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Santoku – Herder K5 oder ausgedünntes Burgvogel / Böker / Zwilling Diplome?

K

Kugell

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Hallo liebes Forum,

ich möchte mir ein gutes Allzwecktaugliches Santoku zulegen. Dazu habe ich in den letzten Wochen viele Threads hier im Forum gelesen und Tipps, die immer wieder auftauchen, sind die Herder K5 oder Lignum 3 Messer (ich würde rostfrei bevorzugen, daher kommt zurzeit nur das K5 in Frage).

Ich habe mir daher diese Messer im Laden angesehen, finde die Verarbeitung und auch Optik aber nicht besonders überzeugend.

Teilweise liest man als Tipp stattdessen auch, sich ein günstigeres und besser verarbeitetes Burgvogel Santoku oder Böker Santoku (hier gefällt mir das Core am besten) zu kaufen und diese dann ausdünnen zu lassen bei Jürgen Schanz. Man wäre damit günstiger als bei dem Herder K5.

Ist das ein guter Plan, oder haben die Windmühlenmesser einen besseren Stahl oder sind besser gehärtet als die Burgvogel / Böker Messer? Ist eventuell die Klingengeometrie oder Balance auch besser bei dem Windmühlenmesser? Irgendeinen Grund muss es ja geben, dass sie der „Standardtipp“ sind und sich nicht einfach jeder die viel Günstigeren und bei weitem schöneren (okay, subjektiv) Messer der Konkurrenz kauft und diese dann ausdünnen lässt?

Als zusätzliche Alternative, die man ausdünnen lassen könnte, ist mir noch das Zwilling Diplome Santoku aufgefallen, dieses hätte 61 HRC, also mehr als die Messer von Burgvogel (56) und Böker (58). Eventuell würde es ausgedünnt am besten alle Vorteile vereinen?


Des Weiteren habe ich noch eine Frage zum Schärfen: Aktuell schleife ich meine Küchenmesser auf einem selbstgebauten Rollschleifer, mit zurecht gefrästen DMT Scheiben in den Körnungen grob/fein/extrafein (325/600/1200 – die beiden ersten verwende ich eigentlich nur ganz am Anfang für das Einschleifen, danach nicht mehr). Im Anschluss ziehe ich die Messer über 3 Lederriemen mit DMT Diamantpaste ab (erst 6micron, dann 3, dann 1 – entspricht 4000/8000/15000 Körnung lt. DMT). Bisher verwende ich keinen Wetzstahl. Wäre im Alltag um eine Gebrauchsschärfe zu erhalten ein solcher empfehlenswert (Dick Micro), oder kann ich darauf verzichten, wenn ich hin und wieder die Messer über die Lederriemen abziehe?
 
Moin

Hab da gerade was zu geschrieben

Böker Heritage Santoku mal Zwei...der 4 Gramm Unterschied

Und ja...Tuning lohnt sich !
Der Stahl ist da nicht ganz so wichtig . Das Diplome hält ohne nachziehen etwas länger durch .
Solltest du dich fürs wetzen entscheiden , spielt das weniger ne Rolle.

Einmal richtig geschliffen kann man wirklich ewig wetzen . Und ist auch eine gute Küchenschärfe.
Ich bin kein Fan von Pasten/ Ledern , weil die Schneide nach und nach verrundet durch das eintauchen ins Leder.
Nicht das es nicht funktioniert ...ich halte bei Wetzbaren Stählen...das wetzen für klingenschonender ...und auch schneller.

Gruss

Micha
 
Hey,

Windmühlenmesser (Herder) werden gerne empfohlen wegen dem s.g. "soliger Dünnschliff" wenn ich richtig informiert bin, mehr oder weniger ein Alleinstellungsmerkmal des Herstellers. Das sorgt eben dafür, dass die Messer vom Hersteller wesentlich dünner über der Schneide sind und damit auch leichter durchs Schnittgut gleiten. Über die Verarbeitung der Messer gibts auch hier im Forum viel zu lesen...

Wenn man mit der Verarbeitung zufrieden ist, macht man mit den Messer (Heder) kaum was verkehrt.
Natürlich, kann man auch andere Solinger Messer kaufen (Burgvogel, Böker, Güde, Dick usw...) und durch fachmännisches ausdünnen deutlich schneidefreudiger machen. Aber eben immer mit Mehraufwand verbunden. Guck dich mal bisschen im Forum um, hier gibts immerwieder Threads zu ausgedünnten Messern.

