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Santoku Messer bis 150€

M

matula_1981

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*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung


*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
wahrscheinlich eher japanisch; Santoku

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?

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*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)[/B]


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Santoku 18cm

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Rostfrei

*Welches Budget steht zur Verfügung?
150 Euro

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?




*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Masamoto VG-5218
(JCK CarboNext KC-3 Santoku 180mm)


Hallo zusammen,

nachdem ich mir vor einiger Zeit mit meinen Treuepunkten die komplette Zwilling-Serie bei real gekauft habe und nun das Santoku Messer kaputt ist (vermutlich hat meine Freundin versucht damit gefrorenen Kuchen zu zerteilen) soll es jetzt etwas richtiges sein.

Ich habe alle relevanten Kaufberatungen hier studiert und komme zu dem Schluss, dass wohl das Masamoto VG meinen Vorstellungen am nächsten kommt. Nun habe ich einige spiezielle Fragen und hoffe dass mir hier jemand helfen kann:

1) Ich habe gelesen dass das Masamoto ab Werk nicht so scharf sein soll (man muss es wohl selbst schärfen). Ich besitze den Triangle Sharpmaker von Spyderco. Ist der geeignet dafür oder soll ich mir Wassersteine kaufen?

2) Auch interessant und etwas günstiger ist das CarboNext (100USD netto). Ist der Aufpreis des Masamoto (144 USD netto) gerechtfertigt?

3) Wollte bei http://www.japanesechefsknife.com bestellen. Da kommt noch Zoll drauf oder? Kommt das nach Hause oder muss das beim Zoll abgeholt werden?

4) Ich habe irgendwo gelesen von Bedenken dass Ware aus Japan radioaktiv sein könnte (einige Messershops weisen extra darauf hin dass ihre Ware geprüft wird). Besteht da ein Risiko oder ist das Unsinn?

5) Werde ich den Unterschied zu den Zwilling-Messern deutlich merken oder ist das mehr so ne Lifestyle-Sache?


Hoffe meine Fragen sind nicht zu doof und danke vorab,

LG, mat.
 
Hallo und herzlich willkommen,

einfach mal der Reihe nach:

1) Ein Sharpmaker ist auf jeden Fall geeignet. Viele bevorzugen dennoch Wassersteine.

2) Ganz pragmatisch würde ich dir zum Carbonext raten. Der Stahl dürfte dem VG in Sachen Schärfbarkeit und Standzeit mindestens ebenbürtig, wenn nicht sogar besser sein. Und ob die Unterschiede in Verarbeitung und Klingengeometrie den Preisunterschied für den Neuling wirklich rechtfertigen, würde ich bezweifeln.

3) Zoll musst du keinen Zahlen, sondern nur 19% Einfuhrumsatzsteuer. Im Normalfall regelt das Versandunternehmen die Zollformalitäten für dich.

4) Von radioaktiven Messern habe ich zumindest noch nie gehört, halte ich für unseriöse Panikmache.

5) Einen deutlichen Unterschied zu den Zwilling wirst du auf jedem Fall spüren (dünnere Klinge, höhere Endschärfe, bessere Standzeit). Masamoto oder CarboNext würde ich jetzt auch nicht unbedingt als Lifestyle-Marken bezeichnen.
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
Ich stimme welcomehome in fast allen Punkten zu, jedoch fällt mir die Entscheidung zum Kagayaki nicht so leicht. Ich habe mein CarboNext auch hier im Forum vorgestellt und finde, dass es ein sehr sehr gutes Messer für sein Geld ist. Mir persönlich war dann nach einiger Arbeit die Geometrie doch etwas zu dick, daher habe ich meines ein bisschen nachdünnen lassen. Seit dem ist es eines der besten Messer, die ich je in den Fingern hatte (Nachtrag im Thread folgt). Das Masamoto ist allerdings auch ein extrem gutes Messer und gilt als sein Geld mehr als wert. Einfach ist die Wahl also nicht.
Auf der anderen Seite .. die 32€ Unterschied zwischen den Messern könnte man aber auch recht gut einsetzen, um sich einen schönen Wasserstein zu kaufen... ;)
 
Moin,

da ich grad am Nacharbeiten der Threads der letzten Tage hier bin kurz stichwortartig:

1) Meiner Erfahrung nach brauchen Masamotos schon einen Grundschliff nach Neuerwerbung um ihr Potential hervorzubringen. Das kannst du auch mit dem Sharpmaker, wird aber eine Weile dauern. Mit einem Stein Körnung <1000 würde es natürlich schneller gehen.

2) IMHO ist der Aufpreis zu einem Masamoto in der Regel es wert... allerdings hatte ich die beiden Messer zum Vergleich jetzt noch nicht nebeneinander liegen muss ich gestehen, da ich auch eher der Carbon-Mensch bin. Was mich dazu führt... muss es rostfrei sein? :hehe:

3) Schon geklärt. Mir wurde es immer gebracht und ich hab die Steuern bei Paketannahme in bar bezahlt.

