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Santoku - Qual der Wahl / Erfahrungen saugen

K

Küchenhilfe

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Hallo,

ich habe längere Zeit still mitgelesen und mich nun zur Anmeldung entschlossen, da ich einen Fehlkauf vermeiden möchten.

In meiner Küche verrichten drei Wüstenhoffmesser [Kochmesser lang, Kochmesser kurz, Ausbeinmesser vor ca. 30 Jahren als ausgesondert von einem Koch geschenkt bekommen] sowie ein Kochmesser und ein Santoku von Zwilling [preiswertere Serie] zuverlässig und durchaus zu meiner Zufriedenheit ihren Job. Zum Schärfen bzw. zum scharf halten nutze ich einen Spyderco sharpmaker triangle. An Schleifsteine habe ich mich wegen zweier linker Hände - siehe unten - bisher nicht dran getraut. Die Schärfe hat mir bis jetzt ausgereicht.

Nun möchte ich mir ein gutes neues Santoku gönnen, da ich das Zwilling Santoku in meiner Küche am meisten nutze und es so langsam den Geist aufgibt. Nachdem ich mich kreuz und quer informiert habe, sind einige Santoku´s in der engeren Wahl, wobei ich mich bis jetzt einfach nicht entscheiden kann. Ich möchte mich vor allen Dingen an diejenigen wenden, welche praktische Erfahrung mit einem der unten genannten Messer gemacht haben. Sollte jemand noch ein absolutes super-duper-maxi Messer in gleicher Preisklasse wissen, gerne.

Ich bedanke mich schon jetzt mal für eure Hilfe, insbesondere weil die Liste doch ein wenig länger geraten ist. Und Sorry irgendwie hat es mit den Links nicht so funktioniert, wie ich wollte.....
Generell gilt: Funktion vor Aussehen

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung des Bestands.


*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Leider ja, aber beidhändig auch möglich.

* Bauform
Santoku 16 - 18 cm, wohl besser beidseitiger europäischer Schliff

* Stahl
Ist mir relativ egal, er sollte relativ leicht zu pflegen [schärfen] sein. Ob Damast oder nicht ist mir eigentlich egal - okay das Auge isst mit.

* Buget
bis etwa 200.- €

* Bezugsquelle
Inland, wohl eher Versandhandel / Netz

* mögliche Messer

  • Herdeer Lignum 3
  • Kai Shun Classic Linkshänder
  • Wüsthoff Epicure
  • Eden Kanso Aogami Linkshänder
  • Miyabi 5000FCD oder 6000l MCT oder 7000D
  • Zwilling Diplome
  • Bob Kramer by Zwilling
  • Güde Alpha
 
Guten Morgen,
Zwilling Diplome, Herder Lignum 3 und Zwilling Kramer sind Messer, die wir auch schon genutzt haben.
Wenn du ein gutes Santoku suchst, schau dir auch die beiden Modelle von Jürgen Schanz an- einmal bei Messerkontor aus der Lucidusserie und auf seiner Seite direkt das Santoku Slimline.
Die beiden Messer werden bei uns mit am meisten genutzt und sind jeden Cent wert.
Ein sehr genialer "Allrounder" ist aber auch das Gyuto slimline auf der Seite von Jürgen Schanz.
Das Messer fliegt zu Unrecht unter dem Radar der Messerempfehlungen. Es ist ein sehr genialer Allrounder, Stahl: 14C28 ( Schwedenstahl) auf 61 HRC gehärtet.
Die Schneide hat etwas mehr Schwung als das Santoku und eignet sich auch gut zum Wiegen.
Mit Jürgen kannst du absprechen wie dünn die Geometrie werden soll- wobei ich für einen Allrounder nicht zu fein ausgeschliffen wählen würde. Das macht alle Messer bei robusteren Einsätzen zu empfindlich.
Gerade gestern habe ich damit Orangen filetiert und dabei öfter auch durchtrennte Orangenkerne in den Hälften gehabt, weil sie einfach durchtrennt statt rausgequetscht wurden. Sehr schöne Schärfe, die leicht nachzuarbeiten ist.
Das Messer avanciert zum meistgenutzten Messer in unserer Küche. Die Länge bietet mit 18-19 cm für die meisten anfallenden Arbeiten das beste Händling. Der Griff ist etwas bauchig ausgearbeitet und liegt mir ( und meiner Frau) damit sehr solide in der Hand. Ich kann dieses Messer sehr empfehlen.
 
