls weil ich damit seit einigen Jahren sehr gut zurecht komme.
Vielleicht werde ich irgendwann auch einmal ein Gyuto ausprobieren.

Ich denke ich werde mich ersteinmal für das Tadafusa entscheiden.

https://www.dictum.com/de/tradition...a-hocho-nashiji-santoku-allzweckmesser-719940
 
"Das Miyabi glänzt auf dem Produktfoto viel mehr als das Kai Shun und reflektiert stärker. bling bling = stark glitzernd, nicht qualitativ schlechter."
Zum Vergrößern anklicken....
Ich bin doch nicht blind. Ich habe mir wirklich Mühe gegeben ein Foto zu finden auf dem die Klinge glänzt. Ich habe aber keines gefunden. Der Griff glänzt, weist durch die Beleuchtung hellere Lichtpunkte auf, aber nicht die Klinge, was deine Behauptung war. Die Klinge glänzt und glitzert weder wenig noch stark, sie glänzt überhaupt kein bisschen, während das Kai Shun hochglanzpoliert ist und glänzt und von diesem Messer gibt es auch Fotos mit glänzender Klinge. Ich beharre darauf, weil ich der Ansicht bin, dass man Realität nicht erfinden darf, sondern diese gegeben ist. Wenn du mir ein Foto verlinkst, auf dem eine glänzende Klinge des Miyabi 5000 FCD Santoku zu sehen ist, bin ich still. Ansonsten halte ich es weiterhin nicht für gerechtfertigt dieses Messer mit dem Attribut "Blingbling" zu belegen, was stark glitzernd und glänzend bedeuten soll. Vor allem dann wenn das hochglanzpolierte Kai Shun nicht "blinbling" sein soll.
 
Ich denke auch nicht dass das hier verlinkte Bild vom Myabi besonders glänzt. Das Tropfenmuster sorgt vllt für ein wenig mehr Unruhe aber das Licht ist so aufgebaut dass das Messer gut ausgeleuchtet ist ohne die Lichtquelle zu reflektieren.
Im Netz gibts ein Bild von nem Spanier der die Messer auf Packpapier geworfen und den Auslöser gedrückt hat, da glänzt das Messer dann tatsächlich. Allerdings würde da jedes Messer glänzen ausser es wäre kugelgestrahlt.
https://www.bottegadelcoltello.it/immagini/grande_7_coltelli_da_cucina_zwilling_5000fcd.jpg
 
Ja. Ein Messer von neun, weil genau dieses ungünstig liegt und selbst bei diesem blinkt und glitzert es nicht, sondern reflektiert nur insgesamt heller. Die Griffe glänzen übrigens bei allen neun Messern. Wenn also die Klingen wert auf Glitzerschein legen würden, sähe das Bild ganz anders aus.
 
@Bibendum: Mit dem Tadafusa hast du eine gute Wahl getroffen. Es ist durch die rostfreien Außenlagen nicht superempfindlich, was Rost & Co. angeht und die Schneidlage aus Aogami lässt sich wunderbar auf eine sehr gute Schärfe bringen. Ich hatte das Messer seinerzeit als "Einstieg" gekauft und war sowohl von Schärfe als auch von Schneidfreude sehr beeindruckt. Der Unterschied zu meinen anderen Messern, die ich damals hatte, war deutlich spürbar.

Inzwischen habe ich für mich festgestellt, dass mir Gyutos und Kochmesser mehr liegen als Santokus und dass noch Luft nach oben ist, was Messer angeht, daher habe ich mein Tadafusa Santoku weitergegeben. Ich bereue aber nicht, das damals gekauft zu haben, ganz im Gegenteil.

Wenn dir Santokus generell liegen, dann wird dir das Tadafusa gefallen. Und wie sagt man so schön: Mehr braucht man nicht... eigentlich... ;)

Viele Grüße
Jörg
 
@Jörg

Genau das denke ich auch. Ein Gyuto werde ich mir defintiv bei Zeiten auch einmal zulegen und dann gerne nocheinmal berichten...




SCHEINt dann wohl die Entscheidung gefallen zu sein :glgl:
 
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