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Schärfkurs für Küchenmesser im Raum Nürnberg gesucht

Chaandee schrieb:
die Klinge ist durch ein zu festes Lebensmittel auf das Holzbrett zu hart aufgekommen (Anwendungsfehler). Ich bin über 1000, 3000, 8000 gegangen.
Zum Vergrößern anklicken....
Lass den 8000er erst mal weg. Mit 3000 ist die Klinge schon sehr scharf zu bekommen. Wenn Du zu sehr wackelst, wird es darüber hinaus eher wieder schlechter.
Hattest Du einen Ausbruch an der Klinge?

Chaandee schrieb:
Ich vermute falscher Winkel, oder zu kurz auf dem 1000er …
Zum Vergrößern anklicken....
Male die Schneidfase mit einem schwarzen Edding an. Dann siehst Du, ob Du beim Schleifen den Winkel triffst.

Gruß, Andreas
 
Die Fase sollte mit dem 320 korrekt gesetzt werden, dann bis 3 k schleifen. Die steine sind ausreichend, Eventuell über eine 40x lupe nachdenken, um die fase besser inspizieren zu können. Die Riefen der vohrerigen könung sollten weg sein. Abziehen mit Leder erstmal lassen, Könntest mit dem 3k entgraten durch wechselschübe.
 
Könnte auch ein umgeklappter Grat sein.
Ferndiagnose ist da leider schwer.
Das Hatsukokoro sieht nach einem dünn ausgeschliffenen Messer aus, da sollten ein paar Bewegungen über den 1000er Stein genügen. Ich würde die Klinge nicht gleich mit dem 320er runterschruppen.
 
Man kannauch ein Microskop von ali nehmen, womit man direkt bilder aufnehmen kann. Kosten nicht zuviel und reichen für den hausgebrauch. Mehr geht natürlich immer je nach geldbeutel.
 
@Aik: Danke - habe ich so gemacht bzw versuche das gerade…

So, nun ein paar Bilder der Klinge, so gut es ging:
url=image0 — Postimages (https://postimg.cc/ygL8WnVy)]
image0.jpg
[/url]




Helfen die irgendwie?
 
Für mich sieht es so aus:
Du hast nicht die komplette Fase (Sekundärfase) geschliffen: Man erkennt unter dem Edding noch ungeschliffene Teile. Der geschliffene Teil hat dagegen 2 Facetten. Die Fase direkt an der Schneide ist mal breiter, mal schmaler (das kann aber auch an der Reflexion des Lichts liegen.

Für dein Schleifen heißt das:
1. Die schleifst in einem größeren Winkel als der Originalschliff.
2. Du fixierst den Winkel beim Schleifen nicht.

Wenn das Messer nach dem Schärfen nicht scharf ist, gibt es
1. einen Restgrat oder
2. die Schneide ist nicht voll durchgeschliffen (die Schneidfasen treffen sich nicht in einer Schnittgeraden).

Zum Üben:
Nimm den 320er und schleif die erste Seite bis Grat. Dann die zweite. Dann 2 Wechselschübe ohne Druck gegen die Schneide. Jetzt sollte der Grat bestenfalls weg sein und das Messer scharf und voll küchentauglich. Mit allen feineren Steinen wird das Ergebnis nicht wesentlich besser, wenn die Ausgangslage nach dem gröbsten Stein nicht passt.

P.S. Die Korrosions-Schäden auf dem 3. Bild sind schon etwas heftiger.
 
Besserbissen schrieb:
Für dein Schleifen heißt das:
1. Die schleifst in einem größeren Winkel als der Originalschliff.
2. Du fixierst den Winkel beim Schleifen nicht.

