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Schärfeproblem mit Tojiro F-503

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OmegaPoint

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Hallo Messerforum,

Habe mir nach einiger Recherche das Tojiro F-503 Santoku zugelegt und hatte bisher eine Menge Freude damit :) .
Auch gestern hab ich wieder fleißig gekocht und das Messer hat mir gute Dienste geleistet.
Allerdings habe ich, als ich abends noch Tomaten schneiden wollte, festgestellt dass das Messer irgendwie nicht mehr so richtig sauber geschnitten hat.

Hab dann die Schneide etwas genauer angeschaut und festgestellt dass sich ein Grat gebildet hat und die Schneide sehr stark beansprucht aussah.
Geschnitten habe ich mit dem Messer nur Gemüse und Käse (Karotten, Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch, Ziegenkäse hauptsächlich).
Habe eigentlich auch darauf geachtet das Messer nicht zu lange rumliegen zu lassen bzw dafür gesorgt dass es sauber ist wenn es länger rumliegt (wegen Rost).

Könnte es sein dass ich das Messer mal nicht richtig sauber gemacht habe? Habe immer lauwarmes Wasser mit Spülmittel & Schwamm benutzt zum Abwaschen.
Oder ist Rost gar nicht die Ursache?

Habe keine DSLR mit tollem Makro Objektiv aber dennoch versucht ein Bild zu machen falls es weiterhilft: http://i.imgur.com/uAM05xU.jpg

Zur Lösung des Problems:
Werde es wohl mit meinem Cerax Wasserstein mit 1000 / 3000er Körnung nachschärfen und mit Lederriemen & Polierpaste abziehen.
Allerdings habe ich noch nicht so viel Erfahrung hierbei und wollte deswegen noch von euch wissen:
- In welchem Winkel sollte man ein derartiges Messer nachschleifen? Hat irgendwer das Messer und kann mir da ein paar Tipps geben? Ich hätte 15° versucht aber bin mir nicht sicher ob das die beste Idee ist.
- Muss man beim Schärfen von Carbonstahl allgemein was beachten?

Google / Suchfunktion haben mir nicht wirklich weitergeholfen...

falls das eher in Wartung & Pflege gehört könnte mich ein Mod bitte da hin verschieben (war mir nicht sicher wo es hin gehört)
 
Zuletzt bearbeitet:
Moin,

Also das Tojiro hat eine Schneidlage aus VG-10. Aufgrund meiner Erfahrungen mit dem Stahl würde ich Korrosionsbedingte Schäden erstmal ausschließen... in der Hinsicht können die Tojiros doch sehr viel ab.

Dem Bild nach zu urteilen hat sich schlicht die Schneide umgelegt. Das deutet in der Regel auf grobe mechanische Einwirkung hin. Darf ich fragen was du als Schneidunterlage benutzt? Eine ungeeignete Schneidunterlage ist in vielen Fällen die Ursache... prinzipiell kannst du auch versuchen die Schneide ganz vorsichtig wieder mit einem Wetzstahl aufzurichten. Bei der Härte des Stahls wäre ich damit aber wirklich sehr vorsichtig und würde es wohl eher lassen.

Das Schnittgut ist ansonsten eigentlich unkritisch, bis auf den Käse. Hartkäse (Gefrorenes, Schokolade, Pfefferkörner....) sollte man auch nicht mit dünn ausgeschliffenen Messern schneiden. Die Gleichmäßigkeit des Grats deutet für mich aber eher als deine Schneidunterlage oder -technik als Ursache hin.

Die Schneiden japanischer Messer sind im Auslieferungszustand nicht immer ganz ideal oder feinkörnig geschliffen. Daher kommen Probleme mit dem Werksschliff schon mal vor.

Zu deinen Fragen:

15° ist schon ein guter Winkel. Jedoch kenn ich deine Schneidtechnik und Angewohnheiten nicht. Für Viele wäre demnach ein etwas robusterer 20°-Anschliff vielleicht angebracht. Ansonsten kannst du auch einen 15° Anschliff versuchen und eine Mikrofase anbringen. Das hilft auch oft.

Die Frage nach Carbonstahl ist wohl unerheblich, da dein Tojiro aus VG-10 besteht und nicht aus Carbonstahl ;)

Viel Erfolg!

Gruß, Gabriel
 
Hallo Gabriel,

ich benutze ein simples Bambus Schneidbrett aus dem Möbelgeschäft. Gibt es da denn große qualitative Unterschiede? Davon wusste ich bisher nichts...
Allerdings wo dus jetzt erwähnst, meine Schneidtechnik könnte wohl etwas ungünstig sein, da ich wohl manchmal eher von oben nach unten Druck ausübe anstatt mehr zu "sägen". Das würd wohl schon mal nicht schaden das zu ändern denke ich.

Danke für den Hinweis wegen schneiden härterer Lebensmittel, dazu habe ich irgendwie auch nirgends wirklich gute Informationen gefunden als ich mich informieren wollte :)

Gabriel schrieb:
15° ist schon ein guter Winkel. Jedoch kenn ich deine Schneidtechnik und Angewohnheiten nicht. Für Viele wäre demnach ein etwas robusterer 20°-Anschliff vielleicht angebracht. Ansonsten kannst du auch einen 15° Anschliff versuchen und eine Mikrofase anbringen. Das hilft auch oft.
Zum Vergrößern anklicken....
Alles klar ich informiere mal noch etwas mehr, ansonsten probier ichs mal mit 20°.

