Santoku + Petty für 200€

[Nidhoeggr]

Guten Tag,

ich habe mich in den letzten Tagen ein bisschen durch das Forum gewühlt, da ich auf der Suche nach einem großen und einem kleinen Küchenmesser bin. Leider war ich von der Vielfalt der empfohlenen Messer schnell leicht überfordert, deswegen eröffne ich hier mal eine neue Anfrage, auch mit Gefahr der Redundanz.

Hier erst einmal der obligatorische Fragenkatalog:

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erstanschaffung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?

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*Falls ja, bitte diese hier angeben:
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Santoku um die 17cm + Petty < 12cm falls es soetwas gibt?

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
egal, das ist im Prinzip meine Hauptfrage was sich für mich am Besten eignet

*Welches Budget steht zur Verfügung?
beide Messer zusammen 200€

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
egal

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Eden Kanso Aogami Santoku
SIROU KAMO Kamo-to Kuro-Santoku
Tadafusa Santoku


Also hier noch einmal das wichtigeste in Textform: Ich suche ein Santoku in japanischen Stil, welches als Hauptschnippler eingesetzt werden soll (überwiegend Gemüse, ab und zu auch Fleisch/Fisch/Obst), dazu noch ein kleines Messer für filigranere Arbeiten, ich denke ein Petty würde sich hierfür am Besten eignen?
Was die Frage des Stahls angeht, bin ich in erster Linie für beide Varianten offen. Ich würde allerdings auch die bessere Schnitthaltigkeit eines nicht-rostfreien Stahls gegenüber eines rostfreiens bevorzugen, die Pflege des Messers wäre also kein zusätzliches Auswahlkriterium. Was mich allerdings bei der Recherche stutziger gemacht hat ist die Härte des Stahls. Meiner Auffassung nach würde ein härterer Stahl ja auch bedeuten, dass die Gefahr von Ausbrüchen an der Klinge größer sind? Da das Santoku quasi alle Aufgaben übernehmen soll, will ich es aus Angst eines Ausbruchs auch nicht immer mit Samthandschuhen anfassen, es soll hingegen einfach Spaß machen etwas zu schnippeln.
Herausgesucht habe ich mir also erst einmal die oben genannten Messer aus Aogami-Stahl (zugegebenermaßen bis auf das Sirou nicht im angepeilten Preisrahmen...). Hierzu würde ich auch gerne Erfahrungen einholen, wie groß die Unterschiede zwischen Shirogami(1/2)-, Aogami(1/2)-, oder gar Aogami Super-Stahl sind. Genauer gesagt, was entscheidender ist bei der Auswahl eines Messers: der Stahl oder die Verarbeitung?

Das wäre es zunächst erst einmal. Falls sich meine Fragen mit anderen Threads decken, bitte ich dies zu entschuldigen. Gerne nehme lese ich solche Threads bei Verlinkung genauer durch, damit ihr euch hier nicht die Finger mit den selben Empfehlungen wundtippen müsst.

Vielen Dank schonmal im Voraus!

Gruß
Philipp

 

[tiffel]

Erstmal ist ein rostender Stahl nicht per se schnitthaltiger als ein rostfreier. Der Vorteil von rostenden Stählen ist die leichtere Schärfbarkeit und die höhere Schärfe. Aogami ist wegen dem Wolframanteil schnitthaltiger als Shirogami, was sich dann aber wieder negativ auf die Schärfbarkeit auswirkt. Also je Schnitthaltiger, desto schwieriger zu schärfen. Shirogami 1, Aogami1, Aogami super haben einen erhöhten Kohlenstoffanteil und können höher gehärtet werden, was sich auf die Schnitthaltigkeit auswirkt.

Die Eden Kanso und SIROU KAMO Kamo-to Kuro-Santoku sind die selben Messer vom gleichen Hersteller, sie heißen bloß anders. Die Eden Kanso sind nicht ganz auf der dünnen Seite sollen aber trotzdem sehr gut schneiden. Tadafusa werden wegen ihrer dünnen Geometrie sehr gelobt, schneiden auf jeden Fall leichter als Eden Kanso, manche (ich nicht) ziehen jedoch die Optik der Kanso vor.

Vorschlagen möchte ich noch das Tojiro yasuki Shirogami, das es zur zeit im großen Fluß wirklich sehr günstig gibt.