Wenn das Messer nach dem Schärfen nicht scharf ist, gibt es
1. einen Restgrat oder
2. die Schneide ist nicht voll durchgeschliffen (die Schneidfasen treffen sich nicht in einer Schnittgeraden).
Zum Vergrößern anklicken....
Sehe ich auch so.
Besserbissen schrieb:
Nimm den 320er und schleif die erste Seite bis Grat.
Zum Vergrößern anklicken....
Der Cerax 320 trägt verdammt schnell ab. Kein Vergleich zu Z.B Naniwa pro 400, auch wenn die Körnung ähnlich klingt…
Bitte unbedingt auf den Winkel achten. Sonst versaust Du Dir ruck zuck die Schneidkante. Dann wird ein sauberer Schliff hinterher noch schwieriger.
 
Ich habe das früher in Schärfkursen gern gezeigt: Mit einer Atoma 140 je Seite 1x vom Kehl bis zur Spitze schleifen (max 30 Sekunden je Seite), kurz entgraten (je ein Schub gegen die Schneide) und man sollte eine solide Grundschärfe als Ausgangsbasis haben.
Freihand geht es hauptsächlich darum, so kurz wie möglich zu schärfen; je länger, desto mehr Fehler und Facetten schleifen/schleichen sich ein.
 
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Noch eine Frage: ich bin unsicher beim Winkel.ich denke, ich habe falsch angesetzt. Angeblich würden 2 aufeinander gelegte 1-Euro-Münzen am am Messerrücken etwa 13-14 Grad ergeben (?) - und ist das für so ein Messer korrekt oder sollte der Winkel noch flacher sein?
 
Die Höhe über dem Schleistein müsste man berechnen, die ändert sich je nach Höhe der Klinge und der Stärke der Klinge:
Höhe [mm] = (sin(Schleifwinkel) x Klingenhöhe [mm]) - 1/2 x Klingenstärke [mm]
Schleifwinkel = Schneidenwinkel/2 bei zweiseitig geschliffenen Messern
Schleifwinkel = Schneidenwinkel bei einseitig geschliffenen Messern
2 1€ Münzen sind 4,66 mm, das würde am Griff (1,4 mm Klingenstärke) ca. 11° entsprechen, was m.E. etwas knapp sein würde. Bei 15° wären es ca. 2 mm mehr. 16° wären 3 1€ Münzen.
 
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Wenn Du eine komplett neue Fase anschleifst, kannst Du den Winkel frei wählen. Ich würde als Anfänger aber eher Richtung 15-18 Grad zielen.
Ist das Messer noch halbwegs scharf, fühlt man den richtigen Winkel. Man hebt dazu das Messer an, bis es in den Stein beißt und geht dann wieder leicht zurück. Funktioniert zum ausprobieren auch auf einem Blatt Papier.

Gruß,Andreas
 
So, heute war ich bei Andreas.
Das war beeindruckend, denn ich habe sehr viele Infos verständlich erklärt mitgenommen. Und wir haben geschliffen. Und geschliffen. Dabei haben wir festgestellt, dass das Petty tatsächlich auch recht zickig ist und kein Anfängermesser. Ich habe es denn schärfer bekommen und am Schluss hat Andreas noch einmal Hand angelegt-dann wurde es scharf☺️. Wir waren so vertieft, 4h waren rum wie nix. Und ich habe meine Fehler völlig nachvollziehen können.
Das muss ich jetzt üben. Er hat mir auch noch Tipps für meine anderen Messer mitgegeben und beschrieben, wie ich mein einseitiges Takohiki schärfen kann.
Über das Reinigen und Abrichten der Steine gabs auch viele und für mich wichtige Infos.
Und wie man vorgeschliffene Winkel findet. Und prüft, ob das Messer gerade ist und und und.
War genau das, was ich gebraucht habe - und finde es klasse, dass das heute so funktioniert hat.
@ Andreas: vielen Dank für Deine Geduld und Deine vielen guten Inputs heute. Hat echt Spaß gemacht - und mein Verständnis für das Thema Schleifen einen kräftigen Schub nach vorn gegeben.
Hoffe, der Wein findet Deinen Zuspruch😋
Liebe Grüße
Sven
 
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