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Santoku Messer im jap. Stil; Einsteiger

K

kulli

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Guten Tag,

nach mehrtätigen rumlesen und informieren hier im Forum fühle ich mich endlich soweit ein neues Thema erstellen zu können. Hier möchte ich gerne die Empfehlungen und Ratschläge deren berücksichtigen die mehr Erfahrung auf dem Messergebiet aufweisen. Generell gilt dass ich zwar stur bin mich aber eines besseren behelren lassen kann :)

Unten schreibe ich noch gerne mehr, aber zuerst das wesentliche:


* Geht es um ein feststehendes Messer oder ein Klappmesser?
Kochmesser

* Wofür soll das Messer verwendet werden?
Zum schneiden von alltäglichen Sachen wie Gemüse und Obst, vielleicht Fleisch gelegentlich, aber wenn dann wirklich selten da ich für diese Aufgabe auch andere Messer verwenden kann und sowieso nich oft Fleisch schneide


* Von welcher Preisspanne reden wir?
Generell schwanke ich zwischen 50-150€ wobei ich sagen muss, dass ich noch andere Besorgungen machen muss, wie Messerblock etc, da ich diese Aufgaben aber auch auf den nächsten Monat verlegen kann, würde ich nicht davor abschrecken ein Messer für mein max Budget zu kaufen


* Wie groß soll das Messer sein? (Klingen-/Gesamtlänge)
Ich arbeite momentan mit einem IKEA Messer mit etwa 14cm länge, dies sollte auch das mindeste sein, bis 18 kanns auch gerne gehen, max 20 alles darüber brauche ich (noch) nicht.


* Welche Materialien und welchen Stil soll das Messer aufweisen?
Sehr wichtig in meinen Augen! Es sollte wirklich den Eindruck vermitteln ein japanisches Messer zu sein, auch wenn es nicht da geschmiedet wurde. Die KAI SHUN Serie gefällt mir ausgesprochen gut, und wenn ich keine Angst hätte diese Messer in meiner Anfangsphase nicht gebührend behandeln zu können, würde ich dort sofort zugreifen. Messerform: Santoku, beim Griff bin ich nentschlossen (außer dass es nicht aus plastik sein soll!)
Material: Stahl, Damastmesser (wie bei KAI SHUN) wäre mein Traum, auch wenn es nur zur Deko ist, das Auge isst bekanntlich mit! Mir ist aber leider klar, dass diese Messer meist (zu) teuer sind, und als Einsteigermesser will ich nicht gleich etwas so schönes kaputtmachen



* Welcher Stahl darf es sein?
Wie oben erwähnt, Damast wäre schön, aber sonst alles (rostfrei sollte es allerdings sein!)


* Linkshänder?
Nein



* Bezugsquelle?
Egal so lange es mein Budget nicht überschreitet


* Verschiedenes?

Folgende habe ich mir bisher ausgesucht:
http://www.messerkontor.eu/KOCHMESS...MA-Haiku-H-17-Kleines-Santoku-14cm::2878.html
http://www.messerkontor.eu/KOCHMESS...Seki-Magoroku-Red-Wood-Santoku-17cm::828.html
http://www.messerkontor.eu/KOCHMESSER-FIRMEN/Kai/Kai-Shun/KAI-Shun-Kleines-Santoku-14cm::252.html
http://www.messerkontor.eu/KOCHMESSER-FIRMEN/Kai/Kai-Shun/KAI-Shun-Santoku-Messer-63-16cm::253.html


Prinzipiell könnte ich sie mir alle kaufen, denn lieber warte ich einen Monat und lege noch etwas zur Seite, kaufe dafür aber etwas was länger hält und mich glücklicher macht. Generell stellt sich aber die Frage, ob ich als Einsteiger nicht mit etwas "einfacherem" beginnen soll, damit, falls ich falsch schleife und den Dreh noch nicht raushabe, nicht gleich alles kaputt mache und ich mich am ende todärgere. Dagegen spricht aber auch, dass meine Bezugsquelle mit Karstadt jährlich eine Aktion anbietet wo ein (so wurde es mir gesagt) Meisterschmied von der Firma ?? seinen Stand hat und alle Messer kostenlos nachschärft
Die Marke KAI gefällt mir bisher am besten da diese am meisten den Stil entspricht den ich mir für meine Küche wünsche. Die Black Wasabi Reihe habe ich mir auch schon angeguckt (alle oben genannten Messer, bis auf Chroma, wurden schon in der Hand gehalten und für gut befunden!) hat mir aber vom Griff her nicht gefallen.

