Schärfen mit Simons Messerschärfer

[Huskylover]

Hallo Leute,
heute habe ich mein erstes Messer mit Simons System geschärft. Den Winkel habe ich auf 20 Grad eingestellt, einen Filzstrich an der Fase angebracht und vorsichtig an einem Bankstein angekratzt, um zu sehen, wo Material weggenommen wird. Die Gradeinstellung passte gut. Ich habe mit Naniwa 400-800-3000 geschärft. Die Steine habe ich schon länger. Das Ergebnis finde ich ganz gut. Was ich noch schwierig finde, ist die Bewegung am vorderen Teil der Klinge, dort wo die Klinge gebogen ist. Unter dem Mikroskop betrachte sieht die Fase nicht schlecht aus. Sicher kann ich meine Fertigkeiten noch verbessern. Die Schärfe finde ich ordentlich, sollte ich eventuell noch einen feineren Stein benutzen? Mir fehlt da Erfahrung. Für Tipps bin ich dankbar
Gruss
Huskylover

 

[Caligula Minus]

Grüße,
Die Progression sollte eigentlich ausreichend sein. Ich hebe die Messer immer etwas an, um die Spitze zu schleifen. Ansonsten ist hier übung am besten. Einen feineren stein kann man immer noch kaufen, wenn man das für notwendig erachtet.
Übungsmaterial haben Freunde und Bekannte sicher herumliegen und freuen sich über scharfe Messer und Du hast dann die Erfahrung, welche Dir aktuell noch fehlt.
Ob man abschließend noch ein Leder mit SiC PAste verwendet zwecks entgraten,ist m.E. Geschmackssache.

 

[Cybernikus]

Schön, dass du mit dem Gerät zufrieden bist!

Um eine gebogene Spitze zu schärfen musst du nur beim Schleifen den Griff leicht anheben, den Rest macht die Führung. Um ein Gefühl dafür zu bekommen, wieviel der Griff anzuheben ist, kannst du den Punkt beobachten, wo sich Schneide und Stein berühren. Man sieht recht gut, ob man hoch genug ist, dass auch die Spitze getroffen wird.

Ein Naniwa 3000 reicht auch für gehobene Ansprüche an Küchenschärfe. Willst du eine noch höhere, aber kurzlebige Schärfe, kannst du natürlich noch höher gehen, das musst du für dich ausprobieren. Ich finde Naniwa 3k eigentlich ausreichend, gehe aber manchmal auch höher (Shapton 8k) „just for fun“.

Absolut entscheidend für eine gute Schärfe ist das saubere Entgraten zum Abschluss. Ich drehe zum Abschluss immer die Einstellschraube eine Umdrehung (entspricht knapp 2 Grad) hoch und mache ein paar leichte Wechselzüge gegen die Schneide. Danach noch kurz 2 Züge übers Leder (oder einfach Zeitungspapier), um die letzten Gratreste zu entfernen.

 

[Kojak]

Nach meiner Erfahrung muss die Schärfe schon beim gröbsten Stein passen, wenn man da nicht richtig durchschleift wird es meist nicht besser. Mit den feineren Körnungen kann man denn je nach Belieben eine rauere oder polierte Schneide anlegen. Wichtig ist, dass man an der Spitze Geduld hat, an der Rundung liegt weniger Stahl auf dem Stein als beim geraden Teil der Schneide. Also erst aufhören, wenn der Grat durchgehend fühlbar ist. Ich entgrate nach jedem Schritt der Progression mit Wechselzügen gegen die Schneide.

 

[Bukowski]

Genau, sauber durchschleifen und entgraten - schon auf dem gröbsten Stein sollten die Haare fliegen - sonst kannst du später nach dem 3.000er nochmal von vorn anfangen. Präzises Arbeiten auf dem gröbsten Stein ist letztlich wichtiger als das Finish.
Ein feinerer Stein als der 3.000 wird beim Grundschliff kein Zugewinn sein.

Die Klingenspitze ist zu Anfang etwas tricky. Ich berühre bzw. führe sie mit dem Mittelfinger und fühle so, wenn die Fase an der Spitze den Stein streift. Du musst die Spitze treffen, darfst den Griff aber nicht zu sehr anheben, sonst überschleifst du den Bereich der Klingenspitze und trägst sie ab.

 

[Huskylover]

Ganz lieben Dank für eure Tipps

 

[Kohlkarl]

ob feiner als der Naniwa (chosera?) 3000 Sinn macht hängt auch ein wenig vom Stahl und den zu schneidenden Zutaten ab. Von einem „brauchen“ oder „müssen“ würde ich mich jedoch distanzieren.
Aber wenn du einen feineren Stein willst, der Prestige ausm MH würde sich dafür eignen ohne die Bank zu sprengen.