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Santoku für Neulinge in der japanischen Welt

M

Micky_so

Mitglied
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5
Hallo ihr,

auch ich interessiere mich stark für die japanischen Messer und daher möchten wir uns nun unser erstes anschaffen.
Preislich soll es unter 100 € liegen, restliche Daten siehe Fragenkatalog.

Ich bin mit der ganzen Auswahl ehrlich gesagt aktuell überfordert. Aktuell sind meine Favoriten das Eden Kanso und das Tadafusa Santoku.
Habt ihr noch weitere die für uns in Frage kommen könnten?
Ansonsten brauch ich ja einen Schleifstein hierfür, gibt es hierzu auch Empfehlungen, oder ist es recht egal?

Danke und Grüße

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
JP Erstanschaffung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
ja am besten für rechts und linkshänder

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
eher japanischer Stil, traditionell

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Hauptaufgaben, Schneiden von Fleisch, Gemüse, Obst

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*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)[/B]
Eher Wa-Bocho

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Kochmesser ca. 20cm

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
darf beides sein, Scharf soll es sein.

*Welches Budget steht zur Verfügung?
bis 100 €

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
egal



*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Eden Kanso, Tadefus
 
Hallo und herzlich willkommen!

Das Eden Kanso und das Tadafusa sind wohl die beiden empfehlenswertesten Wa-Santokus in deinem Preisbereich. Das Tadafusa hat die Vorteile etwas dünnerer Geometrie und rostfreier Außenlagen. Das Kanso sieht imho besser aus und hat wohl den besser verarbeiteten Griff. Mit keinem der beiden machst du etwas falsch.

PS: Wenn du dich entschieden hast, würde ich an deiner Stelle bei Dictum oder K&T gleich noch einen Kombischleifstein 1000/3000 (o.ä.) dazubestellen, falls ein solcher nicht schon vorhanden ist. Nur so wirst du langfristig Spaß mit deinem Santoku haben.
 
Hallo und erstmal herzlich willkommen im Forum,

Ich selbst habe das Eden Kanso Santoku und bin ganz zufrieden damit. Klar gibt es noch schneidfreudigere Messer, die sind aber entsprechend teurer.
Ein "Möhrenkiller" ist es nicht, es ist eben ein etwas robusteres 3-Lagen Messer und kein Laser. Mit einem 4000er Stein als Abschluss erreicht man bei diesem Messer schon eine sehr gute Schärfe, die man von 0815 Serienmessern überhaupt nicht kennt. Jetzt kommt das ABER:
Das Kanso hat einen Griff in D-Form, der ist für Linkshänder eher ungeeignet
Für mich hat das Kanso ein super P/L-Verhältnis, ist aber für Linkshänder nicht so zu empfehlen. (Das Messer gibt es aber auch als Linkshand-Version, kannst ja beide kaufen :glgl:)


Das Tadafusa hatte ich noch nie in der Hand, kann da also leider nichts drüber sagen. Aber einen Vorteil hat es: Einen Ovalen Griff, der sowohl für Rechts- als auch Linkshänder geeignet ist.


Bezüglich Schleifstein möchte ich dich erstmal auf diesen Thread aufmerksam machen und dich bitten auch im Unterforum "Wartung&Pflege" dich etwas umzusehen.

Aber einige Tipps diesbezüglich kann ich dir auch hier schon mitgeben:
- Erst an Alten Messern üben.
- Lieber Steine aus der "Mittelklasse" oder der "gehobenen Mittelklasse" kaufen (müssen keine ganz teuren sein, aber evtl auch nicht die allerbilligsten).
Die Billigen sind oft sehr schmal (60 oder 65mm breit) und bevor man dann nochmal einen Breiteren (70 oder 75mm) kauft, weil die anderen einfach zu schmal sind oder einfach unangenehm/zu weich sind, lieber gleich richtig kaufen.