Als Ausrüstung muss ich mir in der Zukunft noch einen Schleifstein besorgen, den Keramikstab von IKEA (der hier öfters empfohlen wurde) kaufe ich mir gleich am Wochenende. Mein Budget ist dafür sehr variabel, ob ich jetzt 50+50 oder 150+0 oder nächsten Monat 150+50 ausgebe ist egal, ich warte lieber geduldig auf ein gutes Messer als das ich jetzt was unsinniges aus lauter übereifer mache.


Für Fragen stehe ich sehr gerne zur Verfügung,
ich danke schon mal für die Antworten,

Grüße Gyula
 
hoppa, vor lauter aufregung habe ich das thema im falschen bereich erstellt, wäre super wenn man es in die "Küchenmesser" Bereich verschieben könnte
 
Moin,

also ich fasse mal zusammen:

Du willst ein rostfreies Santoku mit Damast-Optik im "Kai Shun"-Stil welches für Anfänger geeignet ist. Trifft es das so kurz gesagt?

Mal abgesehen von Tatsachen wie, dass ich kein Fan von Kai Shun-Messer, Damasttapete oder der Santoku-Messerform bin - alles mehr oder weniger Geschmackssache... versteh ich nicht ganz was du meinst mit "Es sollte wirklich den Eindruck vermitteln ein japanisches Messer zu sein". Die Kai Shun Messer sehen für meine Begriffe alles andere als japanisch aus... zumal der Griff der Shuns aus "laminiertem Pakkaholz" besteht was für meine Begriffe schon recht ähnlich wie Kunststoff ist...da wäre so etwas hier wohl eher passend:
http://www.messerkontor.eu/KOCHMESSER-FIRMEN/Sirou-Kamo:::3_50.html

Aber gut, ich gehe mal davon aus, dass du diese moderne "Fusion-Optik" meinst und so der Standard-3-Nieten-Griff aus (reinem) Kunststoff nicht so deins ist oder?

Unter diesen Gesichtspunkten würde ich dir folgendes vorschlagen:
von dem kleinen 14cm-Santoku würde ich dringend abraten, da dies als Hauptmesser doch viel zu klein ist (16,5 wäre da denke ich absolutes Minimum). Ebenso würde ich dir von den Chroma Haiku-Messern abraten. Die Gründe findest du zu Genüge hier im Forum...

Alternativen zum Kai Shun (die meisten ebenfalls VG-10-Schneidlage mit Damasttapete in rostfrei)
TOJIRO DP Damaskus 37 HQ Santoku 170mm (etwas günstiger als das Shun, Wärmebehandlung des Vg-10 von Tojiro soll sehr anständig sein. Allerdings westlicher Nieten-Griff)
TOJIRO Sippu Großes Santoku 18cm (kommt der "echten japanischen Optik" schon näher mit dem traditionellen Wa-Griff)
Eden Classic Damast Santoku (etwas günstiger aber für den Einstieg nicht schlecht, ausführlicher Test hier im Forum)
AOKI Sakai Takayuki Suminagashi Tsuchime Santoku (hab ich keine Erfahrungen mit, etwas andere Optik als die anderen und im Budget)
Hattori HD05 Santoku (etwas über dem Budget trotz vergleichbarem Klingenstahl etc. innerhalb Deutschlands, nach allem was man hört dem Shun in fast jeder Hinsicht überlegen, besonders was Schärfe und Klingengeometrie angeht. Beim Preis bitte nicht Zoll & Steuern vergessen!)
KANETSUNE Santoku 18cm Damast gehämmert/Sandvik 19C27 (Optik geschmackssache, Klingenstahl etwas anders. Habe ich keine Erfahrungen mit, "japanische Optik")
Miyabi Damast Santoku (Beispiel) (mein altes Miyabi-Messer ist sehr gut verarbeitet, etwas anderer Klingenstahl als die Shuns, dafür aber auch etwas günstiger)