Bei cleancut.se gibt es zwei Serien von Shiro kamo, die noch in deinen Preisrahmen passen. Shiro kamo Black dragon - dünner als eden Kanso also schneidfreudiger. Shiro kamo migaki - sehr viel dünner, zu diesem Preis wahrscheinlich die schneidfreudigsten. Die Shiro Kamomesser haben den Ruf trotz ihrer sehr dünn ausgeschliffenen Schneide nicht für Ausbrüche anfällig zu sein. Natürlich muss man sich bewusst sein, dass man ein solches Messer nicht so malträtieren kann wie ein robusteres. Die Leichtigkeit des Schnitts entschädigt dafür.

 

[Nidhoeggr]

Danke für die Ausführliche Antwort und die gute Erklärung zu den Unterschieden bei den Stählen.

Das das Eden Kanso und SIROU KAMO Kamo-to Kuro-Santoku quasi das gleiche Messer vom selben Hersteller ist, ist auch gut zu wissen. Also dann dafür den doppelten Preis zu verlangen, wäre ja dann nicht wirklich gerechtfertigt für meinen Geschmack.

Mir fällt auch gerade auf, ich hätte auch noch etwas bzgl. der Optik des Messers erwähnen sollen, das hole ich jetzt mal nach:
Im Prinzip ist mir die Optik der Klinge nicht so sehr wichtig, im Vordergrund steht definitiv die Funktion. Das Eden Kanso finde ich allerdings aufgrund der Prägung schon etwas grenzwertig. Wenn es schon ein Messer im japanischen Stil sein soll, dann bitte nicht mit lateinischen Buchstaben, aber das scheint ja zum Glück eher die Ausnahme zu sein. Die Optik mit der schwarzen Zunderschicht spricht mich zwar eher an als eine polierte Klinge, wäre für mich jetzt aber keine Kaufentscheidung.

Das ich mit so einem Messer dann natürlich nicht wie ein Berserker aufs Schnittgut einkloppen darf, ist mir natürlich klar. Mir ging es dabei wie du schon sagst darum, ob ein Messer/eine Messerserie eher zu Ausbrüchen neigt oder weniger.

 

[tiffel]

Also dann dafür den doppelten Preis zu verlangen, wäre ja dann nicht wirklich gerechtfertigt für meinen Geschmack.

Sehe ich auch so.

"Mir ging es dabei wie du schon sagst darum, ob ein Messer/eine Messerserie eher zu Ausbrüchen neigt oder weniger."

Wie gesagt sind die Messer von Shiro Kamo trotz ihrer dünnen schneidfreudigen Geometrie dafür bekannt nicht übermäßig empfindlich zu sein, bei guter Behandlung vorausgesetzt (keine Belastung quer zur Schneide). Aber auch bei Tojiro oder Tadafusa hätte ich keine Bedenken wegen Ausbrüchen.

Die günstige Variante ist das Tojiro mit einem Mikihisa Hocho, Petty (Einseitiger Anschliff) oder dem Tojiro Petty Als teure Variante (im Budget) würde ich Shiro-kamo Migaki wählen, dazwischen liegt Eden Kanso.

 

[Mr. T]

Hallo,

ein Gedanke zum Petty:

Kurze Messer mit Wa-Griff sind etwas gewöhnungsbedürftig. Für aufm Brett schneiden sind sie zwar angenehm weil sie meist eine hohe Klinge haben,
für filigranere Arbeiten in der Hand wie Obst schälen, entkernen, Knoblauch oder Zwiebeln häuten etc. ist eine schlankere Messerform geeigneter. (und auch ungefährlicher)

Zum Budget:
Bei harten Carbonstahlklingen sollte man für die Pflege noch einen Kombischleifstein einplanen ~ 50€

Gruß
Mr. T

 

[Nidhoeggr]

Gut, also in der näheren Auswahl für das Santoku sind für mich jetzt aufgrund der dünnen Geometrie erst einmal das Tadafusa und das Shiro Kamo Migaki/Black Dragon. Ich werde mich zu diesen Messern noch einmal gründlicher hier im Forum belesen.