4) Prinzpiell wurde in der Zeit nach Fukushima ein Großteil der Lieferungen (egal was) überprüft. Dabei kam wenig raus. Wenn du dir Sorgen deshalb machst versuche japanischen Fisch und Seetang von der Ostküste Japans zu meiden. Wegen Messern musst du dir IMHO keine großen Sorgen machen zu mal die meisten Messer eine Ecke weit weg von Fukushima hergestellt werden.

5) Der Unterschied zwischen einem Zwilling und einem gut geschärften Masamoto ist wie zwischen einem alten Golf Diesel und einem Porsche 911... oder den Backstreet Boys und Slayer... etc. ;) Meiner Meinung nach jedenfalls...

Gruß, Gabriel
 
Hallo zusammen

nach langem hin und her ist meine Wahl dann doch auf das Masamoto gefallen, ich hab's eben bestellt.

Die Wassersteine werd ich mir auch noch bestellen.

Vielen Dank allerseits für die freundliche Beratung:super:

LG mat.
 
Hallo zusammen,

hätte noch Fragen und wollte kurz Feedback geben:

Das Messer war relativ zügig da, Zoll wurde an der Haustür entrichtet. Es ist wirklich sehr gut in der Hand und tut was es soll: es schneidet gut.

Ich habe noch keine Wassersteine gekauft und schärfe noch mit dem Sharpmaker. Heißt ich habe mit jeder Körnung etwa 25 Mal von jeder Seite runtergezogen. Was mir aufgefallen ist: der Abtrag (der Metallstaub) ist deutlich geringer als bei den anderen Messern, muss wohl an der höheren Härte des Stahls liegen?!

Es ist danach schärfer, aber es bleibt das unbestimmte Gefühl: da geht noch mehr! Habe mich zurückerinnert an den obigen Beitrag von Gabriel zum Thema Sharpmaker "...wird aber eine Weile dauern..."

Deshalb die Frage(n): Wie lange muss ich mit dem Sharpmaker schärfen? Kann ich es auch übertreiben/etwas falsch machen (klar kann man was falsch machen, aber mal unterstellt ich mache ungefähr die Bewegung die man üblicherweise beim schärfen macht :hmpf:)?

Ich werde mir wahrscheinlich doch Wassersteine kaufen und hatte an diese gedacht:

Cerax® Kombistein, Körnung 1000 / 3000
Bruchsteine „Honyama“ Körnung ca. 6000-8000

(aus http://lookalivecontest.wordpress.com/2010/01/19/messer-scharfen-steine/)

...der Sharpmaker hat max. 2500 Körnung, da sind die o.g. (deutlich) feiner.

Macht das Sinn?


Danke nochmal für die nette Beratung, ist ein Klasse Forum :super:

LG, mat.
 
Stahl ist nur in äußerst seltenen Fällen sehr stark verstrahlt, meist sinds gelegentliche Einschlüsse von Cobald-60 bei der Stahlproduktion die die Messgeräte anspringen lassen, mir ist nur ein einziger schlimmerer Fall von stark verstrahltem Stahl bekannt, und dieser liegt gute 31Jahre zurück, und war in Taiwan.
Dort wurde sehr stark verstrahlter Baustahl zum Bau einer Wohnungssiedlung verwendet, mit entsprechenden Folgen.


Ansonsten mach dir keinen Kopf, und zum Messer...
Ja man kann ein Solinger nicht mit einem Japaner vergleichen, zu dieser Erkenntnis bin ich seit meinem ersten jap. Gyuto auch gekommen.


Zum Schärfen:

Besorg dir einen günstigen (25€) Naniwa Kombistein in der Körnung 1000/3000(siehe Amazon).
Danach besorgst du dir eine Scheibe entspiegeltes Glas 18x24cm.

Zusätzlich noch "Abtei-Kieselerde" (3€ für 220g) und etwas Ballistol (3€ 50ml).


Die Kieselerde vermengst du mit dem Ballistol bis daraus eine Schleifpaste die nicht zu dickflüssig sein sollte entstanden ist, diese schmierst du auf die Scheibe entsp. Glas und ziehst das Messer darauf ab.
Entspricht in etwa einem gelben Belgischen Brocken und muss von der Körnung irgendwo bei 6-8k liegen.
Vorteil gegenüber eine GBB, es handelt sich bei Kieselerde eigentlich um nichts anderes als Siliconcarbide in Pulverform, und es trägt dadurch deutlich schneller ab als dieser.
Zudem würde dich ein gelber Belgische Brocken wenn es ihn in solchen Ausmaßen geben würde (um bei den natürlichen zu bleiben) mindestens 400-500€ statt 6€.


Diese Methode ist nicht auf meinem Mist gewachsen sondern auf jemandens der von Berufswegen Rasiermesser schärft.
Sie ist insbesondere unter Nassrasierern als "Bartisto Kieselerde-Methode" bekannt.




