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Santoku für berufliche Nutzung unter 150€

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CatInTheHat

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Liebe Messer-Gemeinde,

ich suche ein neues Messer und hoffe, dass ihr mir dabei helfen könnt etwas Licht ins Chaos der Stähle zu bringen. Meine Leidenschaft liegt beim Kochen und nicht eigentlich bei Messern - dafür brauche ich aber eben ein sehr scharfes Messer.
Ich koche beruflich und schneide täglich ca 1-2 Stunden und ich schneide sehr gerne. Nicht so gerne versinke ich stundenlang bei der Recherche im Internet...

Ich nutze zur Zeit beim Arbeiten, neben Obt- und Tourniermesser - fast ausschließlich mein 25 cm Gyoto mit japan. Griff. Ich habe lange gesucht und es für 150€ in einem japanischen Messerladen erstanden. Es ist aus europ. Stahl, da ich etwas pflegeleichtes, wetzbares wollte und hat weder Markennamen noch Bezeichnung, da es eine Probe-Anfertigung war und eigentlich noch nicht zum Verkauf stand. Weil ich nichts passendes gefunden habe, hat es mir der Verkäufer aus dem Hinterraum geholt und ich war sofort in love. Auf der Quittung steht was mit T3-Stahl? Habe dazu nichts gefunden...

Für viele Arbeiten ist es mir zu lang und unhandlich, auch würde ich beim nächsten Messer auf die Wetzbarkeit verzichten, wenn man damit ca 3 Monate 1-2 Stunden am Tag gut schneiden kann.

Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.


Zur Verwendung für alle gibt es in der Küche diverse Messer: z.B. Wüsthof Classics, irgendwelche Zwilling-Messer, ein Global Santoku, ein Dick....

Ich verwende eigentlich für alles - Kohlrabischälen, Tomaten schneiden, Kräuter hacken, ... - mein Gyoto, und für härtere Sachen irgendeins der Messer für die Allgemeinheit. Benutze also z.Zt. nur Gyoto, Obstmesser und Tourniermesser.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

beruflich

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
vorrangig Verarbeitung von Gemüse. Fleisch säubere ich mit meinem Gyoto, darf es natürlich auch können.

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
Wiege- oder Druck-Zug - je nach Schnittgut & verwendetem Messer. Eigentlich gerne Zug-Druck, aber mein derzeitiges Lieblingsmesser ist dafür eigentlich ungeeignet (zu gebogen, zu lang,...),und die Allgemeinheits-Messer sind mir nicht gepflegt und scharf genug. Deshalb brauche ich ein Santoku.

*Rechtshänder oder Linkshänder?
rechts

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?

Holzbretter, sehr groß

*Welche Messerform/-stil soll es werden?

Mit japanischem Griff - ich hatte viele Messer in der Hand und das passt am besten zu meinen kleinen Händen. Mit europ Griffen, besonders mit Kropf komme ich nicht gut zurecht.

Es sollte kopflastig und leicht sein, die Klinge sollte oben nicht superdünn sein, so dass längeres Arbeiten im pinch grip funktioniert.

Die optische Verarbeitung ist mir vollkommen egal, mein Lieblingsmesser ist da auch eher rustikal und ich mag dieses Understatement. Peinlich wäre mir Fake-Damast, selbst wenn das Messer gut wäre.

*Welche Bauform und ca. Länge?
Santoku, klassische Länge

*Welcher Stahl?
Ich dachte an einen rostfrei ummantelten rostenden Stahl. Ich lasse mir aber gerne etwas passenderes empfehlen. Ich suche einenTicken mehr Schärfe und Ausdauer als bei meinem Stamm-Messer, gleichzeitig darf das Messer nicht reaktiv sein und muss es z.B. auch mal vertragen ein paar Minuten noch feucht herumzuliegen. Im Grunde behandel ich meine Messer schon gut, räume sie sofort weg, würde auch ölen oder ähnliches - im Arbeitsalltag kommt es aber doch mal vor, dass irgendetwas Vorrang hat. Beim Tournier- und Obstmesser verwende ich die nicht-rostfreien Windmühlen-Messer, das funktioniert gut.

*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
Es sollte sich was ordentliches bis 150€ finden lassen denke ich

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?

egal

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
noch keine, ich habe öfter angefangen zu suchen und war dann überfordert von den vielen Otionen.

