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Schälmesser und Schleifutensilien gesucht!

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4RoX

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Ein herzliches Servus und Hallo an alle Messerliebhaber!

Nachdem ich bereits seit drei Tagen hier im Forum lese und sehr begeistert von den vielen echten Expertentipps bin, muss ich euch nun selbst um Hilfe bitten:
Ich suche nach einem Schälmesser und passenden Schleifsteinen zur Erweiterung meines Sortiments bei privater Nutzung als Rechtshänder. Hier der aktuelle Stand meiner Sammlung:



Das Zwilling ***** Kochmesser ganz links ist meine neueste Errungenschaft vom gestrigen Einkauf bei Edeka. Hier wird gerade die komplette Zwilling Five Star Serie im Rahmen einer Treueaktion mit ca. 70% Rabatt angeboten. Die 25€ für das Kochmesser habe ich spontan riskiert, da ich ohnehin auf der Suche nach einer europäischen Ergänzung zum großen Santokumesser war. Zu Hause wurde ich mehr als positiv überrascht: Die Schnittleistung ist für meine Bedürfnisse gut bis sehr gut und zudem schmeicheln die leichten und ergonomischen Griffe meinen großen Händen sehr.
Wie auf dem Bild zu sehen ist, sind die VG-10 Damastmesser (Gehring Solingen) bereits recht abgenutzt mit einigen Ausbrüchen. Sie waren treue Begleiter während meiner Studentenzeit und ich würde sie gerne noch ein paar weitere Jahre nutzen um mit Ihnen die richtige Schnitttechnik und vor Allem das korrekte Nachschleifen zu üben, bevor ich sie durch hochwertigere Messer ersetze.
Da ich mir nach Weihnachten ebenfalls ein gutes Sashimimesser zulegen möchte, bin ich gerne bereit, für die Schleifsteine etwas mehr zu investieren.
Welches Set würdet ihr mir empfehlen? Den Sammelthread zu Schleifutensilien habe ich natürlich gelesen, kann aber schwer einschätzen, welches Set angemessen wäre. Aktuell habe ich ja nur meine V-10 Damastmesser und die Zwilling Monostähle. Später möchte ich auf echte Damastmesser, sowie Kohlenstoffschneiden umsteigen. Ich tendiere, ohne tieferes Hintergrundwissen in diesem Bereich, zu folgendem Set:

  • DMT Diamantplatte Körnung 140
  • Naniwa Professional 400er
  • Naniwa Professional 1000
  • Stoßriemen mit rauer und glatter Seite
Unsicher bin ich bei dem Stein für das Honing:

  • Imanishi Bester 4000
  • Naniwa Junpaku 8000
    (sofern auch bei meinen VG-10 Damastmessern der Sprung von 1000er auf 8000er Körnung noch realistisch ist)
  • Mittelharter Naturstein
    (sofern ich diesen zwingend für einseitig geschliffene, japanische Messer benötige und die anderen beiden Optionen nicht genügen)
Aktuell lasse ich den Grundschliff der Messer bei Gehring Solingen kostenloses wiederherstellen. Allerdings war ich mit dem Grundschliff der Messer nie wirklich zufrieden und will sie auf jeden Fall noch etwas ausdünnen und nachschleifen. Eventuell könnte ich mir so erstmal die Diamantplatte und den 400er Stein sparen, da ich selbst nur noch Nachschleifen muss? Ist das eine gute Option, oder mache ich lieber gleich alles selbst?



Zum Schälmesser:

* Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien		Wie oben bereits angerissen, habe ich recht große und dicke Männerhände. Bei den Japanischen Griffen habe ich oft das Gefühl zu wenig Material in der Hand zu haben. Zudem empfinde ich die glatte und runde Form als eher unangenehm, ich verliere gefühlt etwas an Kontrolle über das Messer. Leichte Kanten, oder Strukturen am Griff würden mir wesentlich mehr zusagen.
* Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?		Bevorzugt Kohlenstoffstahl, oder Damast.
* Welches Budget steht zur Verfügung? ca. 50€, sofern der Aufpreis qualitativ zu rechtfertigen ist.
* Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International? 		Alle Optionen sind ok.
* Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Das Wakolimesser gefällt mir vom Griff und dem verwendeten Damast sehr gut, allerdings müsste ich wohl die Klingenform und den Schliff überarbeiten (spitzer, stärkerer Schwung der Schneide).
Das Wüsthof 4025 ist mein aktueller Favorit, da es meine Messer optisch gut ergänzen würde und der Griff einen komfortablen Eindruck macht.
Herder wäre von der Klingenform und Qualität mein Favorit, leider gibt es diese Messer in Carbonstahl nur mit hellem Holzgriff, was optisch überhaupt nicht an mein Messerbrett passt. Das Messer würde also eher in den Schrank zu den Keramikschälern wandern und wäre dann nicht mit einem Griff beim Kochen erreichbar.
Lohnt sich hier der Aufpreis vom Vogelschnabel auf den K 0 Vogelschnabel?
Muss es beim Schälmesser Karbonstahl sein, oder genügt bei Herder auch das Chrom-Molybdän? Den Geschirrspüler wird das Messer so oder so nie sehen, allerdings gäbe es den Chrom-Molybdän K 0 Vogelschnabel in schwarz..


Vielen Dank schon mal an alle, die sich die Arbeit machen meinen Post zu lesen und antworten!
 
Zuletzt bearbeitet:
Für was brauchst du denn überhaupt ein Vogelschnabel? Zum Schälen nimmt man einen Sparschäler.Wenn du deine Messer ausdünnen willst, kannst du dir nicht den Schruppstein sparen. Denn brauchst du unbedingt.
 
Ich nutze ihn gelegentlich zum schälen, oder für Dekoarbeiten. Der Vogelschnabel ist zugegeben nicht das allerwichtigste Messer, aber ich habe ihn dennoch ganz gerne.

Brauche ich dann auch die Diamantplatte? Oder kann ich eins der beiden erstmal weglassen:

  • DMT Diamantplatte Körnung 140
  • Naniwa Professional 400er

Ansonsten macht die Zusammenstellung Sinn? Welchen Stein für das Honing sollte ich wählen?
 
Wenn du 5 Leute fragst welches Schleifmittel sie verwenden wirst du vermutlich 5 Antworten erhalten.

Ich persönlich kann dir nur zu Diamant-platten raten, Grob, Fein, Superfein dazu einen Lederriemen mit guter Polierpaste und mehr brauchst auch schon nicht. DMT oder Eze-Lap sind beide gut aber aufpassen das du nicht die Platten mit löchern nimmst.

Von der Spaltaxt, Hobeleisen, Stemmeisen bis zu Schälmessern ist alles kein Problem, ich weis auch von anderen Tischlern/Handwerkern die das System benutzen und die Platten sind auch nach Jahren täglichen Einsatzes immer noch zu gebrauchen. Speziell wenn du einseitig angeschliffene Werkzeuge/Küchenmesser hast ist der klare Vorteil das die Platten immer plan und flach bleiben, Stichwort Spiegelseite entgraten.

Die extrem feinen 8000/10000 er Steine sind meiner Meinung nach Overkill und wirklich nur bein Rasiermessern sinnvoll, die Schärfe die auf dem Leder mit guter Paste erzielt werden kann ist mehr als ausreichend, ich bin mir sicher die Fanatiker die nachm 15000er Stein noch auf 3 Lederriemen mit superfeinen Pasten gehen werden wiedersprechen :steirer:

Ich persönlich benutze wie gesagt 3 Diamantplatten von Eze-Lap in Grob(250) , Fein (600), Superfein (1200), und eine einfache Silverline Polierpaste in Grün gibts im 500Gramm Riegel ist aber vielleicht overkill für jemanden der nicht täglich mehrmals Werkzeug schleifen muss.
 
Wenn du den Vogelschnabel nur gelegentlich nutzt, würde ich die einfache Variante von Herder wählen. Handlich und vom Schneiden super. Das K0 st natürlich etwas wertiger ausgeführt. Aber wie gesagt, wenn es nicht ständig zum Einsatz kommt würde ich nicht so viel investieren.

Zum Ausdünnen musst du Material abtragen. Also brauchst du was grobes. Bei groben Steinen muss man nicht zum teuersten Greifen. Da reicht auch ein Baumarktstein. Ich hab mir beim Vietnamesen so einen Riesenstein gekauft in dieser Art mit einer Körnung. Da kannst du ne Weile schleifen bis der runtergeschruppt ist.
Dann würde ich noch einen 1000er und einen Naturstein als feinen Abziehstein kaufen, den man nicht wässern sondern nur benetzen muss.
 