Wenn Du die Messer mit dem Wetzstahl scharf halten magst, wird das Zwilling wohl am längsten ohne Behandlung durchhalten ...
Zu den Pasten und dem Leder - habe ich auch mal ne Zeit lange gerne gemacht, aber die Schneide wird dabei gerne rund. Also musst du öfter schleifen, also mehr Materialverlust.
 
Guten Morgen!
Vielen Dank für die Rückmeldungen. Ich war die letzte Woche damit beschäftigt, die Messer in verschiedenen Läden auszuprobieren und konnte tatsächlich alle vier testen; außer das Diplome, das gab's nicht mal im Zwilling Store in den ich extra gefahren war.
Das Burgvogel hatte das flachste Klingenprofil und war recht groß. Es hatte ein deutliches Gewicht nach vorne zur Klinge hin. Ansonsten war die Verarbeitung sehr sauber und der Walnussholzgriff hat mir gut gefallen. Das Böker war im Vergleich um einiges kleiner und die Klinge war deutlich stärker gerundet. Die Verarbeitung fand ich ebenfalls gut. Bei beiden Messern war die Klinge recht dick, aber das war ja bereits die Erwartung.
Ich habe mir dann auch nochmal das Windmühlenmesser angesehen. Der Griff war in dem Fall (es war das einzige K5 das im Laden war, ebenfalls mit Walnussholzgriff) top verarbeitet und beim in der Hand wiegen war das gesamte Gefühl sehr ausgewogen und angenehm. Ich hatte mich dann bereits entschieden und wollte das Herder K5 kaufen, trotz meiner anfänglichen Vorbehalte. Kurz bevor ich bezahlen wollte, habe ich aber dann bemerkt, dass die gesamte Klinge relativ deutlich nach links verbogen war. Ich hatte keine Möglichkeiten zum nachmessen dabei und es war schwer das genau einzuschätzen. Der Verzug war aber wirklich deutlich und für die 175€ die es im Laden gekostet hätte, wollte ich nicht im Anschluss erst mal die Klinge gerade klopfen, auch wenn es vielleicht gegangen wäre. Trotzdem war das Gefühl insgesamt besser als mit den Burgvogel und Böker, daher bin ich ohne Messer nach Hause gegangen. Was ich allerdings mitgenommen hatte war ein Dick Micro.
Ich war dann doch auf das Zwilling Diplome gespannt und habe es mir daher im Internet bestellt. Es kam gestern an und ich bin ziemlich zufrieden. Die Verarbeitung ist sehr gut und der Griff liegt gut in der Hand.
Wenn alle Messer gleich teuer wären und Herder ihre Qualitätskontrolle im Griff hätte, würde ich mich zwischen dem K5 und dem Diplome entscheiden. Das Diplome ist auf jeden Fall etwas schwerer und ich persönlich finde den Griff ergonomischer / griffiger. Beide Messer sind recht dünn ausgeschliffen, das K5 natürlich sowieso, aber auch das Diplome ist bei weitem dünner als das Burgvogel / Böker. Einschränkend muss ich allerdings zugeben, dass ich die Messer nur nacheinander in verschiedenen Läden testen konnte und daher keinen direkten Vergleich habe.

Langzeiterfahrung mit dem Zwilling fehlt mir natürlich noch, mein Plan ist, es erst einmal ein bis zwei Monate so zu verwenden und es erst dann ausdünnen zu lassen. Dann merke ich den Unterschied hoffentlich deutlicher.

Was mir am Zwilling nicht gefällt ist der ganze Unsinn auf der Klinge, also die aufgelaserte "Katanakante", auch die Beschriftungen finde ich zu groß. Da gefällt mir mein Dick 1905 Kochmesser viel besser, da ist nur "F. Dick" und ein Pfeil eingestanzt. Meiner Meinung nach sieht das deutlich hochwertiger aus.

Nun freue ich mich auf die Erfahrungen mit dem Messer und bin auch darauf gespannt, wie sich der Dick Micro macht. Ich werde hier in ein paar Monaten wieder antworten und berichten wenn (falls) ich das Messer zum ausdünnen geschickt habe. Ganz so essentiell wie bei dem Böker oder Burgvogel finde ich es nicht, das es schon von Werk aus deutlich dünner ausgeschliffen ist.

Vielen Dank für die Rückmeldungen und ein schönes Wochenende!
 
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