Preis-Leistungstipps (sogar 75mm Breite):
1000/4000 Kombistein vom JMS (hab keine Erfahrungen, werden aber oft empfohlen, Review hier)
1000/6000 Kombistein von Imanishi (hab 2 andere getrennte Imanishis und bin sehr zufrieden; Meinungen auch per SuFu zu finden)

Gruß, Wesley
 
Zuletzt bearbeitet:
Super danke für die schnellen Antworten :encouragement:

Hab mir jetzt ein paar Videos usw. angeschaut.
Ich glaube ich bin ich dann gut für den Anfang gerüstet, wenn ich also logischerweise mir einen guten Schleifstein zulege und dazu eine Polierpaste mit Lederriemen.
Ist eine Halterung für die Schleifsteine unbedingt notwendig?
So wie ich das sehe kann man den Stein, da er ja auch ein gutes Eigengewicht mit sich bringt, auf ein feuchtes Küchentuch legen um ein rutschen zu vermeiden, oder wie macht ihr das?
 
Wenn der Stein hoch genug ist, genügt ein Küchentuch. 60mm halte ich im übrigen für eine vollkommen ausreichende Breite. Habe selbst jahrelang mit einem 50x150mm Kings gearbeitet. Größer ist natürlich immer besser. Insgesamt sehe ich es allerdings auch so, dass man auch als Einsteiger nicht mit dem billigstem Stein anfangen sollte. Gerade die Gratbildung gestaltet sich mit einem zu weichen Stein als Anfänger wesentlich schwieriger.
 
Ja das hab ich festgestellt, dass man nicht am Schleifstein sparen sollte. Da leg ich mir was zu, was ihr empfohlen habt.
Ok dann verzichte ich erstmal auf den Halter, sollte ich den brauchen kann ich ihn mir ja noch besorgen.

Ich glaub das ich mich eher für das Eden entscheide, wobei das mit dem Griff die Sache ist. Ist es arg schlecht als Linkshänder ein Rechtshänder Messer zu nutzen, oder ist das eher eine gewöhnungssache? Das gefällt mir dann doch deutlich besser.

Und sicher werd ich erst an unseren bisherigem Messer-Set üben. Ist ja auch eine Kunst für sich gut zu schärfen. Da werden noch viele Tuts Videos folgen. Möchte ja nicht das neue Werkzeug verschandeln :)
 
Micky_so schrieb:
Ich glaub das ich mich eher für das Eden entscheide, wobei das mit dem Griff die Sache ist. Ist es arg schlecht als Linkshänder ein Rechtshänder Messer zu nutzen, oder ist das eher eine gewöhnungssache? Das gefällt mir dann doch deutlich besser.
Zum Vergrößern anklicken....

Generell nicht, aber bei einem D-Shape Griff sehe ich das doch skeptisch. Alle anderen Griffformen wie achteckig, oval oder westlich sind für Rechts- und Linkshänder geeignet.
 
Falls beim Tadafusa der Griff nicht gefällt käme vielleicht das Arata Santoku in Frage. Die Klinge ist meine ich die gleiche, nur der Griff ist eben anders. Könnte sein dass der deinen Geschmack mehr trifft. Möglicherweise ist das Arata auch ein bisschen besser für beidhändige Nutzung geeignet als der ovale Griff von Tadafusa?
 
Nochmal eine Frage bzgl den Schleifsteinen.

Und zwar nehme ich nun das Eden und hier hab ich nun gesehen, dass auch dazu Schleifsteine verkauft werden. Bevor ich nun bei 3 verschiedenen Anbietern bestelle wollt ich euch noch fragen, ob gegen diesen Stein was spricht?
https://www.knivesandtools.de/de/pt/-eden-quality-kombi-wasserstein-kornung-2-000-5-000.htm

Ist recht günstig im Vergleich, daher wenn was dagegen spricht zahl ich auf jedenfall mehr und bestell woanders.
 