*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Ich möchte das Messer nicht selber Schleifen sondern bringe es ca alle 3 Monate zum Schleifen. Ich möchte es auch nicht lernen, wobei wir uns evtl demnächst einen wassergelagerten automatischen Schleifstein anschaffen (Name vergessen) - vielleicht ändert sich das dann..

Lieben Dank schonmal!
 
Willkommen im Forum, CatInTheHat.
CatInTheHat schrieb:
Ich möchte das Messer nicht selber Schleifen [...] Ich möchte es auch nicht lernen,
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In dem Fall würde ich von dem rostenden Stahl abraten. Meiner Meinung nach besteht der Hauptvorteil dabei in der leichten und schnellen Schärfbarkeit. Fällt der Vorteil weg, dann sind rostfreie Stähle der bessere Kompromiss.

Gruß, Andreas
 
Hallo CatInTheHat,

bei Deiner Beschreibung der Eigenschaften, die das Santoku haben sollen, ist mir gleich dieses (Hitohira TD SLD Tsuchime Santoku 165mm Walnut Handle) eingefallen. Ich habe das 165mm Gyuto aus dieser Serie und bin recht zufrieden damit. Der Stahl ist nahezu rostfrei und auch nicht allzu empfindlich, was Ausbrüche angeht.

Der Preis passt auch, der Laden ist allerdings in Dänemark und es kommen noch ca. 17€ Versandkosten dazu.

Gruß
Thomas

Edit: Bezeichnung des Messers hinzugefügt.
 
Zuletzt bearbeitet:
Das passt doch wie Faust aufs Auge (zumindest den Werten und Bildern nach).
Höchstens die 16,5 cm könnten etwas kurz sein. Sonst aber eine sehr gute Empfehlung.
 
Vielen Dank für die Antworten!

Das Hitohira Messer macht einen tollen Eindruck! Das Material scheint genau das zu sein was ich suche. Die Länge sollte ausreichen. Wunderschön ist es auch! Tatsächlich würde ich jetzt fast eher zu dem Bunka tendieren. Santoku war naheliegend, da ich mit denen schon ab und zu arbeite, Bunkas haben wir nicht. Das Bunka scheint mir für meine Zwecke fast noch geeigneter, weil man beim Gemüse putzen weniger Messerwechsel braucht (und zugegebenermaßen optisch auch einfach der Hammer.. obwohl ich ja dachte das wäre mir egal 😜). Gibt es irgendwelche nennenswerten Nachteile ggü einem Santoku (außer dass ich meinen Kollegen zuliebe in Sachen Arbeitsschutz noch gewissenhafter sein muss, "Stichwort" Messertransport...)?

Der Einwand von AJK mit dem selber schleifen hat mich etwas verunsichert... Ich hielt auch Schnitthaltigkeit und Endschärfe für einen Vorteil von Carbonstahl - beides Faktoren nach denen ich eigentlich suche und bei denen ich mit meinem Messer an Grenzen stoße. Ich bringe meine Messer ca alle drei Monate zu einem Messerschleifer, der mit der Hand schleift und ein Perfektionist ist. Bietet der SLG-Stahl die Vorteile die ich mir erhoffe oder eher nicht? Ich mag meinen Messerschleifer, aber nur um ihm die Arbeit zu erleichtern lege ich mir dann doch kein neues Messer zu 😎

Gibt es dazu noch andere Einschätzungen? Werde ich mit dem o.g. Messer da spürbar glücklicher als mit einem rostfreien?

Lieben Dank für die bisherigen Denkanstöße!
 
Moin,

also SLD ist quasi rostfrei. Der Chromanteil ist wohl an der Grenze und der Stahl kann wohl potentiell leicht reagieren...sehe ich aber bei meinen SLD Messern nicht.
Wirklich reaktiv ist auf jeden Fall was ganz anderes.
Die Begrifflichkeit "Carbon-Stahl" finde ich irreführend...es gibt keinen (mir bekannten) Messerstahl ohne Kohlenstoff. Für mich bezieht sich das immer eher auf Stahl der (quasi) keine Zusätze außer Kohlenstoff hat...und das ist bei SLD definitiv nicht der Fall.

Standzeit finde ich bei SLD sehr gut (wobei aus meiner Sicht nicht Stahl=Stahl, weil die Behandlung ihren Teil hat). Und dann ist es ja auch eine Frage des persönlichen Anspruchs und der Belastung.