Mein Tipp wäre ganz klar das Hattori wenn es was Anständiges, Langfristiges sein soll oder das Eden, falls du nur mal Erfahrungen sammeln willst erstmal oder das Tojiro Sippu wenn du japanische Optik haben willst.

Die meisten der Messer solltest du mit Keramikmedien einigermaßen scharf halten können. Ich würde dir aber für den Anfang zu einem 1000/3000 Kombistein und einem Lederriemen-Polierpasten-Set (gibt's günstig bei Amazon) raten und sagen, dass du erstmal an einem deiner IKEA-Messer üben solltest ;)

So jetzt bist du erstmal wieder dran uns Feedback zu geben, insbesondere falls du es dir anders überlegt und ein "wirklich japanisches Messer" haben willst :hehe:

Gruß, Gabriel
 
Zuletzt bearbeitet:
Danke schon mal!
Das mit dem "typisch Japanisch" war wohl ein griff ins Klo. Aus Fehlern lernt man, also gleich mal weiter :) Was ich damit gemeint war ist wohl ein Messer das vom optischen dem von Kai Shun entspricht. Wie erwähnt von ich ein Neuling auf dem Messergebiet. Ich lasse mich blenden, und dafür sind die Kai Messer Ideal, sie sehen für mich super aus und in dem Stil hätte ich auch gerne eins.

Mein Anliegen Drang aber nicht wirklich durch meine Worte, hauptsächlich geht es mir um eine Beratung: Soll ich mir für den Anfang lieber billigere Messer kaufen und mich an sie gewöhnen und dann entscheiden ob es mir auch wirklich zusagt (Form, griff etc) oder soll ich lieber gleich etwas mehr Geld investieren um in der Zukunft länger und mehr Spaß am Messer zu haben.

Für mich bedeutet billig: 50-80€ und viel: 150-200€

Schleifsteine werde ich auch noch dazulassen und alles was man sonst für eine gerechte Pflege braucht.
Ich hoffe mit diesem Beitrag schaffe ich mehr Klarheit, wenn noch etwas unklar sein sollte, einfach melden, ich versuche alle Infos zu geben die ich kann, schlesslixh möchte ja ich beraten werden und um zu geben wonach verlangt wird ist das Mindeste was ich tun kann.

Ps: die links werde ich mir noch später anschauen und Feedback dazu geben, bin aber gerade noch unterwegs.
Pss: Wie ist die Red-Wood Serie von Kai? Hab die in der Hand gehalten und bisher hat mich das Messer am meisten von allen überzeugt. Zudem gibt es bei mir um die Ecke das kleine Santoku von Kai für 123€ zu haben. Ich habe gelesen davon wird mir abgeraten, es zieht mich trotzdem in seinen Bann.
 
Moin,

Zudem gibt es bei mir um die Ecke das kleine Santoku von Kai für 123€ zu haben. Ich habe gelesen davon wird mir abgeraten, es zieht mich trotzdem in seinen Bann.
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Wiegesagt, ich würde da in erster Linie von der Größe abraten und wenn es unbedingt das Kai Shun sein muss eine Nummer größer nehmen.

