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Santoku gesucht

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_Andrea_

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Liebe Messerfreunde,
ich suche ein Zweitmesser. Ich koche sehr gerne und das auch mit Freunden. Wenn nur einer gleichzeitig schneiden kann ist das doof. Deshalb möchte ich ein weiteres Santoku-Messer kaufen-

*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Erweiterung. Ich habe aktuell ein Shiro Kamo Orca Santoku aus Aogamu super. Mit dem Messer nbin ich sehr zufrienden.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Nur privat und wird auch nur gelegentlich zum Einsatz kommen, wen Freunde da sind, mit denen ich koche.

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
Überwiegend Gemüse. Wobei schon auch mal ein bisschen Bauchspeck dabei sein kann.

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
Druck und Zugschnitt.

*Rechtshänder oder Linkshänder?
Am besten wäre für beides geeignet.

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
Ein großes Schneidebrett aus Stirnholz. Und bald ein kleineres Hasegawa.

*Welche Messerform/-stil soll es werden?
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wabocho)

*Welche Bauform und ca. Länge?
Santoku. 16.5 -19 cm

*Welcher Stahl?
Shirogami oder Aogami. Flanken am liebsten nicht rostfrei.


*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
max 300€

*Bezugsquelle?
online

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?

Diese Messer würden mir prinzipiell gefallen:

Tadafusa Hocho, Santoku, Allzweckmesser | Traditionelle Japanmesser (Hocho) | Dictum (https://www.dictum.com/de/traditionelle-japanmesser-hocho-faa/tadafusa-hocho-santoku-allzweckmesser-719980)

Küchenmesser von Hideo Kitaoka (https://www.feinewerkzeuge.de/kitaoka.html)

Wakui Aogami 2 Warikomi Migaki Santoku 18 cm nicht rostfrei (https://www.japan-messer-shop.de/Wakui-Schmiede/Wakui-Warikomi-Hocho/Wakui-Aogami-2-Warikomi-Migaki-Santoku-18-cm-nicht-rostfrei.html)

*Alle Messer werden stumpf.
Schleiferfahrung und Schleifsteine sind vorhanden.

Liebe Grüße,
Andrea
 
Zuletzt bearbeitet:
Ich würde von deinen drei vorgeschlagenen das Wakui kaufen, auch weil die Klinge 180 lang ist. Aber warum soll es wieder ein Santoku sein?
 
Username86 schrieb:
Wenn du ein schneidfreudiges Orca gewohnt bist wäre das Kyohei Shindo Santoku mit Walnuss-Griff vielleicht genau passend? Sind ~17cm Schneidenlänge, die Klingen sind sehr leicht über dem Daumennagel zum Buckeln zu bringen. Spaß garantiert 😅
Kyohei Aogami Walnut Santoku 16.5 cm - TSK-165-SA-W (https://www.meesterslijpers.nl/kyohei-aogami-walnut-santoku-16-5-cm?search=Kyohei%20Santoku%20&ref=MS_68_srp_product_visit)
Zum Vergrößern anklicken....
Die schwarzen Flanken gefallen mir leider überhaupt nicht. Sieht aus, als wäre das Messer nicht fertig geworden...
 
Ich habe das Wakui und das Katsuhige Anryu.
Wenn Shiro Kamo Orca die Referenz ist, bist Du mit dem Katsuhige Anryu näher dran. Wobei Du den Shirogami Stahl schon deutlich häufiger nachschärfen musst.
Wenn ich mich recht erinnere war Katsuhige Anryu der Lehrmeister von Shiro Kamo.
Das Wakui ist lange nicht so dünn ausgeschliffen, hat aber schon auch einen besonderen Reiz. Für hauptsächlichen Gemüseeinsatz wäre es mir aber zu dick.

Das Tadafusa hatte ich noch nicht in den Händen. Falls Du es kaufst wäre ich an einem Erfahrungsbericht interessiert ;)

Gruß, Andrea

​

 
Missinger schrieb:
Santoku (https://www.cleancut.eu/butik/knifetype/santoku/yoshikane_santoku_shirogami-detail)

Vielleicht passt das in dein Beuteschema. Sieht nach ordentlichem Taper aus.
Zum Vergrößern anklicken....
Sieht leider nur so aus, das ist aber kein Taper, der beim Schneiden Vorteile bringen würde: Im Prinzip ist nur der Erl dicker. Der restliche Klingenrücken bleibt vom Bereich des Kehls bis zur Rundung vor der Spitze gleich dick.
Auch die dünnere Spitze entsteht größtenteils nur dadurch, das der Klingenrücken rund (Santoku) nach unter geht.
 