Ziehst du dein anderes (deine anderen) Messer irgendwie mit Wetzstahl oder Leder zwischendurch ab oder wirklich nur alle 3 Monate zum Schliff?

Ansonsten sehen die vorgeschlagenen SLD Messer wirklich passend zur Suche aus. (y)

Gruß,
Dirk

PS: Klingenlastig/kopflastig ist bei so kurzen Messern meist eher nicht ganz gegeben...
 
Also ich weiß ja nicht, bis zu welchem Grad der Abstumpfung Du ein Messer noch als scharf empfindest.
Aus meiner Sicht ist ein Messer, das drei Monate lang bei intensiver Nutzung ohne Touchup mit großer Schneidfreude genutzt werden kann illusorisch.
Du solltest also zumindest ein Touchup auf einem feinen Stein erlernen. Wer erfolgreich wetzen kann, kriegt auch das hin.
Es ist sehr wenig Aufwand, das zu erlernen, und es lohnt sich extrem. Schau Dir die Youtube-Videos von @Besserbissen an. Die helfen sehr.
 
CatInTheHat schrieb:
Auf der Quittung steht was mit T3-Stahl?
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Das wäre ein sehr ungewöhnlicher Stahl für ein Küchenmesser und würde nicht mit dieser Angabe zusammenpassen:
CatInTheHat schrieb:
Es ist aus europ. Stahl, da ich etwas pflegeleichtes, wetzbares wollte
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CatInTheHat schrieb:
wobei wir uns evtl demnächst einen wassergelagerten automatischen Schleifstein anschaffen
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Wieviel Messer müssen geschärft werden. Vielleicht ergibt eine Tormek T-2 Sinn.

ebenezer schrieb:
Aus meiner Sicht ist ein Messer, das drei Monate lang bei intensiver Nutzung ohne Touchup mit großer Schneidfreude genutzt werden kann illusorisch.
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Das sehe ich auch so. Zumindest nicht bei einem Messer für 150 € und freihändigem Schliff auf Steinen (es sei denn, dein Schärfer ist ein Genie).

Ich habe dieses (als Gyuto) aus SLD: Ohishi Migaki Tsuchime SLD Santoku 165mm Rosenholz - Knife Art (https://knife-art.de/product/ohishi-migaki-tsuchime-sld-santoku-165mm-rosenholz/)

Wetzen würde ich da nicht empfehlen. Zum Auffrischen besser einen feiner Stein oder Keramik-Stab.
 
Hallo CatInTheHat,
ich besitze mehrere Küchenmesser aus SLD Stahl. Sehr pflegeleicht und gut zu schleifen. Bin sehr zufrieden, nutze sie gerne. 3 Monate Nutzung ohne Touchup sind aber selbst bei einem Hobbykoch wie mir illusorisch. Es mag PM Stähle geben, die das bieten können. Diese Messer spielen aber in einer anderen Preisklasse und sollen schwierig zu Schleifen sein. Habe damit aber keine persönliche Erfahrung.
 
Die Grenzen der Wetzbarkeit werden aus meiner Sicht durch die punktförmige , hohe Belastung der Schneide und das dadurch erhöhte Risiko für Ausbrüche bei sehr harten Stählen definiert.
Da verhält sich der Sharpmaker rein geometrisch gesehen nicht besser, als ein Wetzstahl. So meine Theorie. Praktisch habe ich das nicht probiert.
Würde ich daher nicht empfehlen.
 
Also ich drück auch harte und dünne Messer auf eine Kante um zu schauen ob sie nagelgängig sind. Vielleicht zerhaut es einem die Schneide, wenn man film-artige Gefechte Messer gegen Wetzstahl durchführt, aber sonst??
Ich glaube eher, dass die Züge bei hartem Stahl einfach nicht "greifen" und dann ist jeder Stahl quasi nurnoch ein Polierstahl...und das bringt halt nicht so viel.

Aber abseits davon: Wenn der TE bisher zufrieden war...naja, wie scharf man es braucht oder will ist dann ja auch irgendwie jedem überlassen. Er kennt ja auch frisch geschliffen gegenüber 3 Monate alt.
 
ebenezer schrieb:
Wie ich seinen Startbeitrag verstehe, wetzt er sein Gyuto. Er kennt also den Zustand 3 Monate ohne Touchup nicht.
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Stimmt, den Part hatte ich übersehen und ja nochmal nachgefragt.
Ja, dann ist das Messer (oder jedes aus SLD) entweder das falsche oder er muß sich eine Alternative zum Wetzen überlegen.

