Santoku od. Bunka für Vegetarische Küche

[kullarulla]

Hallo zusammen!

Ich habe beschlossen meine Küche ein wenig aufzuwerten und schon ein wenig durch das Forum gestöbert. Vielen Dank euch für die vielen Infos! Für ein Schärfsystem (s.u.) hab ich mich schon entschieden.

*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.

Ich habe seit 11 Jahren ein Dreizack Grand Prix II Kochmesser mit 23 cm Länge und ein kleineres Officemesser, ebenso Dreizack. Ich hatte mal eines der kleinen nicht rostfreien Windmühlenmesser und werde mir im Zug der Neuanschaffungen auch wieder so eines kaufen (da das Ding 14€ kostet ist es mir dort egal, dass es quasi sofort Patina ansetzt.)

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
Gemüse; natürlich alles Weiche und Kräuter; zumindest Karotten, Sellerie und Kartoffeln sollten drin sein. Für Süßkartoffeln und Kürbis bin ich bereit auf das vorhandene große Messer zu wechseln.

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
Das 23 cm Messer ist mir vermutlich etwas zu lang; zumindest wippe ich kaum und mache i.d.R. einen Druck/Schiebeschnitt. Ich hoffe durch die Neuanschaffung den Druck deutlich reduzieren zu können. Kräuter im Wiegeschnitt: Idealerweise geht das auch mit dem neuen Messer; ansonsten gehe ich dafür auf das vorhandene Kochmesser.

*Rechtshänder oder Linkshänder?
Rechtshänder

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
Noname/Ikea Holzbretter oder Plastikbretter. Falls nötig upgrade ich hier gerne. Umso größer, umso besser.

*Welche Messerform/-stil soll es werden?
Aufgrund meiner Schnitttechnik und des einfacheren Schärfens vermutlich ein Bunka oder Santoku. Ich bin aber auch für eine andere Form offen.

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Die 23 cm die ich habe sind mir zu lang und Santokus/Bunkas scheint man allgemein kürzer zu wählen? Also vermutlich so 17-19 cm?

*Welcher Stahl?
Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei? Monostahl, laminierter Damast?
Nach dem Kochen direkt abspühlen und abtrocknen ist klar; während dem Kochen ständig Abtrocken muss nicht sein; also eine Stunde Nässe sollte es schon vertragen ohne Patina zu bilden. Ich bin bereit davon abzuweichen, falls das eine zu starke Einschränkung sein sollte. Ich hab gelesen SG2 soll nicht schlecht sein; bin aber für alles offen was nicht zu schnell rostet oder direkt irreperabel ausbricht. Nur nach jeder Nutzung einölen will ich nicht – muss man das bei allen nicht rostfreien Stählen?

*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
soft limit von 200 €

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?
Versandhandel im EU-Zollraum.

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Gibt es, ich bin aber nicht wirklich darauf festgelegt; das sind einfach ein paar der hier im Forum verlinkten Messer die meiner (laienhaften) Meinung nach meine Kriterien erfüllen.
- Ogata Santoku: Santoku (https://www.cleancut.eu/butik/knifebrands/ogata/santoku_ogata_takefu-detail)
- Culilux Santoku. Was ist denn der Nachteil an den Messern? Wieso sind die so viel günstiger? Die scheinen mit einem sehr kleinen Winkel angeschliffen zu sein; heißt das, sie brechen schnell aus? Ich weiß nicht, ob ich mir mit neuem Schärfeequipment gleich eine Microfase zutraue.
- Takamura Migaki SG2 Santoku Takamura Migaki SG2 Santoku 170mm Pakkaholz rot R2/SPG2 Stahl - Knife Art (https://knife-art.de/product/takamura-migaki-sg2-santoku-170mm-pakkaholz-rot/) kleiner Abzug in der B Note wegen dem imho nicht so hübschen Holzgriff.
- Ohishi Migaki Tsuchime SLD Ohishi Migaki Tsuchime SLD Santoku 165mm Rosenholz - Knife Art (https://knife-art.de/product/ohishi-migaki-tsuchime-sld-santoku-165mm-rosenholz/) ist zur Zeit nicht lieferbar
- Hatsukokoro Santoku Santoku (https://www.cleancut.eu/butik/knifebrands/hatsukokoro-5-series/hatsukokoro-|-hayabusa/santoku-knife-sg-2-4850-detail)
- Takamura Santoku Santoku (https://www.cleancut.eu/butik/knifebrands/takamura-3-serie3/takamura-r2/santoku2015-04-21-15-14-16-detail)
- Makoto Kurosaki SG2 leichter Abzug in der B Note weil ich finde, dass der Griff, zumindest auf den Fotos, billig ausschaut; zudem zumindest bei einer ersten Suche nicht lieferbar
- Arata Hocho Santoku; Arata Hocho, Santoku, Allzweckmesser | Japanmesser im westlichen Design | Dictum (https://www.dictum.com/de/japanmesser-im-westlichen-design-fab/arata-hocho-santoku-allzweckmesser-719148) Optisch genau mein Ding; aber nicht rostfrei (wie schlimm ist das, wenn nur die Schneidlage nicht rostfrei ist?)