Moin

Ja...Jürgen Schanz baut TOP Messer...geh ich mit

Falsch ist der Stahl

Jürgen verwendet SB1 und jetzt SB1+ ....hat mit Schwedenstahl nix zu tun

Zwilling Diplome und Herder sind schneidefreudiger als deine Wüsthofmesser und lassen sich auch wetzen.
Wenn du sich für Myiabi's entscheidest...die haben einen relativ flachen Winkel...also carefully to use und dann nur bedingt geeignet um sie mit dem Sharpmaker wieder zu "schärfen .

Güte ,Eden Wüsthof....da kannst du deine alten Messer behalten...

Gruss

Micha
 
Beschreibung Schanz KM103 - Gyuto SLIM LINE:

Stahl - 14C28N - Rostfrei !
Gesamtlänge - 320mm
Klingenlänge - 185mm
Klingenstärke - 2,0mm
Griffmaterial - Leinenmicarta
HRC - 61

Die Slim Line Serie zeichnet sich dadurch aus, das minimalste Rückenstärken angestrebt werden ( die Stärke in der Beschreibung ist ein Anhaltspunkt - werden eher dünner ) und der Stärke an der Schneide auch so dünn wie möglich ausgeschliffen wird - d.h. komplett auf das minimalste ausgedünnt für ein absoluten Spass beim Schneiden !


Sie können auch gerne ein anderes Griffmaterial wählen - Lieferzeit bitte per Mail klären.
Zum Vergrößern anklicken....
 
Frag Jürgen....immer noch SB1+

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Zuletzt bearbeitet:
Hallo,

schon mal vielen Dank für die ersten Antworten.

Ja Schanz, dass wäre was und wäre auch ganz oben mit auf der Liste, wenn der mit Sicherheit gerechtfertigte Preis nicht wäre. Das von mir genannte Limit von 200,- € liegt eigentlich schon 50,- € über der eigentlichen Schmerzgrenze - 250,- € und mehr, da möchte ich meine Regierung nicht hören. :lach:. Ein Schanzmesser steht bei mir aber für den nächsten runden Geburtstag auf der Liste.

@Border: Wie sind den eure Erfahrungen mit den beiden Zwillingen? Für mich steht das Bob mit dem 6000 Miyabi derzeit auf der Poleposition.

@knifeaddict: Danke für den Hinweise mit dem Schärfen, wird dann ein wenig schwieriger, die Spyderco-Wippe ist Dir bekannt? Vielleicht lerne ich das mit dem Schleifen auf Steinen doch noch - dann aber auf alten Messern ;)

Nochmals Danke, freue mich schon auf weitere Beiträge.

Gruß an Alle
 
Zum Zwilling Diplome nur kurz: Ich habe es seit ~2 Wochen, also noch zu früh um viel zu sagen, vor allem was das Schleifen/Wetzen angeht. Der Griff ist echt super, Verarbeitung auch. Beim Schleifen ist keine ganz gerade Linie zum Ende hin da, aber da hatte ich wahrscheinlich zu hohe Erwartungen. Schneiden tut es gut!

Weshalb ich aber schreibe, es ist gerade im Zwilling Online shop für 104 Euro zu haben (von 174), und das ist einfach ein ziemlich geiler Preis für das Messer.
 
Von den genannten kenne ich Herder Lignum 3, Kai Shun Classic, Eden Kanso Aogami, Zwilling Diplome, Bob Kramer by Zwilling und Güde Alpha.

Von der Schneidperformance und vom Stahl wäre das Herder meine Wahl, wenn du ein Gutes erwischt (am besten selbst aussuchen oder vom vertrauensvollen Händler aussuchen lassen) und nichts gegen Rost/Patina hast. So schneidfreudig ausgeschliffen ist normalerweise keins der anderen Messer ab Werk. Das Güde (und das Wüsthof) würde ich aufgrund der dicken Klingengeometrie ausklammern. Die anderen sind gute Allrounder, wobei ich dem Diplome und dem Kramer insbesondere beim Stahl den Vorzug geben würde, auch im Hinblick auf die Verwendung des Sharpmakers. Der Stahl des Lignum funktioniert aber auch auf dem Sharpmaker.

Zum Schanz mal die Frage in die Runde: SB1 mit Sharpmaker habe ich noch nicht probiert, frage mich aber, ob das gut funktioniert...
 
