Santoku fürs Leben

[michalop]

Das ist mein erster Post auf diesem Forum, und ich möchte ich mich erstmal vorstellen.
Ich heiße Piotr, bin 45 Jahre alt und komme ursprünglich aus Polen. (daher entschuldigt bitte mein schlechtes Deutsch)
Seit einigen Jahren wohnen und arbeiten wir in wunderschönen Münster.
Da ich dank meinem Beruf als Architekt ( und auch als gelernter Goldschmid) gewisse Affinität für Design habe und meine Hobbys (Uhren, Füllhalter und Präzisionsschiessen) allesamt etwas mit der Präzision und Perfektion zu tun haben, war es nur eine Frage der Zeit bis ich mich auch in diesem Forum gefunden habe.

Ich besitze bereits paar Messer, in erster Linie von einem (meine Meinung nach) sehr talentierten polnischen Messermacher, es ist aber der Zeitpunkt gekommen, wo ich mir ein perfektes Präzisionswerkzeug in Form eines Küchenmessers kaufen möchte.
Ich habe eine grobe Vorstellung, was mir gefällt, es fehlt mir jedoch auf diesem Gebiet die nötige Erfahrung
um ein, für mich optimales Küchenmesser zu finden.
Daher möchte ich Euren Rat bitten.
… aber zuerst der Fragenkatalog:

B] *Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?[/B]
Etwas von Beidem.
Ich habe natürlich zurzeit ein paar Messer, die ich regelmäßig in der Küche benutze, diese sollen auch bleiben, der Neukauf aber, soll mein erstes und letztes „Supermesser“ sein. Lebenslang.
Bestand:
Zwilling Santoku mit angepasster Klingengeometrie, (dünn geschliffen)
Zwilling Kochmesser mit angepasster Klingengeometrie (dünn geschliffen)
Zwilling Officemesser,
Güde Brottmesser,


*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Ich bin Linkshänder, aber meine Frau wird wahrscheinlich ebenfalls das Messer benutzen.

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Ja. Santoku. Ein japanisches Messer im traditionellen Stil, bestenfalls mit einem vieleckigen, dunklen Griff.
Als Ausnahme, die die Regel bestätigen soll, gefällt mir das Hohenmoorer Santoku mit der Damast oder dreilagen Klinge ausgesprochen gut.



*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?

95% Gemüse, bisschen Fisch,
--------------------------------------------------------------------------------------------
*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)[/B]
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Santoku, ca. 17-19cm

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
dreilagen Stahl, ruhig rostend, gerne auch Damast, falls das Budget und restliche Eigenschaften stimmen.

*Welches Budget steht zur Verfügung?

Ich habe gelernt hervorragende Qualität wertzuschätzen, auch wenn es seinen Preis hat.
Ich bin nicht Jemand der sagt: „für ein Messer würde ich nie „X“ € ausgeben!“
ist es aber Keinesfalls ein - „because I can“ - Kauf
Diese Anschaffung wird in unserem Haushalt eine Spur hinterlassen, daher möchte ich innere Gewissheit haben, dass das Geld für eine entsprechend gute Qualität ausgegeben wird.
Budget: 400-600 €, gerne weniger, in begründeten Fällen mehr.


*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

egal, gerne in Deutschland oder EU.


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Ich suche ein Messer wo die extremste Schärfe in Vordergrund steht.
Eins, das sehr schneidefreudig ist und wo die Schärfe lange hält,
auch wenn solche Messer aufwendige Pflege und gewisse Fertigkeit im Umgang voraussetzen.
Ich verspreche nicht derjenige zu sein, dessen nächster Post heißt: „Messer aus Meisterhand nach 2 Tagen kaputt!!! Materialfehler oder vera..sche?“
Ich sollte vielleicht erwähnen, dass ich für den Marketingquatsch wie:
„Messer aus Meisterhand“, Perfektion in Vollendung, Vollkommenheit, doch recht anfällig bin.
Ich hoffe naiv, dass in mancher Lüge doch ein Körnchen Wahrheit steckt.
Alles in allem suche ich aber, wenn ich die Parallele zur Uhrenwelt nutzen darf, eher eine Philippe Dufour (Budget reicht wahrscheinlich nicht) oder eine Dirk Dornbluth als eine Speedmaster oder Submariner.


