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SB1 - Schneide sehr schnell defekt

L

LichtAn!

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Hallo zusammen,

irgendwie hab ich immer wieder Probleme mit meinem Schanz Santoku. Es entstehen immer relativ schnell umgelegte Stellen an der Schneide. Eben habe ich nur 1 Karotte und 1 Paprika zerlegt auf einem Buchenholz-Schneidebrett. Kein Hacken, nur wiegen.
Die Schneide wurde vorher auf einem Schleifsystem bei 15° pro Seite (17° Microbevel) auf eine Schärfe gebracht bei der Zeitungspapier in alle Richtungen drückend geschnitten werden konnte.
So langsam bin ich etwas verzweifelt mit dem Messer.
Was sind eure Erfahrungen? Welcher Schneidenwinkel macht Sinn? Welches Grit finish? Was sollte das Messer aushalten?

P.S.: Interessanterweise gibts hier im Forum noch ein Passaround-Review von einem Schanz Nakiri, welches die Probleme eigentlich relativ gut beschreibt.
 
Hallo

Ich hab/ hatte so 10-20 Schanz Kochmesser und jetzt gerade 5 Stück an der Leiste.
Der SB1 Stahl ist zäh und was diesen Stahl etwas zickig macht ist der Grat.
Ich nehme immer einen Winkel von 36 Grad
https://www.messerforum.net/threads/nowi-schleifsystem-update-die-klemme.142131/

Aber 30 Grad sollten auch gehen.

Ich tippe drauf , dass du den Grat nicht richtig entfernt hast...dadurch legt sich die Schneide schnell wieder um.
Mein Schanz slim...hab ich fast 2 Jahre nur gewetzt bevor ein Neuschliff notwendig war..
Sonst nimm erstmal ein Glattleder zum Grat entfernen

Gruss

Micha
 
Ach was würde schärfen Spaß machen ohne den Grat. :rolleyes::
Zumindest mit meinen verfügbaren Mitteln konnte ich keinen Grat erkennen. Aber ich werd wohl nochmal anfangen und mein Glück nochmal probieren.
 
LichtAn! schrieb:
Ach was würde schärfen Spaß machen ohne den Grat. :rolleyes::
Zumindest mit meinen verfügbaren Mitteln konnte ich keinen Grat erkennen. Aber ich werd wohl nochmal anfangen und mein Glück nochmal probieren.
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Lol...ja...isso

Nein..auch mit deinen Mitteln geht das eigentlich.
Wie gesagt Leder oder ein Stück Zeitung..das kann man ganz hören aber vor allen fühlen.
Nimm mal etwas Watte...damit kann man sehr gut den Grat prüfen

Und es spricht nix dagegen dann ein dünnes Papier zu schneiden...da darf dann wirklich nix ruckeln.

Gruss

Micha
 
So 5 Züge per Seite auf dem Spyderco Medium Stein. Rasieren geht ohne Hautkontakt. Zeitungspapier ist in Kreisen schneidbar...mehr kann ich nicht Freihand. ;)
Entweder steht der Grat 100% gerade nach oben oder ich weiß auch nicht mehr. Nach dem nächsten mal Kochen werde ich die Schneide wieder begutachten.
 
Servus,

ich hatte auch immer wieder Ausbrüche bei SB1 Klingen, teilweise regelrechtes kollabieren der Schneide an manchen Stellen. Ich hab das dann mikroskopisch kontrolliert und je nach dem wie und womit der Schliff gemacht wurde, wenn ein maschineller Schliff auch die finale Facette setzt, dann bleibt immer eine "Defektschicht" und die muss weggeschliffen werden und zwar von Hand. Oft kommt es zu einem "seitlichen Overgrind" an der Schneidfase, das schaut so aus:

32590580lh.gif

Wird mit groben Schleifmittel eine tiefe Riefe erzeugt und mit feinerer Körnung dann nur maskiert, dann gibt es "Sollbruchstellen" wo die Schneidenspitze entweder ausbricht, sich umlegt, einreißt, oder in sich zusammenfällt:

32585419bs.jpg


Wenn es an einer Schneidfase punktuell viele solcher "seitlicher Overgrinds" gibt, dann wird es immer wieder zu defekten an der Schneide kommen. Erste wenn diese "Defektschicht" entfernt ist, kann der Stahl seine volle Leistung zeigen. Es ist nicht verrückt, Messerschneiden in starker Vergrößerung zu kontrollieren, da nur dann ein klarer Befund gegeben ist, und keine Vermutung und stochern im Nebel. Ob jetzt ein Grat steht, ein seitlicher Overgrind besteht, oder tiefe Riefen bis in die Spitze der Schneide gehen, Mikroausbrüche oder eine grobe Säge an der Schneidenspitze ist, eine Vergrößerung hilft, das zu beurteilen und die richtige Maßnahme zu setzen.

Gruß, güNef
 
Moin,

ja kollabieren trifft es recht gut. Mein Taschenmikroskop lässt so eine gute Vergrößerung leider nicht zu. Mal schauen, ob das was ich geordert habe besser zeigt was genau an der Schneide vor sich geht. Da ich mittlerweile schon 2x mit einem Chosera 1000 nach komplettem Abstumpfen der Schneide neu geschliffen habe, kann ich mir zumindest nicht vorstellen, dass noch maschinelle Spuren vorhanden sind.
Mal interessehalber von welchem Messer stammt das Bild? Sieht ja gruselig aus. ;)
 
LichtAn! schrieb:
So 5 Züge per Seite auf dem Spyderco Medium Stein. Rasieren geht ohne Hautkontakt. Zeitungspapier ist in Kreisen schneidbar...mehr kann ich nicht Freihand. ;)
Entweder steht der Grat 100% gerade nach oben oder ich weiß auch nicht mehr.
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Die Rasierfähigkeit und die Schneidleistung in Papier lassen kaum Rückschlüsse darauf zu ob an der Schneide noch ein Grat ist oder nicht.
Nach Deiner Beschreibung klingt es so als wenn Du momentan so schärfst, dass ein kleiner scharfer Grat ensteht. Der Rasiert super und flutscht durch Papier wie Sau, ist aber halt auch extrem empfindlich.
Ist der Grad dann umgeklappt oder auch einfach abgerissen ist die Schärfe dahin.

Das ist ein häufiger Fehler und es bedarf etwas Übung bzw. Wissen damit umzugehen.

Am einfachsten bekommst Du jeden Grat durch abziehen auf einem Abziehriemen weg.
Bei mir hat das damals auch den Durchbruch gebracht.
IMHO geht nichts ohne einen guten Abziehriemen mit einer feinen Schleifpaste. Ist auch ein super Mittel um ein Messer das anfängt stumpf zu werden ratz fatz wieder scharf zu bekommen.

Ein feiner Grat ist übrigens auch bei hohen Vergrößerungen oft nur schlecht optisch zu erkennen.
Es ist wesentlich einfacher setlich Druck auf die Schneide zu geben (t.B. mit dem Fingernagel) und anschliesend zu fühlen ob dadurch auf der gegenüberliegenden Seite ein Grat spürbar wird.
 
LichtAn! schrieb:
Mal interessehalber von welchem Messer stammt das Bild? Sieht ja gruselig aus
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Servus,

weiß ich leider nicht mehr, es sind zu viele Messer unter meinem und dem Mikroskop anderer Freaks gelegen. ;) Ich muss meine Festplatte mal durchsuchen, ich habe von fast allen möglichen Schäden von Schneiden Bilder gesammelt, viele selbst gemacht, an eigenen Messern und an geliehenen, auch von ganz neuen frisch aus der Box. Es ist kaum zu glauben, in welchem Zustand manche Schneiden ausgeliefert werden. Bei Messer die den Spieltrieb befriedigen, oder nur einen Apfel schälen, oder einen Brief öffnen spielt das keine Rolle. Ich hab das auch erst bei Kochmessern so richtig wahrgenommen, Microausbrüche, umgelegte Schneiden, nach ein paar Schnitten stumpf, obwohl zu beginn armhaarrasurscharf und Stahl mit guten Standzeiten. Dann viel ausgetauscht und gelernt. Schleifmethode, Schleifwinkel, Schleifmedium, plane Steine, sauberes schärfen ohne Kornverschleppung, Progression, Druckkontrolle, Defektschicht, Mikroskop dazu und heute hab ich scharfe Messer, die auch dünngeschliffen gut funktionieren. Meine Stahlwahl habe ich kräftig eingedampft. Fünf oder sechs bevorzugt zäh, nicht zu hart, immer wetzbar und ich habe keinen Ärger mehr. (y)

