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Santoku (oder Gyoto) für ca 150€?

I

ix373

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Hallo liebes Forum,

ich bin, wie viele andere hier offenbar, auf der Suche nach meinem ersten richtig guten Messer. Hab hier auch schon einiges gelesen, wollte aber noch einmal abschließende Meinungen zu genau meinen Vorstellungen von einem Messer hören.

Bisher hatte ich einfache Messer aus "Treuepunktaktionen" (Zwilling Five Star - Set aus: Brot-, Gemüse-, Fleisch-, Koch-, Spick- und Santokumesser, Rösle X50 Santoku) und ein paar Fiskars Edge (find ich sehr scharf für einen Preis unter 20€). Unter den Messern die ich habe nutze ich ganz klar die Santukos am meisten! Daher denke ich, dass es auch ein solches werden sollte. Eventuell lasse ich mich aber auch davon überzeugen, dass ein Gyoto als erster Allrounder besser geeignet ist ;).
In den Küchengeschäften in der nähe hatte ich Miyabi, Güde und Tim Mälzer Messer in der Hand und hätte mich unter denen für das Miyabi 5000FC-D Santuko entschieden, habe dann aber hier gelesen, das für den Preis wohl deutlich mehr drin sein kann.
Soviel zur Einleitung kommen wir zum Fragebogen (den find ich übrigens richtig gut! so weiß man auch als Anfänger was man beachten sollte.).

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erste richtige Anschaffung, aber weitere Messer in geringerer Qualität sich vorhanden.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein, meine Freundin ist zwar Linkshänderin, wird das Messer aber wohl so gut wie nie nutzen.

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Ja

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?


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*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)[/B]

Japanisches Messer im traditionellen Stil (Kastaniengriff gefällt mir gut)

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Santuko aber relativ lang (ca 18cm) oder ein Gyoto.

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Rostträge bis Rostfrei. Damast ist ok muss aber nicht!

*Welches Budget steht zur Verfügung?
bis 180€, wohler würde ich mich aber mit 150€ fühlen. Wenn 30€ mehr aber auch sehr viel mehr Messer bedeuten ist das auch ok!

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
egal, solange seriös (geh eh davon aus, dass ich in diesem Forum nur seriöse Links bekomme)



*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

In einem anderen thread hatte mir dieses hier sehr gut gefallen:

https://www.knivesandtools.de/de/pt/-eden-susumi-sg2-santokumesser-18-5-cm.htm

Wäre das eine gute Wahl? Gibt es Alternativen, die ich mir noch anschauen sollte?

Vielen dank schonmal für eure Hilfe!



Achso, Schleifsteine sind übrigens vorhanden, aber noch benötige ich mehr Übung. Werde also erstmal an meinen einfachen Messern weiter üben bis ich auch das gute selber schärfen will. Bis dahin hab ich die Hoffnung, dass ich einen netten Koch in einem Sushirestaurant finde der richtig schleifen kann - normalen Schleifservices traue ich nicht wirklich über den Weg.
 
Was ist denn "richtig gut"? -Kannst du das auch in sachlichen Eigenschaften fassen?
"habe dann aber hier gelesen, das für den Preis wohl deutlich mehr drin sein kann." Kommt auch drauf an, worauf man wert legt. Das Eden Susumi hat den besseren Stahl. Dafür hat das Zwilling den besser verarbeiteten Griff und den imho schöneren Damast. Das Miyabi bekommt man wenn man über Idealo sucht, für 158€. Vielleicht schaust du dir das Shinko Seilan AS Santoku an. Oder das Syousin Suminagashi R2 Damascus Santoku 170mm Wenn es länger sein soll müsstest du wohl das Gyuto der Serie nehmen.Ich sehe gerade, die Santokus sind im Moment nicht verfügbar. Darauf müsstes du warten. Bei den Gyutos sieht es besser aus. Das Wakui Santoku vom Japan Messershop gibt es.
 