Mein Anliegen Drang aber nicht wirklich durch meine Worte, hauptsächlich geht es mir um eine Beratung: Soll ich mir für den Anfang lieber billigere Messer kaufen und mich an sie gewöhnen und dann entscheiden ob es mir auch wirklich zusagt (Form, griff etc) oder soll ich lieber gleich etwas mehr Geld investieren um in der Zukunft länger und mehr Spaß am Messer zu haben.
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Hm ok, also ich würde das folgendermaßen sehen: Kaufst du ein "Billiges", wirst du keinen adäquaten Eindruck kriegen wie sich die hochwertigeren Messer so verhalten da der Unterschied zwischen den Messern einfach zu groß ist (in diesem Fall insbesondere was Auslieferungsschärfe, Klingengeometrie, Griff und ggf. Güte der Verarbeitung angeht). Und im Endeffekt kaufst du dann zweimal was sicherlich letztendlich mehr kostet. Kaufst du gleich ein "Teures" ist natürlich der finanzielle Schaden größer sollte es nicht gefallen. Wie du es abwiegst hat es Vor- und Nachteile sowie Risiken. Die endgültige Entscheidung kannst nur du treffen.

Entscheidest du dich für die erste Variante, wäre das Eden wohl eine gute Wahl, da es den gleichen Klingenstahl wie die meisten Alternativen (und auch das Shun) verwendet und einen ähnlichen 3-lagigen Klingenaufbau mit rostfreier Damasttapete hat. Die Verarbeitung ist natürlich nicht 100% vergleichbar wenn sie auch dennoch nicht schlecht ist. Mit dem Griff müsstest du dann halt leben. Wer weiß, vielleicht löst du so deine Sehnsucht nach einem teureren Messer auch :haemisch:
Auf jeden Fall wäre das eine Gelegenheit den Stahl kennenzulernen ebenso wie die Klingenform und -größe und erste Erfahrungen beim Schärfen auf dem Stein zu sammeln. Wäre für einen Neueinsteiger denke ich kein schlechter weg, wenn auch langfristig vermutlich mit Mehrkosten verbunden.

Zu dem Seki Magoroku kann ich leider nicht viel sagen, außer dass ich niemals ein Messer mit Wa-Griff und Plastikzwinge kaufen würde (aber das ist Ansichtssache) und außerdem der Stahl eine deutlich geringere Härte aufweist als die VG-10-Messer und demnach nicht so scharf und schnitthaltig sein wird.


Gruß, Gabriel
 
Hmm, es wäre vielleicht sinnvoll, noch mal den Küchenmesserkaufberatungsfragenkatalog auszufüllen und oben einzufügen oder entsprechend zu ergänzen.
 
Wird gemacht, dauert allerdings ein bisschen, ich bitte un Rücksicht

So, dann wäre hier mein Fragebogen die zweite! Danke schon mal an alle, ich komme meinen Ziel immer näher dank Euch :)



B] *Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?[/B]
ja

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Ja! Ein Messer mit Santoku Klingenform. Griffmaterial kein Plastik. Kastanienform konnte mich in der Hand gehalten wirklich überzeugen, was ich nicht mag ist wenn die "Drei Punkte" auf der Seite sichtbar sind. Wie bei dem vorgeschlagenen Eden Santoku Messer (tut mir leid, aber ich bin ein geblendeter Mensch und Vernunft spielt bei mir nicht immer die größte Rolle)


*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?


--------------------------------------------------------------------------------------------
*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)[/B]


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Santoku, länge am besten 16+ cm wie es mir empfohlen wurde, jedoch komme ich mit etwas kleineren auch zurecht


*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Rostfrei, schön wäre Damast auch wenn es nur zur Deko ist. Hart (bzw. scharf) soll es sein, das ist was mich am meisten interessiert (schärfen werde ich lernen müssen, aber ich lerne schnell!)

*Welches Budget steht zur Verfügung?
Nach nochmaligem überlegen bin ich bereit lieber mehr Geld auszugeben, dafür aber ein Messer zu kaufen woran ich mehr Spaß habe.
In dem Sinne, wenns billiger geht auch gut, wenn nicht dann halt nicht = 50-170€


*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Ist egal so lange mein Budget nicht überschritten wird