*Optik
Ist für mich sekundär – aber nicht unwichtig. Ich mag kein helles Holz und das Messer sollte nicht extravagant aussehen (das ist bei dem Preisrahmen vermutlich aber eh keine Gefahr). Plastikgriffe oder leicht zu pflegende Holzgriffe sind in Ordnung. Hammerschlagmuster muss nicht sein, stört mich aber auch nicht. Klar wäre eine schöne Klinge und ein dunkles Holz cool aber die Performance hat Priorität. Patina kann ich schwer einschätzen. Bei meinem kleinen Windmühlenmesser fand ich sie schon krass; dass will ich bei einem teureren Messer nicht.

*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?
Ich habe mich mithilfe des Forums für einen EP-Clon (Thor 3) + 1000er und 5000er Shapton Steine entschieden. Bisher hatte ich den Spyderco SharpMaker und wurde nie so richtig glücklich damit + mir ist ein Stab zerbrochen.

 

[Valentinian II]

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
Noname/Ikea Holzbretter oder Plastikbretter. Falls nötig upgrade ich hier gerne. Umso größer, umso besser.

Schau mal, dass das kein Bambus ist. Die meisten günstigen Holzbretter sind eigentlich aus Bambus. Das ist jetzt nicht so schlimm, wie es hier im Forum manchmal gemacht wird, aber so teuer ist ein vernünftiges Holzbrett nicht und man kann so einfach die Standzeit seiner Messer verbessern. Plastik ist auch ok wenn du mit Optik und Haptik leben kannst.

*Welcher Stahl?
Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei? Monostahl, laminierter Damast?
Nach dem Kochen direkt abspühlen und abtrocknen ist klar; während dem Kochen ständig Abtrocken muss nicht sein; also eine Stunde Nässe sollte es schon vertragen ohne Patina zu bilden. Ich bin bereit davon abzuweichen, falls das eine zu starke Einschränkung sein sollte. Ich hab gelesen SG2 soll nicht schlecht sein; bin aber für alles offen was nicht zu schnell rostet oder direkt irreperabel ausbricht. Nur nach jeder Nutzung einölen will ich nicht – muss man das bei allen nicht rostfreien Stählen?

Eine Patina bildet JEDES nicht rostfreie Messer, das benutzt wird, egal wie du es behandelst. Alle weiteren Maßnahmen verhindern lediglich, dass es rostet, aber dass das Messer anläuft, ist nicht schlimm (außer, du magst die Optik nicht) und nicht zu verhindern.

- Culilux Santoku. Was ist denn der Nachteil an den Messern? Wieso sind die so viel günstiger?

In einer chinesischen Fabrik gefertigt. Manche möchten, dass möglichst viele Arbeitsschritte von Hand oder zumindest mit mehr oder weniger traditionellen Werkzeugen durchgeführt werden, andere lehnen grundsätzlich Ware aus China aus ideologischen Gründen ab (aber du hast ja schon den Toohr gekauft, also scheint dir das nichts auszumachen). Man kann es auch sehr hässlich finden...

Die scheinen mit einem sehr kleinen Winkel angeschliffen zu sein; heißt das, sie brechen schnell aus? Ich weiß nicht, ob ich mir mit neuem Schärfeequipment gleich eine Microfase zutraue.

Mit einem geführten System eine Mikrofase an ein fabrikneues Messer anschleifen ist einfacher, als die bestehende Fase nachzuschleifen. Passenden Winkel (z. B. 20 Grad) einstellen, mit geringem Druck ein paar Züge pro Seite (nach jeder Seite wechseln) über die Schneide streicheln, ggf. stroppen oder es auch sein lassen, fertig.

- Makoto Kurosaki SG2 leichter Abzug in der B Note weil ich finde, dass der Griff, zumindest auf den Fotos, billig ausschaut; zudem zumindest bei einer ersten Suche nicht lieferbar

Das ist ein ganz normaler, schöner Holzgriff, wenn du mit Pakka als Zwingenmaterial leben kannst. Von den Messern, die du ausgewählt hast, wäre das mein Favorit.