Gruß. güNef
 
El Dirko schrieb:
Die Rasierfähigkeit und die Schneidleistung in Papier lassen kaum Rückschlüsse darauf zu ob an der Schneide noch ein Grat ist oder nicht.
Nach Deiner Beschreibung klingt es so als wenn Du momentan so schärfst, dass ein kleiner scharfer Grat ensteht. Der Rasiert super und flutscht durch Papier wie Sau, ist aber halt auch extrem empfindlich.
Ist der Grad dann umgeklappt oder auch einfach abgerissen ist die Schärfe dahin.

Das ist ein häufiger Fehler und es bedarf etwas Übung bzw. Wissen damit umzugehen.

Am einfachsten bekommst Du jeden Grat durch abziehen auf einem Abziehriemen weg.
Bei mir hat das damals auch den Durchbruch gebracht.
IMHO geht nichts ohne einen guten Abziehriemen mit einer feinen Schleifpaste. Ist auch ein super Mittel um ein Messer das anfängt stumpf zu werden ratz fatz wieder scharf zu bekommen.

Ein feiner Grat ist übrigens auch bei hohen Vergrößerungen oft nur schlecht optisch zu erkennen.
Es ist wesentlich einfacher setlich Druck auf die Schneide zu geben (t.B. mit dem Fingernagel) und anschliesend zu fühlen ob dadurch auf der gegenüberliegenden Seite ein Grat spürbar wird.
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So hab das Messer jetzt rechtwinkling auf das Brett gestellt und mit ca.500g Druck von oben seitlich übers Brett gezogen. Danach Watte über die andere Seite der Schneide gezogen. Es ist kein Stückchen hängen geblieben. Also mMn bin ich bereit für die nächste Hacksession ;)
 
knifeaddict schrieb:
...
Der SB1 Stahl ist zäh und was diesen Stahl etwas zickig macht ist der Grat.
...
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Ich war bisher auch davon ausgegangen, dass der SB1 oder Niolox ein sehr zäher Stahl wäre.
Da gibt es aber nach den Tests auf knifesteelnerds.com jede Menge andere Stähle, der gleichen Klasse (rostfreie, nicht PM) die eine wesentlich höhere Zähigkeit aufweisen:
Um nur einige zu nennen: AEB-L/13C26, LC200N/Z-Finit/Cronidur 30, 14C28N, 19C27
https://knifesteelnerds.com/2020/05/01/testing-the-edge-retention-of-48-knife-steels/
stainless-toughness-4-29-2020.jpg


Er ist wohl relativ verschleißbeständig im CATRA-Test, im Vergleich zu ähnlichen Stählen:
https://knifesteelnerds.com/2020/11/23/cpm-s110v-steel-history-and-properties/
Wenn es aber um einen guten Kompromiss geht bei einem rostfreien Stahl zwischen Verschleißbeständigkeit und Zähigkeit, sollte ein
AEB-L/13C26,
LC200N/Z-Finit/Cronidur 30
oder 14C28N die bessere Wahl sein.
M398-edge-retention2.jpg
 
Wohl bemerkt härtet Schanz ja auch auf 61HRC. Was die Zähigkeit noch verringert im Vergleich zum Diagramm. Aber Zähigkeit scheint bei meinem Fehlerbild auch nicht das Problem zu sein, zumindest habe ich keine Ausbrüche.
 
Dem SB1 kann man eine Menge zumuten. Neben meinen 4 Kochmessern von Jürgen - alle Slimline - hat sich das DPPK2 Old School Custom (61 HRC) aufs Beste bewährt. Der filigrane Folder hat eine 3-mm-Klinge mit Hohlschliff und einer winzigen Fase (0,3 mm hinter der Wate).