*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
http://www.amazon.de/MIYABI-34544-1...1236893&sr=8-2&keywords=miyabi+damast+santoku (finde ich optisch wirklich sehr schön, auch wenn ich anfänglich nicht in die Richtung gehen wollte)
http://www.messerkontor.eu/KOCHMESS...cm-Damast-gehaemmert-Sandvik-19C27::2416.html (Dank der Empfehlung von oben darauf aufmerksam geworden)
http://www.messerkontor.eu/KOCHMESSER-FORMEN/Santoku/TOJIRO-Sippu-Grosses-Santoku-18cm::1250.html (finde ich auch schön, die Farbe vom Griff vielleicht etwas zu hell)
http://www.messerkontor.eu/KOCHMESSER-FIRMEN/Kai/Kai-Shun/KAI-Shun-Santoku-Messer-63-16cm::253.html (erst durch dieses MEsser bin ich in den Messerwahn geraten)
http://www.messerkontor.eu/KOCHMESS...Seki-Magoroku-Red-Wood-Santoku-17cm::828.html (war mein bisheriger Favorit, liegt super in meiner Hand, kostet nicht all zu viel für den Anfang, die Härte ist aber geringer als bei den anderen)
http://www.messerkontor.eu/KOCHMESSER-FIRMEN/Kai/Kai-Shun/KAI-Shun-Kleines-Santoku-14cm::252.html (ist zu klein, habs zur Kentnis genommen, vom Preis und aussehen her aber unter den top 5 (kostet bei mir um die Ecke 123€)

So, das wars dann erst mal. Das Werkzeug zum schärfen lasse ich diesmal außen vor, was mich auch interessiert ist die mögliche Schärfe die durch den Stahl erreicht werden kann, und nicht das was ich mit meinen kläglichen Versuchen das Messer zu schärfen schaffe. Ein Messer fürs Leben soll es werden, ich habe schon immer scharfe Sachen geliebt (Die MEsser von meinem Opa waren spitze!) und werde mit meiner Investition sicher nicht enttäuscht sein. Ich koche gerne, aber ich kche noch lieber mit einem scharfen Messer!

Grüße, Gyula
 
Zuletzt bearbeitet:
So moin nochmal,

...tut mir leid, aber ich bin ein geblendeter Mensch und Vernunft spielt bei mir nicht immer die größte Rolle...
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Gut dann können wir dir aber wohl auch nicht beratend helfen wenn es letztendlich ausschließlich darum geht welches Messer dir ästhetisch zusagt und die richtigen Knöpfe bei dir drückt...
Ich würde deshalb sagen, nimm eines von den von dir Favorisierten (Miyabi, Tojiro Sippu, Kanetsune, Kai Shun). Zu den Messern die du bisher anscheinend verwendest wird jedes davon dir wie aus einer anderen Welt vorkommen, das ist normal ;) Ist vielleicht dann nicht der vernünftige, sinnvollste oder effektivste Kauf aber ich denke wirklich einen Fehler wirst du mit keinem machen (nur bei dem Kanetsune bin ich mir nicht so sicher, da ich mit denen und dem garkeine Erfahrungen hab).

ABER...

Das Werkzeug zum schärfen lasse ich diesmal außen vor, was mich auch interessiert ist die mögliche Schärfe die durch den Stahl erreicht werden kann, und nicht das was ich mit meinen kläglichen Versuchen das Messer zu schärfen schaffe. Ein Messer fürs Leben soll es werden, ich habe schon immer scharfe Sachen geliebt...
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Ist ja gut und schön, aber im Endeffekt ist genau das langfristig gesehen der relevante Punkt. Natürlich kannst du jetzt nach Auslieferungsschärfe gehen (die bei Kai wohl recht gut sein soll) und darauf achten, dass das Messer die Schärfe möglichst lange behält (z.B. indem zu sehr vorsichtig schneidest und auch vorsichtig mit dem bist WAS du schneidest, ein sehr weiches Holz-Schneidbrett verwendest, das Messer immer nur von Hand unter fließend Wasser abspülst etc... ABER letztendlich wird jedes Messer mehr oder weniger zeitnah stumpf. Es sollte also dich schon eher kümmern, welche Schärfe du beim Selbstschärfen erreichst. Ich wette die Messer von deinem Opa waren auch nicht mehr im Auslieferungszustand. Die o.g. Messer werden sich in Punkto Schleifbarkeit aber vermutlich nicht groß unterscheiden.