@Mr.T: Die Sache mit dem Griff für das Petty ist für mich schwierig einzuschätzen, da ich noch kein so kleines Messer mit einem runden Griff selber in der Hand hatte. Mein jetziges Messer, welches solche von dir genannten Aufgaben übernimmt ist allerdings auch eher korpulent was den Griff betrifft und ich komme damit gut zurecht. Ich habe aber auch eher große Hände, ich kann jetzt leider nicht sagen wie groß genau der Griff ist, werde es heute Abend mal vermessen. Letztendlich soll aber auch hier die Funktion und somit natürlich auch die Bedienbarkeit im Vordergrund stehen, weshalb ich auch für andere Vorschläge offen wäre. Ich habe gelesen dass auch die kleinen Messer von Herder sehr zu empehlen sind, ich werde mich dahingehend mal umsehen und vergleichen. Danke für den Denkanstoß.
Dabei kommt bei mir aber wieder die Frage bzgl. des Stahls auf.

filigranere Arbeiten in der Hand wie Obst schälen, entkernen, Knoblauch oder Zwiebeln häuten etc.

Bei dieser Anwendung treten ja doch vermehrt Querbelastungen auf.

Ein Schleifstein ist auch geplant (ich hätte auch zu einem Kombistein gegriffen), Empfehlungen dazu finden sich hier im Forum ja auch zur Genüge. Die max. 200€ beziehen sich also wirklich auf die beiden Messer. Wenn es am Ende weniger wird, umso besser.

 

[tiffel]

Der Tip von Mr. T ist schon richtig. Zum Putzen/Schälen ist ein Herder Klassiker besser als ein Petty. Im Schnittgut musst du dich schon sehr anstrengen, um einen Ausbruch zu verursachen. Da müsstest du das Messer schon seitlich mit viel Kraft gegen einen Pfirsichkern drücken oder so. Ist mir noch nie passiert. Ein günstiges Herder Santoku wüsste ich auch noch, aber du willst ja mehr was japanisches. Ein Petty ist halt kein richtig kleines Messer, sondern meist so ein Mittelding und besser auf dem Brett. Nicht so gut zum Schnibbeln aus der Hand, wo die breite Klinge hindert. Zum Parieren ist ein Petty geeignet. Ein Schälmesser dagegen gar nicht, weil die Klinge zu kurz ist.

 

[güNef]

Servus,

ich schlage zusätzlich zu den bereits genannten ein ITINOMONN KASUMI 180MM WA SANTOKU vor. Wenn das Klingenfinish aussieht wie das von meinem Itinomonn und das gesamte Messer mit der gleichen Sorgfalt gefertigt wurde ( das weiß man bei handgemachten Stücken nie genau, da kann es immer zu Differenzen kommen ) dann ist das schon ein Santoku, das einem nicht nur funktionell sondern auch rundherum lange Zeit zufriedenstellt!

Der Kernstahl ist Takefu V2, ein Konkurrenzprodukt zu Shirogami, nur nicht von dessen "Reinheit" In V2 ist ein Spritzer Chrom drinnen, der gewisse Abläufe in der Produktion begünstigen soll. Ich bin überzeugt du kannst nicht zwischen Shirogami/Aogami und V2 im täglichen Gebrauch unterscheiden. Die Wärmebehandlung scheint ausgezeichnet, ich habe meines mehrere Stunden am Stück zu Testzwecken durch alle Schnitttechniken gescheucht ( Kirschholzbrett) keine Ausbrüche oder Gratbildung! Und schön scharf ist es auch gekommen und bis jetzt geblieben.

Ach ja, schneiden können die Itinomonn's auch verdammt gut!

Gruß, güNef

 

[Nidhoeggr]

Ok, dann berichtige ich mich bei der Auswahl des kleinen Messers auf eine europ. Form. Hier war ich wie gesagt nicht wirklich sicher ob ein Petty das richtige ist...Somit müsste es ganz gut passen: ein Santoku im japanischen Stil als Allrounder für das Schneiden auf dem Brett und das Kleine zum Schälen/in der Hand schnippeln.

Danke güNef für den weiteren Vorschlag, das Messer klingt wirklich sehr vielversprechend. Es ist zwar ein wenig teurer als die Shiro's aber gerade noch im Preisrahmen. Was mir daran direkt positiv auffällt ist die rostfreie Außenlage und die leicht größere Klingenlänge (oder ist das ein Trugschluss, da immerhin nur die 180mm von der Spitze zum Erl angegeben ist? Hast du da evtl. noch die Länge der eigentlichen Schneide parat?).

