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Sashimi/Sushi-Messer gesucht

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ForenSeil

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Hallo!
Ich suche ein langes niedriges Messer für Sushi
Ich habe in den letzten Monaten Sushi gemacht, aber trotz brutalster Schärfe haben meine Messer Probleme damit, da sie alle zu kurz sind um mit einem Zug und wenig Druck durch die Rolle zu kommen.

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

-->Ja! Bin Linkshänder!!!<--

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
WA-Griff

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Sushi, Sashimi

*Welche Bauform und ca. Länge?
Yanagiba/Sashimi/Sushi Messer 24-27cm Länge

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Egal, sollte nur gut schärbar sein. Schnitthaltigkeit ist Sekundär, da das Messer sowieso nicht oft zum Einsatz kommen würde!

*Welches Budget steht zur Verfügung?
150€, lieber viel weniger, bin auch sehr offen für Low-Budget-Lösung

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Egal

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Links darf ich leider nicht geben, da aus einem Online-Auktionshaus
Es gibt interessante Messer aus Südkorea in japanischen Stil, rostfrei, jedoch leider nicht als Linkshänder-Varianten :(
Zum Vergrößern anklicken....
 
An dieser Stelle keine Empfehlung für ein Messer sondern eher fürs Rollen schneiden.
Der beste Tipp den man geben kann ist eigentlich die Klinge vor dem schneiden feucht zu halten, genau wie mit den Händen beim Formen.
Wenn die Klinge durch die Stärke im Reis zu klebrig wird diese natürlich abwischen. Zu starkes austreten von Stärke deutet auch prinzipiell auf zu viel Wasser beim Reiskochen hin.
Man arbeitet hier auch relativ schnell beim schneiden und kein behutsamer Zugschnitt.
Bei Rollen normaler Größe bringt die längere Klinge eines Slicers keinen Vorteil.

Zum Schneiden von Rollen könnte eine Klinge mit einseitigem Schlimm sogar von Nachteil sein, da hier die Klingenrücken ja oft deutlich stärker sind.
Die Sushirollen sind hier eher als Karotte zu sehen^^

was nach hilft ist das bedecken mit Frischhaltefolie nach dem formen, die gibt dem ganzen auch nochmal extra Stabilität. Mache ich aber eigentlich nur wenn ich InsideOut Rollen noch mit Avocado oder etwas anderem belege.
 
Moin,

erstmal vorweg:

ich kann mich meinem Vorredner anschließen. Zum Zerteilen der Rollen selbst kann ein doppelseitig geschliffenes Messer durchaus besser geeignet sein als z.B. ein Yanagiba. Ich mache (sehr) oft Sushi und verwende hierzu bevorzugt ein langes Petty oder Sujihiki mit 210-240mm Klingenlänge, geringer Höhe, dünner bis moderat dünner Klinge und gutem food release (genauer gesagt Kono Fujiyama Wa-Petty oder Masamoto KS Sujihiki). Wasser auf der Klinge hilft hier ebenfalls ungemein.

Aufgrund der Klebeeigenschaften zerschneide ich meine Sushirollen übrigens nicht in einem langen ziehenden Schnitt sondern fast eher "sägend". Guck dir bei YT ein paar Videos von Sushiköchen an, dann weißt du was ich meine.

Ein besonders gewichtiges Argument FÜR eine doppelseitige Klinge in diesem Fall wäre die Tatsache, dass du Linkshänder bist. Linkshänder-Varianten einseitig geschliffener Messer sind schwerer zu finden und meist teurer.

Anders sieht es natürlich aus, wenn du ein Messer suchst, mit dem du explizit insbesondere den Fisch korrekt portionieren willst. Da ist (nach entsprechender Eingewöhnung im Schleifen und der Anwendung) ein Yanagiba (o.ä.) schon das Richtige. Sushirollen zerteilen geht damit durchaus natürlich auch. Allerdings würde ich angesichts des Budgets wohl eher zur o.g. Variante greifen. Ein ordentliches Yanagiba für den Preis zu finden halte ich ohne große Abstriche in der Qualität zu machen schon für extrem schwierig. Aus meiner Sicht mit quasi die günstigste Variante wäre ein Masamoto KK oder ein Aoki Tokujho (beide Kasumi-Konstruktionen mit Shirogami und sehr gutem P/L-Verhältnis... aber trotzdem noch über dem Budget)....

Einzige Ausnahme, die mir einfällt, wäre ein Nakagoshi Yanagiba:

https://www.dictum.com/de/messer/traditionelle-japanmesser-hocho/719479/nakagoshi-hocho-sashimi-fischmesser

Anschliff links, in Budget, Shirogami. Hab ich persönlich aber keine Erfahrungen mit, Bericht gab es hier:

http://www.messerforum.net/showthread.php?127149-Bericht-Nakagoshi-Hocho-Sashimi&highlight=nakagoshi


Gruß, Gabriel
 
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Moin,

krassi schrieb:
Auf jeden Fall immer einen nassen Lappen daneben liegend und fast nach jedem Schnitt einmal mit dem Messer drüberwischen.
Damit ist auch das Makischneiden mit nem Yanagiba eigentlich kein Problem und gehört bei Japanischen Sushiköchen zum Standard Werkzeug.. Trockener Lappen und nasser Lappen.
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Der Tipp mit den Lappen ist ganz entscheidend hierbei. Prinzipiell braucht es für das Schneiden der Maki's an sich dann vielleicht kein anderes Messer als was du ohnehin schon hast... das in Kombination mit der richtigen Schneidtechnik und es geht auch mit einem ausreichend scharfen Schinkenmesser, Sujihiki, Petty oder flachem Gyuto.