Es gibt natürlich die Möglichkeit dein Messer vom "Profi" schärfen zu lassen, aber nicht dass du dich Illusionen hingibst. Keins der Messer in der Preisklasse wird eine außerordentlich hohe Schärfe bei regelmäßiger Benutzung länger als ein paar Wochen halten. Mir persönlich wäre es zu nervig und teuer das Messer dann immer in fremde Hände zu geben...


Gruß, Gabriel
 
Gut dann können wir dir aber wohl auch nicht beratend helfen
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Das würde ich so nicht sagen, gerade deine Hilfe Gabriel hat mich so viel weitergebracht als ich alleine gekommen wäre. Dafür also schon mal ein fettes Dankeschön!
Ich lasse mich in dem Sinne blenden, dass ich lieber ein Messer was mehr kostet bei gleicher Qualität nehme wenn es mir besser gefällt, aber dass die Qualität überhaupt erst mal stimmt, das ist mir wichtig! Ich gehe davon aus, dass die von dir angegebenen Messer alle Qualitativ hochwertig (und sowieso höherwertig als meine jetzigen) sind. Wofür ich mich jetzt noch entscheide hängt dann natürlich auch vom optischen ab.

Ist ja gut und schön, aber im Endeffekt ist genau das langfristig gesehen der relevante Punkt.
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In dem Punkt stimme ich dir überein, Schleifen werde ich lernen müssen das ist mir klar, vor dieser Aufgabe werde ich mich selbstverständlich auch nicht drücken. Ich wollte lediglich von der Tatsache absehen, dass meine ersten Schleifversuche das Messer nicht an dessen maximale Schärfe bringen werden. Und ich denke ich kriege ein x beliebiges IKEA Messer momentan genau so scharf wie das allerbeste Messer der Welt, einfach weil ichs noch nicht kann. Deswegen wollte ich davon absehen, es geht mir um die Mögliche schärfe die ich nach ner Zeit, wenn ich lerne das Maximum rauszuholen, zu erreichen ist, und nicht das was ich am Anfang meiner Lernphase so erreiche :)

Noch im Rennen sind folgende Messer:

http://www.amazon.de/MIYABI-34544-1...-1&keywords=miyabi+santoku#productDescription (wird von mir favorisiert da der Preis wirklich sehr gut ist und vom optischen her mir wirklich gut gefällt, auch wenn ich anfänglich nichts so "modernes" haben wollte. Leider liegt sie etwas schwer in der Hand. Ich habs heute nochmal gehalten, vom Griff her aber gut, nur das Gewicht macht mir etwas sorgen, ich weiß noch nicht ob es mich wirklich negativ beeinflussen würde)
http://www.messerkontor.eu/KOCHMESSER-FIRMEN/Kai/Kai-Shun/KAI-Shun-Santoku-Messer-63-16cm::253.html (und sein kleiner Bruder, finde beide liegen ausgezeichnet in der Hand, fühlen sich federleicht an, gefallen mir vom optischen her sehr gut, leider scheint der Preis etwas übertrieben zu sein, da vergleichbare Messer auch schon billiger zu haben sind (so lese ich es zumindest hier aus dem Forum raus))
http://www.messerkontor.eu/KOCHMESS...cm-Damast-gehaemmert-Sandvik-19C27::2416.html (gefällt mir auch gut, über dieses Messer müsste ich aber noch mehr in Erfahrung bringen da ich ziemlich wenig darüber weiß, das folgt aber noch)
http://www.messerkontor.eu/Kochmess...Kuro-Santoku-165mm-Sandelholzgriff::2589.html (weiß nur nicht ob dieses Messer, da es anscheinend nicht rostfrei ist, wirklich was für mich ist. Meinen Vorstellungen von Anfang kommt dieses aber am nächsten)


Ich würde jedes dieser Messer nehmen. Gibt es trotzdem noch welche darunter von denen man abraten/zuraten würde? Vom Preis her sind sie für mich alle OK, auch wenn große Schwankungen zwischen denen liegen. Es interessiert mich nur noch ob eines davon wirklich hervorragend ist, während die anderen dagegen abstinken, oder ob ich reines Gewissen zugreifen kann sobald ich mich für eins entschieden hab?