Viel Spaß beim Kochen! :)
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
Ich wollte gerade sagen .. das klingt sehr nach der Bartisto-Methode. Für Rasiermesser ist das eine gute Idee, für Küchenmesser ist das nicht sinnvoll. In den meisten Fällen ist ein 1000/3000er Kombistein schon vollkommen ausreichend. Ich empfehle den Cerax immer, die Naniwa-Steine sind aber auch völlig okay. Ab höheren Härtegraden - etwa ab 60° HRC - macht ein Finish mit einem feineren Stein Sinn. Der Honyama von Dictum ist ein extrem guter Finisher für wenig Geld. Wenn Du das Maximum aus deinem Messer herauskitzeln willst, würde ich dir genau den Stein empfehlen. Wirklich feine Finishes wie Diamantpasten oder andere Feinschleifpigmente sind für sehr harte Messer vielleicht sinnvoll, außerhalb von Rasiermessern halte ich das aber für wirkliche Liebhaberei.
 
...das Masamoto hat einen Härtegrad von 58 bis 59, bringt der feinkörnige Stein da was?

Ich ziehe aber ohnehin noch in Erwägung mir zusätzlich noch ein nicht-rostfreies zuzulegen. Deshalb: wenn ich damit nichts verkehrt mache bestelle ich mir die beiden Steine (Honyama+Cerax).

Den anderen Tipp mit der Kieselerde probiere ich trotzdem parallel aus (kostet ja nichts;-))
@ Karlchen: Was ist Ballistol? Ich finde unter dem Namen mehrere Produkte bei Amazon :confused:.

Danke allerseits und Grüße,

Mat.
 
Ballistol wurde vor ca 100 Jahren als Waffenöl entwickelt .Heute wird es als Universalöl verkauft .Im Gegensatz zu den meisten anderen Universalölen ist es lebensmittelecht und damit für deine Zwecke gut geeignet .Mittlerweile stellt Ballistol noch verschiedene andere Öle her ,aber hier ist das Universalöl gemeint .Hoffe ,ich konnte helfen .
Grüsse aus dem Norden
 
Natürlich meine ich das "Universalöl" von Ballistol, ob nun als Spray oder aus der Flasche ist eigentlich egal, hätte ich vielleicht noch erwähnen sollen, benutzen tue ich das aus der Glasflache.

Wichtiger ist da eher das "entspiegelte Glas" weil die etwas angerauhte Oberfläche erst in den Vertiefungen die Kieselerde lagert die dann den abrieb hervorbringt.
Ich hatte es selber erstmal mit normalen Glas und war etwas enttäuscht davon gewesen, nachdem ich dann den Tadel bekam gefälligst entspiegeltes Glas zu nehmen, und das auch tat war ich von den Ergebnissen absolut begeistert, habe es später dann auch auf meine Kochmesser angewandt mit Erfolg.

Ob ein derartiges Finish "unnötig und liebhaberei" sei muss jeder für sich selbst entscheiden, aber fakt ist doch das ein Großteil der Steine ü. 3000 die aus Japan kommen, ganz sicher nicht nur für Rasiermesser gedacht sind, da der Anteil derer die derartiges noch benutzt im Promillebereich liegt.

Und ja, es kostet mal wirklich garnichts das ganze ;)
Natürlich sollte das verwendete Messer schon von guter Qualität sein und kein Buttermesser mit irgendwas um 54-55HRC das alle zwei Schnitzel lang auf den Wetzstab muss.
Zur Frage nach der Härte für jedes Messer was nicht gerade ein Hackbeil ist würde ich mittlerweile 58+HRC als Mindestmaß sehen damit man nicht ständig am Nachschärfen/abziehen ist.
Insbesondere für härtere Messer würde ich ein gutes Finish empfehlen, was bringt nämlich die tollste und hochpolierteste Facette, wenn sie keine zwei Schnitzel lang erhalten bleibt.

Zum Masamoto und der Härte:
Ich verwende die Methode auch bei meinen Mora-Allzweckmessern und dort haben Sie auch noch ein gutes Stück performance herausgekitzelt und das hat auch nicht mehr als 58HRC, der Unterschied ist halt nur der das du je nach Härte länger was davon hast.
Mein Sakai-Yusuke Wa-Gyuto liegt bei 61HRC und das Burgvogel Carbon liegt wenn ich nicht ganz falsch informiert bin irgendwo zwischen 57-58, ich habs bei beiden nicht bereut, auch wen ich beim Gyuto länger was davon habe.


So, gutes gelingen!
 
Zuletzt bearbeitet:
Das kann jeder halten, wie er will. Meine Erfahrung ist, dass sich mittelfeine Steine bei weicheren Messern nicht lohnen. Die Schärfe ist einfach enorm schnell weg, gerade wenn man die Messer stählt. Wa-Hocho mit Härten größer 63° HRC werden bei mir auch bis 10.000 auf Natursteinen geschliffen. Das hat aber damit zu tun, dass ich eine Messernuss bin, im praktischen Vergleich sind sie nach wenigen Tagen Gebrauch wieder auf dem Niveau der mit dem Honyama gefinishten Messer.
 
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