danke für Eure Hilfe und bin gespannt auf die Vorschläge

Piotr

 

[tiffel]

"Ich besitze bereits paar Messer, in erster Linie von einem (meine Meinung nach) sehr talentierten polnischen Messermacher, es ist aber der Zeitpunkt gekommen, wo ich mir ein perfektes Präzisionswerkzeug in Form eines Küchenmessers kaufen möchte."

Was ist denn an dem Messer dieses Messermachers nicht in Ordnung, dass du ein neues willst. Für den Preis den du bereit bist zu bezahlen, würde ich dir eh raten die Dienste eines Messermachers in Anspruch zu nehmen. Da würde ich dir dann deutsche Messermacher empfehlen, weil ich die polnischen nicht so kenne. Jürgen Schanz, Xerxes, Messer aus der Moosschmiede, Ulrich Hennickes Hohenmoorer Manufaktur, J.J. Tritz usw.

 

[michalop]

Danke für Deine Antwort.

Was ist denn an dem Messer dieses Messermachers nicht in Ordnung, dass du ein neues willst.

Es sind keine Küchenmesser. Er hat sich auf Folders und kleine Messer spezialisiert.

... Für den Preis den du bereit bist zu bezahlen, würde ich dir eh raten die Dienste eines Messermachers in Anspruch zu nehmen. Da würde ich dir dann deutsche Messermacher empfehlen ...

Mir gefällt die Arbeit von vielen, Deutschen Messemachern sehr.
Ich bin aber für Ehrlichkeit, nich nur zwischen den Menschen, sondern auch beim Design.
Daher stelle ich mir vor, dass ein Japanisches Messer, in einem tradizionelen Japanischen Stil, eher von einem Japaner gemacht werden sollte.

piotr

 

[tiffel]

"Daher stelle ich mir vor, dass ein Japanisches Messer, in einem tradizionelen Japanischen Stil, eher von einem Japaner gemacht werden sollte."

Hm. Und einen BMW kaufst du nur aus einem Werk aus München und nicht aus Spartanburg. Liegt denn das Santokuschmieden den Japanern in den Genen und den Deutschen das Autobauen, zumindest das BMW bauen.

Ja, die verlogenen deutschen Messermacher, die angeblich schon dadurch deinen Ansprüchen an Ehrlichkeit nicht genügen, weil sie auch japanisch angehauchte Messertypen schmieden. Wenn du damit z.B. auf das xerxes primus anspielst, ist da sehr wenig japanisches drin. Lediglich der Typus des Santoku ist übernommen und ansonsten ist es höchstens japanisch inspiriert. Deine Ansicht zeugt vielleicht von einer Haltung, aber nicht von Wissen. Das Santoku gibt es in Japan erst ungefähr seit den 1950er Jahren. Davor wurde eher das Nakiri benutzt. Also von einer großartigen japanischen Tradition kann da nicht die Rede sein und davon, dass Japan den Messertypus des Santoku gepachtet hat erst recht nicht. Zudem ist das Gyuto eine Übernahme des Typus des westlichen Kochmessers. Also die Einflüsse gehen in beide Richtungen.