OK zugegeben "richtig gut" ist schon sehr dehnbar. Was ich meine ist eben eine deutliche Steigerung gegenüber meiner bisherigen Messer (s. o.) und eben so gut es geht mit einem beschränken Budget. Für andere sind wohlmöglich erst Messer über 500€ "richtig gut".
Das wichtigste sind mir die Punkte Schärfe und Langlebigkeit, wobei mir natürlich bewusst ist, dass der zweite Punkt auch viel mit richtiger Handhabung und Pflege zu tun hat. Außerdem sollte die Schneidkante nicht zu sehr gebogen sein (daher eher Santoku als Gyoto, oder?). Ich denke, dass für die Punkte der Stahl und die Verarbeitung dieser wichtiger sind als der Griff? Klar braucht ein Messer einen Griff, aber ich greife ja eh mit Daumen und Zeigefinger auf die Klinge...
Optik ist mir natürlich nicht völlig unwichtig, aber die anderen Eigenschaften sind erstmal wichtiger.
Hoffe ich hab mich jetzt etwas besser erklärt. ;)
Und vielen Dank für die drei Tipps. Die wären aber alle rosten oder? Wie sehr wirkt sich das dann aus? Habe damit natürlich noch überhaupt keine Erfahrung. Wo sind so die Unterschiede fest zu machen? Von der Form sehen alle vier für mich als Leien recht ähnlich aus und die Härte scheint auch sehr ähnlich zu sein?
 
Servus,

Das wichtigste sind mir die Punkte Schärfe und Langlebigkeit
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es gibt zu Kochmesser einen allgemein akzeptierten Jargon der es ermöglicht sich untereinander so zu verständigen das Missverständnisse weitgehend ausgeschlossen sind.

Schärfe = Ein Pflegezustand und abhängig von den gewählten Schleifmittel, der Progression, der Technik und dem Können. Erst danach kommt der Stahl und dessen Eigenschaft. Wenn alles perfekt abgestimmt ist erreicht man erstaunliche Ergebnisse.

Langlebigkeit ist ein allgemeiner Begriff der in der Kochmesserwelt nichts definiert.

Schneidkantenstabilität = Ein Schneidenzustand der durch den Stahl, die WB, den Schliff, die Geometrie und einem mit bedacht definierten Schneidenwinkel erreicht wird. Ziel ist, einen idealen Kompromiss zwischen der Schneidfähigkeit einer Klinge und der Stabilität einer Schneide zu erreichen und das Verhindern/reduzieren von plastischen Verformungen/Ausbrüchen der Schneidenspitze.

Standzeit/Standfestigkeit = Abhängig vom Stahl, dessen Wärmebehandlung und der Qualität der angeschliffenen Schneide. Ziel ist, eine langlebige Schärfe, die sich nur sehr langsam verbraucht.

Weiters entscheiden Gewicht, Geometrie, Balance, Haptik, Länge, Profil, Griffmaterial, Food Release, Schnitttechnik und Stahlwahl ob ein Messer( kauf) gelungen ist und individuell passt oder nicht.

Mach dir mal Gedanken was du wie mir dem Messer vorhast. Worauf du schneidest, wie du schneidest, was du schneidest und auch wie lange du in einem Durchgang schneidest ( Menge die du kochst ), wieviel Platz du verfügbar hast usw.

Der Preis eines Messers ist nur eine grobe Orientierung. Ab einem gewissen Fertigungsaufwand sind hohe Preise unumgänglich, vor allem bei handgemachten Messern.

Gruß, güNef
 
"Ich denke, dass für die Punkte der Stahl und die Verarbeitung dieser wichtiger sind als der Griff?"
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Der Griff ist schon auch sehr wichtig. Aber wenn er dir nicht primär wichtig ist, dann ist das ja auch eine Auskunft, mit der man was anfangen kann.

"Die wären aber alle rosten oder?"
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Ja, hast du ja nicht ausgeschlossen.
"Wie sehr wirkt sich das dann aus?"
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Man muss die Messer sofort nach Gebrauch abwischen und abtrocknen. Dann rosten sie nicht. Stehendes Wasser gibt Rostflecken. Mit der Zeit bildet sich auf den blanken Stellen eine graue Patina, die die Rostanfälligkeit reduziert. Das ist gewünscht. Wenn du so eine Patina nicht magst und dein Messer nass liegen lassen willst, solltest du ein rostfreies nehmen.

Günefs Beitrag bitte beherzigen.
 
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