_Andrea_ schrieb:
Die schwarzen Flanken gefallen mir leider überhaupt nicht. Sieht aus, als wäre das Messer nicht fertig geworden...
Zum Vergrößern anklicken....
Kurouchi als Finish findet man sehr häufig bei Carbon-SanMai also nicht rostfreien Flanken. Bleibt also entweder Damast oder jemand kennt andere Anbieter die Nashiji oder Migaki machen, damit es nicht so dunkel ist. Falls es aber rostfreie Flanken sein dürfen gibt es einige Modelle die in Frage kommen würden, dieses hier wäre preislich als "Ersatzmesser" ganz passend mit schönem Griff und dünnem Schliff. Klinge ist von Tadafusa, gibt's bei Dictum auch mit Kastanienholz und Kunststoff-Zwinge als Griff aber gerade letzteres fasst sich nicht so toll an.
Kazoku Kage Aogami Santoku - ------ (https://www.meesterslijpers.nl/kazoku-kage-aogami-santoku?ref=MS_89_Product_Tile)
 
Für mich wäre die erste Frage, ob denn die mit kochenden Gäste, die das Messer ja offensichtlich nutzen sollen, mit einer Extremlaser Geometrie klar kommen, oder da ggf ein Stück Richtung robuster gegangen werden sollte.
 
Tadafusa/Arata: Zwar kein Besenstilgriff, lässt sich aber gut und angenehm greifen, lässt sich sehr scharf halten. Schneide zur Spitze etwas mehr hochgezogen als manch andere Santokus, quasi angedeuteter Wiegschnitt mit etwas Übung möglich.
ME ein gutes P/L-Verhältnis, dass ich auch Gästen in die Hand drücken würde.
Arata Hocho, Santoku, Allzweckmesser | Japanmesser im westlichen Design | Dictum (https://www.dictum.com/de/japanmesser-im-westlichen-design-fab/arata-hocho-santoku-allzweckmesser-719148)
Tadafusa Hocho SN 03 Santoku 17 cm Premium Händler (https://www.meesterslijpers.nl/de/tadafusa-hocho-sn-03-santoku-17-cm)
 
Zuletzt bearbeitet:
ebenezer schrieb:
Für mich wäre die erste Frage, ob denn die mit kochenden Gäste, die das Messer ja offensichtlich nutzen sollen, mit einer Extremlaser Geometrie klar kommen, oder da ggf ein Stück Richtung robuster gegangen werden sollte.
Zum Vergrößern anklicken....
Nein, es muss kein Laser sein. Ich dachte, dass die Messer die ich verlikt habe ein bisschen robuster sind.
 
_Andrea_ schrieb:
Nein, es muss kein Laser sein. Ich dachte, dass die Messer die ich verlikt habe ein bisschen robuster sind.
Zum Vergrößern anklicken....
Das Tadafusa sieht auf dem Bild in etwa so aus wie mein Tadafusa was ich Zuhause hab, vermute mal die werden ihre Klingen alle ähnlich "stark" schleifen über der Wate. Sind ~0,20mm also für mich ein leichter Schnitt der nicht überempfindlich ist, für einen der es nicht gewohnt ist mit Kyohei Shindo oder Shiro Kamo Orca zu schneiden die leicht robustere Variante, ohne Reserve für groben Gebrauch. Vermutlich genau das was du suchst.
 
Ich hatte mal die 16,5 cm-Version des Azai Santoku. Die Schneide war extrem empfindlich. Ich hatte es recht schnell wieder verkauft. Ich würde abraten.

Gruß, Pflaster
 
Ich werfe mal was in den Ring:

Kato SG2 Yoshimi Kato SG2 Minamo Santoku 17 cm (https://www.meesterslijpers.nl/yoshimi-kato-sg2-minamo-santoku-17-cm?ref=MS_89_Product_Tile)
Kato Aogami Super Yoshimi Kato Aogami Super Nashiji Santoku 17 cm (https://www.meesterslijpers.nl/yoshimi-kato-as-santoku-17?ref=MS_89_Product_Tile)
Leicht über Budget Hinoura Shirogami Mutsumi Hinoura Shirogami Kurouchi Nashiji Santoku 18 cm (https://www.meesterslijpers.nl/mutsumi-hinoura-shirogami-kurouchi-nashiji-santoku-18-cm?ref=MS_89_Product_Tile)
Masakage Koishi Masakage Koishi Santoku 17 cm · Handgemaakt Japans Mes (https://www.meesterslijpers.nl/masakage-koishi-santoku?ref=MS_89_Product_Tile)
Hatsukokoro Hatsukokoro Inazuma Aogami Damascus Super Santoku (https://www.meesterslijpers.nl/hatsukokoro-aogami-super-santoku?ref=MS_89_Product_Tile)
Hado Hado Junpaku Santoku (https://www.meesterslijpers.nl/hado-junpaku-santoku?ref=MS_89_Product_Tile)

Gruß, Pflaster
 
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