Ich würde dir ja ein Watanabe empfehlen, aber Watanabe benutzt auch moderne Wärmebehandlungsmethoden, die für dich als strengen Liebhaber
traditionell japanischer Schmiedekunst ebenso abschreckend sein dürften. Von wirklich traditionell hergestellten japanischen Klingen kann ich eigentlich nur abraten, denn wie hier schon oft zu bewundern war, sind sie sehr ausbruchsempfindlich. Bei der kleinsten Unachtsamkeit brechen sie aus. Sie sind für wenig bis keinen Brettkontakt und den ziehenden Schnitt konzipiert. Für mitteleuropäische Schneidgewohnheit ungeeignet. So ein Messer setzt die intensive Auseinandersetzung mit japanischen Schnitttechniken voraus. Wozu der Aufwand? Man wird dadurch kein besserer Koch. Man macht sich zum Diener eines Werkzeugs. Was ja auch nicht Sinn der Sache sein kann. Bloß damit man sagen kann, ich habe eine Haltung und benutze ein echt traditionell hergestelltes Messer, das der Meister noch aus der Luppe des Tataraofens geschmiedet hat?

Wie sieht es denn mit Schleifutensilien aus bei dir?

 

[michalop]

Danke nochmals für deine Antwort.
Ich wollte niemanden verärgern.
Sollte ich Dich aber in irgendeiner Weise unwissentlich aufgebracht haben - entschuldige ich mich dafür.
Dass mir am Wissen fehlt weiß ich und binn voller Demut vor Euch,
als derjenigen die auf diesem Gebiet viel mehr Erfahrung haben.
Ich suche nach einer Hilfe und wollte meine Gedanken und meinen Standpunkt offenlegen
damit mir zielführend geholfen werden könnte. Vielleicht worde es als zu viel Selbstbewusstsein interpretiert.
Ich habe gehofft paar Empfehlungen von japanischen Messermachen zu bekommen, deren Produkte auch in Deutschland oder Eu gekauft werden können, mit paar Tips, wie man ein Messer , das meinen Vorstellungen Nähe kommt am besten aussuchen kann

Piotr

 

[tiffel]

Du willst im Prinzip einen Mercedes als Messer haben, aber was diesen Mercedes ausmachen soll, davon hast du nur vage Vorstellungen. z.B. "Ehrlichkeit im Design" und das beginnt bei dir damit das deutsche Messermacher keine japanischen Messertypen schmieden dürfen. Man kann sich vieles unter "Ehrlichkeit im Design" vorstellen, aber deine Vorstellung halte ich nicht für zu selbstbewusst, sondern einfach für verkehrt.

gewünscht ist: . "Ein japanisches Messer im traditionellen Stil, bestenfalls mit einem vieleckigen, dunklen Griff" Santoku dreilagig rostend oder Damast 17-19cm

Shiro Kamo Orca R2 Wa-Bunka 185mm Gibt es auch in einer extended Version, ist aber rostfrei.
Syousin Chiku Migaki Santoku 170mm Aogami Super
AZAI Echizen Marukatsu Aogami-Super Suminagashi Santoku 18,5 cm,
Akifusa Santoku, rostende Schneidlage aus Aogami super und rostfreie Flanken, nur 16,5 cm statt 17cm

 

[güNef]

Servus,

Sollte ich Dich aber in irgendeiner Weise unwissentlich aufgebracht haben - entschuldige ich mich dafür. Dass mir am Wissen fehlt weiß ich und binn voller Demut vor Euch,
als derjenigen die auf diesem Gebiet viel mehr Erfahrung haben. Ich suche nach einer Hilfe und wollte meine Gedanken und meinen Standpunkt offenlegen

du brauchst dich nicht dafür zu entschuldigen, ein besonderes Messer zu suchen, aber nicht zu wissen, was genau das Besondere sein soll, ausser das es eben aus verklärten Gründen traditionell japanisch gefertigt und aussehen soll. Viele von uns Kochmesserfreaks sind über den Kauf japanischer Messer tief in das Thema eingetaucht und haben viel Lehrgeld bezahlt um dann aus Erfahrung und Verständnis heraus, der Welt japanischer Messer wieder den Rücken zu kehren.