Moin,

ich kann die K-Serie von Herder wärmstens empfehlen. Der Vogelschnabel beim K0 ist nicht nur wertiger als die Standard Variante, sondern auch 2 cm länger und dank fulltang auch schwerer, liegt für mich damit deutlich besser in der Hand. Für mich wäre Carbonstahl und Walnuss die Wahl, mit dem rostfreien habe ich aber auch gute Erfahrung gemacht in der Serie. Wäre für ein Schälmesser vielleicht sogar besser, dank der geschmacksneutralität...

Gruß,

Nick
 
Danke euch, das hilft mir schon deutlich weiter!
An die Geschmacksneutralität hatte ich noch gar nicht gedacht. Da mir das schwarze Messer neben den anderen besser gefällt, tendiere ich beim Schälmesser zum rostfreien K0 Vogelschnabel in schwarz.
Handhabung und Qualität sind mir hier deutlich wichtiger, wie ein niedrigerer Preis.
Hat noch jemand die Herder Chrom-Molybdän Klingen mit Carbonstahl vergleichen können? Ich würde ungern das "schlechtere" Messer kaufen, nur weil mir die Optik besser gefällt.. ;)

Bei den Schleifsteinen würde es mir sehr helfen, wenn ihr noch etwas auf die Diamantplatten eingehen könntet. Die Argumente von KamikazeKrieger zwecks der immer planen Platten und der hohen Haltbarkeit finde ich sehr überzeugend. Leider habe ich bisher nur mit alten Schleifsteinen und Leder von meinem Opa gearbeitet, eine Diamantplatte hatte ich nie in der Hand. Grundsätzlich bin ich aber ein Freund von qualitativem Werkzeug und ein Feind der heutigen Wegwerfgesellschaft. Der Preis ist also wirklich weit zurück gestellt, solange Messer, wie Schleifutensilien im privaten Bereich 20 Jahre halten, bei stabiler Schnitt- und Schleifleistung.
Nach euren bisherigen Aussagen, wäre das mein Set:

  • grober, alter Schleifstein aus Opas Schreinerzeit (den gibt's für umsonst, wenn es hier nichts besonderes sein muss) Danke tiffel!
  • Diamantplatte Fein
  • Diamantplatte Superfein
  • Lederriemen mit guter Polierpaste

@KamikazeKrieger
Wo würdest du die Unterschiede von DMT und Eze-Lap sehen? Die Preise von Eze-Lap sind natürlich sehr verlockend und die mitgelieferte Ledertasche würde mir die Lagerung etwas vereinfachen. Wäre das Model 76 mit 2" x 8" in deinen Augen eine gute Wahl? Werkzeuge müsste ich nur wenige und eher selten schleifen, dafür eine ganze Menge Messer (ich sammle Messer).
 
Grundsetzlich sind weder Eze-Lap noch DMT schlecht, DMT soll die bessere Qualität, was bestreitbar ist, haben wobei ich beim schleifen auf beiden wenig bis keine Unterschiede gemerkt habe, ist da mehr eine Glaubensfrage als alles andere.
Die besten am Markt sollen wohl die Japanischen Atoma sein hab bis lang aber noch keinen selbst probieren dürfen.

Die Modelle von Eze-Lap underscheiden sich eigentlich nur in der Größe ob 2x8" oder 2x6" ist eigentlich egal. Die 2x6" gibts z.B hier für 25€ (600er, 1200er).
Ich selbst hab die 2x6er weil mir die 8x3er damals zu teuer waren, mit etwas übung ist die Größe ausreichend, wenn du 2x8er für einen guten Preis findest dann spricht nichts dagegen.

Am Anfang ist noch eine grobe schicht von der Herstellung auf den Platten da ists am besten wenn du ein altes Messer oder sowas nimmst und die Platten erstmal "einschleifst".
Immer Nass schleifen sollte klar sein wobei ich sehr empfehlen würde eine alte Sprühflasche (z.B Glasreiniger) gut auszuwaschen und mit Wasser zu füllen, einfach vorm Schleifen ein paar mal draufsprühen und los gehts, brauchst nur einen alten Becher oder so um die Klingen zu säubern keine Kiste zum Stein einlegen :steirer:
Nach dem schleifen einfach noch ein paar mal Wasser drauf und mit einem Tuch den Schleifstaub abputzen oder einfach unter der Wasserleitung abspülen, fertig.
 
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