Den habe ich nach allen Regel der Kunst herausgefordert. Er ist seit 6 Jahren in meinem Besitz. Und bin nach wie vor sehr angetan. Keine Ausbrüche. Wer sich überzeugen möchte - ausführlicher Review ist hier.

01 Schanz DPPK2.jpg


02 Schanz DPPK2.jpg


R’n‘R
 
LichtAn! schrieb:
So hab das Messer jetzt rechtwinkling auf das Brett gestellt und mit ca.500g Druck von oben seitlich übers Brett gezogen. Danach Watte über die andere Seite der Schneide gezogen. Es ist kein Stückchen hängen geblieben. Also mMn bin ich bereit für die nächste Hacksession ;)
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Ich habe keine Ahnung vom Watte Test, weil ich den nie nutze. Mit den Fingern und vor allem den Fingrtnägeln kann man aber viel spüren und testen.

Das nach der Aktion kein umgebogener Grat vorhanden ist glaub ich aber aufs Wort, wenn einer da war wird der nun abgerissen sein.

Schneidet es jetzt besser als vorher?

Die Frage ist ernst gemeint, nur mit derartiger Detektiv-Arbeit kannst du versuchen heraus zu bekommen was los ist.
 
Servus,

Diagramme und Stahleigenschaften hin oder her, wenn jemand ( z.B. ich ) mit SB1 und bevorzugt dünnem Schliff Ausbrüche und Versagen der Schneide erlebt hat und unter meinen Händen nur robuste Schneiden ab 0,30mm aufwärts eine konstante Schneidkantenstabilität liefern, dann zählt das Erlebte und Erfahrene für mich immer mehr, als die theoretische Leistung. Welche Faktoren dafür verantwortlich waren, ist letztendlich unerheblich, außer es wäre der einzige verfügbare Stahl auf Erden. So wähle ich immer jene Stähle aus, die unter meinen Händen und mit meinen Geometriewünschen ohne Tadel funktionieren. Auch wenn es nicht ganz fair ist, weil ich SB1 mit "unbehandelten" Schneiden "erfahren" habe, so bleibt das im Gedächtnis haften und der Stahl ist negativ besetzt. Das Kochmesser meiner Frau ist ein kleines 180er Gyuto von Jürgen mit stabilen 0,30-0,40 an der Wate, da passiert natürlich gar nix, das schneidet alles. SB1 nagelgängig hat mich aber bis jetzt immer geärgert.

Ich denke SB1 an sich, kann am wenigsten für die unterschiedlichen Erfahrungen die gemacht werden und das ist gut so. ;)

Gruß, güNef
 
güNef schrieb:
Servus,

Diagramme und Stahleigenschaften hin oder her, wenn jemand ( z.B. ich ) mit SB1 und bevorzugt dünnem Schliff Ausbrüche und Versagen der Schneide erlebt hat und unter meinen Händen nur robuste Schneiden ab 0,30mm aufwärts eine konstante Schneidkantenstabilität liefern, dann zählt das Erlebte und Erfahrene für mich immer mehr, als die theoretische Leistung. Welche Faktoren dafür verantwortlich waren, ist letztendlich unerheblich, außer es wäre der einzige verfügbare Stahl auf Erden. So wähle ich immer jene Stähle aus, die unter meinen Händen und mit meinen Geometriewünschen ohne Tadel funktionieren. Auch wenn es nicht ganz fair ist, weil ich SB1 mit "unbehandelten" Schneiden "erfahren" habe, so bleibt das im Gedächtnis haften und der Stahl ist negativ besetzt. Das Kochmesser meiner Frau ist ein kleines 180er Gyuto von Jürgen mit stabilen 0,30-0,40 an der Wate, da passiert natürlich gar nix, das schneidet alles. SB1 nagelgängig hat mich aber bis jetzt immer geärgert.

Ich denke SB1 an sich, kann am wenigsten für die unterschiedlichen Erfahrungen die gemacht werden und das ist gut so. ;)

Gruß, güNef
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Die Aussage von güNef stützt, mit Erkenntnissen aus der Praxis, die theoretischen Werte von knifesteelnerds.com, was für mich sehr interessant ist.
 
Hier noch zwei Einschätzungen zu SB1 von zwei Kochmesser-Kennern ...

Gabriel
Der SB1 an Messern aus dem Hause Schanz ist denke ich über jeden Zweifel erhaben und die Eigenschaften bekannt... sehr rostfrei... sehr Schnitthaltig... sehr robust und vergebend... mittelmäßig leicht schärfbar. Nicht umsonst habe ich mehrere Messer aus diesem Stahl So weit, so gut...
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Woka
Zum Stahl kann ich eigentlich nur sagen, dass ich den SB1 auch von ein paar anderen Messern her kenne und diesen einfach liebe. Er ist schnitthaltig, rostträge und für meine Begriffe auch ziemlich einfach scharf zu halten. Er bietet aus meiner Sicht ein schönes „Gesamtpaket“.
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R’n‘R
 
@Rock'n'Roll
Stahlaffine Kochmesser-Kenner haben, meiner Einschätzung nach, eher die Tendenz sehr harte Stähle zu bevorzugen und dabei Einschränkungen bei der Zähigkeit in Kauf zu nehmen.
Da wird dann eher ein stumpferer Schneidenwinkel gewählt um die nötige Robustheit zu erreichen.

Wenn man sich ansieht, wo die Top-Küchenmesser-Stähle bezüglich der Zähigkeit liegen, wird klar, dass der SB1 auf ähnlichem Niveau oder noch darüber liegt.
https://knifesteelnerds.com/2020/05/01/testing-the-edge-retention-of-48-knife-steels/
low-alloy-toughness-2-14-20.jpg

stainless-toughness-4-29-2020.jpg


Nur weil etwas gut ist, bedeutet es nicht, dass es nicht noch etwas besseres geben kann.
Bist du sicher, dass die zitierten Kollegen schon mal einen Vergleich zwischen SB1 und AEB-L/13C26, LC200N/Z-Finit/Cronidur 30, 14C28N oder 19C27 gezogen haben?

Der SB1 ist bestimmt kein schlechter Stahl, aber warum soll es nicht Stähle geben, die bessere Eigenschaften in der Kombination haben?
Um die Leistungsfähigkeit insbesondere bezüglich Zähigkeit wirklich beurteilen zu können, müsste man schon Vergleichstest machen zwischen z.B. 14C28N und SB1.
Dabei müsste die Geometrie, Schleifwinkel und Schliff gleich sein und auch die Wärmebehandlung müsste so ausgeführt sein, dass ein ähnlicher Kompromiss zwischen Stichhaltigkeit und Zähigkeit (Robustheit) angestrebt wird.
Es ist leicht zu erkennen, wie schwierig es sein dürfte, die Voraussetzungen für einen fairen Vergleichstest zu machen.
Erst dann könnte man ein belastbare Beurteilung machen.
 
Ungeachtet der Eigenschaften, die der Stahl auf dem Papier beim Schneiden von Papier (auch im Vergleich zu anderen Stählen) haben mag, wenn die Schneide nach einer Karotte und einer Paprika kollabiert, liegt das offensichtlich nicht am Stahl selbst, sondern an der Beschaffenheit der Schneide (Grat, grobe Riefen etc. vom Bandschleifer) oder anderen äußeren Umständen (vorsichtig gesagt Schnitttechnik oder Schneidunterlage). Ferndiagnose... ich tippe aber auf Grat, wenn das Messer schon zwei Grundschliffe erhalten hat.

@LichtAn!
Ist dein Abschlussstein der Spyderco Medium bzw. Chosera 1000? Oder kommt da noch was feineres hinterher (zu feine und zu viele Steine sind freihand oftmals kontraproduktiv)?
Machst du für gewöhnlich zum Abschluss auf dem Schleifstein Wechselschübe gegen die Schneidkante um den Grat zu reduzieren? Wenn nicht, würde ich das auch mal probieren, 5-4-3-2-1 Schübe im Wechsel.

Ansonsten mal Leder / Zeitungspapier versuchen wie Knifeaddict sagt.
 
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