Da ich den Stein nicht selbst besitze oder nutze, kann ich persönlich dazu nichts sagen, möchte aber an dieser Stelle auf diesen Thread hinweisen. Dort dürften die Steine in ausreichendem Maße beschrieben sein, sodass du dir selbst ein Bild machen kannst

Gruß, Wesley
 
Wesley schrieb:
Preis-Leistungstipps (sogar 75mm Breite):
1000/4000 Kombistein vom JMS (hab keine Erfahrungen, werden aber oft empfohlen, Review hier)
1000/6000 Kombistein von Imanishi (hab 2 andere getrennte Imanishis und bin sehr zufrieden; Meinungen auch per SuFu zu finden)

Gruß, Wesley
Zum Vergrößern anklicken....
Ich dachte der Japan-Messer-Shop Kombistein wäre auch von Imanishi hergestellt?
Habe den 1000/4000 nebst vielen anderen in den Körnungsregionen übrigens auch und kann ihn wärmstens weitempfehlen! Absoluter Traumstein, da kann der Chosera gegen abstinken ;)
 
Micky_so schrieb:
Nochmal eine Frage bzgl den Schleifsteinen.

Und zwar nehme ich nun das Eden und hier hab ich nun gesehen, dass auch dazu Schleifsteine verkauft werden. Bevor ich nun bei 3 verschiedenen Anbietern bestelle wollt ich euch noch fragen, ob gegen diesen Stein was spricht?
https://www.knivesandtools.de/de/pt/-eden-quality-kombi-wasserstein-kornung-2-000-5-000.htm

Ist recht günstig im Vergleich, daher wenn was dagegen spricht zahl ich auf jedenfall mehr und bestell woanders.
Zum Vergrößern anklicken....
Hatte den, er funktioniert aber ist nicht empfehlenswert!
Er ist fürchtlich langsam(!) im Abtrag, nutzt relativ schnell ab und die 5000er Seite macht nicht ansatzweise so scharf und poliert nicht ansatzweise so gut wie z.B. die 4000er Seite vom Japan-Messershop 1k/4k (Link oben!). Wenn du mal einen kleinen Mikroausbruch hast schleifst du mit dem Stein eine halbe Ewigkeit, was gerade für die Nerven eines Anfängers extrem auf die Probe stellt ;)

Zudem muss er ~20min gewässert werden bevor man loslegen kann, während man den Japan-Messershop-Stein einfach nur aus der Schublade ziehen muss und kurz anfeuchten und es kann losgehen.
Der Eden-Stein wird übrigens von Taidea in China hergestellt und auch unter vielen anderen Namen verkauft (z.B. "1aTTacK", "TokyoKitchenWare" uvm.)
Das gleiche gilt für den Taidea 3k/8k, den ich auch hatte - würde ich nicht weiterempfehlen.

Beide sind am Endeffekt in der Mülltonne gelandet oder verschenkt worden, nachdem ich einen vielfach besseren Zische Missarka Ultra hatte, welcher jetzt wiederrum vom nochmals besseren Japan-Messershop-Stein übertroffen wurde.
Der 240/800 von Taidea ist der einzige Taidea den ich hatte, den ich weiterempfehlen würde, da er eine gute Preis-Leistung hat und sehr anfängerfreundlich ist. Höchstbrutale Endschärfe von ihm alleine kann man aber natürlich auch nicht erwarten, aber er macht immerhin schonmal schärfer als das womit die allermeisten Küchenmesser ausgeliefert werden und man bekommt ihn teilweise für nur ca. 15-20€.
Der Eden/Taidea/1aTTacK 240/1000 ist der aktuelle Nachfolger des 240/800 (gibt es nur noch in Restbeständen) und vielleicht genau so gut - den hatte ich allerdings nie in eigenen Händen.

Mit dem 1k/4k vom Japan-Messershop kann der vom Resultat natürlich nicht ansatzweise mithalten.

Wer billig kauft, kauft gerade bei Schleifsteinen meistens mindestens doppelt ;)
 
Zuletzt bearbeitet:
Super dann hab ich mich schon richtig entschieden.
Habe den 1/4 vom Japan messer Shop bestellt.

Das Messer kam bereits an und bin wirklich zufrieden. Sieht super, hat eine gute Verarbeitung und sobald der Schleifer da ist wird an den älteren Messern geprobt.

Danke noch einmal für eure Beratung und Tipps :)
 
Meine erfahrungen mit den Eden stein sind gleichweiss; est reicht ja zur übung aber wenn mann es richtig scharf bedarf braucht man wohl besseres. Auch ist es richtig klein.
Da hast du mit fast jede andere stein die bessere kauf.
 
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