Schärfeunterschied zw. Tosa und Kamo

[sprutzle]

Hallo,

ich habe jetzt ca. 1 Jahr Erfahrung mit trad. japanischen Messern, also nicht rostfrei. Ich habe bisher ein paar Messer von Tosa und seit neuestem ein Santoku von Kamo. Seither habe ich meine Tosas problemlos auf Gebrauchsschärfe und darüber hinaus gebracht (Mit einem 1000er dann 6000er und zum Schluss noch Ledern). Jetzt ging es auch beim Kamo ans nachschärfen und ich habe erstmal den 1000er weggelassen und nur mit dem 6000er ein paar mal drüber und dann mit dem Leder nachgearbeitet. Die Schärfe die sich jetzt ergeben hat ist phänomenal. So etwas habe ich mit den Tosas nie hingekriegt. Ich dachte bisher immer das Messer mit vergleichbarem Stahl auch ähnlich Schärfeergebnisse liefern sollten, aber da lag ich wohl falsch. Liegt es an der Klingengeometrie oder der Härtung? Hat jemand ähnliche Erfahrungen gemacht oder kriegt ihr eure Messer alle gleich Scharf? Vielen Dank schonmal für eure Antworten.

Gruß, Uwe

 

[DR. Arnheim]

Was hast Du denn für Messer von Tosa?
Nachtrag: Ich habe gerade gesehen, dass Du eins aus der Zakuriserie (Gyuto 240mm hast). Was hast Du den für Langzeiterfahrungen, außer das Du es nicht so scharf bekommst, wie das Kamo?

 

[sprutzle]

Nun, das Gyuto nehme ich gerne um z.b. Kohl und andere große Gemüse zu zerteilen (ich koche ausschließlich veg. weil meine Freundin kein Fleich isst). Ich benutzte es auch sehr gerne um z.B. Möhren klein zu machen. Da es nicht so dünn ausgeschliffen ist wie das Kamo, hat dieses mittlerweile das Gyuto abgelöst. Es gleitet einfach besser durch dieses Schnittgut. Ansonsten ist das Gyuto mit seiner stabilen Klinge ein gutes "Arbeitstier" das seine Schärfe recht gut hält.

Gruß, Uwe

PS: neben dem Gyuto habe ich noch ein Funayuki, ein schweres Hackmesser und ein Nakiri von Tosa

 

[albino]

sag ich doch das kamo ist ein geiles teil


wegen den stählen:
ein stahl ist nichts ohne die wärmebehandlung !

und wer diese besser drauf hat hat ein höheres potential ein gutes messer zu fertigen.

und die geometrie der klinge ist absolut das wichtigste.

nicht dünn,dünn,dünn, nein, sondern für die bestimmte schneidaufgabe die richtige

 

[Woz]

Da hat er wie immer recht, der Albino. Der Stahl allein sagt nicht alles, nicht jedes Messer muß gleich scharf werden. Ein Nakiri brauche ich zB nie so scharf wie ein Santoku (ich betone: ICH). Anderer Einsatzzweck, andere Schärfe, andere Geometrie.

lg Woz

 

[sprutzle]

@Woz: Eigentlich dachte ich immer das gerade die Nakiri sehr scharf und schneidfreudig sind, weil sie normalerweise dünn ausgeschliffen werden. Oder täusche ich mich da?
@albino: Mich hat die Überlegenheit in der Schärfe und die Leichtigkeit dieses Ergebnis zu erreichen einfach nur überrascht weil ich das von meinen anderen Messeren so nicht kannte. Das Kamo ist schon Klasse, aber auch preislich deutlich über den Tosas.

Gruß, Uwe

 

[Woz]

Deshalb sagte ich ja "ICH".
Ich nehm die Nakiris nur für hübsch harte Gemüse und Zwiebeln, zwar scharf, aber nicht so wie die Santokus. Die nehm ich für Tomaten etc, und Fleisch. Nakiri (bei Mir) 40 Grad, Santokus 30. Aber: Die Messer waren schon Off-Box so, das Tojiro Flash Nakiri auf ca 35 Grad, etwas dicker und sehr schnitthaltig. Die Santokus (Solicut und Hattori) deutlich dünner, klar schärfer. Das hab ich beibehalten. Und "weniger scharf" ist realtiv, rasieren tun sie alle.

lg Woz

 

[sprutzle]

Das Kamo geht bei mir eher so gegen 20° (mit dem Edding nur ungefähr bestimmen können weil die Fase so klein ist) der Rest liegt bei mir auch eher bei 40°. Aber ich muss sagen das das Kamo im Vergleich zu meinen bisherigen Messer schon sehr dünn ausgeschliffen ist (es buckelt sehr heftig).
Rasieren tun auch alle meine Messer aber das Kamo hakt schon deutlich früher in die Haare ein .

Gruß, Uwe

 

[albino]

@@albino: Mich hat die Überlegenheit in der Schärfe und die Leichtigkeit dieses Ergebnis zu erreichen einfach nur überrascht weil ich das von meinen anderen Messeren so nicht kannte. Das Kamo ist schon Klasse, aber auch preislich deutlich über den Tosas.

Gruß, Uwe

weiss du, ich bin schon lange vom "preis-leistungv." weg gekommen

hin zu:

LEISTUNG - preis

(da ich sicher genügend messer besitze, jede nur erdenkliche scheidaufgabe in meiner küche zu erledigne, kaufe ich wenn dann nur noch leistung wenn ich sie denn bezahlen kann :lach: