Santoku und Co breiter Klingenrücken?

[Pxlowl]

Hallo Leute,
mein Vater hatte sich vor einiger Zeit ein HGS Damastmesser mit Kunststoffgriff gekauft. Es hat eine ca. 15cm lange Schneide und ist durchschnittlich 3 cm hoch. Der Klingenrücken hat eine Breite von etwa 2 mm. Alles in allem besitzt es (meiner Meinung nach) eine Santoku-ähnliche Form.
Jetzt zu meinem Problem:
Wenn ich hartes Obst oder Gemüse schneide (wie beispielsweise Karotten oder Äpfel), so kommt es mir vor, als würde ich das Schnittgut auseinander "brechen" und nicht Schneiden.

Ist das normal bei Santokus?

Mit einem WMF Kochmesser "Extraklasse" wird richtig geschnitten. Der Klingenrücken vom WMF ist nur !minimal!(0,1/0,2 mm) breiter, jedoch deutlich höher.

Warum lässt sich also das Obst ,bei gleicher Schärfe der beiden Messer, mit dem WMF viel angenehmer schneiden?
Ist das normal bei Santokus?

Ich hoffe ich habe mich verständlich ausgedrückt und freue mich auf eure Antworten.
Gruß
PS: Ich bin, was Küchenmesser anbelangt, noch relativ unerfahren, genauso wie mein Vater.

 

[Karnstein]

Das liegt nicht daran wie breit der Rücken ist, sondern wie sich die Klinge vom Rücken zur Schneide hin verdünnt. Die alten Solinger Schleifer würden sagen "ein Messer muß hinter der Wate dünn sein". Das HGS hat wahrscheinlich einen höheren Schleifwinkel und ist direkt hinter der Schneide dicker als das WMF und geht dann durch Möhren mehr wie ein Meißel durch.

Da Bilder aber mehr sagen als tausend Worte, verweise ich mal auf 3 Messerberichte, die das recht gut abbilden:

Wie es nicht sein sollte (dicker Rücken+dick hinter der Schneide): http://www.messerforum.net/showthread.php?126736-Review-aus-f%FCnf-Blickwinkeln-Zakuri-Petty-135-mm

Wie es im Urzustand nicht begeistert, sich aber vom Profi zu einem sehr schnittigen Messer umschleifen lies: http://www.messerforum.net/showthre...ung-Low-Budget-Laser-Mora-4216PG-Schanztuning

Und zuletzt der Beweis, dass ein dicker Rücken nicht merklich stört, wenn es denn zur Schneide hin schön dünn ausläuft: http://www.messerforum.net/showthread.php?126712-Review-aus-f%FCnf-Blickwinkeln-Tadafusa-Santoku

Von letzterem Messer habe ich eine Variante (gleiche Geometrie, anderer Stahl) und obwohl es am Rücken dicker ist als das Zwilllings-5 Star meiner Eltern, schneidet es dank dem dünn auslaufenden unteren Klingendrittel weitaus besser...

 

[Pxlowl]

Ok super vielen Dank für die Antwort.

 

[Gabriel]

Moin,

ich kann Karnstein nur beipflichten, danke für die gute Zusammenstellung an dieser Stelle
Die Dicke des Klingenrückens ist nur beschränkt ein Maß für die Schneidfreude des Messers, die Gesamtgeometrie zählt. Ein dicker bzw. dünner Klingenrücken kann hier nur einen schwachen Anhaltspunkt liefern.
Es gibt viele Varianten, wie eine gute Geometrie (je nach Messertyp und Konstruktion) aussehen kann. Mal ist es ein Flachschliff über die ganze Höhe, mal in einem Teilbereich oder insgesamt eher ballig gehalten... von einseitig geschliffenen Messern und Sonderformen mal ganz zu schweigen.

Also um deine Frage etwas profan zu beantworten: Nein, das ist nicht normal sondern liegt an der schlechten Geometrie deines Messers.

Für alles weitere gibt es hier reichlich Lesestoff wie Karnstein schon anregt

Gruß, Gabriel

 

[Pxlowl]

Moin,

Für alles weitere gibt es hier reichlich Lesestoff wie Karnstein schon anregt

Gruß, Gabriel

Das habe ich definitiv. Ich wusste nur nicht ob so etwas normal ist und ich zu hohe Ansprüche stelle.
Dem ist aber zum Glück nicht so.