Vielen Dank schonmal,
Grüße Gyula (ist übrigens mein Name falls sich wer wundert : )
 
Moin,

kein Problem, machen wir doch gern!

Also was das Miyabi angeht: ein wenig mehr Gewicht ist nicht unbedingt schädlich, allerdings sollte das Messer nicht zu grifflastig sein sondern gut ausbalanciert oder leicht kopflastig (je nach Schneidtechnik). Grifflastige Messer ermüden einen schneller beim Arbeiten und es "fühlt" sich auch nicht so angenehm an wie ich finde. Darauf solltest du nochmal schaun, wenn du nochmal die Möglichkeit hast das Messer in die Hand zu nehmen.

http://www.messerkontor.eu/Kochmesse...iff::2589.html (weiß nur nicht ob dieses Messer, da es anscheinend nicht rostfrei ist, wirklich was für mich ist. Meinen Vorstellungen von Anfang kommt dieses aber am nächsten)
Zum Vergrößern anklicken....

Hm ja, an sich ein schönes und gutes Messer, zweifellos... und in Sachen "Schneidperformance" allen anderen genannten hier überlegen...nach meinem Eindruck aber nicht unbedingt so das Richtige für dich tut mir leid.
Warum?
Also zum einen... ja das Messer ist nicht rostfrei und will auch dementsprechend behandelt werden und verhält sich auch so (Patina etc.). Dann sind Sirou Kamo-Messer sehr hoch gehärtet und dünn ausgeschliffen und demnach auch etwas empfindlich. Das ist für den "Anfänger" (nicht böse gemeint ;)) nicht unbedingt empfehlenswert, da eine solche Klinge Fehler wie Verkanten und sowas schon gern mal mit Ausbrüchen etc. quittiert.

Zwei weitere Punkte:
1. sind die Sirou Kamo Messer nach meiner Erfahrung nach zwar gut verarbeitet, was das Finish angeht könnten sie aber etwas "perfekter" sein. Das könnte dich nach meiner subjektiven Einschätzung ja vielleicht stören.
und 2. hab ich leichte Zweifel (aufgrund mancher Erfahrungen hier im Forum und eigener Erfahrungen), dass dich die Auslieferungsschärfe (die ja für dich sehr wichtig ist) überzeugen würde. Die Messer sind sicher nicht stumpf aber du musst wissen, dass viele japanische Messer mit dem Gedanken verschickt werden, dass der Koch den finalen Anschliff selbst anbringst. In dem Fall solltest du also vielleicht eher auf ein Kamo mit Honbazuke-Abzug zurückgreifen, die quasi "fertig" geschärft sind und nach eigener Erfahrung wirklich mit einer hohen Schärfe ausgeliefert werden ;)

Falls du jetzt doch auf den Geschmack traditioneller japanischer Messer gekommen bist lass es uns wissen. Du könntest dich natürlich parallel zu dem anderen rostfreien Damasttapeten-Messer ja mal bei Tosa-Hocho umgucken, falls du die japanische Art mal zu günstigem Preis ausprobieren möchtest (beispielsweise) :steirer:

Gruß, Gabriel
 
Falls du jetzt doch auf den Geschmack traditioneller japanischer Messer gekommen bist lass es uns wissen. Du könntest dich natürlich parallel zu dem anderen rostfreien Damasttapeten-Messer ja mal bei Tosa-Hocho umgucken, falls du die japanische Art mal zu günstigem Preis ausprobieren möchtest (beispielsweise)
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Genau das mache ich, gerade das Messer Tosa-Santoku auf deren Seite gefällt mir ausgesprochen gut, und wird zu 100% in naher Zukunft bestellt. In dem Sinne bin ich also sehr wohl auf dem Geschmack von einem trad. jap. Messer gekommen, danke schon mal dafür :)