Es lassen sich schwer in einem Beitrag alle Gründe anführen, die gegen japanische Messer und für hiesige Messermacher sprechen. Wenn es partout ein japanisches Messer sein soll, dass in traditioneller Art einem "Water quenched hardening" unterzogen wurde, dann müssen verschiedene Massnahmen getroffen werden um solche Klingen für europäische Anwendungen fit zu machen. Unterlässt man aus Unkenntnis diese vorsorglichen Massnahmen, die mit einer peniblen Kontrolle der Schneide/Klinge bis zu einer Änderung des Schleifwinkels und einem neuen Grundschliff einhergehen können, dann wird bei unsachgemässen Umgang mit Garantie auch ein viele hunderte Euro teures Messer sehr schnell an der Schneide ausbrechen und das geht bis zu einer massiven Zerstörung der Klinge durch makroskopisch nicht zu erkennende Risse in einer spröden Schneidlage.

Bei Kochmessern hat der Preis wenig mit der Funktion gemein, sondern je nach Art der Fertigung mit dem Aufwand bzw. eben der Tradition. Wenn dir zwei über 80 jährige schon schwer gebeugte Japaner, der eine Schmied, der andere Schleifer, ein Messer machen ist das aus anderen Gründen besonders, als wenn Xerxes-Knives dir um's gleiche Geld eines fertigt. Das Messer von Xerxes kann aus der Verpackung genommen und damit gearbeitet werden, mit einem japanischen Doi/Tosa geht das ohne böse Konsequenzen nicht.

Meine Empfehlung deshalb: Willst du ein handwerklich und funktionell traumhaftes Messer, dann lies hier alles von und über Xerxes-Knives, dann gewinnst du einen guten Eindruck. Wenn dein Wunschmesser aus dem traditionellen Japan kommen muss, dann musst du auch den Weg des schleifen und schärfen lernen gehen, sonst hast du nicht lange Freude daran.

Natürlich gibt es auch moderne japanische Manufakturen, die dünne und sehr gute Messer machen, aber traditionell ist da durch importierte Stähle aus Schweden und westliche Fertigungsmethoden nichts mehr, bis auf die Griffe und den optischen Eindruck.

Überleg dir einfach mal in Ruhe, was genau du möchtest und worum es dir geht, wenn du Freude und vielleicht sogar Ehrfurcht beim Benutzen wahrnehmen willst.

Gruß, güNef

 

[michalop]

Danke für Eure Antworten.

@tiffel

Du willst im Prinzip einen Mercedes als Messer haben, aber was diesen Mercedes ausmachen soll, davon hast du nur vage Vorstellungen.

Zur Zeit es ist leider genau so wie Du es beschrieben hast. Deswegen bin ich auf Eure Hilfe angewiesen.
Es ist möglich, dass ich im laufe der Jahre mien wissen über Messer aufbaue, aber irgendwie muss man doch anfangen.
Danke für Deine Vorschläge.
Mangels wissen, kann ich diese Messer nur aus optischer sicht bewerten. ... und rein optisch gefällt mir der Syousin Chiku Migaki Santoku am besten, (liegt vieleicht nur am Fotos)
obwohl die Orka von Shiro Kamo finde ich auch sehr ansprechend.
Sind diese vergleichbar?

@güNef
Danke für dein ausgewogenen Beitarag sowie die gute Einführung und Erklärung.
Mir war (ist) der Aufwand vor dem Gebrauch von Japanschen Messer nicht klar.
Ich würde sehr gerne lernen zu schleifen und schärfen, dafür brauche ich aber sicherlich viel Übung und es vergeht viel Zeit bis ich die basistechnik einigermassen behersche.
Sind die von tiffel erwähnten Messer für mich nutzbar, oder benötigen diese die von Dir beschriebene Vorbereitung vor dem ersten Einsatz?