@ Küchenhilfe:
Das Bob Kramer / Zwilling ist nicht schlecht, es liegt gut in der Hand. Die Geometrie ist mir zu dick- die dünnen Slim-Line von J.Schanz sind deutlich feiner ausgeschliffen.
Klar muss man sich überlegen, ob man 50€ mehr ausgeben möchte. Aber wenn dein Mädel mal damit arbeitet, wird sie auf deiner Seite sein.
Zu dem Stahl des Gyuto Slimline- ich bin mir ziemlich sicher, dass Jürgen auch in dem beiliegenden Zertifikat den 14C28 nennt - im Gegensatz zu seinen anderen Messern. Aber ich bin erst morgen wieder zuhause, um nachzusehen- melde mich dann wieder.
 
Border schrieb:
@ Küchenhilfe:
Das Bob Kramer / Zwilling ist nicht schlecht, es liegt gut in der Hand. Die Geometrie ist mir zu dick- die dünnen Slim-Line von J.Schanz sind deutlich feiner ausgeschliffen.
Klar muss man sich überlegen, ob man 50€ mehr ausgeben möchte. Aber wenn dein Mädel mal damit arbeitet, wird sie auf deiner Seite sein.
Zu dem Stahl des Gyuto Slimline- ich bin mir ziemlich sicher, dass Jürgen auch in dem beiliegenden Zertifikat den 14C28 nennt - im Gegensatz zu seinen anderen Messern. Aber ich bin erst morgen wieder zuhause, um nachzusehen- melde mich dann wieder.
Zum Vergrößern anklicken....

Alles SB1

eine Auswahl der Messer die Jürgen für mich gebaut hat....
ist Off Topic....aber.....
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Ich habe seit ca. 6 Wochen ein Tadafusa Hocho Nashiji Santoku aus 3-Lagen Stahl für 89 € von Dictum, mit Pflegeöl und 2 mal Schleifen gratis und bin voll zufrieden damit. Der Schneidestahl hat angeblich (Verkäuferangabe) 63 HRC. Messer ohne Schnickschnack, schneidet wunderbar.
 
So, jetzt kann ich noch einmal zu der Frage nach der Stahlsorte der Gyuto Slimline von Jürgen Schanz antworten: Die Messer von uns sind beide mit dem 14C28 von ihm zertifiziert. Insofern ist die Stahlwahl von ihm in diesem Modell eine Ausnahme.
Warum das so ist, weiss ich nicht, ich bin aber selbst sehr gespannt darauf, ob ich einen wesentlichen Unterschied zu dem SB1 merken werde.
Wir haben die Messer jetzt ca. 4 Wochen, insofern kann ich noch nicht soviel dazu schreiben. Aber sie arbeiten sehr gut und angenehm.
 
Hallo,

danke für die schönen Bilder von den Schanzmesser - da wird einem die Nase lang gemacht.

Die Takamura habe ich mir zwischenzeitlich mal im Netz angeschaut, die könnten ebenfalls in die engere Wahl kommen, von wegen Schleifwinkel und Co.
Wie sieht denn da die Verarbeitung aus?

Wüstenhoff, Güde und Herder habe ich erst mal von der Liste gestrichten.

Leider noch keine Rückmeldung von der Kai Shun Fraktion und den Miybabi Besitzern, wäre nett wenn da noch was käme.
Auch Eden Nachrichten wären immer noch interessant, da der Passaround eigentlich ganz gut ausgefallen ist [Preisleistungverhältnis / bei kleinen Mängeln].

Und noch den Frage: Was kostet denn das Ausdünnen bei Schanz?

Freue mich immer noch über jede Antwort

Gruß an Alle
 
Moin

1. Letztendlich suchst du ja ein Messer für die "Schneidfreude " und sein wir mal ehrlich was DIR optisch gefällt.
Und das schön scharf durch Tomaten plumpst.Schärfe ist aber ein Pflegezustand und kein Kaufkreterium.Alle Messer werden stumpf und müssen dann mit deinen Mitteln und vor allem Können diesen Zustand erhalten

2. Shun und Miyabi sind alle gut verarbeitet haben aber Damastflanken,,,ausdünnen ( was aber nicht nötig ist ) ist schwierig bzw teuer.
Die schneiden alle besser wie dein Standard Zwilling ...man bezahlt aber einen Aufpreis für die Optik...aber wen es dir gefällt...so what ...take it. Kommen alle schön scharf an....ABER ...bekommst du den Zustand dann wieder hin?
Du wirst dann automatisch vorsichtiger schneiden müssen...je dünner ( Takamura ,5000FCD ) desto empfindlicher.
Ich kann schleifen....und bastel da eine stabile Schneidfase drann ( so 36 Grad) schneidet dann immer noch Top...aber ist dann nicht so empfindlich.