- Arata Hocho Santoku; Arata Hocho, Santoku, Allzweckmesser | Japanmesser im westlichen Design | Dictum (https://www.dictum.com/de/japanmesser-im-westlichen-design-fab/arata-hocho-santoku-allzweckmesser-719148) Optisch genau mein Ding; aber nicht rostfrei (wie schlimm ist das, wenn nur die Schneidlage nicht rostfrei ist?)

Das Ding wird von Tadafusa hergestellt und es gibt es unter diesem Namen sowie weiteren Marken und Eigenmarken verschiedener Händler. Das Ohishi ist glaube ich auch von Tadafusa. Die notwendige Pflege ist im Prinzip die gleiche, egal ob die Seitenlagen rostfrei sind oder nicht; allerdings sind die Flanken oft noch reaktiver als der Kernstahl, so dass sich "Fehler" auffälliger auswirken.

Generell hast du schon sehr gute Messer ausgewählt, die werden alle um Längen besser schneiden als deine Wüsthofs und sind auch alle eher auf der dünn ausgeschliffenen Seite angesiedelt. Takamura und das Hatsukokoro sind eher auf der extremen Seite, denen würde ich vor der ersten Benutzung auf jeden Fall auch eine Mikrofase verpassen. Ohishi, Culilux und Ogata sind da noch die vergebendsten Klingen... Zuviel Respekt sollte man auch auch nicht haben. Nimm dein Wüsthof für Nüsse und Tiefgefrorenes, Knochen sind für dich als Vegetarier sowieso kein Problem, besorg dir eine Teigkarte für < 1 € zum Schnittgut umherschieben (oder nimm den Messerrücken) und das neue Messer für alles andere.

 

[AJK]

Wenn Dich die Patina stört würde ich direkt auf die rostfreien Messer gehen.
SG2 ist ein super Stahl. Er vereint Rostfreiheit mit einem feinen Gefüge, dass man sonst nur von rostenden Stählen kennt. Um das Potential voll zu nutzen kann man ruhig noch höher als Shapton 5k gehen.
Ebenfalls empfehlenswert finde ich HAP40. Nochmals verschleißfester als SG2. Nicht ganz so fein und "nur" semi-rostfrei. Aber definitiv nicht die erste Wahl für Schleifanfänger...

Von den genannten Messern kann ich das Culilux empfehlen. Es ist ein sehr gutes Messer ohne zu extrem zu sein. Das Takamura ist ebenfalls sehr empfehlenswert. Es ist aber auch sehr dünn und empfindlich.

Die Auswahl an rostfreien Santoku-Messsern ist groß. Was ist Dir wichtig? Soll das Messer besonders leicht sein, besonders dünn, verschleißfest, ... etc?

 

[kullarulla]

Danke für die schnellen Antworten!

Eines der Bretter ist tatsächlich aus Bambus, dann wird das zum Ersatzbrett, danke für den Tipp!

Wie hoch würdet ihr beim Schleifen empfehlen zu gehen? Schleift man die Mikrofase dann direkt mit der feinsten Körnung oder nochmal grob bis fein durch?

Ich glaube neben den 270 g des Dreizackkochmessers ist alles leicht. Ich hatte die das Gefühl, dass mir ein Messer zu schwer ist. Was für einen Vorteil hat eine dünne Klinge?
Jetzt wo ich darüber nachdenke: Mich stört es, wenn sich das Schnittgut am Messer klebenden auftürmt und dann in alle Richtungen abfällt. Gibt es da vielleicht spezielle Formen die das verhindern?

 

[Valentinian II]

Wie hoch würdet ihr beim Schleifen empfehlen zu gehen? Schleift man die Mikrofase dann direkt mit der feinsten Körnung oder nochmal grob bis fein durch?

Nur die feinste Körnung sofern wir hier nicht extrem feinen Schleifmedien wie Shapton 30000 oder Lapping Film im Nanonmeterbereich reden. Aber wenn dein letzter Stein Shapton 5000 ist, das genügt schon.

Ich glaube neben den 270 g des Dreizackkochmessers ist alles leicht. Ich hatte die das Gefühl, dass mir ein Messer zu schwer ist. Was für einen Vorteil hat eine dünne Klinge?

Es schneidet besser. Der Unterschied wird dich überraschen. JEDES deiner vorgeschlagenen Messer ist viel dünner als deine dicken Wüsthofbrummer.