Gabriel schrieb:
Die Frage nach Carbonstahl ist wohl unerheblich, da dein Tojiro aus VG-10 besteht und nicht aus Carbonstahl ;)
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:rolleyes: Sieht man mal wie viel Plan ich hab. Ich wusste dass es aus VG-10 besteht aber ich dachte das ist eine Art von Carbonstahl :D
 
Moin,

Bambusbretter sind sehr hart, insbesondere die "nicht-Stirnholz" Versionen. Entsprechenden Druck beim Schneiden vorausgesetzt kann es schon passieren, dass sich die Schneide dann so umlegt. Mein erster Gedanke wäre übrigens als ich das Bild gesehen hab, dass das jemand versucht hat auf Porzellan, Glas, Stein.. zu schneiden :staun:

"Sägen" ist auch nicht richtig. Ich würde empfehlen einfach mal eine halbe Stunde mit YT-Videos zu verbringen ;)

Gruß, Gabriel
 
Ich wusste dass es aus VG-10 besteht aber ich dachte das ist eine Art von Carbonstahl
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Genau genommen ist er das auch. Der Carbongehalt von VG10 ist höher als bei so manchem rostenden Stahl. Für die Rostunempfindlichkeit sorgt hingegen der hohe Chromgehalt.

Zum schnellen Widerherstellen der Schneide würde ich einen Keramikstab empfehlen. Der funktioniert auch bei Stahlhärten um die 60 HRC noch problemlos.
 
:D hätte nicht gedacht dass es derart grob ist für die Schneide. Naja dann werd ich wohl vorerst das (definitiv weichere) Plastikschneidbrett benutzen.

Und danke für den Hinweis mit den Youtube Videos, ich informier mich mal :)

@welcomehome:
Naja dann habe ich zumindest nicht komplett falsch gelegen :D

Einen Keramikstab hab ich (noch) nicht, aber ich denke doch, dass die Schneide derart umkippt passiert nicht allzu oft(?). Ansonsten stört es mich nicht, mich ein wenig an den Wasserstein zu hocken :)
 
Ich persönlich benutze u.a. auch ein Brett aus Stirnholz Bambus und kann nichts negatives darüber berichten. Die Brinelhärte ist, soweit ich weiß, auch nicht sonderlich höher als bei Eiche oder Buche. Gummibaum und Olive sind bedeutend härter. Irgendwo hier im Forum gab's ne Tabelle dazu. Das Problem von Bambus sollen darin eingeschlossene Mineralien sein, die die Klinge abstumpfen. Ich weiß nicht, ob das bei der Stirnholzvariante anders ist.
 
Ich habe nämlich gerade ein neues Brett aus Bambus bekommen und überlege nun es zurückzusenden und eins aus Ahorn zu kaufen.
 
Wenn es dir erstmal nur darum geht, die Schneide zu schonen, langt auch ein günstiges Brett aus z.B. Buche oder Birke. Beim Thema Brett sollte man sich imho echt nicht verrückt machen lassen, solange es kein Glas oder Stein ist :hehe:.
 
Also ich schneide auf heimischem Kirschholz. Das ist nicht zu hart, aber auch nicht so extrem weich, wie beispielsweise Fichte. Anfangs war ich skeptisch, was die Härte betrifft, aber mittlerweile bin ich voll überzeugt. Die Klingen werden geschont und bleiben recht lange auf einer guten Gebrauchsschärfe. Ich habe das Brett aus einem Stück beim Schreiner anfertigen lassen und das für'n Preis, der weitaus billiger war, als das, was man im Netz so findet...würde ich immer wieder kaufen!!
 
shamrock schrieb:
Also ich schneide auf heimischem Kirschholz. Das ist nicht zu hart, aber auch nicht so extrem weich, wie beispielsweise Fichte. Anfangs war ich skeptisch, was die Härte betrifft, aber mittlerweile bin ich voll überzeugt. Die Klingen werden geschont und bleiben recht lange auf einer guten Gebrauchsschärfe. Ich habe das Brett aus einem Stück beim Schreiner anfertigen lassen und das für'n Preis, der weitaus billiger war, als das, was man im Netz so findet...würde ich immer wieder kaufen!!
Zum Vergrößern anklicken....

Genau das habe ich mir auch schon überlegt. Maße geben und los geht's. Wie groß ist dein Brett bzw. wie Dick und was hast du bezahlt? Nur um mal so die grobe Richtung zu kennen.
 
Ich schneide seit Jahren täglich auf Bambus Stirnholz, Ausbrüche hab ich da noch nie mit gehabt, auch keine umgelegten Schneiden.

Gruß

Uwe
 
Wenn sich an dem Messer ein Grat umgelegt hat liegt das nicht am Brett, sondern am Grat. Das ist bei neuen Messern nicht ungewöhnlich. =>

1. Die Winkel des Anschliffs feststellen, zB indem man das Messer mit der Schneide voran über ein planes Brett schiebt. Die Winkel können unterschiedlich sein.

2. Die Schneide mit einem Faserstift anmalen und leichten Schüben im ermittelten Winkel schleifen bis die Farbe weg ist. Das sollte den Grat auf einem 1000er schon deutlich reduzieren.

3. Dann gibt es unterschiedliche Möglichkeiten einen Restgrat loszuwerden, mehr dazu in Wartung und Pflege.

Wenn das klappt, sollte das Messer besser als im Lieferzustand schneiden, mit wenig Abtrag und Aufwand. Einen neuen Anschliff oder Winkeländerungen kann man besser an einem Schubladenmesser üben. Viel Erfolg!
 
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