3. Meine Empfehlung ....Zwilling Diplome.......echt guter Stahl....kaufen ,testen wenns passt alles schick
Da geht aber noch was...also Ausdünnen bei Jürgen ca 20-30 EUR + Porto

Gruss

Micha
 
Hier nochmal ein Beispiel für einen Schanz Umbau....neue Griffschalen kosten natürlich dann mehr.
Aber der Unterschied in der Schneidfreude ist dramatisch


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Hallo Micha,

ich bin halt dabei meine Prioritäten festzusetzen, wohlwissend, dass ich nicht alles unter einen Hut bekommen werde:


  • Schneidfreude: Ein schönes schmales Takamura, Eden oder ähnliches sind halt "sensibler" als ein Zwilling, Herder oder ähnliches. Ich habe auch nicht vor damit einen Kürbis zu schlachten, dafür nutze ich eines meiner uralten aber sehr stabilen Wüsthoffmesser. Aber sie gehen halt besser durch.... Deswegen stehen auch noch die Miyabi und Kai Shun auf dem Zettel der Möglichkeiten.
  • Ein Kompromiss wären hier wohl die beiden Zwillinge Diplome und Kramer, nicht ganz so schneidfreudig aber robuster.


  • Schneidwinkel / Messerpflege: Der Stahl sollte nach Möglichkeit mit dem Sharpmaker zu beackern sein. Auch hier dürften die Zwiliinge mitspielen. Bei dem R2-Stahl bin ich mir da nicht so ganz sicher. Der Winkel macht mir keine Angst, zwar sind 30 bis 40 Grad vorgegeben, aber da geht mit der Wippe so einiges. Ich habe damit auch schon - zumindest zu meiner Zufriedenheit - mit den Diamantstäben Messer umgeschliffen. Klar es gibt besseres, aber man muss auch seine aktuellen Fähigkeiten einschätzen können....

  • Optik: Hier geht erstmal der praktische Nutzen vor. Erst wenn zwei Messer meiner Meinung nach gleich oder fast gleich liegen kommt die Optik ins Spiel. Finde halt rötliche Holzgriffe gut und stehe nicht so auf schwarzen Kunststoff. Ein kleines Minus für die Zwillinge. Übrigens Damast sieht manchmal recht gut aus, muss aber nicht sein.

Vielleicht ist dein Vorschlag mit dem Zwiliing Diplome gar nicht so verkehrt. Es ist im Augenbck sehr günstig zu haben [104,- €] und kann bearbeitet werden. Den restlichen Hunderter könnte ich schon mal für ein Schanz zurücklegen. Oder der Gaul geht mit mir durch und es wird dann doch ein "Vollblutjapaner". Ein Problem habe ich: Leider kann ich nur kleinen Teil der Messer mal vorher in die Hand nehmen.

Gruß auch von einem Micha [ist halt ein Sammelbegriff und kein Name - grins]

P.S.: Auch mein altes billiges Zwilling Pollux Santoku kann Lebenssaft abzapfen, wie es gestern beim Abtrocknen nach der Durchtrennung des Handtuchs bewiesen hat. Ich bin manchmal doch ein wenig unvorsichtig - grins.
 
Ein schönes schmales Takamura, Eden oder ähnliches sind halt "sensibler" als ein Zwilling, Herder oder ähnliches"]Ein schönes schmales Takamura, Eden oder ähnliches sind halt "sensibler" als ein Zwilling, Herder oder ähnliches
Zum Vergrößern anklicken....
Ein Herder Standard Santoku, Lignum 3 oder K5 ist in der Regel dünner ausgeschliffen und daher schneidfreudiger als ein Eden Kanso oder ein Zwilling (egal ob aus Seki oder aus Solingen). Dank des zäheren/weicheren Stahls aber unempfindlicher als ein Eden Kanso oder Takamura R2. Mein voll nagelgängiges K5 liegt in Sachen Schneidfreude nicht weit hinter meinem Takamura.
 
Moin

Ich kenne nicht alle Miyabi's
Das 5000 FCD hat jedenfalls den selben Stahl wie das Diplome und das geht mit dem Sharpener

https://www.markusheucher.com/de/mi...1346841810.html?cag=ss|s1011&f=43(1756)57(881)

Das " Eden " lass mal bleiben....macht keinen Spaß. Ich persönlich mag Herder gar nicht...kenne aber genug Leute die die Teile mögen ,kann also so schlecht nicht sein...

Als santoku..über deinem Preis wäre das 5000MCD....nicht mein Geschmack...der Stahl ist aber Top

https://www.markusheucher.com/de/mi...741810.html?cag=ss|s1011&f=43(1756)57(881!882)

Gruss

Micha
 
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