Den Teil mit der Punktbelastung sehe ich trotzdem nicht. Ich wetze gelegentlich mein Kamo Bunka (schon ziemlich dünn geschliffen) mit Shirogami#1 Kernlage. Der spricht da sogar ganz passabel drauf an und wirklich Schaden hat es da nicht davongetragen. Kommt aber sicher drauf an, wie man das macht. Kaputt bekommt man alles.

Sharpmaker kenne ich nicht und kann/will daher dazu auch nichts sagen.
 
Ich gebe Dir dahingehend Recht, dass die Pauschalaussage, alles über 60 HRC ist nicht wetzbar natürlich sehr vereinfacht. Mit Vorsicht und Bedacht lässt sich auch härteres wetzen.
Ich würde es so formulieren: Je sensibler eine Klinge im normalen Gebrauch hinsichtlich Ausbrüchen ist, desto weniger ist sie auch fürs Wetzen geeignet.
Ein guter Wetzstahl liegt bei 65 HRC und drüber. Was weicher ist, kann er auch bearbeiten. Das Kriterium ist lediglich: laufe ich Gefahr beim Wetzen Ausbrüche oder Schäden an der Schneide zu erzeugen, oder nicht.
 
Für einen Touchu-Up nehme ich auch nicht die Kante des Spyderco-Schleifstabs, sondern die flache Seite. Ein paar Doppelzüge mit den weißen Steinen sollten ja wohl möglich sein mit einem Messer, dessen Schneide dicker als Aluminiumfolie ist. Dauert auch nicht länger als mit einem Wetzstahl.
 
Ja, ich wetze mein Messer zwischendurch häufig - je nach Schnittgut auch mehrmals am Tag - und da macht es dann drei Monate mit angenehmer Schärfe mit. Nach zwei Monaten ist die Schärfe akzeptabel fürs Arbeiten aber der Unterschied wird langsam spürbar.
Dirk_H schrieb:
Ja, dann ist das Messer (oder jedes aus SLD) entweder das falsche oder er muß sich eine Alternative zum Wetzen überlegen
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SLD ist mir jetzt wo ich etwas dazu gelesen habe sehr sympathisch! Ich denke es vereint vieles was ich suche. Ich habe einen normalen, eher flachen Wetzstahl und auch ein Leder mit Wachs was ich zum Kauf dazubekommen habe. Wenn eines von beiden mit dem Messer möglich wäre, wäre das natürlich toll. Bringt das Leder da evtl was? Da kann man ja evtl weniger kaputtmachen? Ansvchaffung eines Keramikstabs wäre ja auch möglich. Allerdings bin ich sowieso keine Freundin vom Speed-Abziehen sonder mache das vorsichtig und mit Gefühl und das ist vom Ergebnis her m.E. immer völlig ausreichend.
ebenezer schrieb:
Aus meiner Sicht ist ein Messer, das drei Monate lang bei intensiver Nutzung ohne Touchup mit großer Schneidfreude genutzt werden kann illusorisch.
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Besserbissen schrieb:
Das sehe ich auch so. Zumindest nicht bei einem Messer für 150 € und freihändigem Schliff auf Steinen (es sei denn, dein Schärfer ist ein Genie).
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Bei einem Messer ab wieviel wäre das eurer Meinung nach nicht illusorisch? Ich frage ja nur... Ich werde mir kein 1000€-Messer zulegen aber wenn es wirklich eines gäbe das die Schärfe selbst ohne wetzen so lange hält wäre mir das evtl auch mehr Geld wert
Besserbissen schrieb:
Wieviel Messer müssen geschärft werden. Vielleicht ergibt eine Tormek T-2 Sinn.
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Insgesamt ca 40 -50. Der Tormek ist die Anschaffung auf die es wohl hinauslaufen wird, wir hatten ihn schon im Gespräch. Ist er von Menschen mit etwas Feingefühl auch ohne Vorkenntnisse bedienbar? Genug Übungs-Messer um die es nicht so schade wäre haben wir.
 
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