Jetzt wo ich darüber nachdenke: Mich stört es, wenn sich das Schnittgut am Messer klebenden auftürmt und dann in alle Richtungen abfällt. Gibt es da vielleicht spezielle Formen die das verhindern

Eine deutlich ballige/konvexe Primärfase -- der Unterschied zwischen verschiedenen Messern in deiner Preisklasse ist aber da eher gering. Sehr dünne Messer sind da auch limitiert, da man dann keinen kleinen Krümmungsradius wählen kann. Das heißt nicht, dass dicke Messer grundsätzlich besser darin sind. Meine flach geschliffenen, dicken Wüsthofs sind eher Schlusslichter in der Sammlung, was das angeht.

Kullen und Hammerschlagmuster helfen wohl auch (aber nur wenn man ganz feste dran glaubt ). Es gibt auch sehr spezielle Designs, die das wirklich viel besser machen, einfach mal das Forum nach "Food Release" durchsuchen. Das sind aber vornehmlich Auftragsarbeiten aus einer ganz anderen Preisklasse als deiner und man muss das optisch auch mögen.

 

[Username86]

Hallo und Willkommen im Forum!

Eine schöne Vorauswahl hast du bereits getroffen, du scheinst was den Griff anbelangt auch offen zu sein ob europäisch oder japanisch. Oder gibt es hier einen Favoriten?
Zum Culilux: Der Stahl ist besonders zäh und verträgt mehr Querbelastung als SG2 (Thema Microausbrüche), lässt sich in etwa gleich scharf schleifen, ist aber etwas weniger schnitthaltig. Rostfrei sind beide etwa gleich, solange man sie nicht in die Spülmaschine gibt oder lange mit Salzwasser liegen lässt passiert dort absolut nichts. Durch den günstigeren Stahl und die Fertigung in einer großen Auftrags-Fabrik in China kommt Culilux auf diesen Preis, G10 als Griffmaterial muss man hingegen mögen. Ich hab noch die alte Variante mit Micarta, kann das leider nicht vergleichen. Habe auch deren Schneidbrett (35x25) und nutze es für kleinere Sachen gerne, ebenfalls ein Tip zum Anschaffen.
Das Takamura hast du zwei Mal verlinkt, dachte zuerst du hast auch die VG10-Variante mit schwarzem Griff dabei gehabt. Das wäre schon ein krasser Umstieg in Sachen Schneidfreude, ich würde vielleicht eher auf die etwas weniger dünn geschliffenen Messer gehen. Die werden durch Möhren und Süßkartoffeln dennoch erheblich leichter schneiden als dein Wüsthof.
Von deiner Vorauswahl wäre das Ogata und das Culilux wahrscheinlich mein Favorit.
Hier noch ein paar Tips vom Händler in Holland, den ich absolut empfehlen kann.
Stahl wäre Ginsan und SLD, ebenfalls rostträge ohne Patina-Bildung. Gibt auch einige Messer in SG2 dort, falls der Stahl ein "Must-Have" ist .. das Makoto Kurosaki ist aktuell Out of stock.
Makoto Kurosaki SG2 Tsuchime Santoku (https://www.meesterslijpers.nl/makoto-kurosaki-sg2-tsuchime-santoku?ref=MS_32_product_tile&ref=MS_62_product_tile)
Hatsukokoro Hayabusa Ginsan Santoku 17 cm (https://www.meesterslijpers.nl/hatsukokoro-hayabusa-ginsan-santoku-17-cm?search=Hatsukokoro%20santoku&ref=MS_57_srp_product_visit)
Gibt's auch mit Griff aus einem Stück Bubinga, das hier hat Horn als Zwinge und wäre etwas schöner von Anfassen her.
Kazoku Ginsan Migaki Santoku (https://www.meesterslijpers.nl/kazoku-ginsan-santoku?search=Kazoku%20santoku&ref=MS_57_srp_product_visit)
Tsunehisa SLD Nashiji Santoku 17 cm - tsu-ic-nas-sld-17-sa-oak (https://www.meesterslijpers.nl/tsunehisa-sld-nashiji-santoku-17-cm?search=Tsunehisa%20santoku&ref=MS_57_srp_product_visit)

 

[kullarulla]

Vielen Dank euch für die vielen Vorschläge und ausführlichen Antworten. Ich habe mich für das Makoto Kurosaki SG2 Bunka entschieden (das war im Gegensatz zum Santoku lieferbar) und bin gepannt auf die Lieferung.

 

[Username86]

Glückwunsch zur Auswahl, gerne berichten wenn's eingetroffen ist!
Ein Stirnholzbrett wäre noch eine sinnvolle Ergänzung, muss kein Hasagewa / Parker Asahi sein, sind zwar leichter aber ich find den Aufpreise deutlich..

 

[kullarulla]

Sodelle, das Messer ist jetzt da und ausprobiert. Ich bin sehr zufrieden, danke für die ganzen Tipps! Ein neues Stirnholzbrett ist auch in der Post.