Was jetzt so passieren wird, stelle ich mir etwa so vor: ich renne noch ca 10-15 mal zu allen Messerläden in der Nähe, halte das Miyabi und das Shun noch paar mal in der Hand, und gegen ende des Monats, nach reichlicher Überlegung, kaufe ich mir eines davon (ich tendiere momentan zu Miyabi, da es wirklich gut in der Hand lag, nur etwas auffällig schwer war). Kaum einen Monat darauf oder vielleicht sogar zeitgleich werde ich mir eines der tosa hocho Messer bestellen und schauen in welche Richtung ich in der Zukunft gehen werde :)

Tausend Dank für die Beratung, hat mir wirklich sehr viel gebracht!

Grüße Gyula
 
Na Gabriel du hast mir schön einen Floh in den Kopf gesetzt... Ich stehe soo kurz davor eine Bestellung für das F165 Messer von Toso Hocho abzugeben! Habe gestern ausgiebig das Forum durchforstet nach Erfahrungsberichten (bis etwa halb 4, konnte einfach nicht schlafen weil ich die ganze Zeit daran denken musste...) und ich denke damit würde ich tausend mal besser fahren als mit nem Kai Shun, da dieses ja auch um einiges teuerer ist. Damast hin oder hen, wen kümmerts, ist nur ein Mimmick, rostend ist mir auch nicht mehr das A und O, pflegen werde ich das Messer ja sowieso, Spülmaschine habe ich nicht.
Würde mich freuen wenn ich noch einen letzten "Segen" bekommen würde, aber ich denke nicht, dass ich in dieser Preisklasse etwas vergleichbares finde.

Schönen morgen wünscht euch kulli
 
Moin moin,

ja sowas liegt mir natürlich ganz fern :haemisch:

Ne aber im ernst, ich würde sagen, dass du da jetzt nichts übereilen solltest. Auch in dieser Richtung gibt es viele Messer in deinem Budget (wenn auch teurer als die Tosa's) was vielleicht eine Modifikation der Kaufberatung sinnvoll machen würde. Falls nicht, hier vielleicht noch ein paar Sachen die dir zum Teil eventuell noch nicht klar sind, die du wissen solltest:

1. nicht rostfreie Messer laufen an und bekommen eine Patina, manche mögen das leiden und Manche nicht. Wirklich vermeiden lässt es sich auf Dauer kaum.

2. neben diesen Verfärbungen kann es eventuell (bei den Tosa's und anderen eher günstigen Messer ausgeprägt) besonders in der Anfangszeit bevor sich eine Patina bildet zu einer gewissen Reaktivität, sprich: der Klingenstahl reagiert mit säurehaltigem Schnittgut. Das kann dazu führen, dass sich Zwiebeln z.B. etwas Verfärben und etwas metallisch riechen. Wiegesagt, das gibt sich mit der Zeit etwas und gesundheitsschädlich ist das auch nicht und klingt vielleicht auch dramatischer als es ist jetzt...

3. Du solltest die Messer nach Gebrauch sofort mit Wasser abspülen und bei längerem Nicht-Gebrauch ölen

4. Die Tosa-Hocho's sind (deswegen auch der Preis) recht "roh" und "grob" verarbeitet. Also ein ästhetischer Perfektionist hat nicht so seine Freude an den Tosa's denk ich. Wenn du dir darüber im Klaren bist ist gut.

5. Außerdem sind die Tosa's mit einer Art Schutzlack versehen, den die Meisten mit Aceton (bzw. billigem Nagellackentferner) entfernen. Das würde ich dir auch empfehlen. Das Kurouchi-Finish wird sich mit der Zeit auch leicht abnutzen.

Trotzdem denke ich, dass es ein guter Anfang wäre um erste Erfahrungen in dem Bereich zu sammeln. Das spätere Upgrade ist, wenn du gefallen daran findest, eh unumgänglich :steirer:

Gruß, Gabriel
 
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