Nur zum Portionieren, Häuten etc. des Fisches würde ich dann auch eher zum einem Yanagiba o.ä. raten.


OT:

krassi schrieb:
Was halt auch noch vielleicht hilfreich ist ist ein sehr guter Reis (der ist eh wichtiger als der Fisch eigentlich)
Ich verwende Yume-Nishiki ( hier zb. hat aber sogar mein Asialaden in Köln .. http://www.dae-yang.de/Yume-Nishiki-5kg )
Den kaufen und empfehlen auch Japaner in Europa.
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Ja, der ist gut, kann ich ebenfalls nur empfehlen :D


Gruß, Gabriel
 
+1 Rezack, Gabriel, Krassi

Auch ich habe zunächst "gelernt" (als Autodidakt auf Youtube) dass die fertigen Rollen in einem Zug geschnitten werden sollen. Mit der Zeit habe ich gemerkt dass das, jedenfalls bei den Messern die ich besitze, Quatsch ist. Mein Erfolgsrezept lautet ein Messer auf möglichst Maximalschärfe zu bringen, und dann vorsichtig und fast ohne Druck hin- und her zu sägen. Ähnlich wie beim Schneiden von weichem Vollkornbrot. Bei Maki-Rollen geht das ganz einfach, bei inside-out-Rollen hingegen empfiehlt sich unbedingt eine Schicht darüber gespannte und mit der Matte moderat aufgepresste Firschhaltefolie. Die erhöht den Oberflächendruck für den ersten Einschnitt, und fixiert nebenbei noch eventuelle Toppings (Avocado, feine Scheiben von Fisch etc.).

Wie beim Rollen-Zerteilen das Duell Lasergeometrie vs. optimale Food-release Eigenschaften ausfällt (wie etwa bei Gabriels Kono Fujiyama Petty mit ausgeprägter Shinogi) kann ich leider mangels Vergleichsmöglichkeiten nicht beurteilen. Ich glaube aber dass es mehr auf die Schärfe der Schneide ankommt als auf die Geometrie, da der Reis ja nun auch nachgibt und klebt. Klar, dick sollte das Messer natürlich nicht sein!

Viel Spaß, Erfolg und guten Appetit!
Philipp
 
Moin,

käsebrot schrieb:
Wie beim Rollen-Zerteilen das Duell Lasergeometrie vs. optimale Food-release Eigenschaften ausfällt (wie etwa bei Gabriels Kono Fujiyama Petty mit ausgeprägter Shinogi) kann ich leider mangels Vergleichsmöglichkeiten nicht beurteilen. Ich glaube aber dass es mehr auf die Schärfe der Schneide ankommt als auf die Geometrie, da der Reis ja nun auch nachgibt und klebt. Klar, dick sollte das Messer natürlich nicht sein!
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Dazu kann ich vielleicht noch etwas beisteuern. Und zwar nehme ich wenn mein Kono nicht zur Hand ist auch gerne mein Masamoto KS Suji, welches ja doch eher schon eine Lasergeometrie aufweist und das geht eigentlich auch ganz gut bei gleicher Schärfe. Der Unterschied durch die Shinogi wird hier eigentlich durch die leicht dünnere Geometrie teilweise wieder aufgehoben. Die Feinheit des Oberflächenfinishs ist bei beiden in etwa vergleichbar.

Gruß, Gabriel
 
Wenn es dir u.A. auch um die Frage geht, ob ein 240er reicht oder es doch ein 270er sein sollte, kann ich dir gerne für ne Woche oder zwei mein 240er Fu-Ri-Ka-Zen leihen...

ansonsten schließe ich mich dem Rest an... Solange das Messer feucht und häufig gesäubert wird, macht die Geometrie nicht wirklich viel aus beim Maki-Rollen schneiden. Hab mit dem Fu-Ri vor wenigen Monaten bei ner Wohnungseinweihungsfeier ein ganzes Backblech voll mit selbstgemachten Hoso und Futo-Makis aufgeschnitten und da hingen keine Rollen widerspenstig an der dünn ausgeschliffenen Klinge fest...
 
Hallo,

hab den Beitrag gerade mit großem Interesse gelesen. Ich mache auch selbst gern Sushi, habe aber bisher immer nur mit meinem Santoku geschnitten. Klappte eigentlich ganz gut. Es kommt ja auch stark auf die Technik an. So soll man z.B. das Messer zwischen Ring und Mittelfinger führen.

Nachdem ich das gelesen habe, überlege ich mir vielleicht wirklich eins zuzulegen.

Übrigens halte ich mein Messer mit Sesamöl feucht.
 
Wie wäre es mit diesem hier? Es ist zwar nicht der gewünschte WA-Griff, aber der Rest passt gut in dein Suchschema. Ich hatte Aratas in den Händen und fand sie ansprechend von der Haptik und Verarbeitung her. Der Stahl ist auch bekannt. Insgesamt könnte es also vielleicht passen...

Gruß, ipq
 
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