 

[güNef]

Servus,

Danke güNef für den weiteren Vorschlag, das Messer klingt wirklich sehr vielversprechend. Es ist zwar ein wenig teurer als die Shiro's aber gerade noch im Preisrahmen. Was mir daran direkt positiv auffällt ist die rostfreie Außenlage und die leicht größere Klingenlänge (oder ist das ein Trugschluss, da immerhin nur die 180mm von der Spitze zum Erl angegeben ist? Hast du da evtl. noch die Länge der eigentlichen Schneide parat?).

die Größenangaben von JNS sind nach meiner Erfahrung passend oder eher untertrieben. Mein 210er Gyuto hat 225mm Klingenlänge, davon effektive Schneide 218mm!

Zu den "Stainless-Aussenlagen kann ich dir sagen, dass bei meinem Exemplar die Oberflächen Patina zeigen. Das kann durch das matte Hairline-Finsih begünstigt werden und über die Schneidlage verschleppt worden sein, oder der Lagenstahl ist nicht wirklich rostträge. Ist mir persönlich völlig wumpe, aber sollte dich das stören, weiß du jetzt was Sache ist!

Gruß, güNef

 

[tomdoe2701]

@güNef
Ist ja seltsam

Also mein Wakui Nakiri mit Hairlinefinish hat nur auf der Schneidlage Patina. Das Wakui Santoku 180mm mit Hairlinefinish und hellem oktagonalem Griff dürfte mit Versand in der selben Preisklasse spielen, nur so als Alternative. Wenn es auf ähnlichem Niveau schneidet wie das Nakiri wäre es auch eine klare Empfehlung, leider gibts hierzu noch kein Review.

Gruß
Thomas

 

[Nidhoeggr]

Ja, den Vergleich des Wakui und Itinomonn Nakiris habe ich vorhin auch schon gefunden und sie scheinen ja ziemlich auf gleicher Augenhöhe zu sein.
Die Verfärbung der Klinge würde mich auch nicht sonderlich stören, das gibt dem Messer eher Charakter bei der sonst recht schlichten Klinge. Die größere Klinge würde ich definitv bevorzugen und was ich bisher so gelesen habe (zwar überwiegend über die Nakiris, aber das sollte bei den Santokus hoffentlich nicht sonderlich abweichen) scheinen die Messer trotz des schmalen Schliffs auch nicht zu sensibel zu sein, das sagt mir sehr zu.

 

[Nidhoeggr]

Ich bin eben noch auf das Wakui aus dem japan-messer-shop gestoßen, welches aus dem Karbonstahl V2 gefertigt ist und ein Kurouchi-Finish hat (http://gx2.japan-messer-shop.de/Wak...V2-Kurouchi-Santoku-18-cm-nicht-rostfrei.html). Von dem Nakiri aus dieser Serie gibt es hier im Forum ebenfalls schon einen Thread in dem es sehr gelobt wurde. Da mir das Finish ein wenig mehr gefällt als eine blanke Klinge und die Messer von Wakui bei der Mehrheit einen kleinen Ticken besser abschneiden (see what I did there ) + zusätzlich auch noch das günstigste Santoku der Vorgeschlagenen in der 180mm Kategorie ist, wird es das wohl für mich werden.

Somit vorerst zusammenfassend:

-Wakui V2 Kurouchi Santoku 18 cm
-Herder Klassiker (3,25 Zoll) das Gängige

Sollte es noch grundsätzlichen Widerspruch geben kann das gerne kundgetan werden, ich würde mich erst noch nach passenden Zubehör (Schleifstein + Zubehör, Schneidebrett) umschauen ehe ich bestelle.

Vielen Dank soweit erst einmal an alle Beteiligten für die guten Erklärungen und Vorschläge, das hat mir als Einsteiger echt sehr weitergeholfen im Gegensatz zu dem planlosen Durchsuchen des Forums und anschließender Verwirrtheit.

Gruß
Philipp

 

[käsebrot]

Sicher eine gute Wahl!

Falls es dich traurig machen sollte dass du mit dieser Auswahl dein Budget nicht ganz ausreizt, schau doch mal nach dem Herder K1. Die Schneidleistung rechtfertigt den drei- bis vierfachen Aufpreis natürlich nicht. Griff, Verarbeitung und Aussehen meiner Meinung nach schon

Viele Grüße und viel Spaß mit den scharfen Teilen
(ebenfalls) Philipp