Ich bin Deinen Rat befolgt und habe etwas über Xerxes gelesen. Das werde ich weiterhin tun. Es sind sicherlich sehr gut durchdachte und hervoragend ausgeführte Messer.
In der charakterischischen Optik konnte ich mich aber nich auf den ersten Bilck verlieben.
Anders als bei den, im meinen ersten Post erwähnten, Hohenmoorer Messern von Urlich Hennicke - da hat es sofort "Klick" gemacht.
Ich kann aber leider nicht einschätzen wie diese Messer im Vergleich zu den anderen Deutschen oder Japanischen Manufakturen sind - Besonders wenn es um die Schärfe und die Schneidefreudlichkent (?) geht. (alles Begriffe die ich verstehen muss und lernen diese richtig einzusetzen)
Ich habe etwas über einen leicht balligen Schliff und etwas stumpferen Winkel gelesen, und habe vermutet dass es Einflus auf die Schnitteigenschaften haben kann.

Überleg dir einfach mal in Ruhe, was genau du möchtest und worum es dir geht, wenn du Freude und vielleicht sogar Ehrfurcht beim Benutzen wahrnehmen willst

Das werde ich tun, uber die evtl. weitere Vorschläge würde ich mich aber sehr freuen.

... und beim Benutzen, ausser Ehrfurcht, werde ich auch ein Respekt und eine Bewunderung für die Arbeit und Kunst die in der Klinge steckt sicherlich spüren und wertschätzen.

piotr

 

[tiffel]

"Ich würde sehr gerne lernen zu schleifen und schärfen, dafür brauche ich aber sicherlich viel Übung und es vergeht viel Zeit bis ich die Basistechnik einigermassen beherrsche."

Wenn man das Prinzip verstanden hat, ist das nicht so schwierig wie man denkt. Man muss nur anfangen. Aber halt nicht grad mit einem 400€ Messer. Es macht auch keinen Sinn jetzt 400 und mehr Euro für ein Messer rauszublasen, wenn du noch nicht schleifen kannst. Auch ein gutes Messer ist nach 3 Monaten bis einem halben Jahr stumpf und dann nützt dir deine Investition auch nicht mehr als ein Supermarktmesser von Edeka.
Es ist ein bisschen so wie in der Radeberger Werbung. Der User muss reifen ehe einem Spitzenmesser serviert werden kann. Du musst die Eigenschaften eines solchen Messer kennen und erhalten können.
Hier noch zwei Messer von Shigeki Tanaka, ein Santoku und ein Gyuto mit 18cm (kommt einem Santoku recht nahe) Leider ohne dunklen Griff.
Ich finde Messer mit gutem P/L.

 

[güNef]

Servus,

hier ein erlesenes Beispiel-Santoku, gefertigt von alten Meistern auf traditionelle Art:

AOKI Aogami 2 Warikomi Wa Santoku 21 cm Ebenholz, handgeschmiedet und -signiert - nicht rostfrei

Das wäre schon ein traditionelles, japanisches Santoku für's Leben und eine Besonderheit. Zum Einen die seltene und taugliche Länge von 210mm und dann geschmiedet von einem Schüler Keiijiro Doi's

Der Haken ist, wenn du nicht weißt wie du das Messer richtig handhaben sollst, wird die empfindliche Schneidlage darunter leiden. Dieses Santoku ist nicht für einen Wiegeschnitt gemacht, sondern für einen ziehenden Schnitt mit nur soviel Brettkontakt wie absolut nötig. Es bleibt also nur die Entscheidung das Messer mit der dafür angedachten Schnitttechnik zu nutzen, oder es so zu adaptieren, dass es auch sorgloser genutzt werden kann. Dazu sind wieder Schleifmittel, die Beurteilung der Schneide/Klinge und Schleifkenntnis von Nöten, die du dir erst aneignen musst.

Du kannst jetzt entscheiden, welchen Weg du wählen willst. Das Messer an sich ist ein Meisterstück japanischer Schmiede-und Schleifarbeit, der Ball liegt jetzt bei der Person die es kauft und anwendet.

