Grundsätzlich ist es nicht schlechter als mit herkömmlichen Schleifsteinen.
Zum Schärfen benutze ich je nach Abnutzung Steine von 100er bis 300er Körnung. Zum Abziehen und scharfhalten eine 600er bis 1000er Körnung. Kommt darauf an, wofür die Messer verwendet werden.
Beim Schärfen mit Schleifpapier ist es aber sehr wichtig, dass das Schleifpapier auf einer planen und ausreichend harten Unterlage aufliegt, damit der Materialabtrag möglichst gleichmäßig erfolgt. Gut geeignet ist ein Hartholzklotz mit zwei Klemmen an den Stirnseiten um das Papier zu fixieren.
Beim Schleifen auf Papier zieht man das Messer mit der Schneide über die Oberfläche, damit es nicht ins Papier einschneidet. Im Gegensatz dazu wird es auf Steinen in der Regel mit der Schneide über die Oberfläche geschoben.
Wenn allerdings das Einhalten des Schleifwinkels freihand Probleme bereitet ist es trotzdem besser, in ein Schleifsystem á la DMT oder Lansky zu investieren. Ich hab ein Diamantset schon seit rund sechs Jahren in Gebrauch und komme damit bestens zurande, solange die Klingen nicht länger sind als etwa 20 cm. Längere Klingen schleife ich wieder freihand, weil solche Schleifsysteme hier an ihre Grenzen bezüglich der Steinführungen kommen.
Probier's einfach mal aus.
Gruß, Alex