Gruß, güNef

 

[michalop]

Nochmals danke für Eure Beiträge, interessante Beispiele und den Geduld einem Neuling die Grundlagen zu erklären.

Das letzte, vom güNef gezeigtes Messer gefällt mir ausgesprochen gut, auch die Geschichte dahinter entspricht meinen naiven Vorstellungen.
Über das Orca von tiffels Beitrag könnte ich inzwischen einiges lesen. Es ist immer von besonderer Schärfe und Schneidfreudigkeit des Messers berichtet.
Kann man die beiden miteinander Vergleichen? Darf man das?

Wie güNef geschrieben hat: Der Ball liegt jetzt bei mir.
Ich muss entscheiden ob, und welches ich kaufen soll .... und mein Wissen und Können vertiefen/aufbauen damit ich eines Tage eins von mir erträumten Werkzeugen auch würdig nutzen kann.

Danke
piotr

 

[güNef]

Servus,

Kann man die beiden miteinander Vergleichen? Darf man das?

vergleichen kann man alles, die Frage ist, ob es ein passender Vergleich ist. Die Orca-Serie von Shiro Kamo ist das schneidfähigste, mir bekannte Serienmesser. Es ist geometrisch extrem geschliffen und schneidet unfassbar leicht. Hier kommt das Aoki-Santoku nicht mit. Spiegelpolierte Klingen wie das Aoki lassen das Schnittgut ankleben, das Kamo haftet da weniger. Der Stahl vom Aoki ist Aogami II, also ein legierter Yasuki-Stahl mittlerer Qualität. Das Orca hat eine hochlegierte pulvermetallurgische Schneidlage, die lange scharf bleibt und sich Aufgrund der Geometrie erstaunlich leicht schärfen lässt. Was die Ausbruchsneigung betrifft, werden sich beide Schneiden nicht viel nehmen. Die aus Aogami wird etwas spröder sein, die aus PM-Stahl etwas härter. Einen zu spitzen Schleifwinkel haben beide und brauchen daher vor dem ersten Einsatz als Minimalmaßnahme einen stumpferen Winkel angeschliffen. Das Kamo sollte aus Fertiglaminat geschmiedet sein, das Aoki von Hand verschweißt. Der "bessere" Stahl ist im Orca verbaut. Wenn es rein funktionell um den leichteren Schnitt geht, hat das Orca die Nase vorne, geht es um den Aufwand und die Qualität, dann ist das Doi-Santoku wertiger. Beide Messer sind nicht für alles anfallende in der Küche zu gebrauchen und brauchen von einem Messer für's Grobe Unterstützung um sorglos holzige Kräuter, harten Käse, kalte Schokolade, Kürbise und andere wirklich harte Sachen grob zu zerteilen. Eine gewisse Empfindlichkeit der Schneide ist immer der Preis, den man für einen wirklich leichten Schnitt bezahlen muss.

Gruß, güNef

 

[tiffel]

@michalop: Der Zweck meiner etwas ruppigen Beiträge war ja, dass du dir Gedanken über den Sinn deiner sozusagen "Ideologielastigkeit"machst.
Ein Messer ist ein Werkzeug und das Kochergebnis hängt von einem Messer viel weniger ab als das Spiel eines Geigenvirtuosen von einer Geige aus Meisterhand. Ob der Meisterschmied in xter Generation ein besonders wertvolles Messer geschmiedet hat, ist zum allergrößten Teil nur für dein Hirn, für deine Vorstellung wichtig. Dafür, dass du dir einreden kannst was besonderes, was wertvolles zu besitzen. Nicht für die Funktion des Schneidens und das umso weniger als du das Teil im Moment kaum sachgerecht bedienen kannst. Deshalb würde ich dafür plädieren, sich mit einem guten Messer um 150€ erstmal in die Welt der japanischen Messer einzugrooven. Und wenn du schleifen kannst und das Messer ohne Ausbrüche bedienen kannst, dann kauf dir das Aoki oder das Orca oder sonstwas nettes.